UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – ENOLOGIA

Y VITIVINICULTURA

TITULO: "EVALUACIÓN DEL PROCESO DE FILTRACIÓN DEL VINO TORONTEL:

ENFOQUE EN EL BALANCE DE MASA Y ENERGÍA".

PROYECTO FINAL – LRPD

DOCENTE: SOTO LOVON, JULIO HIPOLITO

PRESENTADA POR:

 CABRERA ZARATE, BRAYAN JOSE

 GUTIERREZ ZACONETA, LIZBETH

 MILLA SANCHEZ, CYNTHIA

 ROMAN DIAZ, MIGUEL ELIAS

 VARGAS RAMOS, ROSENVER

 VALENCIA CUCHO, ALEJANDRO

ICA – PERU
2023 - I
AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por darnos la vida la salud y la

bendición. De tener a nuestros familiares con vida y
apoyarnos en nuestro camino de ser profesionales.
Un agradecimiento a nuestros docentes y a nuestro
tutor por brindarnos las herramientas necesarias para
seguir con nuestra formación profesional.
DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis familiares que me apoyaron

en el transcurso de mi trabajo y a mis docentes que
me orientaron en cada paso de este trabajo.
 INDICE:

TITULO: "EVALUACIÓN DEL PROCESO DE FILTRACIÓN DEL VINO TORONTEL:

ENFOQUE EN EL BALANCE DE MASA Y ENERGÍA"..............................................1
AGRADECIMIENTO....................................................................................................2
DEDICATORIA............................................................................................................3
INDICE:....................................................................................................................... 4
RESUMEN.............................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 5
2.1 Antecedentes Bibliográficos..............................................................................6
1.1.1 Antecedentes internacionales....................................................................6
1.2.1 Antecedentes Nacionales.........................................................................10
2.2 METODOLOGIA..........................................................................................12
2.3 CUERPO DEL INFORME............................................................................14
FILTRO DE PRENSA DE CARTONES.....................................................................14
RECOMENDACIONES.........................................................................................16
CONCLUSIONES..................................................................................................17
ANEXOS................................................................................................................... 18

RESUMEN

Los estudiantes del sexto ciclo de ingeniería agroindustrial y enología, junto

con su docente, el ingeniero Julio Hipólito Soto Lovón, realizaron una experiencia
práctica de filtración de vino placas y marcos en la prestigiosa bodega Arpe. Esta
actividad, supervisada por los enólogos expertos de la bodega, ofreció una
oportunidad única para aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en el aula a un
entorno real de producción vinícola. Durante la sesión de filtración, los estudiantes
se enfrentaron a una serie de desafíos inherentes al proceso, como obstrucciones
en el filtro, pérdida de eficiencia en la clarificación y variaciones en la calidad del
vino filtrado. Trabajando en estrecha colaboración con los enólogos y bajo la
dirección de su docente, los estudiantes aplicaron una variedad de estrategias para
abordar estos problemas. Entre las soluciones implementadas se incluyeron ajustes
en los parámetros de filtración, como la presión de filtración y el tiempo de
retención, así como la optimización de los medios filtrantes utilizados. Además, se
enfatizó la importancia de una adecuada preparación del vino antes del proceso de
filtración, que incluye la clarificación previa y el control preciso de la temperatura. El
análisis detallado de los problemas encontrados permitió a los estudiantes
profundizar en su comprensión de los factores que influyen en la eficacia del
proceso de filtración y en la calidad del producto final. Este enfoque analítico
también fomentó el desarrollo de habilidades críticas y de resolución de problemas,
fundamentales para su futura carrera en la industria vitivinícola. En resumen, la
experiencia de filtración de vino placas y marcos en la bodega Arpe no solo brindó a
los estudiantes una valiosa oportunidad para aplicar sus conocimientos en un
contexto práctico, sino que también les permitió trabajar en estrecha colaboración
con expertos de la industria y su profesor, fortaleciendo así su preparación
académica y profesional en el campo de la enología y la ingeniería agroindustrial.

