MARCO TEORICO

UNIDAD I

MARCO TEORICO

1.-INTRODUCCION

La gastronomía en la actualidad se posesiona como una pieza fundamental para

reforzar la identidad cultural, conservar del patrimonio intangible, el acrecentar el
atractivo turístico y el motor de desarrollo socio-económico. Engloba un concepto
amplio desde tradiciones historia el entorno del cual provienen los alimentos como son
procesados hasta llegar a nuestra mesa incluyendo también el ámbito social que
conlleva disfrutarlos está presente de manera fundamental en nuestro diario vivir se la
ha incluido en todo tipo de evento y manifestaciones y se ha convertido en un fenómeno
cultural y social no es vista solo como una necesidad biológica básica para subsistir.

La (UNESCO), en el 2010 reconoce como patrimonio cultural intangible de la

humanidad a la gastronomía que es una principal manifestación cultural de cada región.

Para varios países la gastronomía se plantea como punto estratégico para

generar empleos e ingresos para su población y en especial para la cadena que la
conforma: la producción de alimentos donde se apertura desde pequeños
emprendimientos del núcleo familiar, medianos restaurantes, sucursales, pequeñas y
grandes empresas que apuestan a trasformar los alimentos en productos de calidad, se
beneficia la comercialización importación y exportación de los mismos también la
hostelería y turismo. Este último se ha desarrollado conjuntamente con su relación
directa con la identidad local, los destinos generan estrategias para promocionar,
mostrar su gastronomía local y brindar experiencias únicas relacionadas, siendo este el
motivo que lleva a una persona viajera a interesarse por la comida y además por el lugar
 2

buscando conocerlo de manera cercana y profunda. Se tiene como dato que el 30% de
presupuesto de un turista es destinado para su alimentación.

Es evidente el enriquecimiento gastronómico mundial que se genera gracias a

la globalización el intercambio de productos que se da, en especial en su estado natural
como carnes verduras y frutas entre otros resulta benéfico para nuestra alimentación
algunas técnicas de producción son rescatables la proliferación de los medios de
comunicación social, la permeabilización de las fronteras y de las barreras
interculturales; hacen que se modifique los hábitos alimentarios. Sin embargo, a su
vez genera desconocimiento por las recetas típicas en los hogares se adquieren nuevas
técnicas de preparación e incluso se incluye la comida rápida de forma habitual crece
la tendencia hacia el consumismo, el consumo de alimentos procesados y transgénicos
ocasionando una internacionalización gastronómica mal manejada que reemplaza la
identidad culinaria en vez de vincular dinámicas y procesos locales junto a los globales
conjugar y obtener un óptimo resultado.

Para finalidad de estudio surge como necesidad profundizar en el conocimiento

del verdadero potencial de la gastronomía tradicional (que se ha ido adoptando)
rescatar los saberes de la comida autóctona, regional y típica darles mayor importancia
a las tradiciones, costumbres que se trasladan de generación en generación, y se han
hecho parte de una identidad colectiva que está en constante cambio y reformulación,
se convierten en los principales agentes en el desarrollo de la identidad cultural.

La elaboración de este proyecto contribuirá a difundir el valor cultural Tarijeño

que posee un gran potencial en cuanto a comida típica y tradicional destacada por su
exquisito sabor y forma de elaboración que nos brinda un producto único.

2.- ANTECEDENTES
 3

Se cuenta con diversas opciones en fomento al arte que representa la

gastronomía estas buscan capacitar a la población directamente vinculada generar
mayor movimiento económico producir alimentos altos en nutrientes innovadores
hacer parte activa a la población entre otros. En Tarija si bien tenemos algunos sitios
donde la gente puede acudir para aprender y perfeccionar este arte en Tarija no son tan
accesibles para toda la población, la mayoría de estos centros no cuenta con el
mobiliario adecuado, con el espacio suficiente y la tecnología que esto demanda en la
actualidad, ninguna infraestructura está completa ni presenta espacios de descanso
degustación o juegos anexos para potenciar completamente nuestra gastronomía.

En los últimos años ha aumentado el expendio de comida, según datos de la

secretaria de desarrollo productivo en Tarija tenemos 25 vendedores callejeros por cada
1000 personas se calcula que 5000 personas se dedican a esta actividad sin que norma
alguna regule su actividad o calidad. Con el fin de que la venta de comida tradicional
pueda generar un movimiento económico importante mejorar a su vez su
competitividad y rentabilidad en el municipio el 2016 la fundación emprender lanza el
proyecto calle gourmet, al inicio con 30 personas trabajando en su formación en
competencias laborales con talleres y cursos motivacionales dictados por el chef Pierre
Van Ost.

Se brinda también otras oportunidades a los cocineros, como Tarija, Aromas y

Sabores; la primera marca de certificación Público- Privada enfocada en la
diferenciación por el Origen, Tipicidad, que permite a los gastrónomos tener jamones,
quesos, miel, productos hortofrutícolas ecológicos y vinos de gran calidad, dándole
ventajas y sobre todo mejoras en sus platos en al menos un 30%.

Por lo cual, durante el mes de julio, el gobierno municipal de Tarija mediante

la secretaria de desarrollo económico y productivo, realiza el proyecto culinario
 4

denominado julio gastronómico, en 2018 logro mover 40 mil dólares, impulsando de

esta manera la economía local y promoviendo de manera directa al sector gastronómico
alimentario de la ciudad y de manera indirecta al sector agropecuario servicios
transporte y otros.

Se han desarrollado cuatro actividades importantes con una participación que

asciende a más de 25.000 personas., el festival de la comida al paso con un movimiento
económico de 83.000 bolivianos y cerca de 6.000 visitantes, el encuentro Tarija aromas
y sabores con un poco más de 66.000 bolivianos con un alrededor de 8.000 visitantes,
el festival gastronómico de carnes a las brasas con 64.000 bolivianos, el festival de
comida saludable con 25.000 bolivianos ambos entre 3.000 visitantes, el festival de
comida típica con 15.000 bolivianos y un poco más de 1.700 [Link] fue cede
de tambo Tarija una de las ferias gastronómicas más importantes en su segunda versión
del Tambo 2017, se hizo un movimiento económico de Bs 1.000.000 y conto con la
visita de unas 7 mil personas demostrando así el interés y beneficio de la gastronomía
hacia la población.

3.- DELIMITACION DEL TEMA

Nuestro apego a la gastronomía está marcado por las tradiciones transmitidas y

transformadas la manera en la que nos relacionamos con el medio ambiente, y como
participamos en los procesos de producción, circulación y consumo de víveres, así
como los acontecimientos sociales en los que disfrutamos de ella.

En la actualidad la oferta gastronómica aumenta y crece el ámbito laboral de

quienes son formados, se apertura un mayor número de institutos, es tanto que hoy
entre universidades, institutos y escuelas de gastronomía se están graduando de cinco
mil a diez mil estudiantes por año a nivel nacional. La globalización permitió avanzar
 5

en cuanto a enseñanza general se refiere estas instituciones cuentan con regulaciones

sanitarias internacionales, ya que han firmado y respetado los acuerdos, y les ha
permitido mejorar el tema educacional. A nivel regional se han consolidado cinco
escuelas de cocina, por otra parte también se cuentan con centros de capacitación del
municipio, por lo que entre centros y escuelas se cuenta cerca de 15 opciones para
capacitarse en este rubro sin embargo en ellos no se toma de forma prioritaria la
enseñanza de la comida tradicional y los centros solo brindan cursos puntuales de
preparados en su mayoría se trata de repostería lo que no abastece a la demanda y
genera cierto desinterés hacia ellos en la población.

Un profesional del área es requerido en distintas áreas de servicios, de

consultoría, salud la elaboración de dietas y servicios hospitalarios, industria de
alimentos, producción de alimentos promoción de productos catering trabajar en
empresas alimenticias que requieran profesionales para promover sus productos hasta
instaurar una microempresa, son muestras de la diversificación de la oferta laboral. El
sector gastronómico creció aceleradamente en los últimos 10 años su aporte al producto
interno bruto (PIB) está por encima del 10 por ciento. De 200 millones de dólares en
2006 hasta más de 900 millones a la fecha, solo la cifra refiere a restaurantes, cuyo
requerimiento de personal es mayor aumentando con la oferta gastronómica en
comedores populares y hostelería.

El análisis para consolidar el proyecto abarcará el área departamental, la

identificación de las potencialidades y conflictos, sumados a factores como la densidad
poblacional favorable, las características propias del territorio, la cercanía con el centro
urbano, la articulación y accesibilidad, han sido determinantes para orientar y encauzar
la elección del municipio de Cercado. Sobre todo, por ser un centro poblado de mayor
densidad por lo tanto de mayor influencia, que conseguiría romper la inercia de su área
de influencia y generar movimiento en todo aspecto por lo cual se plantea elevar la
importancia de la comida típica para ello se realizará el análisis y estudio para un
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proyecto arquitectónico con una proyección de 20 años que contará con las condiciones
óptimas para aprendizaje y disfrute de la población en general.

4.-PROBLEMÁTICA

¿Para qué voy a hacerlo?

Tarija es una de las ciudades con una identidad culinaria incomparable, sin
embargo, la importancia que se le brinda por parte de la población y las instituciones
públicas al valor de nuestro patrimonio gastronómico es relativamente baja. Esto nos
lleva a reflexionar en generar un espacio destinado a la formación gastronómica
tradicional en apoyo a mantener latente nuestra identidad cultural.

¿Para quién?

Destinado especialmente a la formación de, jóvenes y adultos que busquen una

reinserción o inserción en el mercado laboral competente ya sea que quieran mejorar
sus habilidades en el trabajo que desempeñan en sus negocios o quieran conformar
nuevos apostando por la gastronomía local.

¿Dónde?
Se encontrará ubicado en la ciudad de Tarija-cercado.

¿Qué voy a hacer?

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Mediante una propuesta arquitectónica se plantea un equipamiento que

cuente con los espacios requeridos para capacitar a la población y fomentar el
rescatar la cocina tradicional, todo el legado de tradiciones, costumbres, identidad
cultural del departamento implementando en este un sitio de degustación y se pueda
apreciar el preparado ancestral de los diferentes platillos: un instituto de
fortalecimiento gastronómico tradicional para la ciudad de Tarija

¿Cómo funciona?

Partiendo de una Formación Técnica está orientado a formar profesionales con

amplio conocimiento sobre el valor nutricional existente en la diversidad de materiales
autóctonos que se emplean se busca una formación integral generando un ambiente
colaborativo que aporte gastronómicamente a la sociedad ya sea con pautas técnicas o
recetas trasmitidas a ellos logrando que se muestren conocimientos, habilidades y
destrezas para la gestión eficaz de los negocios gastronómicos como: el manejo general
de medidas higiénicas en la producción, el uso adecuado de los equipos y facilidades,
el conocimiento sobre métodos de producción y abastecimiento, el dominio de métodos
de cocción, así como el saber trabajar y apoyar a los productores de alimentos en el
campo todo ello a favor de elevar la identidad cultural gastronómica.

Es una motivación a las y los participantes a ejercer lo aprendido para dar

respuesta inmediata y creativa a sus múltiples necesidades aportando a la solución de
problemas sociales. Además de formación, se implementara un sitio de degustación es
decir un espacio que apoye al instituto en la difusión de la gastronomía tradicional en
el cual se pueda apreciar el preparado ancestral de los diferentes platillos y se le
permitirá a la población encontrar degustar comida tradicional elaborada en el instituto
a un bajo coste para suplir el interés de una formación práctica productiva, e incluso
preparar platos típicos con las recetas originales con productos frescos y cultivados en
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el lugar, espacios amplios donde se pueda interactuar socialmente de manera correcta

y degustar los diferentes sabores, presentaciones e ingredientes que componen las
diversas propuestas gastronómicas de manera conjunta a la formación brindada se
busca generar conciencia en la población en general sobre el importante rol que tiene
la gastronomía chapaca.

¿Porque debo hacerlo?

Actualmente la formación en cocina y gastronomía es de manera privada a

diferencia de otros países (como Colombia, Chile, México) que posibilitan la
formación a la población de economía baja. En la ciudad las instituciones ofrecen
espacios e infraestructuras deficientes al no estar diseñadas exclusivamente para su uso
y en su malla curricular no tiene prioridad la comida regional.

¿Con que?

Debido a su aporte cultural será desarrollado a través de la gestión del

municipio de cercado los gobiernos autónomos tienen la competencia exclusiva de
realizar inversiones en infraestructura pública de apoyo a la cultura según la ley n 031
cap. III art 95 (marco de autonomías y descentralización “Andrés Ibáñez”) apoyo de
instituciones privadas y ONG competentes.

Ministerio de culturas y turismo FONPAC fondo de fomento del patrimonio

cultural boliviano.

Gobierno autónomo de Tarija dirección de promoción cultural.

Movimiento de integración gastronómico boliviano miga.

Asociación de chefs de Bolivia.

 9

PREGUNTA

¿Cómo potenciar y fortalecer la esencia e identidad que caracteriza a la comida

tarijeña?

5.- JUSTIFICACION

Los ambientes destinados a la enseñanza de la gastronomía al no satisfacer

las demandas actuales que la carrera requiere no motivan a la población a ser parte
de estas, la comida tradicional queda olvidada o se ve superficialmente en estos
establecimientos destinado a una población que busca emprendimiento y mejorar
su calidad de vida se toma como rango los 18 a 30 años que representa la población
con mayor carencia de empleo. Mejorar la formación gastronómica y rescatar la
alimentación tradicional es favorable para el crecimiento económico local ya que
Tarija la demanda se ve reflejada en las ventas facturadas de restaurantes en 2005
era de Bs 14 millones, en 2014 las ventas alcanzaron a Bs 193 millones, cifra 14
veces mayor.

Por su parte el BDP aprobó créditos por un total de $us 13,6 millones destinados
a 1.458 préstamos productivos, entre junio de 2007 y diciembre de 2016. Los rubros
de alimentos, maderas y cueros concentraron el 95% del valor total de colocaciones.
La canalización de estos recursos al sector productivo en el departamento de Tarija,
contribuye a la generación y mantenimiento de 19.533 empleos, entre directos e
indirectos.

Potenciar la gastronomía local como estrategia regional para el desarrollo

económico y social resulta benéfico ya que una gran y diversa gama de productos
 10

agroalimentarios y comidas típicas de la zona tienen un papel fundamental en las ferias

tradicionales y productivas, fiestas, festivales, eventos y mercados de todo el
departamento.

Es un proyecto que beneficiara a toda la población en general al seguir

manteniendo vivas las tradiciones culinarias y directamente al rubro al generar mayor
respeto en las personas capacitadas por los productos y productores locales trabajar
conjuntamente con ellos y transformar sus productos transformándolos con alto valor
agregado considerando que contamos con gran cantidad de alimentos propios ricos
en nutrientes como ser uvas, vinos y singanis, jamones, quesos de cabra, mieles,
hortalizas como arándano, frambuesa, que ya están siendo certificados se debe
apuntar a colocar nuestros productos en el mercado internacional. Y aumentará la
calidad laboral al conocer perfectamente avances técnicos y tradicionales y adaptaros
a sus mejores posibilidades mejorará la prestación de servicios públicos privados en
la atención y preparación de alimentos tradicionales como carnes guisados platillos
calientes y fríos, panadería repostería bebidas y otros que son consumidos con
frecuencia; generará programas de nutrición y alimentación propia saludable para
promocionar nuestros productos fomentará y capacitará la dirección y administración
de restaurantes, comedores, banquetes, catering y otros.

Considerado como un equipamiento novedoso en la ciudad al ser accesible a

la población interesada con reducida posibilidad de costear la carrera y al darle
posibilidad de a quienes son parte de este de ofrecer sus productos elaborados a la
población y generar en esta un mayor aprecio por la gastronomía.

6.- OBJETIVOS
 11

6.1.-OBJETIVO GENERAL

Fortalecer las tradiciones culinarias mediante el Diseño

arquitectónico de una infraestructura acorde en satisfacer las necesidades
formativas y recreativas, un lugar único y fundamental que se fije como punto
de referencia cultural en nuestro departamento para devolverle el valor a la
identidad gastronómica tarijeña en toda la población.

6.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS

Fomentar el conocimiento y respeto de nuestras costumbres

mediante áreas destinadas para demostraciones en vivo de las antiguas practicas
culinarias tradicionales.

Generar amplios ambientes tanto cerrados como abiertos para la

realización de foros congresos ferias para salvaguardar, difundir y promover
nuestro patrimonio cultural gastronómico.

Instruir un método de formación basado en una alimentación

sustentable con productos orgánicos o agroecológicos que respalden y brinden
sostenibilidad a nuestra cultura alimentaria local.

7.- HIPOTESIS

La implementación de un instituto destinado al fortalecimiento y enseñanza

de la gastronomía tradicional tarijeña donde los interesados puedan elevar sus
conocimientos mejorar sus técnicas prácticas para luego contribuir la recuperación
tradiciones gastronómicas inculcando valores por nuestra identidad y cultura.
 12

El proyecto arquitectónico pretende generar un estudio y diseño de espacios

cómodos y funcionales que permitan una correcta enseñanza de manera teórica
visual y practica y una cómoda degustación de platillos por parte de los visitantes
con instalaciones físico-espaciales para brindar condiciones de iluminación
ventilación y acústica especiales creando ambientes óptimos para los talleres
prácticos a desarrollar , un diseño arquitectónico que motive a la población en
general que a explotar su potencial; se adoptara un enfoque de estudio a partir de
sus formas internalizadas, retomando el concepto de identidad. Esta acción
innovadora contribuiría a ennoblecer y mantener una mejor calidad de vida a las
personas que optan por hacer de la gastronomía su medio de vida y a la población
en general al conservar sus tradiciones culinarias.

