Redistribución de inventario con base

en clasificación ABC para mejorar el flujo

de materiales en una empresa productora
de alimentos en Sinaloa, México*

Xóchitl Patricia Flores Gutiérrez**

https://orcid.org/0000-0001-6468-3865
Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico Superior de Guasave,
División de Ciencias Industriales, Guasave, Sinaloa, México

Yuridia Belén Cota Pardini

https://orcid.org/0000-0003-1962-9274
Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico Superior de Guasave,
División de Ciencias Industriales, Guasave, Sinaloa, México

Raúl Loredo Medina

https://orcid.org/0000-0002-0785-5437
Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico Superior de Guasave,
División de Ciencias Computacionales, Guasave, Sinaloa, México

Recibido: 27 de enero del 2023 / Aceptado: 23 de marzo del 2023

doi: https://doi.org/10.26439/ing.ind2023.n44.6244

RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue realizar una redistribución de

inventarios basada en la clasificación ABC de mercancías y evaluar la mejora en los
indicadores de desempeño del almacén en una empresa productora de alimentos en
Sinaloa, México. La metodología empleada constó de cuatro etapas: diagnóstico de la
situación actual; generación de propuestas de redistribución de inventario basada en
la clasificación ABC; implementación y también evaluación de resultados. Se midieron
indicadores de desempeño de rotación y duración de inventario antes, así como después
de la implementación. Se obtuvieron resultados favorables en los cinco productos;
sobresalió el inventario de manteca, en donde incrementó su rotación semanal en
32,92 unidades, mientras que su duración dentro del almacén se redujo dos días. Para

* Este estudio no fue financiado por ninguna entidad.

** Autor corresponsal.
Correos electrónicos en orden de aparición: [email protected]; [email protected];
[email protected]

Ingeniería Industrial n.° 44, junio 2023, ISSN 2523-6326, pp. 65-80
 X. P. Flores G., Y. B. Cota P., R. Loredo M.

recolectar la información, se empleó la observación, el conteo de unidades de inventario

en físico aunado a la verificación en el sistema. Concluimos que la gestión de inventarios
es una actividad clave para cualquier organización, sobre todo para las empresas de giro
alimenticio, dado que los productos son perecederos, propensos a generar mermas por
una inadecuada gestión o rotación.

PALABRAS CLAVE: inventarios / control de inventario / metodología ABC /

almacenes / industria alimentaria

INVENTORY REDISTRIBUTION BASED ON ABC CLASSIFICATION

TO IMPROVE MATERIAL FLOW IN A FOOD PRODUCTION COMPANY
IN SINALOA, MEXICO
ABSTRACT. The goal of this research is to carry out an inventory redistribution following
the ABC classification of merchandise, as well as gauge improvement in indicators of
inventory rotation and duration in a food production company in Sinaloa, Mexico. The
methodology employed comprised 4 stages: a diagnosis of the current situation, genera-
tion of inventory redistribution proposals based on ABC classification, implementation
and evaluation of results. Inventory rotation and duration performance indicators were
measured prior and following implementation, achieving favorable results across 5
products with butter as the standout, whose weekly rotation was increased by 32,92
units while its warehouse time was cut by two days. The information was collected
by observing and counting physical inventory units paired with verifying the inventory
in the system. The study concluded that inventory management is a key activity for
any organization, food companies in particular, since the products are perishable and
prone to generating loss where it is not properly managed or rotated.

KEYWORDS: inventories / inventory control / ABC methodology / warehouse / food

industry

66 Ingeniería Industrial n.° 44, junio 2023

 Redistribución de inventario con base en clasificación ABC para mejorar el flujo de materiales

