TRANSFERENCIA TECNOLOGICA EN ARTE CULINARIO
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
Chefs Instructoras: Carolina Guzmn, Ursula Loayza, Karla Reategui
Origen del cacao
El cacao es un fruto tropical y sin el clima, la temperatura y la humedad que nos proporcionan el trpico, nos seria posible su obtencin. El nombre cientfico del rbol del cacao es THEOBROMA CACAO. El terreno debe tener las siguientes condiciones: Lluvia abundante Temperatura entre 25 C y 30 C. Humedad alta Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal). Proteccin contra los vientos intensos. Proteccin contra la iluminacin solar directa. Altitud de 0 a 1200 metros. Estas condiciones solo se producen alrededor de la franja tropical, entre los trpicos de Cncer y Capricornio, a 15 grados de latitud norte y 15 de latitud sur.
El rbol del cacao
El rbol del cacao puede llegar a medir de 5 a 10 metros. Tiene hojas verdes y flores todo el ao adosadas al tronco, entre 6.000 y 10,000 por planta de las cuales slo cerca de un 1% se convierten en frutos. En general produce una media de 80 frutos anuales. Estos frutos se llaman mazorcas y aparecen a los 4 aos. Son de forma amelonada y miden de 15 a 25 cm. De largo. Su peso es de entre 300 y 400 gr.
El cultivo del rbol
El tiempo de maduracin es de 4 a 8 meses, por lo que produce dos cosechas anuales. 1,000 Kg. de cacao por hectrea es un buen rendimiento, ya que normalmente los resultados son de 200 a 700 Kg. La recoleccin del fruto es manual, con un cuchillo o herramienta de corte. Se acumulan los frutos cortados y se vacan las semillas manualmente. En el interior del fruto hay de 20 a 50 semillas recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en azucares. Esta pulpa es la responsable de la fermentacin.
La fermentacin
El tiempo de fermentacin es de 4 a 7 das. Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao para asegurar una fermentacin uniforme. Es una fermentacin de tipo alcohlico parecida a la usada en la fabricacin del vino. El alcohol producido en la primera parte se convierte en acido actico. Este proceso se produce en el exterior de la semilla a expensas de los azucares que contienen la pulpa (de un 15 a 20%). La temperatura mxima oscila entre 45 y 50 C. Etapas diversas: Fermentacin alcohlica:2 das. Fermentacin lctica: 1 da. Fermentacin actica: 3 das.
Objetivos de la fermentacin
Aflojamiento de la estructura celular, que facilita la eliminacin de humedad y elimina la posibilidad de germinacin del cacao durante el viaje a los centros de procesado. Aportar la coloracin de las habas. Producir sustancias que no tiene el sabor de chocolate que el consumidor reconoce. Disminuir el valor de pH de 6.5 hasta aproximadamente 5.
Secado
Eliminacin de la humedad para permitir la conservacin. Normalmente al sol o en secaderos. Duracin del secado: El contenido final en agua debe ser de un 6-7%. Finalmente el cacao es embalado en sacos y comercializado.
Tipos de cacao
Entre las 25 especies existentes, se cultivan 3 variedades de rbol de cacao. El cacao Criollo, el forastero y el trinitario. Criollo: Es un caso noble, el mas raro y escaso, que supone solo el 1% de la produccin mundial. Es originario de America Central y Mxico. Se cultiva en Mxico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela , Ecuador, Madagascar, Comores, Sri Lanka, Indonesia (Java), Islas Samoa, etc. rbol frgil y sensible de bajo rendimiento. Cacao excepcional, acido, aromtico y poco amargo. Frutos grandes de forma alargada, verrugosa y con surcos profundos, de color verde o rojo. Granos grandes de color claro y ligeramente violceo.
Tipos de cacao
Forastero: Es un cacao de consumo, es el mas cultivado (80% produccin mundial) Originario de Amazonas se cultiva principalmente en frica en general y la parte oeste en particular, Costa de Marfil, Ghana y en America, Brasil, Ecuador, Per, Colombia. rbol muy resistente a las enfermedades y con un alto rendimiento. Formalmente se emplea mezclndolo con otros cacaos superiores. Cacao de fuerte sabor y aroma, amargo. Frutos redondos, de color verde y amarillo al madurar. Granos aplanados y de color violeta.
