08.
OTROS GRANOS
SABEER SOMMELIER
INTRODUCCIÓN
07. OTROS GRANOS
INTRODUCCIÓN
Si podemos decir con certeza que la cebada es la protagonista
en la composición de la base fermentable de una cerveza,
también hay que dar espacio a un buen número de otros
cereales, quizás con papeles menos importantes pero para
nada despreciables.
La elección de unos y otros en la receta tendrá una influencia
primordial en la definición de las características organolépticas
del producto terminado, ayudando a definir el sabor, la textura
y la impronta aromática de la cerveza.
Podemos distinguir dos grandes grupos en este apartado de
“otros cereales”: los que se maltean y los que no se maltean.
En algunos casos se pueden utilizar de ambas maneras.
07. OTROS GRANOS
INTRODUCCIÓN
Hay que tener en cuenta que los cereales sin maltear no
tienen suficiente actividad enzimática, y por lo tanto deben
añadirse a las maltas con un buen aporte proteico, o apoyadas
por enzimas exógenas. Para que el almidón de estos granos
“Los cereales más
sea fermentable, la materia prima debe someterse a una utilizados sin
ebullición preliminar o transformarse en copos.
Los cereales más utilizados sin maltear son el maíz, el arroz, el
maltear son el maíz,
sorgo, la cebada, el centeno y el trigo. el arroz, el sorgo, la
cebada, el centeno y
el trigo”
TRIGO
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TRIGO
Después de la cebada, el trigo es el cereal más importante
para la elaboración cervecera. Su uso en el proceso de
elaboración puede provocar problemas debido a la naturaleza
estructural de este cereal, que no presenta cáscara y contiene
un mayor contenido proteico. Ambas características conllevan
dificultades en la fase de filtración con una ralentización del
proceso que condiciona la elaboración de estas cervezas.
Esta es la razón que limita el uso de trigo a un porcentaje entre
un 30% y un 50% del total del grano, aunque se puede llegar
hasta el 70% de la composición total de la receta.
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TRIGO
Los altos niveles de proteínas derivadas de la malta de trigo
conducen a largas cadenas proteicas también en el producto
terminado, condición que incrementa la consistencia y
persistencia de la espuma y que, junto con la levadura, le da
una turbidez característica.
A nivel aromático aporta un aroma que se puede calificar
como “a miga de pan” o “harina”. Esta percepción es el
resultado del aporte de al menos 50 compuestos químicos de
diferente naturaleza, donde el mayoritario es el endecano.
A nivel gustativo aporta una cierta acidez y en consecuencia
una sensación pseudo térmica de frescor.
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TRIGO
Habitualmente podemos encontrar malta de trigo entre otros
en los siguientes estilos:
• Hefeweizen
• Kristallweizen
• Dunkelweizen
• Weizenbock
• Weizendoppelbock
• Berliner Weisse
• Gose
• Lichtenhainer
• American Wheat
• White IPA
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TRIGO
También es posible utilizar trigo sin maltear, principalmente
cuando se requiere el típico sabor ácido y una turbidez
evidente. Así sucede en los siguientes estilos:
• Blanche o witbier
• Lambic
• Gueuze
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TRIGO
Al igual que con el trigo sin maltear, los copos de trigo se
utilizan en los estilos belgas clásicos, pero debido a su ayuda
en la formación de espuma gracias al alto nivel de proteínas
que contienen, también se utilizan con frecuencia para muchas
otras cervezas.
La característica diferencial del uso de copos de trigo respecto
al cereal sin maltear es el aporte de redondez en boca. Lo
podemos encontrar en el estilo:
• NEIPA
AVENA
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AVENA
El uso de malta de avena en la cerveza suele rondar el 5-10%
del total de grano en la receta.
Generalmente se utiliza para dar sensaciones en boca que
recuerdan plenitud y suavidad.
A nivel aromático realza las notas a “galleta” y “frutos secos”.
Sin embargo, a veces sus grasas pueden interferir
negativamente con los procesos asociados con la formación
adecuada de espuma.
La podemos encontrar en los siguientes estilos:
• Oat Stout
• NEIPA y otras IPA
07. OTROS GRANOS
AVENA
El alto contenido en betaglucanos de este cereal es aún más
determinante cuando manejamos avena sin maltear, mientras
que sus aceites aumentan la sensación de plenitud de cuerpo,
aunque a menudo pueden crear problemas de inestabilidad de
la espuma si se utilizan en porcentajes importantes.
La podemos encontrar en los siguientes estilos:
• Oat Stout
• Blanche o witbier
• NEIPA y otras IPA
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AVENA
Mucho más popular y fácil de manejar son los copos de avena,
habituales en estilos como Stout y Porter para favorecer su
espuma (a diferencia de la avena en las otras formas).
Aporta también una particular sensación sedosa en el paladar.
Los copos de avena se pueden encontrar en los siguientes
estilos:
• Oat Stout
• Blanche o witbier
• American Stout
• Imperial Stout
• NEIPA y otras IPA
CENTENO
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CENTENO
Utilizado en pequeñas cantidades en algunas cervezas, aporta
notas rústicas particulares, con característicos tonos
especiados, picantes e incluso algo cítricos.
Debido a su contenido en proteínas, la malta de centeno
facilita la retención de la espuma que tiende a ser muy
cremosa, alta y de color canela.
Encaja bien en estilos relacionados con contextos rurales por
estos sabores inusuales.
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CENTENO
La podemos encontrar en los siguientes estilos:
• Roggenbier
• Rye IPA
• Rye Beer
Aún más rústico, el centeno sin maltear aporta de forma
decisiva sensaciones picantes y especiadas.
También por esta razón, a menudo se prefiere la versión
malteada.
MAÍZ
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MAÍZ
El maíz en la elaboración cervecera se suele utilizar en forma
de gritz. El gritz es un cereal no malteado previamente que se
somete a una molienda fina.
El maíz no solo es rico en almidón sino también en aceites que
deben separarse antes de su utilización porque provoca
efectos indeseables en la producción de cerveza, como por
ejemplo el deterioro prematuro del sabor del producto debido
a la producción de compuestos aldehídos tras la oxidación de
ácidos grasos.
Los aceites se concentran principalmente en el germen y en las
áreas del pericarpio y por lo tanto, se obtiene un buen gritz
cuando estas partes se eliminan cuidadosamente antes de la
molienda.
El maíz también se puede utilizar en forma de copos.
Su función es aligerar el cuerpo de la cerveza.
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MAÍZ
Lo podemos encontrar habitualmente acompañando a la
malta de cebada en muchas de las cervezas lager doradas de
venta en España así como en los siguientes estilos:
• Ordinary Bitter
• Best Bitter
• Strong Bitter
• Strong Ale
• Light Lager Americana
• American Lager
• Dark American Lager
• Kentucky Common
• Scottish Ale
ARROZ
07. OTROS GRANOS
ARROZ
El uso y la misión de los copos de arroz en la elaboración
cervecera son muy similares a los de los copos de maíz,
dejando un cuerpo aún más ligero.
La cáscara de arroz es un ingrediente más funcional que
esencial.
Con su estructura fibrosa, actúa como material filtrante y es
muy útil cuando se elaboran cervezas con un porcentaje alto
de cereales distintos de la cebada que pueden constituir un
obstáculo en la fase de filtración.
Podemos encontrar arroz en algunas cervezas lager doradas de
gran venta en España y en los siguientes estilos:
• Light Lager Americana
• American Lager
• Dark American Lager
¡GRACIAS POR
QUERER SABEER!