INTRODUCCIÓN

La evaluación del proceso de filtración del vino Torontel representa un paso

fundamental en la búsqueda de la excelencia enológica en la Bodega ARPE de la
Universidad Privada San Juan Bautista. En este estudio, dirigido por estudiantes del
sexto ciclo de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y Enología, se enfoca en
comprender a fondo el equilibrio entre masa y energía durante este proceso crítico.
La industria vinícola se enfrenta a desafíos constantes para mantener y mejorar la
calidad de sus productos, mientras se optimizan los procesos de producción. La
filtración del vino es una etapa crucial en este proceso, donde se eliminan partículas
no deseadas y se ajustan las características finales del producto. Por lo tanto,
comprender y evaluar este proceso desde una perspectiva de balance de masa y
energía es esencial para garantizar la consistencia y la calidad del vino Torontel
producido en la bodega ARPE. En este contexto, el presente estudio busca analizar
detalladamente el flujo de materia y energía durante la filtración del vino Torontel,
utilizando sistemas y tecnologías disponibles en la bodega ARPE. Además, se
pretende identificar posibles áreas de mejora y optimización para maximizar la
eficiencia del proceso y garantizar la calidad del producto final. Con una
combinación de teoría y práctica, los estudiantes de ingeniería agroindustrial y
enología se sumergen en el mundo del vino, aplicando sus conocimientos
académicos para abordar desafíos reales en la producción vitivinícola. Este enfoque
práctico no solo enriquece su experiencia educativa, sino que también contribuye al
avance y la innovación en la industria del vino.

