AZUCARES

CARBOHIDRATOS

 Son sustancias orgánicas que participan

activamente en funciones metabólicas de
animales y vegetales.
 Están constituidos por : Carbono, Oxígeno e
Hidrógeno.
 Tienen estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxicetona
CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS
CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS

Son insolubles en
agua fría y no
perceptibles al gusto
 CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS
 MONOSACARIDOS: No pueden hidrolizarse en moléculas más
pequeñas.
• Según su función pueden ser * Polihidroxialdehídos
* Polihidroxicetonas
 Se encuentran en forma libre o combinado con otras
moléculas.
 Ej: glucosa, fructosa, galactosa, manosa, xilosa, ribosa
 CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS
 MONOSACARIDOS
Propiedades Físicas:
 Son sólidos, cristalinos y de gusto dulce.
 Son solubles en agua
 Establecen fuerzas de atracción eléctrica con las moléculas de agua
que también son polares
 Presentan isomería óptica
Propiedades químicas:
 Tienen poder reductor (los grupos aldehídos o cetonas (carbonilos)
pueden oxidarse a Carboxilos) Ej: la glucosa tiene un grupo carbonilo
libre (aldehído) que puede actuar cediendo electrones.
 Tienen capacidad para asociarse con un grupo amino Ej. Amino de
proteína + carbonilo libre + temp 120º (Reacción de Maillard)
 Reaccionan con ácidos
 Se incorporan en grupos fosfatos y sulfatos
 Se unen a otros monosacáridos
 CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS
 OLIGOSACARIDOS: Están constituidos por 2 hasta 10
unidades monoméricas

Se destacan los Disacáridos como por ejemplo:

SACAROSA:
 Formada por glucosa y fructosa
 Es el disacárido más abundante de los tejidos vegetales
 No tiene poder reductor El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas(como por
ejemplo los monosacáridos) de actuar como donadoras de electrones o receptoras de protones en reacciones metabólicas de reducción-
oxidación

 Puede ser hidrolizado por ácidos o enzimas

Produce azúcar invertido.
Otros ejemplos de disacáridos: Maltosa, lactosa, rafinosa
 CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS

POLISACARIDOS: Son polímeros de alto peso

molecular, constituidos por varios tipos de
monosacáridos unidos covalentemente por enlaces
glicosídicos. Contienen más de 10 unidades
monoméricas.
Según su función pueden ser:
 Polisacáridos de reserva:
Almidón: reserva en plantas. Ej: cereales, semillas,
legumbres, tubérculos y algunas frutas
Glucógeno: reserva en animales
Fructosanos: ej. Inulina, Oligofructosa, FOS
 CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS

 Extractos de algas marinas: se utilizan en la

industria, tienen capacidad emulsionante,
estabilizante, gelificante
EJ: Agarosa (agar agar), carragenos, alginatos,
goma guar , goma de algarroba, goma gellan y
goma Xanthan,
 AZUCAR
 Son carbohidratos simples (mono y disacáridos) que ofrecen
sabor dulce a los alimentos.
 Es la sacarosa natural que se extrae fundamentalmente de:
 La caña de azúcar
 La remolacha azucarera
 En menor proporción, del sorgo azucarero y del arce de Canadá
 LA SACAROSA (AZÚCAR DE MESA) SE
CLASIFICA SEGÚN:
1. Grado de refinación o pureza
Contenido de sacarosa de 99.9 a 85 % respectivamente:
Azúcar refinada
Azúcar blanca de primera calidad tipo A
Azúcar blanca de primera calidad tipo B
Azúcar rubia
Azúcar morena
Azúcar panela
Azùcar mascabo
 LA SACAROSA (AZÚCAR DE MESA) SE
CLASIFICA SEGÚN:

2. Tamaño y forma del grano:

 Molida: cuando los cristales son pequeños
 Granulada o cristalizada: cuando los cristales son
de mayor tamaño
 Pilé: cuando se presenta en trozos irregulares.
 AZUCAR
 PANELA : Es el azúcar sin refinar, libre de aditivos, contiene
todos los nutrientes del jugo de la caña de azúcar.
 Contiene un 83% de sacarosa, un 6% de glucosa y un 6 % de
fructosa, 1% de proteínas, 0,5 % de minerales.
 AZUCAR

PANELA
Consumo: en forma granulada, o llamada “azúcar
integral de caña”.
Se comercializa en muchas formas diferentes:
bloques sólidos, formas líquidas o granulado para
su uso en la industria de conservas, bebidas
dulces, panadería, y en la elaboración de vinos y
vinagres.

