INDUSTRIA DE LACTEOS
INFORME
ELABORACION DE YOGURT
INTRODUCCION.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones
las bacterias ácido láctico, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles,
aminoácidos y alcohole. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda a
mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas
agradables convirtiéndose en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la
variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. Son varios los tipos de yogurt que
se procesan, como, por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes
calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures
de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido.
Se elaboró yogurt siguiendo las etapas de pasteurización, inoculación, incubación y refrigeración.
OBJETIVO GENERAL.
Obtener Yogurt a partir de la fermentación de leche con cultivo de los
microorganismos correspondientes.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Proceso de elaboración del yogurt.
Conocer la importancia de la coagulación.
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BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen microorganismos que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, así como en el aparato digestivo humano.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa se transforma en
ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche se
modifica (cuaja), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Otras variables también
influyen, como la temperatura y la composición de la leche.
El ácido láctico confiere a la leche fermentada el sabor ligeramente acidulado. Estas
bacterias también producen acetaldehído, que da al yogurt su aroma característico; o el
diacetilo, que confiere sabor a la mantequilla. Los lactobacilos y estreptococos son géneros
que pertenecen a este grupo.
Las bacterias ácido-láctico tienen las siguientes características: morfología de cocos y
bacilos, gram positivos, no formadoras de esporas, inmóviles, catalasas negativas, producen
ácido láctico como principal producto de la fermentación de forma anaeróbica facultativa,
utilizan la lactosa como fuente de carbono.
Se dice que las bacterias lácticas homofermentativas producen un 70 – 90% de ácido
láctico.
BACTERIAS DEL YOGURT.
Lactobacillus acidophilus.
Esta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos, lo que la hace responsable de las
etapas finales de la fermentación pues otras bacterias ácido-lácticas no soportan estas
condiciones. Produce exclusivamente ácido láctico a partir de lactosa.
Lactobacillus bulgaricus.
Fermenta la leche para producir láctico provocando bajas en el pH coagulando la leche
mediante desnaturalización de las proteínas y creando el aroma característico del yogurt.
Crecen mejor en ambientes ácidos. Es una bacteria láctea homofermentativa, se desarrolla
muy bien entre 42 y 45°C, disminuye el pH pudiendo producir hasta 2.7% de ácido láctico.
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Es proteolítica pues produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Debido a esto último
se liberan aminoácidos como la valina que favorece el desarrollo de Streptococcus
thermofilus.
Streptococcus thermofilus.
Es una bacteria homofermentativa termorresistente que produce ácido láctico como
principal producto, se desarrolla a 37 – 40°C pero puede resistir hasta 65°C. Tiene menor
poder de acidificación que el lactobacilus.
Bifidobacterium bifidum.
Este género proporciona apoyo para mantener la microflora en el intestino. Además,
aportan numerosos beneficios por su carácter probiótico. Las bifidobacterias difieren del
resto de bacterias acido-lácticas en que no solo producen ácido láctico, sino también ácido
acético como producto de fermentación.
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DIAGRAMA DE FLUJO.
Inicio
57 litros de leche Recepción de materia prima
Filtración Eliminación de microorganismos
7 kg de azúcar Pasteurización 80 °C por 5 minutos
Descenso de temperatura 42 °C
Adición de fermento Inoculación
Incubación 42 °C por 8 horas
1 ml de saborizante Adición de saborizante
10 gotas por cada 8 litros Colorante
Batido
Envasado
Final
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO.
La materia prima.
La recepción de la materia prima tenemos que verificar que nuestro productos este en
perfectas condiciones.
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Filtrado.
Para la elaboración se utilizó 57 litros de leche, que se procedió a la filtración para eliminar
posibles microorganismos que hayan ingresado en el transcurso del transporte y sean
perjudiciales para la elaboración de yogurt.
La filtración se lo realiza en una olla donde cabe toda la leche para pasar a la
pasteurización.
Pasteurización.
La pasteurización de la leche es un proceso térmico por el que se disminuye al mínimo
todos los probables patógenos de su estructura: bacterias. La pasteurización Se lo realiza a
80 °C con un batido constante para que no se llegue a quemar o prender en el fondo.
Enfriamiento.
La leche se enfría a temperatura ambiente a 42 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo del yogurt.
Inoculación.
Se basa en integrar a la leche el cultivo liofilizado (de sobre) disolviéndolo con leche a
temperatura ambiente disolviéndolo y luego se le agrega a la leche y se la deja en reposo.
Incubación.
Se incuba en baño maría a 43 °C manteniéndose esta temperatura hasta que se alcance su
coagulación adecuada durante 8 horas, siempre verificando para evitar que su acidez siga
aumentando.
Adición de saborizante.
Por cada 8 litro se le agrego 1 ml de saborizante de preferencia.
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Colorante.
Del sabor elegido se procede a agregar el colorante, en cual consiste de 10 gotas a 8 litros,
hasta obtener el color deseado. Procediendo al batido para que todo se integre de forma
adecuada.
Envasado.
El envase de yogurt se lo realizo en envases limpios y secos para evitar una contaminación
del mismo y dure más.
CONCLUCIONES:
El yogurt se elabora a partir de la fermentación de la leche causada principalmente por la
actividad de las bacterias.
La etapa de incubación es aquella donde las bacterias se encuentran en actividad
transformando la lactosa en ácido láctico. Por esto, durante esta etapa la acidez debe de
aumentar progresivamente.
ANEXO.
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