Materia:
Elementos de viticultura y enología I
Módulo:
Enología
Enología de vinos tranquilos
Elaboración de vinos tintos, blancos y rosados.
Enología. Definición y etapas
Enología: ciencia que estudia todo lo relativo a la elaboración del vino. (del griego ‘oenos’= vino /
‘logos’ = conocimiento)
Luis Pasteur (1822-1895). Científico microbiológico, fundamentó la Enología Científica al
descubrir las levaduras (microorganismos responsables de la elaboración del vino).
“las levaduras hacen el vino y las bacterias lo destruyen”... “el
oxígeno es necesario para la fermentación vínica, pero luego
este mismo oxígeno los envejece y deteriora con el tiempo...” .
La enología actual procura:
• Vinos sanos.
• Con tipicidad e identidad territorial.
• Competitivos.
• Rentables para las bodegas.
¿Qué es la fermentación? ¿Qué es el vino?
Fermentación alcohólica: transformación del
Vino: bebida alcohólica que se
azúcar del fruto en alcohol (etanol), CO2 y otras obtiene de la uva.
sustancias, por acción de levaduras.
Etanol
Azúcar=
Higiene y CO2 + otros
Glucosa Levaduras
temperatura =
Fructosa
Vino
Este proceso genera al mismo tiempo otros productos secundarios como: ácidos, glicerol,
alcoholes superiores y otros precursores aromáticos.
¿Qué son las levaduras?
Saccaromyces. Son seres vivos que tienen el mandato de perpetuar su especie y reproducirse.
En contacto con los nutrientes adecuados, este proceso se realiza de dos formas:
1. En presencia de oxígeno suficiente - aeróbica: la levadura se reproduce y genera
solamente dióxido de carbono y agua.
2. En ausencia de oxígeno o pequeñas cantidades - anaeróbica y en medios nutrientes como
es el mosto de uva (azúcares): su metabolismo produce alcohol etílico, dióxido de carbono
y temperatura principalmente (reacción exotérmica, genera calor).
Son microscópicas,
(de 1 a 5 micrones).
Levaduras ... ¿indígenas o seleccionadas?
Indígenas o nativas:
Son parte de la población natural o microflora del viñedo, adheridas a la piel de la uva
(pruina). Al romperse la piel, entran en contacto con el azucar y fermentan.
Opiniones:
“Son parte del terroir, dan carácter regional y personalidad a cada vino”.
”Son una caja negra sobre la cual el enólogo no tiene control”.
Seleccionadas:
Son levaduras nativas, aisladas, evaluadas, multiplicadas,
deshidratadas y envasadas al vacío, que se agregan a los
mostos para provocar la fermentación. Se comercializan con
la sigla LSA (levadura seca activa).
Poseen ciertas cualidades enológicas, vitalidad para asegurar una fermentación completa,
resistencia al alcohol y/o azúcar, capacidad para generar aromas, adaptabilidad a las
diferentes cepas, entre otras.
En síntesis…
La fermentación alcohólica de un
mosto o jugo de uva, es la acción
metabólica de las levaduras que
consume principalmente los azúcares
naturales de la fruta transformándolos
en alcohol, CO2, energía calórica y
otras sustancias organolépticas.
El trabajo enológico guía y controla la higiene y la temperatura, ya que sin estas
condiciones, la fermentación no se produce correctamente.
Componentes de la uva y del vino
1) Componentes de gusto azucarado o dulce
Fructosa (en la uva).
Glucosa (en la uva).
Alcoholes (en el vino): Etanol o Etílico (el de mayor proporción) y Glicerol ó glicerina (otorga
suavidad al tacto).
2) Componentes sin sabor ni aroma.
Agua 850 a 900 g/l. Agua vegetal. No se permite agregar agua.
Gas carbónico (produce estimulaciones táctiles, sensación seudo térmica de frescura).
3) Componentes de sabor salado
La presencia de sales es mínima e imperceptible.
Componentes de la uva y del vino
4) Componentes de sabor ácido
Ácidos orgánicos proceden de la uva: tartárico*, málico y cítrico.
Ácidos provenientes de la fermentación: succínico, láctico y acético.
Acidez fija: todos menos el acético. Son fijos porque no se pueden separar del vino por
evaporación.
Acidez volátil: ácido acético. (puede volatilizarse).
Acidez total: fija + volátil.
Se expresa en base al contenido del ácido más importante: el tartárico*, es el específico y
propio de la uva.
Componentes de la uva y del vino
5) Componentes amargos y tánicos:
Se asocian a la materia colorante y a los taninos.
Antocianos: responsables del color rojo y sus matices.
Flavonas: responsables del color amarillo y sus matices.