Mejorando enseñanza promoción y difusión de platillos típicos podrá elevar

el nivel de expendio y por ende de consumo mostrando una mejor imagen de calidad
de servicio y de infraestructura satisfaciendo las distintas necesidades.

8.-VISION

Social: Mediante la implementación de una propuesta Arquitectónica

brindar las condiciones óptimas y necesarias donde los estudiantes gastronomía
tradicional puedan desarrollar los procesos prácticos y académicos requeridos y
posibilitarles un medio de trabajo. Aportar a la identidad cultural tarijeña al
mantener como principal producto la gastronomía tradicional

Institucional: Contribuir a través de una propuesta Arquitectónica a la

imagen cultural del sector del sector de emplazamiento.
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Académico: Colaborar a través de una propuesta Arquitectónica con la

Proyección de un instituto de fortalecimiento de gastronomía tradicional la enseñanza
técnica tecnología que requiere en la actualidad para desenvolverse en la gastronomía.

9.-MISION

Fortalecer la identidad cultural gastronómica del departamento y difundirla

tanto a nivel local nacional e internacional y formar personas capaces de difundir
una alimentación con tradición y cultura para generar una actividad importante que
contribuya al desarrollo social cultural económico y sostenible.

9.1.-MOTIVACION

Una de las principales motivaciones radica en el gusto por la cultura culinaria

local así mismo, en el interés por la difusión y promoción de un activo renovable como
es la gastronomía, dotada de genuina riqueza para proyección a nivel nacional e
internacional. Se pretende repotenciar a la ciudad de Tarija como un importante foco
gastronómico del sur del país.

10.-METODO

El enfoque cuali-cuantitativo el método empleado partirá de un enfoque

cualitativo apoyado por un enfoque cuantitativo para incrementar la validez de los
datos e información, y se diseñará a partir de las características del espacio y las
necesidades estudiadas.
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ESQUEMA METODOLOGICO

INTRODUCCION
DELIMITACION DEL TEMA
PROBLEMATICA
HIPOTESIS
INTRODUCCION AL TEMA
JUSTIFICACION

OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS

S
MOTIVACION
METODOOGIA ESQUEMA
A METODOLOGICO
MARCO
CONCEPTUAL
MARCO HISTORICO
MARCO TEORICO
MARCO
NORMATIVO
MARCO REAL

ANALISIS DE SITIO INTRODUCCION AL

PROCESO DE DISENO
FORMULACION DE
LA PROPUESTA PARTIDO
PROPUESTA ARQUITECTONICO
ARQUITECTO ANTEPROYECTO

PROYECTO FINAL
MARCO CONCEPTUAL
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UNIDAD II
MARCO CONCEPTUAL
1.1. CONCEPTOS CULTURALES RELACIONADOS

1.1.2 CULTURA

Figura 1
Palacio de Hasht Behest El término “cultura”, a partir de siglo XVII pasa de
hacer referencia a la cultivación del alma o la
mente a encontrar dos significados primarios: el
primero que predomina en nuestro uso actual, la
cultura como espíritu folclórico con identidad
única y segundo como la cultivación de la
espiritualidad o individualidad. “La cultura es la
suma de los saberes acumulados y transmitidos
por la humanidad, considerada una totalidad, en
el curso de la historia” (Cuche, 2002).
Nota: Interrelación cultural; Cultura oriental.
Tomada de (palacio de hasht behest(Imagen), s.f.)

Hace referencia al carácter espiritual material afectivo e intelectual los cuales

componen a una sociedad su modo de vida en conjunto sus valores tradiciones y sus
creencias.

A) PATRIMONIO CULTURAL

El patrimonio cultural destaca obras músicos naturaleza etc. No se limita a

objetos refleja también expresiones que aún perduran y se transmiten entre
generaciones. Hace referencia a lo material e inmaterial que define la identidad del
lugar.
 16

Patrimonio Tangible: El patrimonio cultural material o tangible es nuestra

expresión física de la cultura, este se divide en bienes muebles, inmuebles y
subacuáticos.

los monumentos: incluyen escultura pintura piezas arqueológicas

cavernas obras arquitectónicas, y otros elementos que tengan un valor universal
excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia.

los conjuntos: en ellos los grupos de construcciones arquitectónicas, que

integrados al paisaje adquieran un valor universal desde el punto histórico.

los lugares notables: las obras realizadas por el hombre o naturaleza

entre ellas los lugares arqueológicos que posean gran valor desde el punto de vista
histórico etnológico estético etnológico o antropológico.

Patrimonio Intangible: Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial o

intangible” a las expresiones basadas en tradiciones costumbres que reflejan el sentir y
ser de una comunidad o región. “Se transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción
con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad” (UNESCO,
Patrimonio Cultural Inmaterial, 2003).

Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo:

comprende tradiciones que se mantienen a su vez usos rurales contemporáneos y
urbanos de varios grupos culturales.

Integrador: crea un vínculo del pasado al presente mediante

expresiones culturales heredadas transmitidas que hayan seguido dinámicamente y
 17

hoy nos infunden sentimientos de identidad y continuidad. Este patrimonio

contribuye a la cohesión social y fomenta sentimientos de identidad, responsabilidad
lo cual ayuda al individuo ser y sentirse parte de la sociedad.

Representativo: depende de conocimientos de las tradiciones, y

costumbres que se transmitirán al resto de la comunidad, o a otras comunidades y
sus generaciones.

Basado en la comunidad: debe ser reconocido por las personas que lo

crean, lo mantienen y hacen que este perdure en el tiempo.

B) IDENTIDAD CULTURAL

La identidad se forma por procesos sociales. Una vez que cristaliza, es

mantenida, modificada o aun reformada por las relaciones sociales. los procesos

sociales involucrados, tanto en la formación como en el mantenimiento de la

identidad, se determinan por la estructura social. (Berger & Luckmann, 1968,

p. 214)

Se encuentra conformada por valores tradiciones creencias y comportamientos

que son parte de un grupo social y hacen que estos forjen sentimientos de pertenencia
en el lugar y en relación a sus intereses.

1.1.3.- IMPORTANCIA - CULTURA LIGADA A LA GASTRONOMIA

La cultura marca la importancia y singularidad de todas las ciudades donde

destaca uno de sus principales componentes el placer de comer. Esta práctica
 18

gastronómica es el resultado de la historia de la comunidad y su relación con el sistema

ecológico.

Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más

interesantes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y
las comunidades realzan modos practicas sazones y diferentes estilos en cada platillo.

Es por ello que los sectores enfocados en patrimonio y turismo se han dedicado
en tratar de rescatar y darle más valor a las cocinas locales que reflejan identidad y
valores para mejorar la oferta gastronómica de las zonas.

1.1.4.-SISTEMA ALIMENTARIO

La alimentación cumple dos funciones básicas: nutricional y cultural. “En este

sentido, un sistema alimentario es la suma de los diversos elementos, actividades y
actores que, mediante sus interrelaciones, hacen posible la producción, transformación,
distribución y consumo de alimentos” ((FAO), 2017).

Aspectos económicos políticos socioculturales con diversos valores actores y

cadenas agroalimentarias son parte del sistema alimentario que conocemos es por ello
que se puede conseguir seguridad alimentaria y nutricional mejorando la calidad de
vida con alimentos sanos y nutritivos.

En las últimas dos décadas se producen cambios desde la provisión elaboración

distribución de alimentos la gestión de residuos y la pérdida de calidad del suelo, la
superficie agrícola aumenta 12% con relación al 150 % de la producción se planean
 19

expectativas de exportación con alto valor nutricional pero no de su consumo lo cual

resulta poco saludable.

Se incrementa la obesidad en la sociedad a más de 2000 millones de personas

en el mundo aumentando el riesgo de diversas enfermedades.

América Latina es la cuarta región del mundo que mantiene una mayor venta al

detalle de productos ultra procesados, con 129,6 kilos per cápita anuales. Este

contexto configura en gran medida un ambiente obeso génico, que favorece el

consumo de productos ultra procesados e impone grandes dificultades para

consumir alimentos frescos y saludables como frutas, vegetales, legumbres,

frutos secos y granos integrales. ((FAO), 2017)

Los desperdicios que se generan a partir de los alimentos producidos van

alrededor de 1300 millones de toneladas de alimentos desaprovechados al año.

1.2.- CONCEPTOS BASICOS “GASTRONOMIA”

Tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo

(OMT), la real academia española (RAE) y el Patrimonio Mundial (UNESCO) y
trabajos de investigación de gastronomía libros de montesinos torres turismo
gastronómico sostenible entre otros.
 20

1.2.1. DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA

Por su parte la real academia española define la gastronomía como sinónimo

diversidad calidad e innovación.
Figura 2 Conocimiento razonado del arte de
Platillos de Comida
producir, crear, transformar, evolucionar,

preservar y salvaguardar las actividades, el

consumo, uso, gozo, disfrute de manera

saludable y sostenible del Patrimonio

Gastronómico Mundial Cultural, Natural,

Inmaterial, y todo lo que respecta al sistema

Nota: comida mexicana. Tomada de (platillos
tradicionales(fotografia), s.f.)
alimentario. (Montecinos, 2016)

1.2.2.- PATRIMONIO GASTRONÓMICO

Figura 3
El patrimonio culinario es un Técnica de Preparación

elemento de comunicación cultural, y en

ello se manifiestan tanto las tradiciones
propiamente culturales como las
idiosincrasias naturales de un lugar. La
cocina y la gastronomía implican una
indisoluble relación entre la vida rural y el
sector de los servicios. Así, gastronomía Nota: Maneras tradicionales de cocinar.
Tomada de (Técnica de preparación
es desarrollo local y también desarrollo (imagen), s.f.)
turístico. (Fusté-Forné, 2016)
 21

1.2.3.-ARTE CULINARIO Figura 4

Platillo de Comida

El arte culinario hace referencia a una forma

específicamente creativa de preparar los diversos
platillos relacionados con la cultura las técnicas
rituales conocimientos establecidos en torno a la
comida.
Nota: Buena presentación de un platillo.
Tomada de (platillo de comida(imagen), s.f.)

1.2.4.- LA COCINA TRADICIONAL

Figura 5
Bufet Criollo
Se encuentra relacionada a un territorio
donde su historia saberes y prácticas son destacables.
Estos alimentos y procedimientos pueden ser
autóctonos o introducidos de con el tiempo, pero
integrados a la cultura alimentaria regional; lo cual
implica aceptar y entender su variabilidad y
Nota: Comida Tarijeña. Tomada de (Bella
vista restaurant , s.f.) particularidad dentro de un contexto y un proceso
histórico determinado.

1.2.5.- PLATO TIPICO

Figura 6
Platos típicos de Tarija

Se considera un plato típico de una

determinada región a los alimentos que son
elaborados con materia prima del lugar casi en su
totalidad o se han mantenido de generación en
generación con su manera de prepararlo intacta.
Nota: Saice Tarijeño plato típico. Tomada
de (eabolivia,com, s.f.)
 22

1.2.3.-IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA

La gastronomía se refleja en la cultura de cada pueblo nos brinda una idea sobre
la forma de vida la antigüedad el uso de sus recursos y avances; muestra sus aspectos
físico naturales ya que varían los platillos en gran medida de las regiones cálidas
(alimentación más ligera fresca) a las frías alimentación contundente y grasas).

A medida que cambia el tipo de alimentación queda demostrado que influye en

el tema de la salud algunas prácticas culinarias se relacionan con una mejor calidad de
vida respecto a otras que hasta pueden causar enfermedades.

CONCLUSIONES

La gastronomía típica es considerada patrimonio y sus técnicas el sabor la

sazón que portan diferentes de una región a otra son las características intangibles
que deben ser mantenidas y transmitidas para realzar el patrimonio cultural propio.
Nuestra gastronomía es fuente de desarrollo para diversos sectores es la
representación gustativa de nuestra identidad cultural por ello es que debe ser
resguardada con orgullo ya que conlleva nuestras arraigadas costumbres.

1.3.-CONCEPTOS BASICOS DEL EQUIPAMIENTO

1.3.1. FORMACION GASTRONOMICA

Hoy se busca analizar y reflexionar el fenómeno mejorar su producción

almacenamiento transporte elaboración etc. Se analizan sus propiedades nutritivas
efectos en el organismo conjuntamente analizando sus prácticas y costumbres. “El
 23

estudio de la gastronomía comprende los aspectos prácticos de la misma, pero además

busca responder a otras preguntas sobre el cómo, dónde, cuándo y porqué se consumen
los alimentos” (Reyes Uribe, 2017).

1.3.2.- EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO

Es un espacio que alberga actividades para la educación, recreación, el ocio y

la cultura, ayudando a contribuir al conocimiento, difusión culinaria a nivel regional,
nacional e internacional.

Todo arte gastronómico nace en “La Cocina”, la cual se encuentra equipada con
lo mínimo necesario para albergar a quienes serán los responsables de preparar y
exhibir todo tipo de creaciones culinarias.

1.3.3.- INSTITUTO DE GASTRONOMÍA

Un instituto culinario, o también llamado escuela de gastronomía, ofrece

formación específica en las artes culinarias y cursos de gastronomía. Los diferentes
tipos de escuelas de gastronomía en todo el mundo, cuentan con planes de estudio que
van desde la cocina gourmet a tradicional. Ir a un equipamiento de este tipo es una
manera de convertirse en un chef, y sin duda va a aumentar la empleabilidad potencial
de alguien que le gustaría seguir una carrera en las cocinas profesionales.

1.3.4.- ESPACIO PUBLICO CON IDENTIDAD

 24

Espacio público refiere a las prácticas de cada región en lugares públicos con
respecto a su contexto cultural.

Las prácticas de cada cultura privilegian el desarrollo de modalidades de

conocimiento específicas a los contextos, es decir, de formas particulares de

percibir, recordar y comprender el mundo. En este sentido se busca transmitir

a las nuevas generaciones aquellas formas particulares de pensar y de actuar

que hemos construido como grupo social. (Orozco, 2014)

1.3.5.- ZONA DE DEGUSTACION GASTRONOMICA

Denominando así a un área del equipamiento en la cual la población interesada

tenga la posibilidad de degustar y servirse los platillos tradicionales preparados de la
mejor manera. La acción en sí de degustar refiere al hecho de ingerir un alimento para
captar su sabor aroma, es preciso saborear y no comer de manera automática es decir
ser consciente de lo que se ingiere y poder disfrutarlo.

1.3.6.-1DEMOSTRACION CULINARIA-SHOW COOKING

Figura 7
Show Cooking
Las cocinas con demostración en vivo a
la vista o a través de vidrieras, se las denomina
show cooking de esa manera el cliente puede
observar la preparación. los restaurantes que
apuestan por este tipo de cocina generan mayor
confianza en los clientes garantizándoles calidad Nota: Cocina en vivo. Tomada de
(cateringriasbaixas, 2014)
y limpieza.
 25

1.3.7 SLOW FOOD

Figura 8
Slow Food Uno de los tipos de gastronomía que más
repercusión está consiguiendo en la actualidad es el
denominado slow [Link] en Bra, Italia por
Carlo Petrini. “Slow Food ha pasado a desempeñar
un papel activo en la agricultura y la ecología. Slow
Food vincula placer y alimento de forma consciente
Nota: Vegetales Orgánicos. Tomada de
(Italia Agenzia Nazionale Turismo, s.f.) y responsable”. (Petrini, 2006)

Este movimiento hace frente y se opone al fast food o comida rápida (chatarra)
ya que trata de educar al paladar no solo en cuestión de tiempos, sino que busca evitar
el sobre consumo concientizando lo que ingerimos para que esto cause un impacto
positivo económico social y medio ambiental reconociendo los lugares donde se
producen y respetando las estaciones

El movimiento del Slow Food promueve:

Una educación del paladar respecto a la falsa calidad de la comida

rápida.
Defender la comida local las producciones vegetales y animales en
peligro de extinción.
Cultivos menos intensivos basados en los conocimientos de los
productores locales.
Proteger la materia prima las prácticas de cultivo y transformación
propia de cada lugar.
La protección de los sitios gastronómicos representativos por su historia
que son parte de la cultura de cada región.
 26

1.4.- MEDIO AMBIENTE Y GASTRONOMIA

ECO GASTRONOMIA

Se enfoca a un tipo de alimentación que procura proteger el medio ambiente y

la salud paralelamente con frutas y verduras orgánicas sin pesticidas y sin dañar el suelo

De acuerdo con un estudio de la Universidad de Emory, Estados Unidos, los

productos orgánicos protegen a los niños de los pesticidas. Además, les aportan

más nutrientes, ya que las frutas y verduras actuales contienen menos que las

producidas hace 60 años. (Organicamente, 2012)

Se centra en eliminar los pesticidas para evitar enfermedades cardiovasculares

digestivas entre otras, por esto se plantea un equilibrio en el consumo de diferentes
alimentos y las formas de preparación y cocción conservando mejor los nutrientes
rescatando ingredientes tradicionales y fomentando su consumo por proximidad
favoreciendo así al desarrollo sostenible

B) ECO-CHEF

Tratan de revisar detalles como el abastecimiento, técnicas de ahorro, los

suministros, la gestión de residuos. “Los mejores chefs ponen la sustentabilidad en el
corazón de sus cocinas, defienden el desperdicio cero, tirando lo menos posible y
adoptan una economía circular donde convierten las sobras en nuevos platos.”
(BioEconomía, 2019)
 27

1.5.- FORMACIÓN

Las personas al formarse adquieren y descubren sus capacidades para ello lo

más adecuado son las instituciones dedicadas a ese fin. “La formación es una dinámica
de desarrollo personal que consiste en tener aprendizajes, hacer descubrimientos,
encontrar gente, desarrollar a la vez sus capacidades de razonamiento y también la
riqueza de las imágenes que uno tiene del mundo” (Ferry, 2008).