1. INTRODUCCIÓN
Actualmente, las organizaciones se enfrentan a muchos retos. En especial, las empresas
productoras de alimentos afrontan la merma natural de la caducidad de sus artículos,
ya sea por el tiempo de almacenamiento o por condiciones ambientales (Fernández Díaz,
2017). Para disminuir o eliminar este problema, es importante utilizar una política de
inventarios eficiente, acorde con las características de los productos. La determina-
ción de niveles de inventario se asocia a la gestión de flujos físicos, los cuales permiten
controlar los inventarios, de tal forma que se minimicen los costos administrativos y
operativos en el almacén, además de que se mejoren los tiempos de recepción, alma-
cenamiento y expedición de pedidos. (Laveriano, 2010). En una revisión bibliográfica de
treinta artículos seleccionados, Luján et al. (2019) encontraron evidencias que indican
que es posible establecer procesos sólidos y transparentes, de manera que se puedan
agilizar el flujo de materiales, la gestión logística, control de entrada y salida, entre otros,
empleando una distribución adecuada del inventario basado en la clasificación ABC. Por
su parte, Nora (2022) hizo una revisión de literatura que busca mejorar la gestión de
inventarios en empresas retail y encontró que, desafortunadamente, menos del 40 %
de ellas usan la gestión de inventarios bajo la clasificación ABC; sin embargo, concluye
que aplicar ABC de inventarios minimiza costos operativos, aumentando la rentabilidad.
Mercado (2017) aplicó la clasificación ABC de inventarios para mejorar la productividad
en el almacén de una empresa electromecánica de Lima, Perú, y obtuvo beneficios como:
mejora en el índice de rotación de inventarios anual, incremento de eficacia en un 10 %,
además de un aumento del 20 % en eficiencia, lo cual repercute directamente en la
mejora de la productividad. La presente investigación tiene como objetivo implementar
la clasificación ABC en una empresa dedicada a la producción de alimentos, identificar
los productos de mayor impacto en la empresa, así como proponer estrategias de redis-
tribución de inventario con el fin de agilizar el flujo de materiales que contribuyan a
reducir los problemas de mermas por caducidad, excedentes, faltantes, etc.

2. METODOLOGÍA
El estudio se desarrolló en uno de los almacenes de producto terminado de una empresa
productora de alimentos en el estado de Sinaloa. Consideramos la aportación de
Hernández, Fernández y Baptista (2014), quienes mencionan que la investigación es un
proceso estructurado por estos ciclos:

1. Detección y diagnóstico del problema de investigación

2. Elaboración del plan para solucionar el problema e introducir el cambio

3. Implementación del plan y evaluación de resultados

4. Realimentación, lo cual conduce a un nuevo diagnóstico

Ingeniería Industrial n.° 44, junio 2023 67

 X. P. Flores G., Y. B. Cota P., R. Loredo M.

La metodología es propuesta por los autores, consiste en la aplicación de técnicas

cualitativas y cuantitativas en diferentes etapas del estudio. A continuación se explican
dichas etapas:

2.1 Diagnóstico de la situación inicial

La primera etapa de la metodología a emplear consistió en analizar el método de opera-

ción dentro del almacén y detectar oportunidades de mejora para posteriormente
establecer un diagnóstico en cuanto a distribución del inventario, flujo de materiales, así
como otros factores que pueden intervenir en entorpecer las actividades operativas del
almacén. Mediante observación, se detectaron problemas de distribución visibles, entre
los cuales se identificaron variedades de productos terminados mezclados, obstrucción
de pasillos, daños en empaques por un inadecuado manejo de materiales, entre otros.
Véase la Figura 1.

Figura 1
Situación inicial del almacén

Se identificaron específicamente los productos que se resguardan en el almacén

bajo estudio: asientos, chicharrón, chilorio, machaca y manteca. Estos productos son
empacados en bolsas de diferentes presentaciones para su venta al consumidor;
posteriormente, se almacenan en bloques, separados entre sí, algunos en cajas de
cartón y otros en taras. Cabe señalar que los productos anteriormente mencionados
no requieren mantenerse refrigerados; por lo tanto, se utilizan ventiladores dentro del
almacén para conservarlos frescos.

El proceso de recepción de mercancía se resume en los siguientes pasos: el jefe

del almacén inspecciona el producto o insumo y registra la información de entrada al
inventario; después, el operador almacena dicha mercancía en el lugar correspondiente.

68 Ingeniería Industrial n.° 44, junio 2023

 Redistribución de inventario con base en clasificación ABC para mejorar el flujo de materiales

El proceso de envío de productos: el jefe de almacén recibe el tique con los datos del
pedido a surtir; el operador recolecta la mercancía, la lleva al área de recepción y envíos
donde se verifica peso, cantidad y calidad; si cumple con lo solicitado, se hace el envío; de
lo contrario, el operador ingresa de nuevo al almacén para completarlo.

Figura 2
Proceso de envío de productos

Inicio

Recibe ticket con

datos del pedido

Recolecta la
mercancía

Lleva la mercancía
al área de
recepción y
envíos

No
¿Cumple
con: peso,
cantidad
y calidad?

Sí

Realiza el envío

Fin

Se llevó el registro de las ventas de cada producto durante dieciocho semanas. Esos
datos se pueden apreciar en la Tabla 1, donde se observa que el producto con mayor
venta es el chilorio, seguido de la manteca, asientos, chicharrón y, en menor medida,
machaca; esta última es el producto que registra menos unidades vendidas en el periodo
estudiado.