2.1 Antecedentes Bibliográficos

I.1.1 Antecedentes internacionales

(Ignacio Ferrer, 2019) , Diseño y optimización de placas

verticales cuyo objetivo es diseñar y optimizar un filtro de placas
verticales para mejorar el consumo de agua en los procesos de
concentración de minerales en la industria del cobre en Chile.
La metodología propuesta se inicia con pruebas
internas en malla para determinar la capacidad de
retención de sólidos no procesados en los tamaños
de malla utilizados actualmente por la empresa.
Este paso permite identificar los puntos críticos de
rendimiento para la selección adecuada del
tamaño de poro del medio filtrante en el equipo
seleccionado. A continuación, se
llevan a cabo asesorías técnicas con
expertos en filtración, en conjunto con pruebas externas
con algunos proveedores de equipos. Estas consultas
técnicas y pruebas prácticas permiten evaluar el
desempeño de los equipos en condiciones reales y
tomar decisiones informadas sobre la viabilidad de
implementar el proceso de filtración buscado en el
equipo propuesto. Este enfoque garantiza que la
selección del equipo sea óptima y que el proceso
de filtración pueda ejecutarse de manera eficiente y
efectiva.
 Se presentan distintos tipos de equipos de filtrado utilizados en
el ámbito empresarial, como filtros de tambor, discos, banda de
vacío y prensa. Se resalta el uso predominante de los filtros de
prensa en varias industrias, especialmente la pesada y
minera, debido a su alto rendimiento. Se describen los
componentes clave de los filtros de prensa, como placas, telas
filtrantes, sistema de alimentación y cierre del filtro. Además, se
abordan los aspectos de las cañerías y válvulas, detallando los
tipos según construcción y material, así como las válvulas para
el control del flujo. Cada componente se destaca por su función
crucial en el proceso de filtración. La información proporcionada
apunta a garantizar un rendimiento óptimo del equipo y un
control preciso del flujo de fluidos en el sistema. En conclusión,
el filtro de prensa es una máquina compleja y versátil utilizada en
diversas industrias, representando una oportunidad de
emprendimiento en Chile debido a la falta de empresas
especializadas en esta tecnología. Su correcto
funcionamiento permite reducir tiempos y costos en los procesos,
además de promover la reutilización del agua, lo que lo convierte en
una opción más ecológica. Destaca por su alta tasa de filtración,
flexibilidad y bajos costos de operación. Sin embargo, su
selección y diseño requieren pruebas empíricas para ajustar
variables como la presión de trabajo, el número de placas y el
tipo de tela filtrante.
(Andrade, Pizarro 2017), Filtro de Placas y Marcos cuyo
objetivo Dar a conocer el funcionamiento e importancia de los
filtros de placas y marcos, y su aplicación en la industria de
alimentos.
El proceso metodológico para abordar el estudio de los
litros de placas y marcos en la industria alimentaria
comienza con una exhaustiva revisión bibliográfica.
Esta etapa implica la búsqueda y análisis crítico de
información relevante sobre el funcionamiento,
aplicaciones y características de estos dispositivos,
 obteniendo una base sólida de conocimiento para
orientar el desarrollo de la investigación.
Posteriormente, se definen los objetivos generales y
específicos del estudio, enfocados en comprender a
fondo el funcionamiento de los filtros de placas y
marcos, así como su importancia en la industria
alimentaria. Con estos objetivos claros, se procede a
recopilar información detallada sobre los filtros,
incluyendo materiales, métodos de operación y
resultados esperados, para luego analizar críticamente
estos datos y elaborar un marco teórico que sustente la
investigación. Este marco teórico servirá de base
para el diseño y planificación de actividades
experimentales, las cuales se implementarán siguiendo
procedimientos establecidos y registrando
meticulosamente los datos y resultados obtenidos.
Una vez completadas las actividades experimentales, se
analizan los resultados para evaluar el funcionamiento y la eficacia
de los filtros en la industria alimentaria. Este análisis permite
discutir los hallazgos en relación con los objetivos planteados y la
literatura existente, resaltando las conclusiones más relevantes y
sus implicaciones prácticas. Finalmente, se presentan las
conclusiones del estudio, resumiendo los principales hallazgos y
recomendaciones para futuras investigaciones o aplicaciones en
la industria alimentaria. Este proceso metodológico garantiza un
enfoque riguroso y sistemático para abordar el estudio de los
filtros de placas y marcos, permitiendo obtener resultados
significativos y aplicables en el ámbito de la ingeniería de
alimentos.
La conclusión resalta la eficacia de los filtros prensa de placas y
marcos en la separación sólido-líquido, pero señala los desafíos
por los altos costos de mano de obra y la implementación de
sistemas automatizados. Aunque estos sistemas buscan reducir
costos, implican una inversión significativa. Se sugiere continuar
 buscando formas de mejorar la eficiencia y reducir los costos de
operación y mantenimiento.
(Zuluaga Hernández, 2021) , tiene como objetivo Mejorar
el proceso de filtración de la empresa Bioingred Tech para la
producción de las bioemulsiones que se desarrollan. En su
metodología se realizaron pruebas internas en malla para
determinar la capacidad de retención de sólidos no procesados
en los tamaños de malla usados actualmente por la empresa y
así determinar los puntos más críticos de rendimiento para la
adecuada selección del tamaño de poro del medio filtrante en
el equipo seleccionado. Se realizaron asesorías técnicas con
expertos en filtración en conjunto con pruebas externas con
algunos de estos proveedores de equipos y así tomar la
decisión más viable teniendo en cuenta su desempeño en la
prueba práctica, que permitan garantizar que el proceso de
filtración buscado se pueda ejecutar en el equipo planteado.
Para maximizar el presupuesto se evaluó el uso de la bomba del
equipo de filtración de Filtration System con el que se cuenta
actualmente la empresa Bioingred Tech para validar que la
bomba pudiera suministrar la presión necesaria para el
adecuado funcionamiento de este. No se analizaron otras variables
de importancia de elección en bomba porque la bomba ya había
sido seleccionada y aprobada. los resultados esperados se filtraron
20 kg en 80 segundos por la carcasa con elemento filtrante MESH
40. La carcasa tiene una capacidad de carga mínima de 6 kg de
producto para empezar a filtrar por lo que se evidencia la
importancia de complementar este sistema de filtración con
una prensa extractora que recupere el producto cargado en la
torta.
Las pruebas de filtración se concluyeron que la opción más
viable teniendo en cuenta los parámetros de eficacia, versatilidad,
costo y el desempeño presentado en pruebas es un filtro de carcasa
con un juego de 5 elementos filtrantes en configuración de
acordeón, acompañado de una prensa para extractar la torta
 húmeda. El conjunto de elementos filtrantes intercambiables se
estableció así: Para prefiltración MESH 30 y 40, para filtración
MESH 80 y 250, para filtración fina tela 10 micras.