AZUCAR MASCABO
 Se obtiene de la evaporación del jugo de la caña de
azúcar.
 Es un residuo seco de color oscuro y textura pegajosa.
Azúcar Rubia: cruda: obtenida por
cristalización del jugo de caña sin
blanquear

Azúcar negra (blanca mas

extracto de melaza)
 JARABES
 Son productos semilíquidos con alto porcentaje de
azúcares.

 Melaza: es el residuo de la cristalización de la sacarosa.

Son líquidos viscosos, de color oscuro y olor agradable
debido a que parte del azúcar está caramelizado. La
cristalización se realiza en varios pasos que da como
resultado diferentes grados de melaza.
 Jarabe o miel de caña: se obtiene a partir de la caña
azucarera, hirviendo su jugo hasta conseguir la
concentración adecuada. Contiene un 25-30% de
sacarosa y un 50% de azúcar invertido. De color dorado
o pardo y de sabor suave, y aroma a caramelo
 JARABES
 Jarabe de maíz: Es una solución formada por agua y largas
cadenas de glucosa de longitud variable.
 Se obtiene por hidrólisis de almidón de maíz, por medio de un
ácido y /o enzimas microbianas o de malta.
 Es un ingrediente de dulzura y viscosidad variable, controlada
por la digestión enzimática del almidón y su descomposición
en azucares.
 Se utiliza como inhibidor de la cristalización de la sacarosa,
aporta cuerpo, es menos dulce que la sacarosa y más
económico
 JMAF: mas dulce que el jarabe de maíz porque ademas de las
moléculas de glucosa tiene fructosa
 JARABES
 Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el
néctar de flores y con los exudados de plantas y árboles.
 Posee alto poder higroscópico
 Debido a la presencia de azúcares reductores, acelera las
reacciones de pardeamiento en productos de pastelería

Composición química:
 Agua: 17 %
 Fructosa: 38%
 Glucosa: 31%
 Sacarosa: 1,5 %
 Otros disacáridos y azúcares: 8,5%
 Ácidos: 0,6
 Minerales: 0,2%

FUENTE: La cocina y los alimentos. Harold McGee

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
AZUCARES

PODER EDULCORANTE

SOLUBILIDAD

HIGROSCOPICIDAD
 PODER EDULCORANTE

El poder edulcorante se determina en relación con la

sacarosa (azúcar de referencia)

A una solución de sacarosa y agua (30 g /l) a 20 °

C se le asigna un poder edulcorante = 1 ó 100

El dulzor de los azúcares varía con la temperatura.

 PODER EDULCORANTE
COMPUESTO PODER EDULCORANTE (20°C)

FRUCTOSA 114

XILITOL 102

SACAROSA 100

GLUCOSA 69

MANITOL 69

GALACTOSA 63

MALTOSA 46

LACTOSA 39

FUENTE: Química de los alimentos. H. D. BELITZ. W. GROSCH

 PROPIEDADES DE LOS AZUCARES
SOLUBILIDAD:
 Está dada por la cantidad de una sustancia que puede disolverse en un
determinado volumen de solvente en condiciones específicas (temperatura,
presión)
 La solubilidad de los azúcares en agua es mayor a medida que aumenta la
temperatura
 La sacarosa tiene un alto poder de solubilización, menos que la fructosa y
mayor que la glucosa y la lactosa
 SOLUBILIDAD DE AZUCARES A 20 °C