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Tabla 1
Ventas de productos en unidades

Producto Semana Total

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Asientos 52 58 32 74 58 65 82 50 76 54 83 47 91 39 110 131 83 54 1 239

Chicharrón 80 101 88 60 186 51,2 80 15 98 31,6 10 45 36 137 35 46 29,4 90 1 219
Chilorio 176 143 137 507 415 184 186 173 50 182 80 170 570 78 198 132 201 216 3 798
Machaca 32 41 83 26 114 54 70 30 27 42 35 24 68 27 45 87 16 50 871
Manteca 129 82 148 147 468 86 189 89 55 137 72 122 122 75 170 58 81 34 2 264

Para tener un panorama inicial cuantitativo, se establecieron y midieron indicadores

de desempeño en el flujo de materiales: rotación de inventarios y duración del inventario.
Las fórmulas usadas en los cálculos se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2
Fórmulas de indicadores de desempeño

Indicador Fórmula
Rotación de inventarios Unidades vendidas/Inventario promedio
Duración del inventario Promedio del inventario final/Ventas promedio

Nota. De Adam y Ebert (1991)

Se diseñaron formatos que permitieron recabar la información necesaria y medir

cada indicador de desempeño. El personal de almacén llenó los datos durante cuatro
semanas; se sustituyeron en las fórmulas presentadas en la Tabla 2 y se obtuvieron los
resultados que muestra la Tabla 3.

Tabla 3
Situación inicial de indicadores de desempeño

Producto Rotación de inventarios Duración del inventario

(unidades) (días)

Asientos 18,47 24
Chicharrón 45,3 36
Chilorio 206,75 12
Machaca 7,79 7,85
Manteca 95,32 10

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 Redistribución de inventario con base en clasificación ABC para mejorar el flujo de materiales

2.2 Generación de propuestas de redistribución

La segunda etapa de la metodología consistió en generar propuestas de redistribución

de inventario en el almacén seco, aplicando primeramente la clasificación ABC, la cual
es similar al principio de Pareto desde el punto de vista de inventarios Benites Gutiérrez
y González Vásquez (2022). Debido a que la empresa no tiene el dato de los costos por
unidad de los productos bajo estudio, se clasificaron los inventarios considerando sus
ventas en unidades. La metodología ABC consiste en clasificar la mercancía en tres cate-
gorías: A para los artículos que tienen mayor venta; B para aquellos productos que tienen
venta regular; y C, aquellos que representan menor volumen de ventas.

Una vez conocida la demanda de cada producto, se calculó la participación relativa

de este con respecto al total de las unidades vendidas (dividiendo las unidades vendidas
del producto entre la sumatoria de todas las ventas). Posteriormente, se calculó el
porcentaje acumulado del inventario y, con dicho porcentaje, se establecieron las
clasificaciones del inventario: en A (color verde), aquellos que tienen un porcentaje de
unidades vendidas acumulado igual o menor al 80 %; en B (color naranja), los productos
con porcentaje acumulado menor o igual a 95 %; y en C (color rojo), el 5 % restante. Véase
la Tabla 4.

2.3 Implementación

En la tercera etapa, se implementó la redistribución del inventario bajo la metodología

ABC propuesta. Para ello, se identificaron los materiales disponibles como estantes,
cajas, taras, entre otros, y se solicitó al director de la empresa los insumos adicionales
requeridos, sobre todo para cuestiones de etiquetado y código de colores. La implemen-
tación de la redistribución del almacén seco requirió de tres días, debido a las grandes
cantidades de mercancía de cada producto. Además, se requirió hacer limpieza porque
los chicharrones y asientos derraman grasa en el piso, y quitarla no es sencillo. Sumado
a esto, se actualizó el estado de los inventarios en el sistema de registro porque se
realizó el conteo físico de las mercancías.

2.4 Evaluación de resultados

En la cuarta y última etapa, se midieron de nuevo durante cuatro semanas los indicadores
de desempeño de rotación y duración de inventarios. Para el registro de la información,
se utilizaron los formatos en físico establecidos en la primera etapa del estudio, y el
procesamiento de los datos se realizó en Microsoft Excel, a fin de hacer más sencillo
sustituir los valores en las fórmulas y obtener los resultados. Las Tablas 4 y 5 muestran
la comparación entre el estado inicial y el estado final de la rotación y duración de inven-
tario de cada producto.