I.2.1 Antecedentes Nacionales

(MARÍA JULISSA SUÁREZ ORTIZ, 2020). El objetivo fue

comparar la carga microbiana final y características
organolépticas del producto final del vino y bebidas alcohólicas
obtenidos por un proceso de microfiltración y pasteurización
lenta. Como primera etapa se realizó una validación del grupo
jueces sensoriales, posteriormente se procedió a la toma de
muestras para los análisis microbiológicos, sensoriales y
medición del parámetro turbidez. Finalmente se detalla el
procedimiento para las determinaciones microbiológicas
(mohos, levaduras y bacterias acéticas) y medición de la turbidez.
los resultados de un estudio en tres tipos de vinos sometidos a
pasteurización y microfiltración para comparar diferencias
sensoriales y microbiológicas. Se validan los jueces sensoriales
y se discuten los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y
sensoriales de las muestras, evaluando los efectos de los
procesos de tratamiento en la calidad y características de los
vinos. Se concluyo que la microfiltración puede reemplazar con
éxito a la pasteurización en la producción de vinos tintos y
bebidas a base de vino. Se observó que la microfiltración logra
una estabilización microbiológica total, proporciona vinos y
bebidas con una claridad brillante, mejora las características
sensoriales de los vinos tintos secos y no afecta negativamente
a las bebidas con un contenido de azúcar residual del 10%. En
general, los productos obtenidos mediante microfiltración
superan en calidad a los obtenidos por pasteurización
(Margarita Vilavella, 2015), tiene como objetivo, de este
trabajo ha sido la experimentación con distintos equipos
industriales de microfiltración tangencial y probarlos con
 diferentes tipos de vino para determinar el efecto de este
sistema de filtración en los vinos filtrados. Metodología, filtración
modo o procedimiento de clarificación. La filtración es una técnica
de separación de dos fases, una fase liquida y otra sólida,
utilizando una pared porosa que constituye un medio filtrante, y que
retiene la fase sólida. Al atravesar el medio filtrante el líquido se
clarifica. El sólido disperso en el líquido queda retenido por el
medio filtrante formando un estrato o capa que aumenta de
espesor durante el desarrollo de la filtración y que irá sustituyendo
la pared porosa a como elemento filtrante y pasando ésta a tener
sólo una misión de soporte, resultados, En vinos blancos y tintos la
microfiltración tangencial presenta mejores resultados en la
clarificación Y estabilización de los vinos, los parámetros
analíticos tradicionales como grado alcohólico, azúcar, acidez
total y volátil, pH, análisis organoléptico y componentes volátiles
no sufren variaciones respecto a la filtración tradicional frontal.
En cambio, cuando se utiliza la ultrafiltración 10000-50000 A° se
observa que hay algunos parámetros que se modifican,
especialmente los que se consideran de estructura por lo que no
se recomienda esta técnica para los vinos. Conclusiones,
importante es, que la utilización de membranas de gran poder
de separación provoca a menudo una variación físico-química y
organoléptica respecto al vino elaborado por el sistema
tradicional. Esta disminución de la calidad del vino ha provocado
el abandono de la técnica de ultrafiltración en los tratamientos
de estabilización de vinos.
(José Armando Serna Bravo, 2022). El objetivo de la
investigación fue optimizar los factores que intervienen en el
proceso de estabilización tartárica de vinos tintos a través del
diseño de superficie de respuesta. Materia Prima: Mosto del
vino tinto variedad Malbec proporcionado por la Empresa Bodegas
Emperador. Materiales: Probetas de vidrio de 100 ml, luna de
reloj, jarra de plástico, papel filtro Grado 602 h, mesa de trabajo
de acero inoxidable, guantes quirúrgicos, mandil de laboratorio.
 Equipos: Balanza analítica del laboratorio de ingeniería
Agroindustrial. Se llevaron a cabo procesos de filtración del vino
utilizando diferentes métodos como filtración por tierras,
filtración por placas y filtración por membrana. Estos procesos
permitieron eliminar partículas sólidas e impurezas presentes en el
vino, garantizando su estabilización y calidad. Se observó que
los procesos de filtración más rigurosos pueden afectar los
componentes que contribuyen al envejecimiento del vino, por lo
que es importante encontrar un equilibrio entre la eliminación de
impurezas y la preservación de las características deseadas del
vino. La optimización de los procesos de filtración en la
estabilización tartárica de vinos tintos es crucial para garantizar
la calidad y la estabilidad del producto final. Es fundamental
encontrar el método de filtración adecuado que permita eliminar
las impurezas sin comprometer las propiedades características
del vino. Estos resultados contribuyen al conocimiento y la
mejora de los procesos de elaboración de vinos tintos,
beneficiando a la industria vitivinícola en la obtención de productos
de alta calidad.