Taninos: responsables de la sensación de sequedad y rugosidad en boca, porque coagula la
saliva. Cuando esa sensación es muy acentuada decimos astringencia, pero suele ser un
término peyorativo.
Son sustancias naturales que proceden de las partes sólidas como la piel principalmente,
(tambien pepitas y escobajo) y son conservantes naturales del vino.
Garantizan la crianza y longevidad, junto con el alcohol y la acidez.
Elaboración de vinos tintos. Primera etapa
1. Cosecha, transporte y descarga de uva 1
en bodega.
2. Selección manual de racimos y/o
granos. (a criterio)
3. Despalillado (separación de la fruta
del escobajo) y molienda.
3
4. Maceración de piel y jugo /
5. Fermentación alcohólica.
1. Cosecha de uva Es importante la logistica de translado y recepción de la uva.
Manual
Mecánica
1. Recepción de uva en lagares (tolvas de inoxidable).
2. Selección manual (depende la línea de vino).
3. Despalillado / Molienda.
2. Luego de la recepción: Selección en mesa de racimo
y/o granos. Común en vinos de media y alta gama.
3. Despalillado y Molienda: separación de los granos del
escobajo verde y posterior molienda de la fruta.
Agregado de SO2 si es necesario.
SO2 . Anhídrido Sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es un compuesto de azufre y oxígeno, que añadido en el mosto o vino
en las dosis mínimas y permitidas, cumple tareas antioxidantes, antisépticas, y
desinfectantes. Es el protector del vino por excelencia desde hace 5 siglos.
Viticultura actual / extremos cuidados en la higiene: dosis son mínimas y preventivas.
No existen vinos sin SO2, porque la misma fermentación lo genera.
Si es posible hacer vino sin agregar SO2, aunque no es recomendable, porque garantiza la
sanidad y vida útil del vino, en su cadena comercial.
En las etiquetas se debería leer una mención de este tipo: en la Comunidad Europea ya esta
reglamentado. “vino sin SO2 agregados” o “sin sulfitos agregados”.
4. Maceración
Contacto piel/pulpa. Migración de componentes de la piel al jugo de la uva, es decir: del color,
taninos y precursores aromáticos.
Un recurso para un estilo
Maceración pre-fermentativa (skin
contact): contacto con pieles por
debajo de los 12 grados, para una
mejor extracción de color y aromas, y
lograr vinos livianos.
Vinos livianos de cuerpo, jóvenes, frutales: maceraciones breves (a veces prefermentativas)
Vinos con cuerpo, que van a criarse en barrica: maceraciones prolongadas, para lograr buenas
extracciones de polifenoles (uvas más concentrados en taninos, antocianos y más
precursores aromáticos).
Vino ligero Vino con +
frutado cuerpo
Taninos
Cantidad
Los taninos son más solubles en medio
alcohólico
Aumento del alcohol
• Temperatura: 25/28 grados.
• Tiempo: 8/25 días.
Días de maceración / fermentación
5. Fermentación
Tanques de inox.
Equipos de fermentación:
Depende del volumen de producción, el
estilo de vino y la decisión enológica.
Pie de cuba: siembra de levaduras selectivas que
Piletas de cemento ganaran el medio y darán inicio a la
fermentación.
Barricas / Toneles de roble.
Contenedores de cemento.
La vuelta al hormigón.
Operaciones de bodega
Sombrero:
Pieles de la uva y pepitas que se depositan en la parte superior del equipo por acción del gas
carbónico que genera la fermentación.
Operaciones que favorecen el
contacto sólido/jugo y facilitan la
extracción de componentes.
• Remontaje.
• Pisonage.
• Delestage.
Remontaje
Extraer el líquido de la parte inferior del
tanque y elevarlo con la fuerza de una bomba,
ingresándolo por la parte superior rompiendo
el sombrero.
Se realiza de 2 a 3 veces por día, durante
semanas.
La periodicidad y la frecuencia de estas tareas
la define el enólogo, y es en base a el proceso
fermentativo.
Delestage
1. Vaciar totalmente la cuba. Transferir el
líquido a otra cuba.
2. Dejar que el hollejo drene y se prense por su
propio peso.
3. Bombear el mosto hacia la cuba nuevamente.
4. Cuando vuelve a ingresar golpea el hollejo y
remueve.
Pigeage
Acción mecánica por la cual un pisón robótico o manual,
aplica presión sobre el sombrero y se hunde en el líquido.
Depende los volumenes de producción se aplica una un otra
técnica.
Cuando se practica en barrica se llama batonnage o
bastoneo (bazuqueo).
Elaboración de vinos tintos. Segunda etapa
6. Descube Finalizada la fermentación vínica, se
descuba el vino del recipiente, se separa
de los hollejos/semillas.
