RECETAS ESTANDARIZADAS
Las registros que se utilizan en cada cocina profesional se conocen comorecetas
estandarizadas. A diferencia de las recetas publicadas, las recetas estandarizadas se adaptan
a las necesidades de una cocina
individual. Preparar recetas estandarizadas precisas y bien escritas es una gran parte del
trabajo del chef profesional en todos los entornos de servicio de alimentos, ya que incluyen
mucho más que solo nombres de
ingredientes y pasos de preparación. Las recetas estandarizadas establecen los rendimientos
totales, el tamaño de las porciones, las prácticas de mantenimiento y servicio, y la información
sobre el emplatado, y establecen estándares para las temperaturas y los tiempos de cocción.
Estos estándares ayudan a garantizar una calidad y cantidad constantes, permiten a los chefs
monitorear la eficiencia de su trabajo y
reducen los costos al eliminar el desperdicio.
También permiten que los camareros se familiaricen con un plato para que puedan responder a
las preguntas de los invitados con precisión y honestidad. Por ejemplo, el tipo de aceite
utilizado en un plato puede ser muy importante para un invitado si es un aceite al que es
alérgico.
Las recetas estandarizadas se pueden registrar a mano o electrónicamente usando un
programa de administración de recetas u otra base de datos computarizada. Deben registrarse
de forma consistente, clara y fácil de seguir y deben ser de fácil acceso para todos los
miembros del personal. Indique al personal de la cocina que siga las recetas estandarizadas al
pie de la letra, a menos que se le indique lo contrario, y anime al personal de servicio a
consultar las recetas estandarizadas cuando surja una pregunta sobre los ingredientes o los
métodos de preparación.
Mientras prepara una receta estandarizada, sea lo más preciso y consistente posible. Incluya
tantos de los siguientes elementos como sea posible:
»Nombre/título del alimento o plato
»Información de rendimiento, expresada como uno o más de lossiguiente: peso total, volumen
total, número total de porciones.
»Información de la porción para cada porción, expresada como uno o más de los siguientes: un
número específico de artículos (recuento), volumen, peso.
»Nombres de los ingredientes, expresados con el detalle apropiado,especificando variedad o
marca según sea necesario
»Medidas de los ingredientes, expresadas como uno o más delo siguiente: conteo, volumen,
peso
»Instrucciones de preparación de ingredientes, a vecesincluido en el nombre del ingrediente, a
veces
expresado en el propio método como un paso.
»Información del equipo para la preparación, cocción,almacenar, mantener y servir
»Pasos de preparación que detallan mise en place, cocinamétodos y temperaturas para una
manipulación segura de los alimentos (consulte Análisis de peligros y puntos críticos de control
[HACCP])
»Información de servicio, que describe cómo terminar yemplatar un plato, agregar guarniciones,
salsas y guarniciones, si las hay, y enumerar las temperaturas de servicio adecuadas
»Mantener y recalentar información, describiendo procedimientos, equipos, tiempos y
temperaturas para un
almacenamiento seguro
»Puntos críticos de control (PCC) en las etapas apropiadasen la receta para indicar
temperaturas y tiempos para procedimientos seguros de manipulación de alimentos durante el
almacenamiento, la
preparación, la conservación y el recalentamiento.