FORMACION TÉCNICA

De acuerdo a definiciones internacionales, la educación técnica es un tipo de

formación orientada a desarrollar las facultades del individuo para adquirir

conocimientos fundamentales en una rama de las ciencias y de las habilidades

prácticas para interpretar e implementar estos conocimientos. (BID, 2000)

LA FORMACIÓN TÉCNICA EN GASTRONOMÍA Y

ALIMENTACIÓN

La formación gastronómica promueve una formación integral actual y acorde a

requerimientos nutricionales que nos aseguren una vida sana y con un alto valor
humanístico, brindando la formación completa en habilidades capacidades productivas
y destrezas en cuanto al manejo de maquinaria y técnicas en base a los procesos de
elaboración de productos nutricionales para una vida saludable. Está dirigida a
formación de técnicos gastronómicos con mayor responsabilidad en la salud más
eficientes capaces y comprometidos con la calidad de lo que ofertan a la población.

CAPACITACIÓN
 28

La capacitación se entiende como toda actividad orientada a desarrollar

habilidades teórico-prácticas para el mejor desenvolvimiento del individuo en

una actividad específica y generalmente se imparte después de haber concluido

cualquier nivel de formación profesional (universidad, educación técnica,

normal, etc.). (Zamora)

La capacitación busca complementar conocimientos teóricos y prácticos para

aumentar el nivel y el desempeño de un trabajador.

1.6.- PALABRAS RELEVANTES

A) FORTALECIMIENTO

Una definición establecida por la real academia española hace referencia a

hacer más fuerte o vigoroso algo.

B) REVALORIZACION

El acto de revalorizar nos señala el volver a darle valor, estimación a algo

determinado. En este caso se trata de poner en valor, reconocer difundir consumir las
elaboraciones alimentarias de nuestras culturas ancestrales y actuales aportando a
nuestro patrimonio cultural y manteniendo nuestra identidad local.
MARCO HISTORICO
 29

UNIDAD III
MARCO HISTORICO

2.1.- LA CULTURA RECONOCE A LA GASTRONOMIA COMO

PATRIMONIO INTANGIBLE CULTURAL INMATERIAL DE LA
HUMANIDAD

La gastronomía es considerada parte fundamental del arte y la cultura del

planeta.

La UNESCO declara cuatro cocinas en el mundo como patrimonio de la

humanidad estas son la dieta mediterránea (España, Grecia, Italia y Marruecos), la
mexicana la japonesa y la cocina francesa, las cuales buscan mantener sus raíces y
conservar su identidad por siglos.

2.1.1.-MEXICO
Figura 9
Comida Mexicana
A México se le reconoció "la cocina
tradicional, cultura comunitaria ancestral y viva",
es un modelo cultural completo, comprende
actividades agrarias, prácticas rituales,
conocimientos, técnicas culinarias, costumbres y
modos de comportamiento comunitarios

Nota: Comida tradicional mexicana. ancestrales.

Tomada de (TopHoy, s.f.)

Esto se vuelve posible por la participación colectiva en toda la cadena

alimentaria que va desde la siembra hasta la degustación que es el último paso,
resguarda sus elementos básicos como el maíz, frijol, chile y mantiene sus métodos
ancestrales de cultivo como lo es la milpa que hace la rotación del cultivo, la chinampa
 30

cultivo en islotes artificiales, la nixtamalización; descascarillar el maíz con agua de cal,

mantiene también el uso de sus utensilios tradicionales como los metates morteros
vasijas y vajilla de barro.

2.1.2.-COMIDA MEDITERRANEA CHIPRE, CROACIA, ESPAÑA, GRECIA,

ITALIA, MARRUECOS Y PORTUGAL
Figura 10
Principios Fundamentales de la Dieta
Mediterránea

La dieta mediterránea comprende un conjunto de

conocimientos, competencias prácticas, rituales,

tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos

Nota: Gastronomía Japonesa. Tomada de y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales,

(EL PAÍS, 2013)
y también con la forma de conservar, transformar,

cocinar, compartir y consumir los alimentos. (UNESCO, Patrimonio cultural

inmaterial, 2013)

Se realza los valores de convivencia dialogo y respeto por la diversidad en el

acto de comer juntos.

2.1.3.-JAPON
Figura 11
Familia japonesa preparando comida La cocina japonesa influye en gran medida en la
tradicional, 'washoku' reconocida por la
Unesco salud y longevidad de su población con productos
como arroz pescados y diferentes proteínas
consumidas en este lugar busca combatir también el
fast food por lo que cuentan con academias
gastronómicas para educar a los jóvenes aun así su
Nota: Dieta Mediterránea. Tomada de
([Link], s.f.)
 31

principal enseñanza se da en el seno familiar. “La cocina tradicional japonesa

(washoku) Se trata de "una práctica social basada en un conjunto de competencias
prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento,
preparación y consumo de alimentos”. (UNESCO, Patrimonio cultural inmaterial,
2013)

2.1.4.-FRANCIA

Figura 11
Figura 12 washoku fuente: [Link]
Comida francesa: 10 platos que debes
probar
Esta es una cocina mucho más elaborada
con mayores tiempos de cocción podríamos
referirse a ella como una comida sofisticada donde
se practica el buen comer y el buen beber.

Pasa por procesos desde la selección de

Nota: Platillo consumido en Francia. Tomada platillos búsca de productos de calidad armoniza
de ([Link], s.f.)
con las bebidas servidas la colocación de la mesa
correctamente y gestos en ella al momento de comer como oler y catar tiene mucha
relevancia en los acontecimientos importantes contribuyendo a reforzar lazos y
vínculos sociales.

2.1.5.-PERU
Figura 13
Aji de Gallina
La comida peruana es una de las que
conserva más sus raíces incas e indígenas una
fusión lenta de tradiciones incorporadas por los
migrantes de Europa Asia y áfrica también
aprovecha muy bien su materia prima, siendo una

Nota: Comida típica peruana. Tomada de

([Link], 2020)
 32

de las más variadas con una lista amplia e incontable de platos con gran sabor atractiva
por s colorido y matiz picante.

2.1.6 BOLIVIA Figura 14

Comidas tipicas de Bolivia
Bolivia es un país con una tradición
antigua en el arte del buen comer, el respeto
por su tradición y sus raíces la vuelven única y
reconocida a nivel mundial.

Conocida por la variedad debido a sus

Nota: Gastronomía Boliviana. Tomada de
diferentes pisos ecológicos su colorido y ([Link], 2012)

técnicas de preparación con raíces española-moriscas e indígenas transformada

también por el mestizaje que caracterizo la historia.

COCHABAMBA Y SU GASTRONOMÍA

Figura 15
Platos Tipicos de Cochabamba
Posee gran variedad de ingredientes
de calidad unos nativos y otros introducidos, lo
que permitió una riqueza culinaria diversa;
coexisten sin oponerse, fuertes tradiciones
regionales y una permanente reinvención de
platos. Destacan algunas de sus técnicas
Nota: Gastronomía cochabambina. Tomada
de ([Link], s.f.) precolombinas: Salar la carne, deshidratarla y
cocinarla en hornos de tierra. Dan lugar a que esta
comida sea considerada como un auténtico atractivo turístico gastronómico. La ciudad
posee un clima ideal que permite una gran variedad de frutas verduras y carnes tiene el
 33

nombramiento oficial de capital gastronómica de Bolivia por la ley N° 217 de 2011,

que reconoce la diversidad culinaria propia de sus regiones, provincias y municipios.

El año 2004 la (UNESCO), crea la Red de Ciudades Creativas, una red que
busca promover la cooperación entre las urbes que han identificado la creatividad como
un factor estratégico para su desarrollo urbano sostenible y que busca colocar la
creatividad en el centro de los planes de desarrollo. Se reconocen 7 ámbitos:
gastronomía, artesanía y artes populares, artes digitales, cine, diseño, literatura y
música, un total de 180 ciudades de 72 países; el 2017 la UNESCO incorpora a
Cochabamba como ciudad creativa en gastronomía, reconociendo así la riqueza y
potencial culinario y gastronómico que posee.

CONCLUSIONES

Un propósito para todos los sectores directamente vinculados es rescatar y

mantener las tradiciones costumbres y todo detalle que le brinde identidad a una
región en este sentido hacer sobresalir y difundir el valor e importancia de la
gastronomía local

2.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMIA

Las cocinas reflejan diversos aspectos de la vida cotidiana como la agricultura,

la dieta, los mercados, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los
procedimientos de elaboración aspectos que forman la identidad de sus pobladores.

Sin duda, dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización están

presentes en las dinámicas culinarias, sin embargo, afirmamos que las cocinas
 34

regionales tradicionales y sus procesos continuos de enriquecimiento se gestan y se

reproducen en el espacio de lo local, es decir en nuestro espacio, aquel que

habitamos, conocemos y se va transformando con el impulso de múltiples fuerzas

sociales. (PADILLA, 2006)

La tradición o tradiciones gastronómicas están en constante cambio se

modifican reelaboran. Esta relación entre tradición e innovación es lo que comprende
cada estilo de cocina; la comida toma tanta importancia en nuestra vida diaria que los
platillos que entes solo eran expuestos en acontecimientos hoy se expenden diariamente
y en diferentes lugares.

2.3. AVANCE GASTRONOMICO

La introducción de nuevos alimentos no es fácil al principio se muestra un

rechazo seguido de estudios botánicos y sanitarios, donde se revisan sus propiedades
virtudes e inconvenientes para su incorporación a la dieta. La alimentación tiene una
evolución constante surgen más alimentos se conocen mejor los datos de nutrición se
ve favorecida la producción contamos con una mayor disponibilidad y accesibilidad de
productos en el mercado estos progresos suceden de forma secuencial y favorecen
primeramente a las clases alta media.

 EDAD MEDIA: Problemas tales como la división de las tierras tras el declive del
imperio romano hacen que el comercio casi desaparezca en este periodo los
productos se volvieron de difícil acceso por lo cual se empleaban solo los de la
región con influencia en ellos del clima. Esta época la alimentación se torna difícil
para gran parte de la población a base de pan embutidos y hortalizas.
 35

 EDAD MODERNA: Se ve la adaptación de productos de un país a otro en el

siglo XVIII Francia es el foco culinario mundial se va generando la actual
gastronomía que sigue siendo reconocida, surgen las crepas pates postres se apertura
el primer restaurante en parís en 1756.

La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras

que el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras

constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales

generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la

revolución francesa. (MULE, 2010)

 EDAD CONTEMPORANEA la revolución francesa se genera una nueva clase

social la burguesía, continua en asenso la cocina francesa se generan restaurantes y
la comida llega a ser muy apreciada, surgen cocineros que buscan preparaciones
con productos frescos exóticos innovando se opta por obtener lo mejor de cada
producto reduciendo grasas harinas es aquí que se empieza a enfatizar el valor
nutricional de los alimentos.

2.3.1 EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN BOLIVIA

Bolivia es un país en el que se mantienen y perduran las tradiciones de

generación en generación es por esto que tienen algunos aspectos parecidos con otros
países que establecieron el imperio inca; se cuenta con raíces propias étnicas fusionadas
extranjeras tales como las incas aimaras con españolas árabes argentinas entre otras y
cambiadas por los diferentes momentos históricos desde la conquista española por
ejemplo se introducen ingredientes como carne de res cerdo cordero y diferentes
especias para dar sazón como pimienta azafrán canela vinagres entre otros.
 36

La gran variedad de productos con los que se cuenta de sus diversos pisos
ecológicos (valles llanos y altiplano) brindan un sabor característico a la comida de
cada departamento.

2.3.2 LA GASTRONOMÍA TARIJEÑA 1

Figura 16
Platillos Tarijeños
Se remonta a platos como sopa y
picante de nuez cordero al tanque ancucos tablitas
de leche son algunos que hemos olvidado hoy
conocemos el ají de trigo, la lagua de maíz, anchi,
ají de mote, saice y sopa de maní, pescado a la
parrilla y codorniz, confites pan fresco.
Nota: Gastronomía Tarijeña. Tomada de
(soybolivia, s.f.)

Una ciudad donde el expendio de comida lo realizaban vendedores ambulantes

que se ganaban el cariño de los ciudadanos estos ofrecían empanadas de caldo cebolla
queso y ají o bien empanadas dulces, empanadas de lacayote otros gelatinas o helados
de leche fruta y canela era común verlos vender zumos y jugos de frutas. Se veía gran
variedad de panes como bollos caspas queques o bien vendían frutas de estación como
manzanas higos peras en este tiempo en la Tarija de antaño los vendedores eran muy
cercanos a las familias tarijeñas esto según Agustín Morales Duran en una entrevista al
periódico local. (1)

1
(La Tarija de antaño, la gente y los oficios de la antigua Tarija, 2020)
 37

PLATILLOS TRADICIONALES

Tarija es famosa por sus platos típicos entre los que sobresalen encontramos el
saice que es el plato más representativo de la culinaria tarijeña. La mayoría de estas
comidas son típicas de toda la región durante todo el año, algunas son más
características de ciertas zonas o de ciertas fechas. PLATOS TIPICOS
PRINCIPALES
Sectorización por mayor consumo de
Figura
platillos 17
tradicionales en Tarija

MERCADOS
SAN LORENZO SAN ROQUE
BUFFETS CRIOLLOS

TOMATITAS PUESTOS CALLEJEROS

PUENTE SAN MARTIN

CERCADO

PUENTE SAN
MARTIN SAN JACINTO

SAICE
PRODUCTOS
CHANCHO A
LA CRUZ SOBRESALIENTES
VALLE
CENTRAL

CHIVO A LA
CRUZ
CERCADO
ZONA ALTA CEBOLLA

PAPA GRAN CHACO

HABA COMIDA
EXOTICA
ZANAHORIA

CARNES A LAS
BRASAS
 38

2.4.- EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO

2.4.1.- LA COCINA COMO PROFESIÓN

La cocina como profesión recientemente empieza a ser valorada hoy en día

buscan prepararse y sobresalir el número de escuelas de cocina se multiplica y mejora
una tras otra contando con titulación y reconocimiento a nivel internacional.

Antes de la creación de las primeras escuelas de cocina, la tarea de formar

cocineros capaces de preparar comida para muchos comensales a la vez recaía

en instituciones como el ejército o los establecimientos religiosos. Los

cocineros del servicio doméstico y de la restauración se formaban

habitualmente entrando a servir como trabajadores no cualificados y

desarrollando su aprendizaje a las órdenes de profesionales ya establecidos.

(Fagor industrial, 2016)

2.4.2 AVANCE PROGRESIVO

En el siglo XIX se crean las primeras escuelas gastronómicas en un principio

destinadas a formar profesionales en servicio doméstico o de restauración o bien para
amas de casa. En 1624 el palacio royal parís Francia,1864 gran hotel Montecarlo-
Mónaco.

En Suiza en 1893 se inaugura la célebre École Hôteliere de Laussane. Esta

escuela, que sigue funcionando en la actualidad y se encuentra entre las mejores

 39

del mundo, fue una de las primeras instituciones en ofrecer formación

profesional especializada en hostelería. (Fagor industrial, 2016)

Figura 18
Escuela-Hosteleria-Lausanne A segunda mitad del siglo XIX la Escuela
de Cocina de Nueva York en 1872, la Escuela de
Cocina de Boston en 1878. Surgen escuelas
específicas para formar a las amas de casa entre
ellas Le Cordon Bleu, en Paris 1895. Esta
adquiere reconocimiento hasta la fecha. En 1946-
Nota: Escuela Gastronómica. Tomada de (El
Español, 2017) Instituto Culinario De América EEUU Primera
escuela culinaria de américa, 2000 Le Cordon
Bleu Lima-Perú

2.4.3 ACTUALIDAD

En el siglo XX estos enfoques cambian por escuelas de formación con título

profesional superior y medio incluso se ofrecen cursos cortos en relación al interés de
la población. Las escuelas cuentan con una enseñanza avanzada que les permite
conocer a fondo la alta cocina y desarrollen su potencial con una formación completa.

A) LAS MEJORES ESCUELAS DE COCINA DEL MUNDO

Figura 19
Hattori
 Hattori Nutrition College en Japón
La más famosa de japon cuyo principal
pilar es la buena cocina en base a la
nutricion.

Nota: Escuela Gastronómica Hattori

Nutrition College en Japón. Tomada de (El
Español, 2017)
 40

 Academia Barilla, en Parma (Italia) que supera 6000 libros de cocina y 4000
recetas historicas.

Figura 20
Basque
 Basque Culinary Center
También con gran reconocimiento y variedad de
cursos desde grado de gastronomía y arte
culinario que abarca cuatro años e incluye
masterados. Nota: Escuela Gastronómica Basque
Culinary Center. Tomada de (El Español,
2017)

B) NIVEL NACIONAL

La Universidad del Valle Bolivia (Univalle) se muestra como la única que

brinda una titulación a nivel licenciatura. Figura 21
Manq’a, entre las 100 soluciones
innovadoras
MANQ ́A las escuelas restaurant manqa
cuentan con un programa orientado y favorecedor para
jóvenes de escasos recursos.
Nota: Escuela Gastronómica en Bolivia.
Tomada de (Bolivia Emprende, 2016)
Se capacitan a personas entre 16 y 28 años de
edad cuenta con 1600 graduados
1.600 jóvenes graduados como cocineros. Cuentan con asesoramiento de
Melting Pot-Gustu.
 41

C) NIVEL LOCAL
Figura 22 INSTITUTO C CAPAZ
Fotografía instituto C-Capaz

Instituto de formación gastronómica

que cuenta con 30 materias referentes a la
cocina y administración con especialidad
intermedia cupos limitados para 20 alumnos
por clase se encuentra en pleno centro de la ciudad entre virginio lema y 15 de abril
monto de mensualidad alrededor de 700bs.