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Tabla 4
Comparación de situación inicial y final en la rotación de inventario

Producto Rotación inicial Rotación final Diferencia de rotación

de inventario de inventario de inventario
(unidades/semana) (unidades/semana) (unidades/semana)
Asientos 18,47 25,61 7,14
Chicharrón 45,3 52,32 7,02
Chilorio 206,75 215,96 9,21
Machaca 7,79 12,47 4,68
Manteca 95,32 128,24 32,92

Tabla 5
Comparación de situación inicial y final en la duración de inventario

Producto Duración inicial Duración final Diferencia de duración

de inventario de inventario final de inventario
(unidades/semana) (unidades/semana) (días)
Asientos 24 18 6
Chicharrón 36 32 4
Chilorio 12 10 2
Machaca 7,85 7 0,85
Manteca 10 8 2

Se observa que, al restar la rotación final menos la rotación inicial, los cinco
productos tuvieron una diferencia positiva; es decir, su rotación se vio incrementada, lo
cual es favorable porque significa que el inventario se está moviendo, está saliendo y
reabasteciendo con más frecuencia.

Por su parte, si se compara la duración de inventario expresada en días de la Tabla

5, es posible identificar que, en los cinco productos, este indicador disminuye, lo que es
positivo porque significa que los productos permanecen menos tiempo resguardados en
el almacén seco.

3. RESULTADOS
Con la información recabada de la empresa, se determinó la clasificación ABC de los
inventarios del almacén seco de la empresa productora de alimentos en Sinaloa. En
la Tabla 6, se observa que el chilorio, la manteca y los asientos son productos cate-
goría A; es decir, son los que se venden con más frecuencia o en mayor cantidad (78 %);
por lo tanto, deben ubicarse cerca de la única puerta del almacén para que su ingreso,

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resguardo y salida de ese espacio sean más rápidos y con menor distancia recorrida. Por
su parte, el chicharrón representa un 13 % de las ventas en unidades del inventario; es el
único producto de clasificación B y debe tener una ubicación intermedia. Finalmente, la
machaca es categoría C y representa un 9 % de participación en las ventas.

Tabla 6
Clasificación ABC

Producto Unidades Participación Participación ABC Participación Porcentaje

vendidas relativa acumulada acumulada representación
2021 inventario inventario productos inventario
Chilorio 3797,58 40 % 40 % A 20 % 78 %

Manteca 2264 24 % 65 % A 40 %

Asientos 1239 13 % 78 % A 60 %

Chicharrón 1219,03 13 % 91 % B 80 % 13 %

Machaca 871 9% 100 % C 100 % 9%

9390,61

Una vez clasificados los productos, se utilizó SketchUp para generar la propuesta
de redistribución que se presentó a la alta dirección de la empresa productora de
alimentos. En las Figuras 3, 4 y 5, se observa como sugerencia separar los espacios en
zonas de estantes por cada producto terminado, incluir ayudas visuales como colores
que indiquen al operario si el producto es nuevo (rojo), si está en espera (amarillo) o
si ya debe salir del recinto (verde). Además, se identifica cada java con una tarjeta que
informa el lote del producto, su nombre y la cantidad que hay en cada tara; esto facilita el
proceso PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas). La Figura 5 muestra que, como se
mencionó anteriormente, la machaca es de categoría C porque su salida es esporádica;
su ubicación está al final del almacén; sin embargo, el operario tiene fácil acceso a ella.

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Figura 3
Propuesta de redistribución de inventario en almacén, vista superior

Figura 4
Propuesta de redistribución de inventario en almacén, vista lateral izquierda

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 Redistribución de inventario con base en clasificación ABC para mejorar el flujo de materiales

Figura 5
Propuesta de redistribución de inventario en almacén, vista lateral derecha

Figura 6
Propuesta de redistribución de inventario en almacén, vista al fondo

Una vez aprobada la propuesta de redistribución de inventario por el director, quien

indicó como parámetro principal poca inversión para las modificaciones, se procedió
a realizar todos los cambios sugeridos. Para ello, se sacaron todos los productos
del almacén, se realizó una limpieza profunda, se marcaron los espacios para cada
producto, y se ubicaron los estantes, taras, cajas, charolas y demás contenedores. El
resultado se muestra en la Figura 7.

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Figura 7
Situación final del almacén

Sumada a las mejoras visibles de organización y limpieza que muestra la Figura

6, la redistribución del inventario en el almacén seco generó cambios incluso para el
personal; volvió más sencillas las tareas realizadas, además de ahorrar tiempos de
identificación, almacenamiento y preparación de mercancías. Una vez concluida la
implementación, se capacitó al personal de almacén para que continúen implementado
la nueva distribución e identificación de las mercancías. Se midieron nuevamente los
indicadores de desempeño y se obtuvieron los resultados de la Tabla 7.