7. Fermentación maloláctica El vino se encuentra ligeramente turbio.
8. Crianza (o no)
9. Estabilización
10. Fraccionado / Taponado
6. Descube
Las levaduras van haciendo su tarea hasta agotar el azúcar. El vino es degustado y analizado
permanentemente hasta el descube. A este vino se lo denomina vino de gota.
Los hollejos que aún contienen líquido, se los envía a la prensa neumática. De su prensa se
obtiene, el vino de prensa.
Prensa neumática
En su interior tiene una vejiga o bolsa de
plástico que se infla y desinfla ejerciendo
presión sobre las paredes del tanque donde
se encuentran los hollejos. Los hollejos
están en un tambor perforado que deja pasar
el líquido, que se llama vino de prensa.
7. Fermentación Maloláctica FML
La bacteria (leuconostoc oenos) consume y
transforma el ácido málico, más intenso, típico
en la manzana verde), en ácido láctico, más
suave y cremoso (típico de productos lácticos).
Necesaria en tintos, opcional en blancos.
La bacteria en su metabolismo además,
produce diacetilo, precursor del aroma a
manteca. (aromas secundarios).
La acidez total del vino disminuye
entre 1 y 3 grs/lt.
Rango de temperatura: ideal entre 20 y 25 grados.
La fermentación es controlada e interrumpida
con SO2.
8. Crianza
El uso de recipientes de
roble, (barrica o tonel) es un
recurso, un camino para un
estilo.
Finalidades:
a. gestionar una dosis
controlada de oxígeno.
b. ceder taninos de la
madera.
c. transmitir los aromas del
roble.
8. Crianza
La tendencia actual es, para
vinos que expresan el
terroir, para vinos que
buscan las expresión del
varietal en su territorio, una
intervención de la madera
más controlada.
La madera en exceso, es un
recurso que estandariza el
sabor del vino.
Barricas: 225 / 300 / 500 o 600 litros.
Toneles: 1500 / 5000 litros.
8. Crianza
Roble americano: aromas simples y definidos
como coco y vainilla. Niveles de tostado de la madera: notas de
cacao, café y hasta ahumado / ceniza.
Roble francés: aromas como el clavo, pimienta,
frutos secos, balsámicos.
9. Estabilización Vino tinto recién descubado,
antes de la estabilización.
Eliminar la turbidez del vino - borra fina o pequeñas
partículas vegetales en suspensión.
Lograr un vino limpio y brillante.
Mejorar su estado sanitario.
a) Estabilización química.
b) Estabilización física. Vino blanco recién descubado,
c) Estabilización microbiológica. antes de la estabilización.
Un vino limpio, es un vino
sano y estable en el tiempo.
a. Estabilización química. Clarificación
Clarificación. Agregado de una sustancia coloidal (proteica) como caseina de la leche,
bentonita, ovoalbumina, etc. La misma precipita y arrastra hacia el fondo, la materia en
suspensión. No afecta el sabor del vino.
b. Estabilización Física (o en frío):
Precipitación de cristales de sal formadas por el propio ácido tartárico
+ el calcio y el potasio que la planta toma del suelo.
Cuando la botella se somete a bajas temperaturas (heladera),
el ácido tartárico se solidifica formando tártaros o sales
tartáricas. Se adhieren al corcho si la botella está recostada.
Un consumidor puede desconfiar de la salud del vino.
Los vinos que pasan 2 inviernos en barricas, se estabilizan
sólos.
En los vinos tintos jóvenes y blancos, esta cristalización se
provoca.
El vino es una solución hidroalcohólica y tiene un punto de
congelamiento inferior al agua. Así, para un vino de 12 grados
de alc. se debe llevar a – 5 grados. (la mitad menos 1 bajo
cero) durante 7 días aprox., luego es filtrado y envasado.
c. Estabilización Microbiológica: microfiltraciones
Eliminación de micropartículas por placas filtrantes.
Muy indicado en vinos jóvenes, livianos, de comercialización rápida.
Luego de practicada la estabilización
física y química, pueden o no realizarse
las filtraciones que tienen por finalidad
ir desde el abrillantamiento hasta su
esterilización.
Se utilizan filtros de tierra diatomea,
filtros de celulosa y por último
cartuchos filtrantes esterilizantes
previos a la línea de fraccionamiento
(líneas de embotellado) con orificios de
0,66 micrones.
10. El fraccionamiento/ Taponado
El fraccionamiento (envasado) supone:
Control de oxígeno: para preservar aromas, sabor y color del vino.
Higiene en toda la línea, maquinarias y ambiente de la sala de fraccionamiento.