IGA LATINOAMERICA
Figura 23
Cuenta con cede en tarija
Fotografía instituto IGA Tarija
brinda formacion en gastronomia,
alta cocina pasteleria chef expres
y cursos cortos como cocineritos
Se encuentra ubicado en el centro
de la ciudad monto de matricula y
mesualidad 1800bs.

INFOCAL

Ubicado en la avenida Jaime paz Zamora cuenta con cuatro ambientes para
desempeño de los estudiantes alberga 20 alumnos por aula con una matrícula un tanto
más accesible que bordea los 400bs.

INSTITUTO SAN GANACIO DE LOYOLA

Instituto de convenio Ubicación próxima a la av. Alto de la alianza san Luis

cuenta con 25 alumnos.
MARCO NORMATIVO
 42

UNIDAD IV
MARCO NORMATIVO
INTERNACIONAL:

Organizaciones internacionales hacen énfasis en aspectos culturales para

resolver problemas internacionales de patrimonio resguardo de la biodiversidad
recursos naturales conservación de la naturaleza entre otros por ejemplo en 2003 por
medio de una convención se acuerda preservar y proteger el patrimonio intangible en
2005 se acuerda promover y proteger la diversidad cultural

UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y

la Cultura)
Es uno de las organizaciones más importantes para realzar el valor patrimonial
de las ciudades e incluye a la gastronomía entre ellos.

LEY DE FOMENTO Y DIFUSION DE LA CULTURA

El CONACULTA es un órgano desconcentrado de la Secretaría, con autonomía

técnica y administrativa, cuyo objeto es conducir, formular, coordinar y evaluar la
política del Gobierno Federal para preservar, apoyar, promover y difundir la cultura,
así como impulsar la educación, la investigación, la creación y el disfrute de los bienes
y servicios culturales, para lo cual tendrá las facultades y obligaciones que esta Ley le
confiere.

Programa de Cultura Artículo 21. El Programa se integrará, aprobará, ejecutará

y evaluará en términos de las disposiciones aplicables y, cuando menos, deberá
contener los siguientes aspectos:
 43

I. La política general de apoyo a la cultura.

II. Diagnósticos, políticas, estrategias y acciones prioritarias en materia de:

a) Fomento y difusión de la cultura.

b) Apoyos para la creación artística, para los intérpretes y para los

investigadores de la cultura en todos sus campos.

c) Ampliación, consolidación, conservación y rescate del patrimonio cultural.

OMT

La organización mundial de turismo cuenta con una Red de Gastronomía que

es un foro en el que expertos, organizaciones de gestión de destinos, investigadores,
agentes interesados diversos del sector privado y Miembros que trabajan para promover
el turismo gastronómico. Implica el desarrollo de proyectos piloto y de prototipos,
diseñados todos ellos para generar conocimientos en materia de turismo gastronómico,
así como modelos viables de desarrollo de productos, marketing, comunicación y
gobernanza.

OMS
INOCUIDAD ALIMENTARIA

La OMS marca reglas denominadas reglas de oro para la preparación higiénica

de los alimentos

1.-Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

2.- Cocinar correctamente los alimentos

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

 44

4.- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

7.- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los

alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales
de compañía.

9.- Utilizar exclusivamente agua potable.

10.- No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas

ambientes

NACIONAL

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura)

La Representación de la FAO en Bolivia, esta organización nos brinda

asistencia técnica para la elaboración de programas políticas y proyectos de alcance
municipal, local, regional y nacional enfocados en eliminar el hambre y la
malnutrición. apoya a las poblaciones vulnerables con respecto a los efectos del cambio
climático.

Modalidades de proyectos

- Programa de Cooperación técnica (TCP)

- Programa de Cooperación Global (GCP)

- Fondos Fiduciarios Unilaterales (UTF)

-Telefood (TFD)
 45

LEY DEL PATRIMONIO CULTURAL BOLIVIANO

En su Art. 1 define su Objeto: “establecer normas y políticas nacionales

que regulen el Patrimonio Cultural Boliviano

LEY DE PROMOCIÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

• Bolivia: Ley Nº 775, 8 de enero de 2016

Promoción de hábitos alimentarios saludables y fomento de la actividad física.

LEY DE LA EDUCACIÓN Nº 070 “AVELINO SIÑANI - ELIZARDO

PÉREZ

Art 4, 2. Formar integral y equitativamente a mujeres y hombres, en

función de sus necesidades, particularidades y expectativas, mediante el
desarrollo armónico de todas sus potencialidades y capacidades, valorando y
respetando sus diferencias y semejanzas, así como garantizando el ejercicio pleno
de los derechos fundamentales de todas las personas y colectividades, y los
derechos de la Madre Tierra en todos los ámbitos de la educación.

LA LEY MARCO DE AUTONOMÍAS Y DESCENTRALIZACIÓN

“ANDRÉS IBÁÑEZ”,

Art. 300, define que todo gobierno departamental debe “apoyar y

promover al consejo departamental de culturas de su respectivo departamento”

LEY DE DECENTRALIZACION ADMINISTRATIVA – LEY N°1654

 46

Articulo 5.- (atribuciones). El prefecto en el régimen de

descentralización administrativa, tiene las siguientes atribuciones además
de las establecidas en la constitución política del estado.
h) administrar, supervisar y controlar el funcionamiento de
los servicios de asistencia social, deportes, cultura, turismo, agropecuarios
y vialidad, con excepción de aquellos que son de atribución municipal,
preservando la integridad de las políticas nacionales en estos sectores.

PARTICIPACION POPULAR
Ley de la reforma educativa decreto supremo N° 23950 “reglamento
sobre organización curricular “1 de febrero de 1995.

El código de la educación concibe la interculturalidad como un

recurso y como una ventaja para el desarrollo personal y social.

Que la ley de participación popular, N° 1551 del 20 de abril de 1994

reconoce el proceso de participación popular en aras de una mejor calidad de vida y
con el objetivo de fortalecer los instrumentos políticos y económicos necesarios para
perfeccionar la democracia representativa y la equidad social y de género.

Así como los objetivos políticos de la estructura de organización

curricular que es necesario normar el desarrollo de las actividades educativas en el
marco del nuevo currículo para crear colectivamente una práctica pedagógica
renovada, basada en una organización pedagógica distinta, que para ello es necesario
ordenar los diversos niveles, ciclos y modalidades de la educación nacional tanto
pública como privada.

MIGA Surge el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA),

que entre sus metas esta la revalorización y promoción del Patrimonio Alimentario
 47

Regional Boliviano (PARB), es el espacio conformado por los productores primarios

y transformadores, la agroindustria alimentaria y las cocinas regionales, se articulan
entre sí mediante las actividades de producción, preparación, consumo y circulación de
los alimentos. Busca mejorar el desarrollo de la cocina regional de cada departamento
contribuyendo al incremento de ingresos de estos sectores brindando empleos dignos
y mejorando la calidad de vida

LOCAL

Hasta la fecha Tarija no cuenta con leyes en fomento ni protección de la

gastronomía como tal se lanzaron proyectos de ley con objetivo de declarar al plato de
chancho a la cruz como un patrimonio cultural del departamento y declarar a la sopa
de maní como plato bandera de Bolivia, en julio de 2019 Tarija elige al Saice como
plato bandera del departamento por votación popular.

LEY Nª 4.144

Ley de protección del patrimonio cultural y natural en el Departamento de

Tarija
ARTÍCULO 5 (Prefectura del Departamento de Tarija).

El Prefecto del Departamento de Tarija será la autoridad competente para

identificar, proteger, conservar, rehabilitar y transmitir a las generaciones futuras el
patrimonio cultura] y natural del Departamento de Tarija. Procurará actuar, con ese
propósito, asignando al esfuerzo de protección el máximo posible de recursos
disponibles en el presupuesto departamental, además de gestionar los recursos
correspondientes de la cooperación internacional, sobre todo en los aspectos.
Financieros, artísticos, científicos y técnico
MARCO REAL
 48

UNIDAD V
MARCO REAL
Figura 24
5.1 ANALISIS DE MODELOS REALES
Basque Culinary Center
INTERNACIONAL
EMPLAZAMIENTO

Ficha Técnica

Proyecto: INSTITUTO BASQUE

CULINARY CENTER
Ubicacion: Donostia/san Sebastián ESPAÑA Nota: Escuela Gastronómica en España
Tomada de (Venues Place, s.f.)
 Superficie construida: 15000.0 m2

 Proyectista:Vaunm arquitectura y urbanismo S.L.P.

 Ano de construccion: 2009

 Referencia bibliografica:[Link]
128016/basque-culinary-center-vaumm-2

B) ESTRUCTURA VIAL:
Figura 25
Basque Culinary Center

Via de primer orden Paseo

CULINARY BASQUE CENTER Oriamendi
Via de Segundo orden Juan
Abelino Barriola
Via de tercer orden
Intxaurdegi

Nota: Ubicación del Basque Center. Adptada de (Google Earth,

Se encuentra situado dentro
s.f.)
del Parque Miramón próximo a una
zona residencial de baja densidad en una ladera con un desnivel de 14m. El edificio
queda semienterrado 16m, ubica sus plantas al norte y este. Se aprovecha también el
desnivel de la calle perpendicular a la anterior, Intxaurdegi, (via de tercer orden) situada
al oeste del edificio para ubicar los ingresos a los diferentes niveles.
 49

PREPARADOS
ANLISIS FUNCIONAL VESTUARIOS Y ALMACEN)
INGRESO
Figura 26
Diagrama de burbujas CAFETERIA
Culinary Basque Center PATIO DE Q Q
RESTAURANTE
PLANTA 1 RELACIONES ||
E

ADMINISTRA ZONA COMUN

CION (CONVIVENCI
A TRABAJO)

AREA DE
BAR
ZONA CAFETERIA
ADMINISTRACION PREPARADO
FORMACION Y RESTAURANTE
SERVICIOS
PROFESORADOS
ALMACEN
VESTUARIOS
PATIO DE
PLANTA 2
RELACIONES

BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA

AUDITORIO PROFESORADO

Desde el punto de vista funcional, hay que mencionar que este esquema deja
organizar el programa de uso de una manera resumida, en tres grupos, uno de ellos
relacionado con el área académica y otro para el área de práctica.

DIAGRAMA DE MOVIMIENTO
Figura 27
Flujo de relaciones espaciales CIRCULACION
Culinary Basque Center AREA PRACTICA
RESTAURANTT
SeTE
muestra los niveles con
AREA
PEDAGOGICA
más relación a las áreas con
prioridad del proyecto. En ellos se
desarrollan la zona pedagógica,
integrando algunas aulas, la zona
deportiva donde se ubica el gimnasio y la zona de servicios contando con los servicios
higiénicos y las instalaciones sanitarias, eléctricas, y especiales.
 50

ANALISIS TECNOLOGICO
TABLA 1
Analisis Tecnilogico del Edificio

ESTRUCTURA ESTRUCTURA
CIMENTACION
PORTANTE HORIZONTAL
Estructura de pilares y muros
Losas macizas de hormigón
de hormigón armado
armado
Según sus especificaciones
técnicas: por el sitio en el que Con 6 grados de libertad
Revisando la resistencia
está ubicado el proyecto se posibles para cada nudo
mecánica seguridad estabilidad
emplearon pilotes horizontales en su plano. Por lo
economía durabilidad y sus
que sus plantas solo se van a
posibilidades en el mercado
desplazar en su conjunto

ANALISIS ESPACIAL
Figura 28
Integración espacial con el entorno
Nota: Análisis estructural del edificio Culinary Basque Center

INTEGRACION DEL ESPACIO

Elementos horizontales
Como plano deprimido
las calles Paseo Oriamendi Juan
Abelino Intxaurdegi Barriola.
Plano predominante el
imponente conjunto volumétrico.
Pasarela de conexión permite la continuidad de áreas.
Elementos Verticales
Muros de acero Figura 29
Muro envolvente en fachada del
perforado que invitan a una Culinary Basque Center

continuidad visual.
Envolvente de los
muros en cada nivel es continua.
 51

CARACTERISTICAS DEL ESPACIO

Figura 30
Muro envolvente en fachada del
Culinary Basque Center Formas envolventes.
Sus aberturas le brindan claridad y luz
natural al restaurante cursos y los laboratorios.
Nota: Escuela Gastronómica en España
Adaptada de (Plataforma Arquitectura, s.f.)

Cuenta con características de arquitectura

orgánica forjando una conexión armoniosa entre la funcionalidad y la
integración del edificio en su contexto.

RELACION ESPACIAL: El edificio pierde escala por la disposición del suelo. En el

interior todos los espacios tienen relación con el exterior.
Nota: Escuela Gastronómica en España
Tomada de (Plataforma Arquitectura, s.f.)

DELIMITANTES DEL ESPACIO

Figura 31 Delimitante Vertical Su forma
Muro envolvente en fachada del
Culinary Basque Center estructurada en u facilita la interrelación dentro del
edificio y mediante la cual se permite el tránsito por
la ladera.
Delimitaciones horizontales son dadas
Nota: Escuela Gastronómica en España
Tomada de por la condición de proximidad con la pendiente del
sitio por la cual parte este equipamiento.

PRINCIPIOS ORGANIZADORES DEL ESPACIO

Compuesto de manera Simétrica el edificio organiza sus

espacios pedagógicos prácticos e investigativos en los 5 niveles.
 52

La Repetición se percibe en el conjunto al tener las plantas algo

en común como representar un plato cada una de ellas genera su individualidad
en la rotación.
En un eje que le brinda al volumen la forma en U.

ANALISIS AMBIENTAL

Va abriendo las fachadas de sus plantas hacia la ladera, haciendo una conexión
visual y física de este edificio con el contexto próximo lo que le permite contar con luz
y ventilación natural ahorrando energía.

ANALISIS DE CONTEXTO
CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES

Situado en un lugar templado, elevada humedad y nubosidad frecuente y

lluvias. Tomando de referencia su mes más frio enero con temperatura mínima media
de 4°C y el más cálido agosto con temperatura máxima media de 25°C.

ESPACIOS PUBLICOS: Integra su patio central con el contexto exterior al

encontrarse con edificaciones aisladas solo se cuenta con calles aceras estación de
servicio el equipamiento.

Figura 32
Entorno del edificio
CUERPOS EDIFICADOS: Hace similar
su escala a los edificios del parque
miramond.

EDIFICIOS PUBLICOS Y
CULTURALES: Iberdrola SA parque Nota: Alrededores del Culinary Basque Tomada
de (Google Earth, s.f.)
 53

tecnológico, jardinrium oriamendi, irenaz resort apartamentos, centro residencial

miramont.

EQUIPAMIENTO: El área designada para el proyecto es de 15000m2, la cual solo

ocupa la tercera parte, desarrollando un ingreso desde el mismo patio central con
conexiones verticales y horizontales. Manejan muy bien los espacios integradores y las
llegadas hacia los puntos de concentración.

CIRCULACION Y FLUJO: Al encontrarse emplazado próximo a una via de tercer

orden la circulación es propia de viviendas continuas y los asistentes al instituto
encontrando el mayor flujo y circulación vehicular en el paseo Oriamendi.

ANALISIS MORFOLOGICO

Surge a partir de una metáfora formal donde se plantea que el plato vuelve a ser
el soporte de la gastronomía.

Figura 33 las geometrías y su rotación logran

Generación de la volumetría
hacer referencia al apilamiento de platos
como al sitio ondulado lo que fusiona su
arquitectura con el pasaje.

Nota: Generación formal. Tomada de

(veredes, 2012)

ANALISIS APORTE AMBIENTAL

El edificio promueve estrategias de ahorro energético, de forma natural,

medidas pasivas, activas a través del uso de energías renovables, apoyando a su imagen
 54

fundamentada en liderazgo tecnológico e innovación. Las cubiertas, han sido

aprovechadas como huertos de cultivo de plantas comestibles y aromáticas para
neutralizar la presencia del edificio con el entorno.

LATINO AMERICA
Figura 34
Culinary Art School
A) EMPLAZAMIENTO

Ficha Técnica

Proyecto: CULINARY ART

SCHOOL
Ubicacion: Tijuana (México).
 Superficie construida: 894 m2 Nota: Escuela Gastronomica en Mexico.
Tomada de (Plataforma Arquitectura, 2011)
 Proyectista: estudiogracia –
Jorge Gracia

 Ano de construccion:2010

 Referencia bibliografica: [Link]

69113/culinary-art-school-graciastudio

C) ESTRUCTURA VIAL:
Figura 35
Culinary Art School

Vía de primer orden Vía rápida

Vía de Segundo orden
av. paseo del rio
Vía de tercer orden valles y
Canadá
Nota: Ubicación geográfica. Adaptada de
(Google Earth, s.f.)
La Escuela de Arte Culinario ubicada en
Tijuana, al sur de San Diego en el estado mexicano de Baja California, Ubicado en
medio de lotes baldíos los alrededores dejan algo que desear.
 55

ANLISIS FUNCIONAL: En el primer bloque de doble altura se ubican las áreas

administrativas servicios biblioteca en la plata alta los ambientes para clases aulas
teóricas. En el segundo bloque las aulas prácticas.
Figura 36
Culinary Art School diagrama de
burbujas

AREA DE AULAS AREA DE AULAS

AUDITORIO INGRESO
PLAZA DE
CIRCULACION
TALLER DE
CAFETERIA PRACTICA
VESTUARIOS
BANOS Y
VESTUARIOS
CIRCULACION
VERTICAL

DIAGRAMA DE MOVIMIENTO
Figura 37
Culinary Art School flujo de circulacion CIRCULACION

AREA DE
SERVICIO
CAFETERIA

AREA
PEDAGOGICA

El diagrama de relación funcional el programa sectoriza en grupos las áreas de

servicio pedagogía de manera que quedan relacionadas por medio del área de
circulación y articula las áreas de servicio o comunes mediante otro espacio en común
y de interacción social la cafetería el área pedagógica se establece de manera más
privada en el sector longitudinal izquierdo.