AZUCAR GRAMOS/100 ml de H₂O

Fructosa 375
Sacarosa 204
Glucosa (hidrato) 107
Maltosa (hidrato) 83
Lactosa 30
 PROPIEDADES DE LOS AZUCARES
HIGROSCOPICIDAD: capacidad de los azúcares para atraer y retener agua.
DEBIDO A SUS GRUPOS HIDROXILOS
• Efecto positivo:
Cuando se desea mantener cierto grado de humedad en los alimentos se
utilizan azúcares con alto poder higroscópico. EJ: fructosa o miel, para
aportar mayor humedad en pastelería (tortas)
• Efecto negativo:
Condiciones elevadas de humedad dificulta la solubilidad. Por Ej:
condiciones de humedad ambiental mayor al 70%

 Fructosa , Azúcar invertido, miel, sorbitol, manitol, glicerol son buenos

humectantes (retienen la humedad)
 Glucosa, maltosa, lactosa (alto poder reductor) son menos higroscópicos

POSTIVO NEGATIVO
PROPIEDADES DE LOS AZUCARES
 REACCIONES DE PARDEAMIENTO
• Los alimentos experimentan transformaciones químicas
intrínsecas cuando se someten al calor.
• Las reacciones de Pardeamiento producen cambios en el color
y nuevos sabores

Reacciones de naturaleza No enzimática:

1. Reaccion de Maillard : un compuesto carbonílico libre
(azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o
proteína)
2. Caramelización (sacarosa)
3. Oxidación del acido ascórbico
4. Peroxidación de lípidos (oxígeno con AG =Produce aldehídos y
cetonas = compuestos pardos )
 REACCION DE MAILLARD
(PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO)
• El Pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de
aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles
conjugados a grupos carbonilo.
• Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea
sacarosa, glucosa libre , fructosa o un azúcar libre ligado a una cadena de
almidón, un aminoácido (libre o formando parte de una cadena de
proteína) y la presencia de calor en medio seco (mayor a 120°C)
• El resultado final es la producción de compuestos pardos (Melanoidinas),
polímeros y compuestos nitrogenados

EJEMPLOS
 REACCIONES DE PARDEAMIENTO

FUENTE: La ciencia de los alimentos en la practica. Salvador Badui Dergal

 CARAMELIZACIÓN

Reacción química de Pardeamiento que ocurre

cuando la sacarosa se somete al calor hasta el punto
en que sus moléculas comienzan a hidrolizarse,
obteniéndose glucosa, fructosa y una molécula de
agua (azúcar invertido)
La glucosa carameliza 150º y fructosa a 105º
Esta destrucción desencadena una serie de
reacciones químicas que darán como resultado
compuestos volátiles, sápidos y aromáticos.
 CARAMELIZACION

SACAROSA + CALOR

160º Punto de fusión de la sacarosa, pasa de sólido a

líquido, se obtiene un líquido claro, vidrioso, quebradizo, no
cristalino. DA AZUCAR INVERTIDO (le agregamos agua porque agua
cocina la sacarosa a grandes temperatura sin quemarla antes de
evaporarse y formar el caramelo)
170ºC Comienza la caramelización (color marrón y olor
característico)
 CARAMELIZACION
Caramelo:

 Es una mezcla compleja de cetonas y aldehídos cuyos

componentes más importantes son el Furfural y el 5-
hidroximetilfurfural
 El caramelo no es cristalizable y su poder edulcorante es
menor que el de la sacarosa pero tiene mayor sabor y aroma.
 Cuando se enfría forma un sólido continuo
(ej: aislante térmico, preparaciones a baño María)
 CARAMELIZACION

CARAMELO SIN AGUA CARAMELO CON AGUA

 INVERSION
 Ocurre cuando la sacarosa se hidroliza por medio de
ácidos (ej. cremor tártaro) o enzimas (invertasa) y altas
temperaturas (160º)
 Se obtienen los monosacáridos: glucosa y fructosa y una
molécula de agua.
 De color amarillento y traslúcido, debido a que la acidez
retarda la caramelización
 El azúcar invertido tiene mayor poder edulcorante que la
sacarosa
 Es higroscópico, retiene agua, originando productos
pegajosos y evita la cristalización de la sacarosa
 En jugos de frutas ( durante el almacenamiento); en la
miel ( se encuentra en estado natural)
 INVERSION

Se produce por:
 Ácidos orgánicos: acético, cítrico, clorhídrico, málico
 Sales ácidas: crémor tártaro

A mayor temperatura mayor inversión.