Tabla 7
Situación final de indicadores de desempeño

Producto Rotación de inventarios Duración del inventario (días)

Asientos 25,61 18
Chicharrón 52,32 32
Chilorio 215,96 10
Machaca 12,47 7
Manteca 128,24 8

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Cardona-Tunubala, Orejuela-Cabrera & Rojas-Trejos (2018) mencionan que la

rotación de inventarios representa el número de veces que el inventario se reabastece;
por lo tanto, mayor es mejor porque indica que hay un flujo constante de mercancía. Por
su parte, la duración del inventario significa el tiempo que los productos permanecen
almacenados; por lo tanto, menor es mejor, dado que indica que la mercancía está sin
movimiento. Las Figuras 8 y 9 muestran la comparación y evidencian la mejora en los
indicadores de desempeño evaluados.

Figura 8
Comparación de situación inicial y final, rotación de inventarios

250

200
Número de unidades

150 Rotación inicial

de inventario
(unidades/semana)
100
Rotación final de inventario
(unidades/semana)
50

0
Asientos Chicharrón Chilorio Machaca Manteca
Producto

Figura 9
Comparación de situación inicial y final, duración del inventario

40
35
30
25 Duración inicial
de inventario
Días

20
(unidades/semana)
15
Duración final
10
de inventario
5 (unidades/semana)
0
Asientos Chicharrón Chilorio Machaca Manteca
Producto

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4, DISCUSIÓN
Al terminar la presente investigación, se mejoró en promedio la rotación de inventarios
de los productos bajo estudio, incrementándose 12,19 unidades por semana. Mientras
que la duración promedio del inventario de los cinco productos se redujo 2,97 días,
resultados que coinciden con los de Zamora y Rojas (2021), quienes realizaron una inves-
tigación para diseñar un sistema de gestión de inventarios empleando la clasificación
ABC en una empresa de despacho de repuestos: obtuvieron un incremento de 10 % en
la rotación y una reducción del 15 % en la duración del inventario. Por su parte, Morales
y Bravo (2021) también redujeron la duración de inventario cuatro días y mejoraron la
rotación seis veces por año en el almacén de la farmacia NIMADI E. I. R. L. tras un estudio
para mejorar la gestión de inventarios aplicando la clasificación ABC de los productos.

Lo anterior manifiesta los beneficios de una clasificación de mercancías adecuada.

Como mencionan Calcina et al. (2009), la clasificación de los artículos, bajo la metodología
ABC, permite que la empresa centre su atención en aquellos que representan mayor
rotación. No se trata únicamente de ubicarlos cerca de los accesos, sino de establecer
medidas de control más específicas para cada categoría de productos. Obviamente que los
artículos categoría A requieren mayor esmero, porque tienen mayor flujo o movimiento.
La empresa requiere conocer la información precisa de este tipo de productos (chilorio,
manteca y asientos), a fin de garantizar un buen nivel de servicio y que no haya faltantes,
con lo cual se logrará la satisfacción del cliente. Toro y Bastidas (2011) emplearon, entre
otras cosas, la clasificación ABC para la gestión de inventarios en una empresa minorista
y concluyeron que la empresa de electrodomésticos bajo estudio logró una reducción de
costos del 50 % solamente por evitar rupturas en el inventario.

5. CONCLUSIONES
Sin duda, pequeños cambios hacen la diferencia. El proyecto tuvo beneficios para el
empresario, para los trabajadores de almacén y para el cliente. Además, prácticamente
no requirió mayor inversión. Se reutilizaron taras sin uso que se tenían en el almacén de
empaque, se hicieron etiquetas en hojas blancas enmicadas para borrar el marcador y
se actualizó la información de las mismas; además, se emplearon los mismos estantes
que se tenían desde el inicio. Lo único que se requirió fue hacer el análisis de los inven-
tarios, conocer los productos que se resguardan en el almacén, al igual que las ventas
que tiene cada uno.

Como empresa productora de alimentos, mercancía perecedera, es clave para la

empresa que haya una buena gestión de los productos. El objetivo de redistribución
de inventario del almacén basado en la clasificación ABC se logró; pero es necesario
ir más allá: la empresa debe ser constante y supervisar que los cambios sigan

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 Redistribución de inventario con base en clasificación ABC para mejorar el flujo de materiales

implementándose. Además, tiene que buscar nuevas oportunidades de mejora como la

ampliación del almacén.

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