ANALISIS TECNOLOGICO
 56

Tabla 2
Análisis Tecnológico instituto Culinay Art School

ESTRUCTURA ESTRUCTURA
CIMENTACION
PORTANTE HORIZONTAL

Estructura de pilares y
muros de hormigón armado Losas macizas de
Zapatas aisladas
hormigón armado

La Estructura del Como elementos

edificio en H°A°, En cuanto a estructurales para cubierta de
muros se utilizó el acero concreto armado, de poco
con aislamiento de
corrugado se usó en las áreas de espesor y abarcan
base que cuenta con el refuerzo
la cocina y el concreto expuesto completamente las superficies
de muros bajos
por fuera también se utilizó rectangulares
mucho por su textura y
Con revestimiento de
resistencia.
madera mejorando y
uniformando su estética

En el pasillo del aula se utilizaron paneles de policarbonato en las paredes, que

luego se pintaron de negro. Con incrustación de balaustres como fuente de luz nocturna
El revestimiento del equipamiento es de vidrio y madera que le otorga estética y
armoniza con el entorno.

ANALISIS ESPACIAL
Figura 38
INTEGRACION DEL ESPACIO
Culinary Art School integracion espacial
Elementos horizontales
Como plano deprimido las
calles circundantes al manzano el entorno
de lotes baldíos para futuras
construcciones.
 57

Plano predominante marcado por los dos bloques que

sobresalen del conjunto.
Elementos Verticales
Figura 39
Los planos de los muros, estos conforman
Culinary Art School integracion interior
el espacio para la plaza del centro que se vuelve un
punto focal importante, donde se encuentra a fuente
y se desarrolla toda la circulación principal del lugar.
Nota: Entorno del Instituto. Adaptada de
(Google Earth, s.f.)

Figura 40
CARACTERISTICAS DEL ESPACIO Culinary Art School planos verticales
La planta superior
cuenta con aberturas necesarias
siendo mayormente cerrada.
La planta baja en la
zona de talleres de práctica, se encuentra rodeada de transparencia debido a que
da al área de la plaza. Esta transparencia crea un sentido de estar adentro de un
espacio y afuera, permitiendo crear un espacio dinámico alrededor de todo el
conjunto.
Las dimensiones de los volúmenes varían entre si dando mayor
dinamismo.

RELACION ESPACIAL: El edificio sobresale con los volúmenes al encontrarse en

un contexto con escasas construcciones.
Figura 41
Culinary Art School planos verticales Los bloques del
conjunto se relacionan por
intersección en la parte posterior
los dos primeros voltean hacia
 58

adentro generando una zona espacial compartida.

ORGANIZACIÓN ESPACIAL Figura 42

Eje de organizacion espacial Culinary Art School

El flujo interior se
planea de forma lineal al ser
superficies longitudinales invitan a
un recorrido en el interior.
Nota: Entorno. Adaptada de (Google Earth, s.f.)

PRINCIPIOS ORGANIZADORES DEL ESPACIO

Muestra jerarquía con dos imponentes bloques impactando a los

usuarios desde el ingreso.
Varia su simetria
Nota: Eje principal del edificio. Adaptada de (Google
visual al reducir el tamano de un Earth, s.f.)

volumen.
De forma casi repetitiva se plantearon los bloques delanteros
mientras que el posterior cambia su forma.

ANALISIS AMBIENTAL: La orientación de los edificios, las ventanas miran hacia

el norte y de esta manera se evita que el sol dé directamente y las puertas de aulas dan
hacia el sur donde el pasillo es el que evita que reciba el sol del día.

Sin embargo, la disposición de algunas ventanas con respecto al mobiliario presenta

Figura 43
Ingreso de luz a las aulas Culinary Art School una dificultad funcional al
encontrarse en frente del maestro.
 59

ANALISIS DE CONTEXTO

CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES: Presenta temperaturas de medias a

altas de mayo a septiembre sobrepasando los 30C las medias entre los 26C con
lluvias escasas climas templado y seco con lluvias de invierno. La taza de
precipitación anual total es de 200 mm.

ESPACIOS PUBLICOS: Se encuentra escasas edificaciones alrededor únicos

espacios públicos calles aceras aledañas.

Figura 44
Vialidad Culinary Art School TRAMA URBANA LLENOS Y VACIOS : Está
ubicada en un terreno que no tiene mucho a su
alrededor y por este motivo en el diseño se crea un
proyecto que da la importancia a la plaza que está
situado en la intersección de ambos edificios.

Nota: vías circundantes. Adaptada de

(Google Earth, s.f.)

CUERPOS EDIFICADOS: Escasos encontrándose una vivienda residencial en frente

y una construcción nueva del lado derecho del edificio.

CIRCULACION Y FLUJO Exterior Se encuentra sobre una vía de segundo orden

con un flujo de circulación regular siendo la única vía que conecta directamente con el
edificio Interior El manejo del terreno en planicie permite un flujo continuo de usuarios
desde el ingreso la plaza interior hasta el auditorio.

ANALISIS MORFOLOGICO: El equipamiento busca mostrar una arquitectura

clara, concepto del edificio es muy lineal expresado en base a formas geométricas
 60

simples, regulares, mostrando con evidencia su orden estructural, el manejo y donde

resalten los materiales que constituyen su materialidad.

Figura 45
Composición morfológica por bloques
Culinary Art School

DISTANCIAMIENTO DE DOS UNIÓN DE UN TERCER

FORMAS PRINCIPALES VOLUMEN

YUXTAPOSICIÓN DEL TERCER COMPOSICION SEMI

BLOQUE EN LA ZONA POSTERIOR COMPACTA

Forma parte de la arquitectura racionalista, que intenta, para los tiempos

actuales, nuevas interpretaciones proyectuales, que anteponen una sensibilidad
compositiva apoyada en el ejercicio de la razón, el uso de la técnica constructiva más
reciente, a lo que se suma la búsqueda de una eficiencia económica y funcional. Esta
racionalidad y simplicidad, para este proyecto, tienden hacia una mayor abstracción
formal, por lo que se puede identificar más puntualmente, como minimalismo.
 61

NACIONAL

EMPLAZAMIENTO
Figura 46
Ficha Técnica
Instituto IGA La Paz-Bolivia

Proyecto: instituto de
gastronomía de las américas IGA
Ubicacion: filial LA PAZ
BOLIVIA
Nota: Análisis función de cada
 Superficie construida: 436M2 sector. Adaptada de (Google
Earth, s.f.)
 Ano de construccion: 2012
Referencia bibliografica: [Link]

EMPLAZAMIENTO

B) ESTRUCTURA VIAL:
Figura 47
Vía de primer orden av. De la fuerza naval
Estructura vial IGA La Paz-Bolivia
Vía de Segundo orden calle 14
CULINARY BASQUE CENTER

Instituto especializado en gastronomia

ubica una sede en la ciudad de la paz el alto se
encuentra sobre la av. de la fuerza naval.
Nota: Vía principal y secundaria. Adaptada
de (Google Earth, s.f.)

AREA DE
ANLISIS FUNCIONAL AREA DE PRATICAS
PRATICAS
Figura 48
Áreas del IGA La Paz-Bolivia INGRESO

AREA DE AULAS
AREA DE AULAS AREA DE AULAS

AREA COMUN
Nota: Instituto Gastronomico en Bolivia. Tomada
de (Google Earth, s.f.)
 62

Cuenta con dos plantas que distribuyen su funcionalidad haciéndola conectar

por circulación vertical. Utiliza las áreas con proximidad a la vía principal para las
VESTUARIOS
practicas mostrando las actividades del instituto para llamar la atención de los
usuarios y generar interés en la población.

ANALISIS TECNOLOGICO
Tabla 3
Análisis tecnológico IGA

ESTRUCTURA ESTRUCTURA
CIMENTACION
PORTANTE HORIZONTAL
Estructura muro portante Losa de HA estructura
Zapatas aisladas
cubierta cerchas de madera
con losas y vigas HA no
Cuenta con estructuras
cuenta con la necesidad de
portantes convencionales
Sistema estructural implementar tecnología
como muros de ladrillo 6H y
cimentación de zapatas novedosa al ser de tamaño
muros exteriores con
aisladas de hormigón armado reducido los espacios a
revestimiento de ladrillo
1.20 al no requerir mayor cubrir emplea cubierta de
gambote brindándole un
refuerzo por tratarse de teja que predomina en el
aspecto rustico juntamente
ambientes que oscilan entre 4 sector para ello una
con vidrio para delimitar Y
y 6 m de longitud estructura portante de
brindar transparencia
cerchas de madera.

Cuenta con un sistema estructural básico y funcional cuenta con ventanales

amplios en los que se utiliza estructuras aluminio en las áreas de practica se hace
revestimiento completo de paredes con porcelanato que les permiten un
desenvolvimiento tranquilo a los estudiantes.

Figura 49
ANALISIS ESPACIAL Análisis del entorno-IGA La Paz-Bolivia

INTEGRACION DEL ESPACIO

Elementos horizontales

Nota: Entorno. Adaptada de (Google Earth, s.f.)

 63

Plano predominante el volumen no se muestra de manera

sobresaliente en el contexto inmediato se muestra la predominancia de los
edificios alrededor que superan los 10 pisos.
Figura 50
Análisis de la fachada-IGA La Paz-Bolivia
ELEMENTOS VERTICALES
Los planos de los
muros, estos conforman frontal
de circulación integrando la Nota: planos verticales de la fachada. Adaptada de
(Google Earth, s.f.)
calle con el instituto

CARACTERISTICAS DEL ESPACIO

Figura 51
Presenta aberturas Análisis de la fachada-IGA La Paz-Bolivia
de tamaños mínimos necesarios en
aulas teóricas mientras que en
aulas prácticas son de mayor
longitud Nota: Aberturas de la fachada. Adaptada de (Google
Earth, s.f.)
Cuenta con una
simetría en la distribución de sus aberturas
Sus dimensiones se adaptan medianamente a la necesidad y
comodidad de los usuarios

Figura 52
Análisis espacial-IGA La Paz-Bolivia
RELACION ESPACIAL
se muestra como un
bloque centralizado en su entorno
referente a su tamaño
Nota: Elementos circundantes del entorno. Adaptada de
(Google Earth, s.f.)

DELIMITANTES DEL ESPACIO

 64

Figura 53
PRINCIPIOS ORGANIZADORES DEL ESPACIO
Organización espacial-IGA La Paz-Bolivia

Busca dar jerarquía al ingreso lo

cual hace sobresalir al edificio
En conjunto muestra una ligera
asimetria al sobresalir en dimension la parte del
Nota: Elementos de la fachada.
ingreso y repeticion en cuanto a sus aberturas Adaptada de (Google Earth, s.f.)

ANALISIS AMBIENTAL

La orientación frontal del edificio al norte le permite tener ventilación e

iluminación suficiente en las aulas de talleres prácticos donde se procurando que los
rayos solares no penetren.

ANALISIS DE CONTEXTO
CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES

El sector presenta un clima frio y húmedo en el verano y frio-seco en el

invierno, presenta nevadas con ocasionales nevadas.

ESPACIOS PUBLICOS

Se encuentra en un entorno consolidado aun así no se encuentran próximas ninguna

plazo o parque y se aprovecha como espacio público las aceras existentes

CUERPOS EDIFICADOS
 65

Se encuentran edificios residenciales edificios de oficinas de gran altura donde

tienen funcionan desde tiendas de ropa omnilife tienda de suplementos y cuidados
faciales (usos mixtos).

EDIFICIOS PUBLICOS Y CULTURALES Figura 54

Edificios Públicos cercanos-IGA La
Paz-Bolivia
sobresale próximo al instituto la estación de
teleférico línea verde irpavi medio de trasporte
sobresaliente en esta ciudad

Nota: Entorno próximo al edificio.

CIRCULACION Y FLUJO Tomada de (Google Earth, s.f.)

se encuentra ubicado en una via con un flujo de

circulación moderado y alto solo en horas pico.

ANALISIS MORFOLOGICO

Parte de formas simples rectangulares dos bloques unidos que presentan

mínimas diferencias en sus dimensiones lo que destaca la eficiencia económica y
funcional en el bloque mostrando así una arquitectura racional, simple, y funcional

Figura 55
Principios morfologícos -IGA La Paz-
Bolivia

Toque - yuxtaposicion

Unión de formas de las El volumen terminado se da por la

cuales surge una con mayor yuxtaposición de dos formas
tamaño. rectangulares.
 66

5.2 ALTERNATIVAS DE EMPLAZAMIENTO

MACRO Y MICROLOCALIZACION

Saravia valle en su libro de equipamiento urbano estipula que los

equipamientos, deberán ser planificados en función a variables de proyección,
destacando las principales: radio de influencia, capacidad mínima, y ubicación, todo en
relación a las proyecciones de población, estas variables deberán considerarse para la
propuesta y/o ampliación de cualquier tipo de equipamiento que se pretenda
implementar.

El equipamiento no deberá sobreponer su radio de influencia y descentralizar

las actividades que solo generan contaminación y caos, saturando las funciones el uso
de suelo en relación a otras zonas existe una ausencia de equipamientos urbanos así se
facilitara y coadyuvara al mejoramiento de la calidad de vida de la población
Figura 56
Saravia valle

1 c/8500 viv.
La jerarquización de centros poblados se define por la capacidad actual y futura
de brindar servicios económicos, sociales y administrativos.

La propuesta de estructuración del territorio para el Departamento de Tarija,

incluye la regionalización del territorio, la Jerarquización de los centros poblados y las
propuestas de fortalecimiento de los mismos: equipamientos de servicios y redes. Con
una finalidad de orientar la ocupación territorial, contribuyendo a la estructuración
 67

funcional del territorio departamental. Tarija incluye un proceso identificar el sistema

de centros poblados que persigue los fines siguientes: a) articular y mejorar la
integración física del territorio; b) aumentar la cobertura territorial de los servicios; c)
mejorar el equipamiento productivo y social; y que los centros identificados jueguen
un rol articulador y funcional en su área de influencia o de acción.

Determinando que la ciudad de Tarija tiene potencialidades para consolidarse

como el centro funcional dinámico del sur del país, la ciudad de excelencia en servicios
de salud y educación, la ciudad jardín y como nudo interconector departamental,
nacional e internacional. En ella se prevé el mejor aprovechamiento del territorio para
la difusión de la gastronomía tradicional; se escoge tres alternativas de emplazamiento
mediante el análisis a nivel urbano de la ciudad y los factores de micro localización
descritos en el libro de urbanismo de Jorge Saravia Valle:

A) necesidad del equipamiento

B) frecuencia de uso
C) espacio
D) capacidad optima
E) radio de influencia
F) localización
Figura 57
Alternativa 1

5.2.1 ALTERNATIVA 1
[Link] SITIO: Se encuentra situado al sur-
este de la ciudad de Tarija municipio
cercado, en la zona de tablada, sobre la
avenida que vincula con la ciudad y el lago
san Jacinto.
Nota: ubicación de sitio la Tablada. adaptada de
(Google Earth, s.f.)

[Link] DIMENSION Cuenta con una dimensión que asciende a 1.7 hectáreas.
 68

[Link] CONTEXTO URBANO

TRAMA
Figura 58 El sector cuenta con una trama
Alternativa 1
ortogonal en consolidación patrón que
se encuentra en mira flores,
encontrándose ligeramente dispersas
las zonas construidas en su mayoría
con una distribución lineal a lo largo de
la vía.
VIAS TRAMA URBANA ORTOGONAL
DETERMINADA POR LA
SUPERFICIES
Nota: Vías circundantes terreno la Tablada. adaptada de
(Google Earth, s.f.)

SISTEMA DE ENLACES VIALES

En cuanto a la accesibilidad del terreno se da al este por una vía de primer

orden como la avenida principal que sale hacia el lago san Jacinto y que forma parte
del inicio de una estructuración con las demás provincias. Al ingreso del terreno
consta de un ingreso de segundo orden por la frecuencia de uso que requiere la zona
este la avenida que baja a mira flores.

BARRIOS: Circundantes son mira flores zona tablada al sur oeste san Blas al este

HITOS: Tomando como referencia dos hitos uno urbano la subida a san Jacinto y
una ornamentación que es el pescado grande en la ruta principal.

NODOS: El más representativo marcado por el cruce al terminar la subida que por
una parte conduce hacia tablada la otra continua con la ruta san Jacinto.
 69

EQUIPAMIENTOS Y OTROS

Sitios cercanos representativos de nuestra gastronomía como son los doraditos

mis quinchos que son muy requeridos y buscados en fines de semana también
encontrando comida típica tarijeña se los encuentra considerablemente cerca en la
represa de san Jacinto y a lo largo del camino se puede encontrar diversos restaurantes
como restaurante los turriles, la casa del cantor, tierra mia, puerto margarita entre otros

se cuenta con un uso de suelo variado, el sector se encuentra en buen estado,

con calles pavimentadas y por otra parte es que no está muy cerca del centro de la
ciudad, pero accesible a todos por que el tiempo empleado para el recorrido es mínimo.