 Enzima: Invertasa produce hidrólisis de los disacáridos,
actuando a ph 4 – 4.6, el calor excesivo destruye la enzima
 PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR

Fondant: tiene de base azúcar invertido

 Es un dulce cristalino de consistencia cremosa

 Aporta sabor dulce pero distinto del azúcar que lo
originó
 Se puede amasar hasta obtener una textura lisa y
pegajosa. Sirve para recubrir pasteles
 Es la base de productos de confitería
 PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR

 Fondant- Obtención:
1. Partir de una solución de sacarosa en agua (2/1)
2. Aplicar calor para evaporar el agua. Utilizar sustancias de
interferencia ( glucosa, miel, crémor tártaro, para invertir la
sacarosa) y obtener cristales pequeños.
3. Agitar continuamente para incorporar burbujas de aire
4. Enfriar el jarabe obtenido a 54-38 °C( enfriamiento lento)
durante 15 minutos aprox. Se observa cristalización (cambio
de textura y consistencia )
5. Amasado
6. En caso de utilizar enzima Invertasa, ésta se agrega durante
el enfriado
PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR-
FONDANT
 CRISTALIZACION

 CRISTAL: es el estado sólido de la sacarosa

 Se origina a partir de la unión de las moléculas de sacarosa
para formar una estructura ordenada y repetitiva
 CRISTALIZACION
La sacarosa cristaliza porque:

LA SOLUCION SOBRESATURA

2 motivos:

1) EVAPORACIÓN PARCIAL DE AGUA (almíbar concentrado)

2) DISMINUYE LA TEMPE-
RATURA Y LA
SOLUBILIDAD DE LA
SACAROSA
 CRISTALIZACION
 Colocar 200 ml de agua y 350 g de sacarosa en un recipiente apto para
fuego. Calentar hasta que llegue a ebullición. Registrar la temperatura.
Transferir a un frasco de vidrio. Introducir un hilo de algodón atado en un
palito de brochette. Dejar enfriar.
 Colocar el frasco en un lugar tranquilo, fresco y seco y no mover durante
1 semana hasta observar la formación de cristales.

Técnica para formar

cristales de sacarosa
 CRISTALIZACION

 La textura final de un dulce esta determinada por el modo en que las

moléculas de sacarosa de un jarabe se enfrían y estabilizan en una
estructura sólida.

 Si forma cristales muy grandes TEXTURA

ASPERA Y
GRANULOSA

 Si forma cristales microscópicos TEXTURA

LISA Y
CREMOSA
 LIMITANTES DE LA CRISTALIZACION

Limitación del crecimiento de los cristales con

agentes de interferencia

• Azúcar Invertido
• Jarabe de maíz
• Miel
• Glucosa
 JARABES- CARAMELOS
TEMPERATURA, CONSISTENCIA Y USOS DE JARABES
TEMPERATURA (°C) CONSISTENCIA USOS

102- 113 Hilo Jarabes

113-116 Almíbar blando Fondant
Globo suave
118-121 Globo firme Caramelos blandos
121- 130 Globo duro Caramelos duros
Marshmallows
132-154 Hilo duro y quebradizo Crocante

160 Azúcar fundido

170-180 Líquido marrón viscoso Caramelo claro

180- 200 Liquido marrón oscuro Caramelo negro

ALMIBAR- CARAMELO
 Garda, M.. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
 Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa . 1988
 La cocina y los alimentos. Harold. Mc Gee. Editorial Debate. Bbarcelona. Novena edición. .
2016
 Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson . 2012
 Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Zaragoza.
Editorial Acribia. 1981
 Koppmann, Mariana. Manual de Gastronomía Molecular. Editorial Siglo XXI Editores. 1ª Edición.
2009.
 Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo XXI.2011
 Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.2006
 Código alimentario Argentino. Última actualización.
 Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
 Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
 www. depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9Awypardnoenz_14225.pdf
 Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA. Editorial
Akadia 2013