PROFESIONAL GASTRONÓMICO - TÉCNICAS BÁSICAS DE 1461
CATERING Y PASTAS
Raviolones de verdura y pollo
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa de espinaca sin huevos
• Aceite de oliva 30 CC Elaborar una masa de pasta fresca mezclando la harina
junto con el puré de espinaca, la sal y el aceite de oliva.
• Harina 0000 600 GR Amasar bien hasta obtener una masa lisa y elástica, dejar
• Puré de espinaca 320 GR descansar 30 minutos. Estirar y armar ravioles.
• Sal fina 20 GR
Relleno
• Aceite de girasol 20 CC Sudar en aceite y manteca la cebolla, echalotes, parte
blanca de la cebolla de verdeo, parte blanca del puerro y
• Ajo brunoise 1 DTE morrones, todos cortados en brunoise hasta que estén bien
• Blanco de ave 350 GR cocidos. Agregar pimienta. Incorporar el ajo en brunoise
• Blanco de puerro en 120 GR cerca del final para que no se dore.
brunoise Retirar del fuego pasados cinco minutos de cocción
aproximadamente. Enfriar.
• Cebolla de verdeo en 100 GR En un bowl mezclar los vegetales sudados junto con el
brunoise jamón cocido en brunoise, el blanco de ave picado fino o
• Echalote en brunoise 120 GR procesado y la espinaca previamente cocidas, bien
• Espinaca a la inglesa 375 GR escurridas y picadas. Rectificar condimentos: sal, pimienta
y nuez moscada.
• Jamón cocido en 120 GR De manera opcional se le puede agregar miga de pan.
brunoise
• Manteca 80 GR
• Miga de pan 80 GR
• Morrón rojo en brunoise 150 GR
• Nuez moscada molida C/N
• Pimienta blanca molida C/N
• Sal fina C/N
Salsa rosa
• Coulis de tomate en 500 CC Mezclar la crema con la salsa bechamel, agregar la pasta y
conserva servir. Sobre esta preparación, el coulis de tomate. Así
obtenemos ravioles mixtos. Si deseamos una salsa rosa,
• Crema de leche 200 CC mezclar las salsas, agregar la pasta y servir.
• Salsa bechamel 1 LTS
Armado
• Sal gruesa C/N Estirar la masa. Dividirla a la mitad. Esparcir el relleno 1 cm
de altura o a la altura del molde de raviol. Tapar, marcar y
cortar.
Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Una vez que
los ravioles flotan, cocinar 4 minutos más
aproximadamente. Debemos asegurarnos de que el pollo
del relleno este cocido.
Nota: con esta receta salen 60 ravioles de 5 x 5 cm.
http://www.iag.com.ar