[Link] CONTEXTO NATURAL

GEOGRAFIA
Figura 59
Alternativa 1
Topografia mayor a 5%

Topografia suave menor a 5%

la geografía del terreno es baja presenta una

Nota: topografía de terreno la Tablada.
adaptada de (Google Earth, s.f.) superficie uniforme bordeado por fuertes pendientes
en la parte posterior

TOPOGRAFIA Topografía: el terreno es regular con pendiente mínima de 3 %

CLIMA
Figura 60
Alternativa 1
ASOLEAMIENTO

Recibe una incidencia solar en verano

de 10 horas no cuenta con arborización que
Nota: asoleamiento terreno la Tablada.
intercepte el asoleamiento directo. adaptada de (Google Earth, s.f.)
 70

HUMEDAD: Se presenta una humedad media alta en verano que eleva la temperatura,
promedios de invierno 80% verano 69%.

PRECIPITACION: Precipitación pluvial media de 564 – 603mm al no presentar

mucha arborización sufre más incidencias el suelo.

TEMPERATURA: Presenta temperaturas máximas de 45.5 y mínima histórica de -

12.5 la zona por lo general cuenta con una temperatura media de 17.9.

HIDROGRAFIA: No presenta cursos de agua las fuentes hidrográficas más próximas

al sitio serian el rio Guadalquivir hacia el noreste y el lago san Jacinto con dirección
sur este.

Figura 61
VEGETACION: Las carencias de cursos de Fotografía Alternativa 1 terreno la tablada

agua propician a una zona sin vegetación

exuberante se observan arboles como puntos
focales aislados escasos el resto de la
superficie prolifera matorrales bajos y pasto
arboles molle.

SUELOS
Figura 62
Fotografía de suelo terreno la tablada Presenta un suelo arcilloso, con
granos finos que otorgan su color
amarillento.
 71

[Link] CONTEXTO ARQUITECTONICO

Al ser una zona en desarrollo cuenta con pocos equipamientos arquitectónicos
Figura 63
Fotografías contexto inmediato
relevantes
las viviendas residenciales son en su
mayoría de dos y una planta las
primeras con carácter de
arquitectura colonial en ambas
predominan cubiertas de teja

Se encuentran varias edificaciones

en progreso lo cual deja notar el uso
de materiales ladrillos de 6 huecos y
revoques de cemento

No se encuentran edificaciones en
altura lo cual permite una
continuidad visual favorable

[Link] SERVICIOS BASICOS Figura 64

Fotografía alumbrado publico
La zona no cuenta con alcantarillado
cuenta con agua comunal que no pertenece a
Cosalt (agua por pozo) si cuenta con luz,
telefonía y gas.

5.2.2 ALTERNATIVA 2
Figura 65
Terreno distrito 10
[Link] SITIO

Se encuentra situado al este de la avenida

principal salida hacia el chaco de la ciudad de Tarija
municipio cercado y la ya planteada segunda
circunvalación, el terreno está situado más Nota: Ubicación terreno 2. Tomada de
(Google Earth, s.f.)
 72

exactamente en el distrito 10, en el barrio Torrecillas, La colindancia de este lote son

cuatro vías, una de carácter local y tres vecinales.

[Link] DIMENSION
Figura 66
Terreno distrito 10

Cuenta con una superficie que asciende

los 2.6 hectáreas.

Nota: Dimensiones terreno 2. Adaptada de

(Google Earth, s.f.)

[Link] CONTEXTO URBANO -TRAMA

SISTEMA DE ENLACES VIALES: En cuanto a la accesibilidad del terreno se da al

este por una vía de primer orden como la avenida principal que sale hacia el chaco y
que forma parte del inicio de una estructuración con las demás provincias. Al ingreso
del terreno: consta de un ingreso de segundo orden la segunda circunvalación por la
frecuencia de uso que requiere la zona.

BARRIOS: Se encuentra en torrecillas colinda directamente con san Jorge II.

HITOS: Tomando como referencia a considerar se encuentra un hito urbano reciente

la nueva terminal que se ha convertido en un fuerte eje de crecimiento el segundo
más próximo el aeropuerto y la quebrada san pedro.

NODOS: No presenta nodos cercanos el más próximo se encuentra en la avenida

principal.
 73

EQUIPAMIENTOS Y OTROS

El lugar responde adecuadamente a los requerimientos necesarios, está cerca

de la nueva terminal que se muestra como un nuevo punto de alto crecimiento:
mercado abasto del sur que con frecuencia se hace ferias, existen también lugares de
comida que se pueden mejorar aún más. El sector se encuentra en buen estado, a
excepción de algunas calles que no están en su debido funcionamiento y por otra
parte es que no está muy cerca del centro de la ciudad.

Equipamientos próximos se encuentra un centro de salud Torrecillas y

educación escuela de torrecillas e uso mayo es residencial viviendas familiares
distancia de 0.8 Km. Del centro del barrio cercanía a 500 metros la nueva terminal
talleres mecánicos también en funcionamiento.

[Link] CONTEXTO NATURAL

Figura 67 GEOGRAFIA
Terreno distrito 10

TOPOGRAFIA: El terreno es regular con

pendiente mínima de 2 % el 80% del área la
presenta la geografía del terreno es baja
presenta una superficie uniforme.

La zona es de mediana envergadura,

cuenta con una buena topografía de uso de
Topografia pendiente asendente a 5%
suelo de tipo arcilloso fijo.
Nota: Topografía. Adaptada de (Google Earth, s.f.)

Figura 68
CLIMA Terreno distrito 10

ASOLEAMIENTO

Nota: Asoleamiento. Adaptada de (Google

Earth, s.f.)
 74

Recibe una incidencia solar en verano de 10 horas no cuenta con arborización

que intercepte el asoleamiento directo.

HUMEDAD: Se presenta una humedad media alta, promedios de 54%.

PRECIPITACION: Precipitación pluvial media de 600mm al no presenta mucha

vegetación alta para reducir los efectos climáticos.

TEMPERATURA: Clima templado de 28 grados promedio anual.

VIETNTOS: Moderado de norte a sur de 30km por hora.

HIDROGRAFIA: El curso más cercano se encuentra determinado por la quebrada

también se cuenta con pozo de abastecimiento.

VEGETACION: Se desarrolla una zona árida arboleda churquis.

Figura 69
Fotografía del suelo distrito 10
SUELOS

Presenta un tipo
de suelo arcilloso fijo.

[Link] CONTEXTO ARQUITECTONICO: La tipología de viviendas

características es de una planta con ladrillo visto revoque y pintura en 30% de la
totalidad.
 75

Figura 70
Fotografía del entorno distrito 10
las viviendas familiares alturas 2.80m cerramientos
precarios de terrenos

Cubiertas de calamina que Se encuentran varias edificaciones en progreso

predomina en la zona también se por lo que predomina la vegetación en la zona
encuentran viviendas con lozas
alivianadas

[Link] SERVICIOS BASICOS

La zona con postes de energía y telefonía agua potable abastecimiento por pozo
drenaje de aguas negras cercano y descubierto cobertura de gas existente.

Figura 71
5.2.3 ALTERNATIVA 3 Terreno Distrito 6

[Link] SITIO se encuentra situado al

oeste de la ciudad de Tarija municipio
cercado, en el barrio monte cristo
distrito 6, a principio de la avenida
perpendicular a la integración que
vincula con la ciudad y el rio
Nota: Ubicación geográfica. Adaptada de (Google Earth, s.f.)
Guadalquivir.

[Link] DIMENSION cuenta con una dimensión de 1.7 hectáreas

 76

[Link] CONTEXTO URBANO

TRAMA
Figura 72 la trama se encuentra articulada en
Terreno Distrito 6 manzanos perpendiculares, el área norte del
terreno presenta una trama ortogonal y el área
sur es más irregular por su parte las colindancias
al este son ortogonales.
TRAMA URBANA ORTOGONAL
SUPERIOR INFERIOR EN
CONSOLIDACIÓN ÁREA VERDE BORDE
DE RIO
VIAS principal avenida integracion
Nota: Trama urbana. Adaptada de (Google
Earth, s.f.)
SISTEMA DE ENLACES VIALES

En cuanto a la accesibilidad del terreno da al noreste por una vía de primer

orden como la avenida integración que está conectada estructuralmente con el
centro urbano. Tiene acceso por dos vías de segundo y tercer orden.

BARRIOS: Se encuentra en el barrio monte cristo colindante con el barrio el Carmen

por el noroeste y barrio los parrales al sur-oeste.

HITOS: Cuenta con un hito urbano conformado por el cine center pudiéndose
considerar el rio como un hito de este al estar tan próximo.

NODOS: El nodo de referencia estaría dado por la curva que presenta la avenida
integración la cual marca el ingreso al lugar del terreno.
 77

Figura 73
Terreno Distrito 6 Mega center

Rio Guadalquivir

HITOS NODOS

Nota: ubicación. Adaptada de (Google

Earth, s.f.)
Curva pronunciada

BORDES URBANOS: Quedando delimitada la zona con la avenida y el rio

Guadalquivir.

eventos como el carnaval chapaco, la entrada de las comadres, la entrada universitaria,

desfiles, en los cuales está presente nuestra gastronomía, etc. El sector está en
emprendedor desarrollo ya que todas las actividades culturales realizadas en la ciudad
de Tarija se las está trasladando a la avenida integración. Las edificaciones más
próximas son dos condominios alto verde y sama el más cercano el resto lo conforman
viviendas predomina el uso residencial, en la avenida se encuentran lugares de
comercio lavado de vehículos centros de eventos tiendas barriales. Uso de suelo:
Residencial Educación Recreación Centro de salud.

[Link] CONTEXTO NATURAL

GEOGRAFIA

la geografía del terreno es baja presenta una superficie uniforme.

Figura 74
Terreno Distrito 6
 78

TOPOGRAFIA El área presenta un suelo apto para ser

urbanizado, con una variación de niveles evaluadas entre
un 2 %.

Topografia suave 2% en 60% del area

CLIMA

ASOLEAMIENTO

Recibe una incidencia solar en verano de 10 horas podemos mencionar que el

recorrido del sol en el verano es de Este (naciente) al Oeste (poniente). Y en el invierno
tenemos un desplazamiento ligeramente inclinado con una naciente en posición noreste
y poniente en posición suroeste.

HUMEDAD: Se presenta una humedad media alta en verano que eleva la temperatura,
promedios de invierno 84% verano 69%.

PRECIPITACION: Precipitación pluvial media de 564 – 603mm.

TEMPERATURA: Se registró una temperatura máxima de 41.5 grados centígrado y

en el invierno una mínima de -10.5 grados Centígrados. la zona por lo general cuenta
con una temperatura media de 18.

VIENTOS: Predominan por el sureste. La máxima velocidad histórica del viento se

produjo el 21 de Julio 2010 45.0.

Figura 75
Fotografía rio Guadalquivir próximo al
terreno del Distrito 6
 79

HIDROGRAFIA: La fuente hidrográfica más representante de la ciudad se encuentra

próximas al sitio el rio Guadalquivir del lado sur.

VEGETACION: Tanto el terreno como las

zonas aledañas presentan una vegetación exuberante que se favorece al estar próximo
el rio se observan arboles abundantes y una superficie cubierta de matorrales y pasto
arboles molle churquis Figura 76

algarrobo.

Fotografía suelo terreno del Distrito 6

SUELOS: Presenta un tipo

de suelo arcilloso con poca
grava, color amarillento útil
para la agricultura.

[Link] CONTEXTO ARQUITECTONICO

Al ser una zona en desarrollo cuenta con pocos equipamientos arquitectónicos

relevantes.
Figura 77
Contexto inmediato terreno del Distrito 6 Son viviendas residenciales
en construcción las que
predominan de una y dos
plantas y nuevos edificios de
hasta 4 plantas

En su mayoría el paisaje
arquitectónico resalta la presencia
del ladrillo
 80

Algunas viviendas cuentan con

piedra como material vistoso y
propio del lugar

No se encuentran edificaciones en
altura lo cual permite una
continuidad visual favorable

Cerramientos de ladrillo

[Link] SERVICIOS BASICOS

La zona cuenta con abastecimiento de servicios básicos.
Tabla 4
Cuadro comparativo de los terrenos
ALTERNA- SITIO DIMENSION CONTEXTO SERVICIOS PROMEDIO
TIVA URBANO NATURAL ARQUITEC
TONICO
1RA 7 7 6 9 6 8 43
2DA 7 8 7 5 7 8 42
3RA 8 7 8 8 6 8 45

Valoración numeral 1/10

CONCLUSIONES

Después del análisis comparativo de los distintos sitios resumido en la tabla anterior
se considera como apropiado para la elaboración del proyecto instituto de fortalecimiento de
la gastronomía tradicional la propuesta numero 3 el distrito que cuenta con un mayor
porcentaje de actividades que son complementarias para este nuevo equipamiento.

Esta zona es la que mejor se amolda a las necesidades requeridas de emplazamiento

para un buen desarrollo y correcto funcionamiento de este proyecto. Tiene una ubicación
 81

con considerable de distancia con los demás equipamientos, cuenta con lineamientos,
accesibilidad por la avenida principal que vincula con el resto de la ciudad y se plantea
realzar el eje jerárquico de comida a lo largo de la avenida.

El Terreno de Estudio, que se encuentra ubicado perpendicularmente a la Av.

integración frente de nuestro estructurante rio Guadalquivir, donde se implementaron
equipamientos de gran envergadura hasta el momento a pocos kilómetros del Centro
Histórico, avenida que se impone poco a poco como eje Importante para el transporte en la
ciudad y su Desarrollo. Es a través de esta vía que encontraremos el acceso principal.

La topografía del terreno cuenta con una ligera pendiente homogénea que va de norte
a sur, permite una gran variedad de equipamientos en lo que compete a la propuesta en
actividades. Además de ser un terreno destinado a equipamientos en bien de la cuidad.

Con vegetación muy variada, aunque algunas especies nativas están por desaparecer,
Las especies nativas del sector tendríamos que tomarlas en cuenta para poder utilizarlas en el
entorno del sector por sus respectivas características la alteración al paisaje será mínima al
combinar vegetación con espacios abiertos.
 82

ANALISIS DE SITIO
Ubicación del sitio a
ASPECTOS URBANOS
nivel departamental
UBICACIÓN
Figura 78
Ubicación geográfica distrito 6
Ubicación del sitio a
nivel ciudad

Ubicación del sitio a

nivel nacional
La propuesta se ubicará en el Estado plurinacional de Bolivia en el
departamento de Tarija y la ciudad de Tarija en la zona nor-oeste distrito 6 de la ciudad

DELIMITACION DEL AREA DE ESTUDIO

LIMITES ADMINISTRATIVOS

Cercado ubicado al centro del departamento cuyos límites son al noroeste con
la provincia mendez al este con o´connor al suroeste con la provincia aviles y al sur
Arce.

DELIMITACION DEL AREA DE ESTUDIO

El terreno de estudio se encuentra ubicado en el interior de la mancha urbana

en el distrito 6 al nor-oeste de la ciudad de Tarija el distrito colinda hacia el norte con
el distrito 7 al noreste con los distritos 1 y 2 hacia el sur con el distrito 12 y al este con
el caudal de rio Guadalquivir. Cuenta con 14 barrios entre ellos Guadalquivir Luis
Pizarro 15 de noviembre juan pablo II virgen de chaguaya mecánicos los álamos
panamericano 15 de agosto la unión Carlos Wagner los olivos el paraíso y monte cristo
 83

en el cual está ubicado siendo los últimos mencionados los que colindan con este, al
igual que tiene una colindancia directa hacia el sur con el rio. La zona de estudio se
encuentra sobre la calle san Antonio se muestra como un territorio con bastante
vegetación en época de lluvia mientras que el resto del año mantiene su vegetación
vertical de hoja perenne propia del lugar.

JUSTIFICACION DE LA DELIMITACION

El emplazamiento en la ciudad de Tarija responde a las necesidades urbanas

el distrito es parte de actividades complementarias que pueden potenciar el desarrollo
del proyecto cuenta con varias actividades culturales que se desarrollan los últimos
años en la avenida principal que atraviesa el sector realizan eventos como fiestas
representativas de Tarija, actos cívicos, en los cuales está presente nuestra
gastronomía se encuentra relativamente cerca del centro urbano lo que facilitaría el
acceso de los estudiantes, permitiría brindar un entorno natural llamativo y con
identidad tarijeña a propios y visitantes y otorgarle al instituto las condicionantes
naturales adecuadas para que desarrollen todo su potencial a la hora de sus prácticas
gastronómicas y mejorar las relaciones sociales.

RELACIONES ESPACIALES CON ZONAS IMPORTANTES DE LA

CIUDAD

El distrito 6 el sector se caracteriza por ser de uso residencial de media y alta densidad
cuenta también con uso de suelo educativo, cultural y deportivo tiene colindancia en la
zona norte con barrios de alta densidad y hacia el sur colinda con el rio Guadalquivir
 84

y barrios de baja densidad y uso agrícola, es parte del eje de crecimiento de la zona
oeste existe una adecuada conexión con el resto de la ciudad, al tener límites espaciales
naturales su eje de crecimiento se ha visto proyectado hacia el nor-oeste los límites del
distrito hacia el rio se expanden aun siendo un área de protección con viviendas que se
van levantando en sus márgenes el sector presenta fácil accesibilidad y un tiempo de
recorrido mínimo en relación al centro histórico.