Control de insumos: botella, corcho u otro sistema de cierre, etiquetas, cápsulas, cajas.
Los vinos de media y alta gama, suelen estar entre 6 y hasta 24 meses en la bodega antes
de su comercialización.
Se tapan, estiban y luego vuelven a la línea para terminar su packaging.
En los vinos de consumo joven, la línea de fraccionamiento es continua y completa.
10. El fraccionamiento/ Taponado
La máquina fraccionadora
/embotelladora cumple todas las
funciones: lavado de botella, relleno,
encorchado, colocación de cápsula,
etiqueta y contraetiqueta, embalaje.
Barril (hasta 50litros) / Grifo: opción para un
segmento de vinos básicos o bares de tendencia.
Sistemas de cierre - envases Se puede fraccionar y envasar en:
• Botellas de diferentes capacidades.
• Bag in box.
• Latas.
Nuevas opciones para estilos de vinos básicos, de consumo diario, ocasiones más informales
que no requieren de solemnidades en el servicio.
Sistemas de cierre – taponado
El cierre debe garantizar:
• No derrame.
• No contaminación.
• Microoxigenación, cuando sea
necesaria.
En el mercado conviven:
• Tapón natural o corcho.
• Tapón sintético.
• Tapa a rosca (Srewcap).
Sistemas de cierre - corcho
• Tapón natural, llamado corcho (Quercus Suber).
Domina el mercado por tradición y en la alta gama.
Amorim: líder mundial en producción e innovación.
Sistemas de cierre - tapones
• El tapón sintético y la tapa rosca, ganaron mercado en el segmento de vinos jóvenes, de
consumo diario, básicamente.
• Materiales no contaminantes, todas las unidades
uniformes, de fácil extracción y penetración.
Elaboración de vinos blancos
Maceración
Se suele practicar maceración pelicular en frío,
prefermentativa, para lograr una mejor extracción aromática.
Fermentación:
• Sin pieles (salvo excepciones)
• 15/20 grados, la baja temperatuva preserva aromas
primarios: frutales, florales, herbales (propios de la cepa).
• Generalmente en tanques de acero inox.
• Algunas cepas como el chardonnay, suelen fermentar
con pieles y/o en barricas.
Elaboración de vinos blancos
• Mezcla de uvas, mezcla de terroir,
y mezcla de técnicas de
vinificación: inox. y barrica.
• FML: se practica total o
parcialmente, depende el perfil
ácido del vino.
• Uso del roble moderado para no
invadir la tipicidad varietal.
Elaboración de vinos blancos
El blend blanco, dejó atrás el estigma de
vino barato y hoy ocupa un segmento
de precio medio incluso en la alta gama.
La búsqueda de nuevos territorios, nuevas cepas y recursos para
hacer grandes expresiones con uvas blancas.
Elaboración de rosados
1. Por corte vino blanco y una pequeña cantidad de vino tinto. Casi en desuso.
2. Por sangrado: técnica que permite en primer lugar, mayor concentración de polifenoles
en los tintos y a partir de ahí, elaborar rosados.
3. Por breve maceración (breve
maceración/extracción de taninos y color).
Skin contact: de 12, 24 a 48 h. en frío.
Después se separa de las pieles y se fermenta como
un vino blanco, para preservar la frutosidad, la
acidez y la tipicidad varietal.
Elaboración de rosados
El color o la intensidad no define la calidad.
De aperitivo, para entradas y para algunos platos principales.
No es un vino solo de mujeres, ni de novatos, ni un
subproducto.
No se produce con uvas rosadas.
Tiene todos los atributos de calidad, como el blanco o el tinto.
Elaboración de rosados
Son vinos frutados y florales, secos, sin dejos de azúcar residual, ligeros y etéreos, colores
apagados. Un estilo que el mercado mundial pide.
¡Lo importante! Una nueva viticultura (manejo de viñedo, cosechas más tempranas, etc.) y un
nuevo camino enológico (poca maceración/extracción, no madera, menos alcohol).
No es solo un cambio estético.
Vinos a semejanza de la
Provence, región de Francia con
tradición en el estilo.
Categoría de gran crecimiento a
nivel mundial.
Deliciosos en la gastronomía
Pastas o arroz con vegetales o frutos de mar, ensaladas,
sushi, embutidos, curados y escabeches y tantos otros.
Ofrecen los aromas del tinto, pero con la frescura y cuerpo
liviano del blanco.
Una categoría revalorizada tanto en Argentina como en el
mundo, muy consumida en la región del Mediterráneo
desde siempre.
Fuentes de consulta o referencia para las clases de elaboración de vinos
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Enología Práctica – Jacques Blouin / Émile Peynaud
Cierre con el video
Vendimia y elaboración
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