2.2 METODOLOGIA

Metodología para el Ejercicio de Balance de Masa y Energía en el

Proceso de Filtración del Vino Torontel en la Bodega ARPE:
RECOPILACIÓN DE DATOS:
 Revisar y organizar los datos proporcionados por el ingeniero Tasayco
sobre el proceso de filtración del vino Torontel en la bodega ARPE.
 Registrar información sobre dimensiones de los marcos y placas de
celulosa, tamaño de porosidad, capacidad del tanque, pH del vino,
potencia del motor, presión de filtración, temperatura del vino, uso de
ácido cítrico, enjuague de equipos, tamaño de la manguera, método
de sedimentación, presión máxima del tanque, grosor de las micras de
la celulosa, entre otros.
ANÁLISIS DE DATOS:
 Identificar las variables relevantes para el balance de masa y energía
del proceso de filtración del vino.
 Realizar una revisión detallada de los datos recopilados para
comprender cómo cada variable influye en el proceso.
FORMULACIÓN DEL BALANCE DE MASA:
 Establecer un balance de masa para el sistema, considerando todas
las corrientes de entrada y salida de materiales durante el proceso de
filtración del vino.
 Cuantificar la cantidad de vino filtrado, así como las pérdidas de
producto durante el proceso, como la torta de filtración y el enjuague
de equipos.
FORMULACIÓN DEL BALANCE DE ENERGÍA:
 Desarrollar un balance de energía para el sistema, considerando todas
las formas de energía presentes y sus interacciones durante el
proceso de filtración.
 Calcular la energía requerida para operar el filtro, incluyendo el
consumo del motor, la presión de filtración y la temperatura del
vino.
CÁLCULOS Y ANÁLISIS:
 Realizar los cálculos necesarios para determinar las cantidades de
materiales y energía involucradas en el proceso de filtración.
 Analizar los resultados obtenidos y evaluar la eficiencia del proceso en
términos de pérdidas de producto, consumo energético y otros
parámetros relevantes.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
 Interpretar los resultados del balance de masa y energía para
identificar áreas de mejora en el proceso de filtración
del vino Torontel.
 Proponer recomendaciones para optimizar el proceso, reducir
pérdidas de producto y mejorar la eficiencia energética.
DOCUMENTACIÓN Y PRESENTACIÓN:
 Documentar todos los pasos realizados, incluyendo los cálculos y
análisis realizados durante el ejercicio de balance de masa y energía.
 Preparar una presentación de los resultados obtenidos, destacando las
conclusiones y recomendaciones derivadas del estudio. Esta metodología
proporciona una guía detallada para realizar un ejercicio de balance de masa
y energía en el proceso de filtración del vino Torontel en la Bodega ARPE

2.3 CUERPO DEL INFORME

Descripción del proceso de filtración:

Filtración de vino blanco seco

Tratamiento frio = 15°C

FILTRO DE PRENSA DE CARTONES

Los filtros de prensa de cartones

Della Toffola, este tipo de
tecnología están realizados para la
filtración de varios productos, en
este caso vino blanco seco.