Figura 79
Contexto próximo terreno del Distrito 6
CULTURA VIAS
COMERCIO
PRINCIPALES

EDUCACION INSTITU RIOS

CIONAL Y LAGOS

Nota: relación con el contexto. Adaptada de (Google Earth, s.f.)

RELACIONES ESPACIALES DEL AREA CON SU CONTEXTO

La relación que tiene con la avenida integración es muy favorable por el tipo de
actividades que se están incluyendo en ella a su vez se suman centros de educación
paralelamente con espacios para actividades culturales de recreación y deportivas lo
que perfila el crecimiento de establecimientos para estos usos que están permitidos al
estar tan próximo al caudal de agua se trata de conservar la franja circundante en su
mayor estado natural posible la tipología de viviendas en esa zona es de media densidad
próximas a la avenida y baja densidad más próximas al terreno volviendo a encontrar
media densidad en alrededores de la parte posterior la implementación del proyecto
aportaría al desarrollo cultural-educativo del sector.
 85

RELACIÓN DEL ÁREA CON EQUIPAMIENTOS COMPLEMENTARIOS

ABASTECIMIENTO EDUCACION
Resalta la necesidad de complementarse y abastecerse de los equipamientos de

Figura 80
Instituciones
UE HUMBERTO
PORTO CARRERO
UE SAN BERNARDO
UE FE Y ALEGRIA
TECNICO HUMANISTICO AVELINA R

UE BERNARDO NAVAJAS

UE ANICETO ARCE
UE MARIA LAURA

UE SANTA ANA
EDUCACION COLEGIOS
Nota: institutos. Adaptada de (Google Earth, s.f.) UAJMS

educación y comercio. Los centros de educación más cercanos son el colegio Humberto
porto carrero colegio Aniceto arce y el sector comercial para el abastecimiento de
insumos que fuesen necesarios más próximos son el mercado el molino y mercado
campesino que tiene un alto tráfico vehicular haciendo un poco inaccesible su acceso
durante las horas pico por lo que se considera necesaria la implementación de cultivos
en el equipamiento.

CULTURA
Figura 81
Equipamientos culturales y formativos

CENTRO CUTURAL
SALAMANCA
ITC
PASCAL
OTRO NIVEL ESPACIO
ITC CULTURAL
PASCAL
IGA INFOCAL
ANDRES
BELLO
LA CUPULA CENTRO
CULTURAL

Nota: ubicación en la mancha urbana de institutos. Adaptada de (Google Earth, s.f.)

INSTITUTOS GASTRONOMICOS CULTURA VIAS DE ACCESO

 86

Al ver las ubicaciones de centros culturales e institutos gastronómicos se

aprecia la falta y necesidad de que exista uno que englobe estas dos actividades que se
complementan se evidencia la falta de planeación para establecer un equipamiento de
formación gastronómica los existentes se posesionan en el centro de la ciudad en
locales alquilados o institutos que no son de uso específico se plantea contar con una
infraestructura acorde a las necesidades que requiere la formación gastronómica que se
encuentre cercana y accesible a los usuarios para aportar también en descongestionar
el casco histórico.

REDES DE INFRAESTRUCTURA: El sector elegido para el emplazamiento del

proyecto cuenta con la red de infraestructura básica que es agua potable alcantarillado
energía eléctrica gas.

SISTEMA DE TRANSPORTE: Por la zona pasan dos líneas de banderitas que son
el sistema de transporte público tiene alta incidencia de transporte privado, pesado y
taxis cuenta con la red de ciclo vía que abarca toda la avenida integración.

SERVICIOS DE APOYO Se tiene planteada la implementación de un subsistema de

agua potable denominado las tipas.

[Link] ASPECTO FISICO NATURALES CONTEXTO FISICO

ESTRUCTURA CLIMATICA
ASOLEAMIENTO
Figura 82
La zona de estudio que se encuentra dentro de
Asoleamiento del terreno
la mancha urbana recibe una incidencia solar
en verano de 10 horas y en invierno de 6 horas
de sol por día, el recorrido del sol en el verano
es de Este (naciente) al Oeste (poniente). Y en
el invierno con una naciente en posición
Nota: incidencia solar en el terreno. Adaptada de noreste y poniente en posición suroeste.
(Google Earth, s.f.)
 87

VIENTOS
Debido a la ubicación del barrio Guadalquivir los viendo predominan por el
sureste.
La máxima velocidad histórica del viento se produjo el 21 de Julio 2010 45.0
VIENTO MAXIMO NUDOS /H

Figura 83
Fotografías del sector

HUMEDAD

La humedad alta en verano eleva la temperatura, ocurre cuando la atmósfera

está saturada de agua, el nivel de incomodidad es alto ya que la transpiración
(evaporación de sudor corporal con resultado refrescante) se hace imposible y en el
invierno las temperaturas bajas son más intensas

MAYO 1954-
ENE 2018

PRECIPITACION
Precipitación pluvial media de 564 – 603mm.

TEMPERATURA
TEMPERATURA MAXIMA EXTREMA
MAYO 1962-ENERO 2018
 88

TEMPERATURA MINIMA EXTREMA

MAYO 1962-ENERO 2018

Fuente: Datos de servicio meteorológico de Tarija SENAMHI

ESTRUCTURA GEOGRAFICA
ASPECTOS TOPOGRAFICOS
Figura 84
topografia Tiene una topografía plana y regular
con pendiente ascendente de 2 a 5 % de
promedio con dirección noreste -suroeste.
Conformada por una planicie con pendiente
leve en la parte frontal debido al cumulo de
escombros en el terreno.

Nota: curvas de nivel. Adaptada de plano topográfico

autocad

ASPECTOS GEOLOGICOS
Figura 85
Fotografía del suelo Presenta un tipo de suelo arcilloso con poca
grava las caracteristicas detalladas daran pautas
para el tratamiento de la construccion. Suelo fertil
con suceptibilidad a la erocion media.

ASPECTOS HIDROLOGICOS
 89

Figura 86
Fotografías del rio Guadalquivir tomas parte posterior del terreno

Rio Guadalquivir

No cuenta con caudal que atraviese el terreno siendo el caudal hidrológico más
importante con el que cuenta la ciudad de Tarija el que se encuentra próximo
paralelamente al sitio

ECOLOGIA
VEGETACIÓN

Zonas aledañas presentan una vegetación exuberante que se favorece al estar

próximo el rio se observan arboles abundantes y una superficie cubierta de matorrales
y pasto por su parte la avenida integración cuenta en todo su recorrido con jacarandas
que formaran una barrera ecología si llegan a crecer adecuadamente el terreno y áreas
más próximas cuentan con arborización nativa como tacos churquis molles. El terreno
presenta arborización densa que favorece como barrera de viento esta vegetación
vertical está conformada por tacos y molles y gran parte del terreno está cubierta por
matorrales.

FAUNA: El sector próximo al rio cuenta con variada fauna silvestre como aves
silvestres garcillas garza común martinete andarríos palomas y desde luego se puede
observar fauna domestica mascotas como perros y gatos.

RIESGOS

La zona presenta riesgos de origen natural por la proximidad y colindancia con

el rio como desbordes inundaciones flujos de barro en época de lluvia, el terreno respeta
 90

el margen de protección de ríos y quebradas por lo que se cataloga como riesgo medio
se prevé respetar los márgenes de rio para evitar inconvenientes. La ubicación cumple
con los requisitos de emplazamiento y se plantea como punto de referencia cultural en
la zona y en la ciudad.

5.3.2 SOCIAL
ASPECTOS DEMOGRAFICOS

Tarija cuenta con un registro de 482.196 habitantes, 241.921mujeres y 240.275

hombres; contó con una Tasa de Crecimiento Intercensal de 1,9% del 2001 al 2012.
Figura 87
Proyección de la población
300.000 268.387
254.048 261.188
233.079 239.996 246.989
250.000 212.856 219.520 226.245

200.000

150.000

100.000

50.000

0
2012 2.013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

DENSIDADES CERCADO:

Tomando en cuenta la proyección de población y la superficie urbanizable por

distritos se plantea un incremento en la densificación de 57 hab/Ha (densidad promedio
de toda la mancha urbana 2012.

POBLACION POR EDADES

Nota: proyección al año 2020. Adaptada de (INE, s.f.)

 91

Según grupos de edad, del total de la población empadronada en 2012, 141.839

persona tiene entre 0 y 14 años de edad, 309.803 entre 15 y 64 años y 30.554 entre 65
y más años de edad.

COMPOSICION FAMILIAR
 En promedio el 60% de las familias tarijeñas cuentan con 3 a 5
personas entre los miembros que viven en el hogar.

MIGRACIÓN

De las 893 personas inmigrantes el 74,4 % tiene como destino de origen el

occidente del país. De ellos una La mayoría viene de comunidades rurales 61% tercera
parte viene del departamento de potosí el 22,6%, de la zona alta de Tarija el 14,1%, de
Chuquisaca y el 18,7% de La Paz comunidades más pequeñas que la ciudad de Tarija,
14,8%, finalmente el 15,5 % vienen de comunidades o ciudades del mismo tamaño o
más grandes que Tarija. Casi una quinta parte (17,1%) que son 153 casos, viene del
oriente: del chaco tarijeño viene 69,9 % del departamento de santa cruz un 24,2%.
Razones para migrar hacia la ciudad de Tarija son principalmente económicas.

FLUJO TURISTICO

Por carreteras se registró 257.879 viajeros en el 2013, 109.745 fueron personas

del país y 148.134 fueron extranjeros. En el año 2012 estas cifras aumentaron en 6,6%,
y se llegó a 241.837 viajeros.

Conclusiones

Proponer en el área urbana de la ciudad un instituto de fortalecimiento de

gastronomía tradicional que estará compuesto por una estructura urbana y
lineamientos espaciales de carácter, educativo y cultural
 92

Lograr una transformación en el desarrollo educacional gastronómico con

identidad para la sociedad

La propuesta de dicha infraestructura urbana favorece la continuación,

integración y mejoramiento de la estructura urbana existente a nivel arquitectónico y
a nivel sociocultural prolonga uno de los ejes gastronómicos de la ciudad.

ASPECTOS SOCIALES

EDUCACION: Una encuesta en 2011 señala que el 90,29 por ciento de habitantes
mayores de 15 años era alfabeto, es decir que 90 de cada 100 tarijeños puede leer y
escribir

POBLACIÓN EN EDAD ESCOLAR: El departamento de Tarija tiene 128.923

alumnos inscritos en la gestión 2016 distribuidos de la siguiente manera, nivel inicial
17.746; 13%, primaria 59.026; 46% y secundaria 52.151; 41% de alumnos entre 6 y
19 años

NIVEL DE INSTRUCCIÓN ALCANZADO: En el departamento de Tarija, 34,57

por ciento de la población mayor de 19 años y más de edad logró vencer algún curso
del nivel primario, y 25,22 por ciento algún grado del nivel secundario. Cabe señalar
que el 15,98 por ciento de la población femenina tiene ningún nivel de instrucción, y
el 5,78 por ciento correspondiente a los hombres.

PREFERENCIA DE ACTIVIDADES
 93

Las carreras profesionales con mayor demanda en la Universidad Pública del

Juan Misael Saracho en el año 2012, fueron: Contaduría Pública 17,1%, Ingeniería
Civil 12,9%, Derecho 9,2%, Ingeniería Informática 5,9%, Arquitectura y Urbanismo
5,2%, e Ingeniería Agronómica 3,9%.

CONCLUSIONES

- En el factor de educación la propuesta urbana busca promover y facilitar el

acceso a la formación gastronómica incentivando a la población a capacitarse, así
generar emprendedores gastronómicos que difundan la gastronomía típica de
departamento

- El instituto tiene que ser participativo: que es una característica muy

importante en la educación; con un fuerte apoyo para la creación, el intercambio, y
un tipo informal de afiliación, donde los que tienen más experiencia compartan sus
conocimientos con los que empiezan a descubrir el mundo de la gastronomía.

SALUD

Tasa bruta de mortalidad Es de 5.97 en proyección al año

actual e 5.63 por cada 1000 habitantes.

La Tasa Global de Fecundidad Para la misma etapa es de 3,20

hijos o hijas por mujer, inferior a la tasa nacional de 3,50.
Tasa Neta de Mortalidad Infantil. Para el departamento de
Tarija, se estima de 37,20 muertes de menores de un año de edad por cada mil
nacidos vivos, la tasa estimada nacional es de 45,60.
 94

La Esperanza de Vida. es de 68,27 años mientras que a nivel

nacional es de 65,51.

INDICADORES DE MORBILIDAD
DESNUTRICIÓN INFANTIL

La tasa de desnutrición crónica en Tarija era de sólo de 16,7%, cifra

notablemente inferior al nivel nacional. A pesar de esta ventajosa situación, los datos
preliminares para 2008 revelan que el departamento tenía alrededor de 7.288 niños
menores de cinco años en condición de desnutrición crónica.

OBESIDAD: En Tarija uno de los factores de riesgo más importantes es la obesidad

se presenta a partir de 5-9 años con 106 casos atendidos entre los 20 y 39 años con
1381.

CONCLUSIÓN

Entre los indicadores de morbilidad con mayor relación al proyecto se

encuentran la obesidad y la desnutrición

Siendo la obesidad el factor con mayor relevancia se produce por un aumento

en el consumo de calorías comidas con un alto porcentaje graso y una disminución de
actividad física

Lo que se espera con el proyecto es direccionar a la población a una

alimentación consiente reducir el consumo de comida chatarra y fomentar el consumo
de alimentos tradicionales y ancestrales con alto valor nutricional de origen vegetal
como la quínoa maíz carnes, frutas con ello contribuir a mejorar directamente estos
aspectos
 95

ASPECTOS SOCIO ECONOMICOS

INDICE DE POBREZA Y DESIGUALDAD

Figura 88
Porcentaje de pobreza

La pobreza en el departamento de Tarija

alcanzó a 41,26 por ciento, lo cual equivale a
222 mil personas cuyo ingreso es inferior al
valor de una canasta básica de alimentos.

Nota: proyección al año 2020. Tomada de

(UDAPE)

EMPLEO E INGRESOS

Según la situación en el empleo, del total de ocupados el 35,50 por ciento

eran trabajadores por cuenta propia, 23,42 por ciento empleados, 23,35 por ciento
trabajadores familiares o aprendices sin remuneración; 9,19 por ciento obreros. El
ingreso laboral promedio mensual en la ocupación principal en el departamento de
Tarija fue Bs. 1.619.

PRODUCCION

SISTEMA DE PRODUCCION

La principal actividad de la población masculina en el área rural es la

agricultura, para la población femenina son actividades relacionadas al hogar, como
preparación de alimentos y cuidado de los niños. También realizan otras
actividades: para los hombres generalmente es la actividad pecuaria, trabajar como
jornaleros, etc.
 96

AREAS PRODUCTIVAS: La principal actividad económica es Comercio al por

Mayor y Menor con el 21.70% en la ciudad de Tarija.

POTENCIAL AGROPECUARIO Y FORESTAL: Tarija cuenta con 393.650

cabezas de ganado bovino, 339.102 ganado ovino y 272.679 ganado caprino. El
departamento tiene 1350.077 hectáreas para diferentes usos. De esta superficie el
77.4% se destina al uso forestal; 11.5% a la producción agrícola y 8.1% a la
producción ganadera.

La industria de lácteos: La ciudad capital tiene plantas de procesamiento de

derivados lácteos y se evidencia la producción de quesos y jamones destacando los
quesillos que casi siempre son de leche de cabra, el queso chaqueño y el yogurt, las
principales producciones lácteas se realizan en las poblaciones de El Palmar Caiza
Calderas Tolomosa Grande y Pampa Redonda.

La industria agrícola: El área rural cuenta con microrregiones que generan cultivos
de vid, hortalizas como pepino ajo coime papa manzanilla orégano, así como siembras
de trigo, en Padcaya y san Lorenzo se procesa parte de la harina y con ella se
confecciona mucha de la masa que es utilizada para la ya industrial preparación de
empanadas arvejas porotos la fruticultura basada en cítricos ( existe una planta
procesadora de cítricos en la localidad de bermejo), destaca a su vez el cultivo de bayas
como los arándanos las frambuesas especialmente en Tolomosita, las frutillas y flores
para el mercado nacional.

EXPORTACIONES E IMPORTACIONES

Tarija tiene entre sus principales productos para exportar productos de soja y
sus derivados con 4,45 millones de dólares y el petróleo con 128,98, millones y el el
 97

gas natural con un valor más alto de 4.374,79 en 2013. Y los principales destinos
argentina 39,3% Brasil con 60% y otros con 0,7%.

[Link] ASPECTOS CULTURALES

La ciudad de Tarija es reconocida por su cultura y tradición expresada en todos

los meses del año

Las fiestas tradicionales de Tarija, trasmiten el sentimiento religioso del

pueblo; son la expresión viva de nuestras costumbres y tradiciones, llenas de colorido,
y nuestra gastronomía.

La ciudad cuenta con un calendario de ferias de carácter agrícola a nivel urbano

y rural para promocionar los productos

En cuanto a establecimientos de comida la tabla evidencia que los restaurantes

que sirven gastronomía típica como menú principal son reducidos.

CONCLUSIÓN

En cuanto al aspecto cultural se puede ver que Tarija cuenta con una agenta
totalmente programada durante todo el calendario anual. Fomentando su cultura en
todas sus formas, brindando etnografía y folklore, patrimonio cultural intangible,
paisajes naturales, que se deben potenciar en mayor medida y marcar nuestra
identidad a nivel nacional e internacional.
INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE DISEÑO
 1

UNIDAD VI
INTRODUCCION AL PROCESO DE DISEÑO
PREMISAS DE DISEÑO
1. PREMISA URBANA

1.1 DELIMITACION DEL SITIO

El terreno se ubica en el distrito 6 de la ciudad de Tarija en el barrio monte

cristo se encuentra sobre la calle Emaús cuenta con una superficie de 1.6 has.

1.2 POLITICO-SOCIAL

Garantizar la recuperación y traspaso a futuras generaciones el patrimonio

gastronómico tarijeño, así como otorgar espacios con identidad tanto de la gastronomía
como de la cultura tarijeña para recreación y comodidad de los usuarios tantos
estudiantes como comensales en general. Contribuir directamente al PIB con el
emprendimiento y apertura de restaurants de los distintos profesionales, mejorar la
estrecha relación agrícola-gastronómica fomentando el consumo de productos propios
del departamento.

1.3 ASPECTOS BIOFISICOS

Elevar la calidad de vida de la región al formar profesionales consientes del

valor nutricional de nuestros productos y promover una alimentación sostenible.
Apoyar a los estudiantes con la posibilidad de una fuente de trabajo que parte de su
aprendizaje implementando el área de degustación.

1.4 ESTRUCTURACION URBANA

 2

Jerarquizar la zona implementando un hito de referencia cultural en el sector

respetando los lineamientos y uso de suelo orientado a la sostenibilidad siendo
referencia para futuras construcciones en el sector.

1.4.1 RELACIONES ESPACIALES DE ZONAS CERCANAS AL

SECTOR
Figura 89
Zonas cercanas al terreno

COMERCIO SALUD ACCESO

VIVIENDA EDUCACION AREAS VERDES

La relación que tiene con la avenida integración es muy favorable por el tipo de
actividades que se están incluyendo en ella a su vez se suman centros de educación
paralelamente con espacios para actividades culturales de recreación y deportivas lo
que perfila el crecimiento de establecimientos para estos usos que están permitidos al
estar tan próximo al caudal de agua se trata de conservar la franja circundante en su
mayor estado natural posible la tipología de viviendas en esa zona es de media densidad
próximas a la avenida y baja densidad más próximas al terreno volviendo a encontrar
media densidad en alrededores de la parte posterior la implementación del proyecto
aportaría al desarrollo cultural-educativo del sector.

1.4.3 LINEAMIENTOS URBANOS

El lugar de emplazamiento se encuentra ubicado al nor-oeste de la ciudad de
Tarija en el distrito 6 barrio monte cristo este terreno cuenta con las siguientes
potencialidades:
 3

Posee acceso a una vía importante y estructurante de la cuidad

planteada como vía turística se encuentra ubicado en una vía de segundo orden
perpendicular a esta
Ubicación optima relativamente cerca del centro de la ciudad se
encuentra a 3.2km de la plaza principal a 7minutos en movilidad desde este
punto
Normas de uso de suelo usos permitidos residencial servicios de
salud educación
Lote mínimo superficie 300m2 retiros 3.50 laterales 3.00 de servicio
2.00 altura máxima 9.00 mts índice de ocupación 60% todas las tipologías
permitidas T1 T2 T3 MB

1.4.4 IMPACTO URBANO DEL PROYECTO

A) IMPACTO DE LA POBLACION: La población circundante es de media a

alta densidad con un rango económico medio a bajo que se verían beneficiados al
fomentar emprendedores y por ende fuentes de empleo se generaría mayor movimiento
en la zona lo cual disminuirá el riesgo delictivo mejorara el entorno directo de espacio
público alrededor del equipamiento.

B) IMPACTO VIAL: Se encuentra cercano a una vía con gran afluencia vehicular
conectora con el resto de la cuidad que permitirá fácil accesibilidad específicamente
las calles que tienen conexión directa con el terreno cuentan con anchos de vía
apropiados se plantea generar un pasaje peatonal que genere una conexión segura
entre ambas calles.

C) IMPACTO A NIVEL DE EQUIPAMIENTO: Se complementa en gran

medida con los equipamientos adyacentes del sector existiendo en él, recreación cultura
 4

comercio educación deporte que permiten un correcto funcionamiento del

equipamiento.

D) IMPACTO AMBIENTAL: Está ubicado en un sitio que preserva elementos

naturales nativos como vegetación y muy próximo al rio por lo que se promueve
realizar una intervención mínima en el suelo destinando parte a los cultivos y elevando
con pilotes para generar un menor impacto y aprovechar mejor la visual del entorno.

1.5 ZONIFICACION GENERAL

Figura 90
Zonificación de áreas

El dinamismo y la zonificación

JUEGOS DE INGRESO
EXPOSICION INGRESO
ANTAÑO
TEORIA PRACTICAS

AULAS RECREACION DEGUSTACION

VESTUARIOS ALMACENES

PRACTICAS
DEGUSTACION EXPOSICION
AREA VERDE ADMINISTRACION
ADMINISTRACION RECREACION
DEPOSITOS

2.3. FLUJOS DE ACTIVIDADES Y NECESIDADES

A) PERSONAL ADMINISTRATIVO

Transporte publico Registro Deja su área de

Transporte privado Área de trabajo trabajo
Motocicleta Sala de juntas Registro hora de
INGRESO ESTADIA SALIDA
Estacionamiento salida
Ingreso peatonal Aborda su medio de
transporte
B) PERSONAL DOCENTE

Transporte publico Registro Se dirige a vestuario

Transporte privado Vestuario Deja su área de
Motocicleta Área de trabajo trabajo
INGRESO ESTADIA SALIDA
Estacionamiento Sala de juntas Registro hora de
Ingreso peatonal Sala de reuniones salida
Aborda su medio de
transporte
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C) ESTUDIANTES
Se dirigen a
Se dirigen a
Transporte publico vestuario
vestuario
Transporte privado Área de aulas
INGRESO SALIDA Camino a la salida o
Motocicleta ESTADIA (teóricas practicas
estacionamiento
Estacionamiento exposiciones
Abordan su medio
Ingreso peatonal huertos)
de transporte
D) VISITANTES Cocina principal
Salas en común de
recreación
Transporte publico Recorrido por el Camino a la salida o
Transporte privado equipamiento estacionamiento
Motocicleta Área de exposición Abordan su medio
INGRESO ESTADIA SALIDA
Estacionamiento show cooking de transporte
Ingreso peatonal Área de degustación
Degusta diferentes
platillos preparados
por los estudiantes
Área de recreación

2.4 PROGRAMA CUALITATIVO

AREA DE FORMACION

Tabla 5

Nota: Programa Cualitativo de las Principales Areas

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AREA DE DEGUSTACION

AREA DE EXPOSICION

2.5 ANTROPOMETRIA Y ERGONOMETRIA

2.5.1AREAS RELEVANTES EN EL SITIO

ZONA DE PREPARACION
AREA DE DEGUSTACION
Figura 91
Ergonométria de áreas
 7

Área por alumno 1,64m2 Capacidad 30 alumnos Área

total 49,2m2
PRACTICAS

AREA DE FORMACION

Nota: dimensiones Necesarias. Adaptada de (Neufert)

DIMENSIONAMIENTO POBLACION
USUARIA

Del total de la población de cercado según encuestas realizadas a personas con

el rango de edad el 2% se interesa en asistir a este tipo de equipamiento
39,35 …………………………………………...100%
x………………………………………………………2%
x=188
USUARIOS DIRECTOS Beneficiarios directos estudiantes 188
USUARIOS INDIRECTOS expendedores de comida
USUARIOS OCASIONALES Visitantes al área de degustación, de exposiciones, de
juegos. Turistas.
Usuarios ocasionales
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Capacidad productiva máxima en comensales

cpmc = ce *(tiempo total de servicio) /tiempo del ciclo de servicio
=172C en 120m
Proyección a 25 años
Figura 92
Proyección a futuro de usuarios directos e indirectos

2.6. PROGRAMA CUANTITATIVO

AREA DE FORMACION
 9

AREA DE DEGUSTACION

AREA DE EXPOSICION
 10

Figura 93
Zonificación de áreas

PREMISAS FUNCIONALES

Generándose a partir de un patio interior típico de la cultura tarijeña. Sera dividido en

niveles según áreas para poder prestarle atención especial a cada una de ellas estas son
área de degustación que contemplara la planta baja área de exposición primer piso área
de formación primer segundo, área administrativa auditorio y vivero en planta baja.
Figura 94
Imágenes Referenciales para las Áreas

Degustación

Formación Exposición
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2. PREMISAS ECONOMICAS
A) SUSTENTABILIDAD DEL PROYECTO

A) FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Ya que se ve vinculado directamente con la cultura será desarrollado a través

de la gestión del municipio de cercado tal como se ha mencionado en el marco teórico
según la ley n 031.

B)RECURSOS DEL CLIENTE El instituto ofrece a su vez a la población y visitantes

la posibilidad de degustar los diferentes platillos preparados en el interior
contribuyendo a aportar económicamente a los estudiantes e indirectamente a su
entorno familiar constituyendo una fuente de ingresos para ellos y destinar parte en
caso de requerir chefs con una carrera de renombre, el entorno donde se plantea
emplazar el equipamiento presenta en general una clase económica de baja a media, al
encontrarse cercano al centro de la ciudad no representa inconveniente al acoger
visitantes.

C)PRODUCTO A OFRECER como principal beneficio se obtiene la capacitación y

formación de jóvenes-adultos enfocados en recuperar el valor cultural gastronómico
estos con base y experiencia adquirida ofrecerán a la población esta gastronomía.

D) RECUPERACION DE LA INVERSION se mostrará en el aporte cultural al

departamento y la capacidad de los nuevos emprendedores gastronómicos en difundir
ampliamente las tradiciones y bases de la comida tarijeña, se afianzará la población al
optar por productos locales que se emplearan como base para el consumo y de las
prácticas en el instituto estos se cultivaran en el sitio evitando generar grandes gastos
extras.
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4) PREMISAS AMBIENTALES

4.1 ARQUITECTURA BIOCLIMATICA Figura 95

Tomando en cuenta que la arquitectura Áreas Verdes Interiores

bioclimática refiere a estructuras o

bien procesos de construcción que
son responsables con el medio ambiente y
utilizan recursos de forma eficaz a lo largo de
todo el tiempo de vida de una construcción se
tomaran en cuenta los siguientes aspectos.

CONTROL DE VIENTO: Crear un fuelle de arborización en la perimétrica

del terreno, principalmente en la zona posterior como barrera de protección natural y
para evitar contaminación acústica y regulación de los vientos.

CONCEPCION TECNICA DE LA ENVOLTURA: Se percibe como una

envoltura visiblemente permeable en zonas de ingresos brindándole transparencia luz
y ventilación y conectando las áreas entre sí.

UTILIZACION DE LOS ESPACIOS INTERIOR Y EXTERIOR

CALEFACCION NATURAL

Los jardines verticales en el interior cumplirán con generar microclimas en los

espacios y ayudar a la renovación de aire interior.
Figura 96
Muro verde
Jardines interiores como
calefacción natural
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CONTROL DE SOL – Utilización de paneles solares en la iluminación exterior para

reducir el consumo eléctrico y algunos árboles de hoja caduca para aprovechar del calor
en la época invernal.

UTILIZACION DE VEGETACION Y AGUA PARA MICROCLIMAS E

IMPLEMENTACION DE AREAS VERDES: Se aplicarán espacios de áreas verdes
que amortigüen el contacto entre la propuesta y su entorno existente.

Arborización adecuada para no tapar las visuales existentes en su entorno.

El área verde en su interior será organizada, tipificada y ordenada para

diferentes zonas o sectores.

Manejar el criterio de arborización para delimitar, zonificar, dar

direccionalidad, acompañar sendas, y jerarquizar unidades arquitectónicas.

4.2 ARQUITECTURA ECOLOGICA

PROYECTAR EL EQUIPAMIENTO ACORDE AL CLIMA LOCAL

MATERIALES LOCALES Tarija aún conserva el uso de materiales locales

en ciertos sectores y construcciones como ser la piedra en construcciones aisladas
próximas al sector se pueden evidenciar aspecto que se debe potenciar en el
equipamiento.

GESTIONAR ECOLOGICAMENTE LOS DESECHOS

Figura 97
Cultivo a partir de residuos
La mayor cantidad de desechos
orgánicos provendrá de los restos de comida una práctica
acertada pero poco conocida y desarrollada es volver a
plantar estos restos y cultivar alimentos orgánicos con

Figura 98
 14

ellos manera en la que se harán los jardines de cultivo dentro del instituto.

Hay una gran variedad de alientos que se pueden cultivar a partir de sus
desechos estos son papas cebollas cebollines puerros zanahorias ajos pimientos
lechugas coles tomate espárragos cilantro apio albaca batata lo cual hará más sostenible
el cultivo.

5. PREMISAS MORFOLOGICAS

La idea base central del proyecto partirá Elemento de la gastronomía chapaca plato
de losa
de la unión de una metáfora formal y el
resultado de la imagen del sitio para lo cual se
tomará en cuenta elementos que representan de
gran manera a la gastronomía tradicional de
Tarija, el plato de loza.

Se cuenta con elementos visuales

ondulaciones que generan vistas imponentes desde el lugar dando pautas para
aprovechar estos elementos.
Figura 99
Ondulaciones del Rio Guadalquivir La abstracción de geometría
volumetría) – se buscará una articulación estético-formal
que armonice la propuesta con su entorno que ira
siguiendo la ondulación que presenta próxima al terreno
el rio Guadalquivir.

Se utilizarán la rotación de volúmenes para darle mayor dinamismo a la

volumetría. A su vez se opta por volúmenes en secuencia para delimitar ciertos espacios
del interior y del exterior y así generar mayor movimiento, se propone volúmenes
curvos que vayan acorde a las ondulaciones del rio y a la morfología planteada
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6. PREMISAS LEGALES
NORMAS DE DISEÑO

La altura en construcciones ubicadas sobre las vías regionales (rojas) podrá

alcanzar un máximo de 21m equivalente a 7 pisos, en vías principales (naranjas)
máximo 18m equivalente a 6 pisos, en vías distritales (amarillas) máximo 15m
equivalente a 5 pisos y en vías locales (verdes) máximo 12m equivalente a 4 pisos De
igual manera los retiros frontales sobre estas vías están condicionados al rango de las
mismas: Sobre regionales 7 mts, principales 5 mts, distritales 5 mts y sobre locales 5
mts., a excepción de las vías definidas como corredores comerciales, donde las
edificaciones podrán construirse a la rasante. En tanto que para retiros laterales las
edificaciones respetaran un mínimo de 5m, cuando la tipología lo exija.

Todo edificio administrativo, de servicios como hoteles, centros comerciales y

otros, deberán contar con el espacio necesario para parqueos momentáneos destinado
a terceros en una proporción de un estacionamiento cada 300m2 construidos, además
del estacionamiento para residentes en una proporción de un estacionamiento cada100
m2 construidos.

REGLAMENTOS DE CONSTRUCCION

Uso Permitido: El uso residencial, servicios de salud, educación, recreación.

Además, de acuerdo con la clasificación que se detalla en anexo, podrán aplicarse los
siguientes usos: Expendio de Alimentos, farmacia y droguería, ropa y accesorios, ramos
generales, muebles y útiles para el hogar, tiendas de especialidades, libros y útiles para
oficina, servicios financieros; servicios personales, reparaciones y servicios al consumidor,
servicios profesionales, servicios de comunicación y los servicios de enseñanza privada y
comercial.
 16

LEYES APLICABLES

PLOT En cuestión de cercanía con zonas de dominio público como ríos y

quebradas estas están constituidas por todas las áreas conformadas por 25 metros a cada
margen de la máxima llegada de ríos, riachuelos, quebradas y torrenteras. Estas áreas
han sido determinadas por estudios hidrológicos y en el marco de la Ley N° 2028,
articulo 85, por lo que se caracteriza estas áreas como de domino público y con la
finalidad de asegurar las condiciones de drenaje pluvial de la ciudad evitando
inundaciones y daños a la propiedad pública y privada.

7. PREMISAS TECNOLOGICAS

El sistema constructivo horizontal con losa prenova que permita cubrir luces
de más de 8 metros.

Sistema constructivo vertical con la aplicación de bloques de sillar, piedra,

lajas tratadas en su color original para pisos, enchapes, paredes y zócalos,
aprovechamiento de cualidades de muro trombe en área norte, el uso de la madera y
derivados, para, espacios acústicos, muebles decorativos, y el metal o afines, para
ventanales, barandas.

8. PREMISAS CULTURALES

Convertir el espacio propuesto singular y único, que se integre entre si y se

complemente con todo el sector, incluyendo el entorno ambiental natural,
convirtiéndolo en un frente cultural-escénico-paisajista, dotado con una dinámica
propia.

Complementar la carencia de este tipo de equipamientos recreativo cultural de

los sectores inscritos en su entorno.
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Integrar el centro con la ciudad, mediante una estructura urbana ya modificada,

dinamizando la estructura vial y las vías peatonales que se integrarán en una relación
directa y continua a la propuesta, mediante alamedas, áreas verdes, etc.

Evocar la tradición de las viviendas de antaño partiendo de la singularidad de

generar los ambientes entorno al patio central lo cual impulsa la convivencia invita al
dialogo y hace que se comparta la cultura

Figura 100
Fotografías Patios Centrales en Tarija

Tarija es un departamento evoca tradición cultura religión por esta razón se

plasmarán espacios con identidad espacios de juego de antaño como medio de
recreación y deporte para socialización de los estudiantes y complementando el área de
degustación fomentando la actividad física y necesaria para el gasto calórico.
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