Están totalmente fabricados de

acero inoxidable AISI 304 o 316 e
incluyen bastidor y válvulas.
Presión: 1-1.5 bar (limpio)
2.5 bar(turbio)

Equipados con visores de control a la entrada y a la salida del producto filtrado, para
la mejor gestión de las operaciones.

La filtración se utilizó usando placas conversora

celulosa (Nitrocelulosa):

 37,3 x 37,3
 0.4 cm de espesor
 Bacteria 1um
 Levadura 0,6um
  0.45um placa celulosa
 Contiene 15 placas para usar los
 dos sistemas contemporáneamente.
 Tiene un lado liso (no filtra) y la otra rugosa (si filtra).

Bomba Centrifuga
 Motor de 2HP
 Caudal máximo de 250 L/min
 Protector térmico que activa a 60°C,
 protegiendo el motor.

Manguera: 2” diámetro

PROCEDIMIENTO:
1. Se instala las placas conversora celulosa intercalando las
caras de esta rugosa y liso en forma de zigzag.
2. Conectamos las mangueras.
3. Primero se enjuagan las placas con agua. Luego se prepara o
enjuaga las placas con Ácido cítrico para neutralizar el aroma
o las propiedades del material.
4. Activamos las placas celulosas que tienen carga positiva con
un potencial llamado Z con ácido cítrico al 2% que tiene carga
negativa y agua 100mL, estas se atraen y reaccionan lo que
hace que se quede empernado y se filtre.
5. Ya enjuagada las placas 3-4 min, se procede con la filtración del vino 5min,
con una presión de inicio 0.9-1.5 bar. También realizamos muestreo del antes
y después del vino en la filtración.

6. Retiramos las placas y se observa la suspensión del vino.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar un análisis más exhaustivo de los parámetros de

filtración, como la presión de filtración y el tiempo de retención, para
determinar los valores óptimos que maximicen la eficiencia de clarificación
sin comprometer la calidad del vino filtrado. Esto podría implicar la realización
de pruebas adicionales con diferentes configuraciones de filtración y la
evaluación de su impacto en la calidad del producto final.
 Es recomendable implementar un sistema de monitoreo continuo durante el
proceso de filtración para detectar y abordar cualquier problema de manera
proactiva. Esto podría incluir la instalación de sensores de presión y
temperatura en el equipo de filtración, así como la asignación de
responsabilidades claras para la supervisión y el mantenimiento del proceso.
 Se sugiere proporcionar capacitación adicional al personal involucrado en el
proceso de filtración, tanto en aspectos técnicos del equipo utilizado como en
la identificación y resolución de problemas comunes durante la operación.
 Esto ayudará a mejorar la eficiencia y la consistencia del proceso, así como a
reducir el riesgo de errores humanos.

CONCLUSIONES

 El proceso de filtración del vino Torontel en la Bodega ARPE, utilizando un

filtro de prensa de cartones Della Toffola y placas conversoras de celulosa,
ha demostrado ser eficiente en la clarificación del vino blanco seco.
 La utilización de tecnología de filtración adecuada, combinada con el uso de
placas celulosa de dimensiones específicas y una presión controlada, ha
permitido obtener un producto final con un nivel aceptable de clarificación y
pureza.
 A pesar de la eficiencia del proceso, se identifican áreas de mejora en cuanto
a la optimización de parámetros de filtración, como la presión de filtración y el
tiempo de retención. Estos aspectos podrían ser investigados en profundidad
para determinar los valores óptimos que maximicen la eficiencia de
clarificación sin comprometer la calidad del vino filtrado.
 Se destaca la importancia de implementar un sistema de monitoreo continuo
durante el proceso de filtración para detectar y abordar cualquier problema de
manera proactiva. La instalación de sensores de presión y temperatura en el
equipo de filtración facilitaría la supervisión y el mantenimiento del proceso,
asegurando la consistencia y la calidad del producto final.
ANEXOS