Tipos de cacao
Trinitario: Hbrido de forastero y criollo. Esta variedad hbrida produce cacaos finos, ricos en materia grasa. De un 10 a un 15% de la produccin mundial. Se cultiva en general en las zonas donde se haba plantado cacao Criollo. Se empez a cultivar en la isla de Trinidad (Caribe) cuando un cicln arras las plantaciones de Criollo. Rendimiento cercano al forastero y resistente a las enfermedades. Excelente cacao que en ocasiones reemplaza las plantaciones de Criollo.
Transformacin del cacao
Una vez que el cacao ha sido recolectado tal como hemos visto anteriormente, el grano es envasado en sacos y enviado alas plantas de procesamiento. Control de calidad: Control de calidad: Previamente a la compra se obtiene una muestra a partir de la cual se fabrica un chocolate a pequea escala par evaluar sus caractersticas de sabor, aroma, color y textura. Tras su recepcin el cacao se somete a exhaustivos controles de calidad. Limpieza: Se eliminan las impurezas, los trozos de cordel, sacos, maderas, pequeas piedras, arena, partes metlicas, hojas, etc. Que aparecen mezcladas con el cacao en los sacos. Se eliminan tambin las habas partidas, las que estn unidas con otras, las que son demasiado ligeras, las resquebradas, con el fin de asegurar un buen tueste.
Transformacin del cacao
Secado: Una vez limpio se aplica calor a las semillas para reducir la humedad hasta valores de 6% y aprovechar la salida de agua para hinchar la cascarilla y favorecer su desprendimiento. Tostado del cacao: Se distinguen diversas fases de tostado: Tratamiento trmico de las habas de cacao. Tratamiento trmico de los nibs. Tratamiento trmico de la masa de cacao El tiempo de tostado de las habas es de unos 45/50 minutos, lo suficientemente largo para que cada haba se tueste de forma uniforme. Finalmente se produce un enfriamiento brusco para parar el tostado justo en el momento que se desee.
Troceado y separacin de la cscara
Es la operacin que sirve para romper el grano en pequeos trozos conocidos como nibs en ingles o grue en francs. Una vez troceado, se separa de aspiracin de aire basado en la diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cscaras y grmenes, que harn la pasta de cacao resultante idnea para la elaboracin de chocolates. En algunos procesos modernos, como hemos visto en el apartado anterior, se tuesta el nib de cacao, en estos casos las operaciones de rotura y descascarillado son previas al tostado. Temperaturas medias segn la variedad: Criollo: 105/110 C. Forastero: 120/125 C. Trinitario: 110/120 C. Objetivos y fines del tostado: Desarrollas los aromas a partir de sus precursores. Provocar una reaccin de Maillard. Eliminar los cidos voltiles y las sustancias astringentes. Reducir el contenido de agua hasta el 1,5 2% Destruir las enzimas responsables de la degradacin de la manteca.
Produccin de la pasta de cacao
Una vez tostados los granos se separa la pasta de cacao. Gracias a su contenido en materia grasa y por el efecto del calor, esta masa se convierte en una pasta con una textura parecida a la del chocolate que conocemos todos. La pasta de cacao tiene diferentes usos: Prensada para la obtencin de la manteca de cacao y el cacao en polvo. Ingrediente para la fabricacin de chocolates.
7. Prensado de la pasta cacao: Prensado de la pasta de cacao: Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao y teniendo en cuenta las diferentes variedades, tenemos aproximadamente un 55% de manteca de cacao, el resto son slidos de cacao. Sometido la pasta de cacao a presiones elevadas se separa la manteca de cacao del resto de slidos obteniendo la torta de cacao y la manteca de cacao.
Produccin de la pasta de cacao
2. La torta de cacao: Las tortas de cacao que se obtienen por presin se transforman en polvo despus de su molturacin. En funcin del prensado que efectuamos sobre la torta, nos quedara en el cacao en polvo un residuo de manteca de cacao. 3. La manteca de cacao: La manteca de cacao que obtendremos del prensado de la pasta de cacao es filtrada y normalmente desodorizada y envasada. En algunos pases es costumbre no desodorizarla, lo que permite obtener mantecas de cacao muy perfumadas pero poco regulares para la fabricacin de chocolates. La manteca de cacao se suele reservar para la fabricacin de chocolates y coberturas.
Fabricacin del chocolate
Las principales materias primas utilizadas en la fabricacin de pasta de chocolate y de cobertura, son las siguientes: Pasta de cacao Azcar Manteca de cacao Leche en polvo Lecitina Aromas
9. La formulacin: A partir de las materias primas se realizara la formulacin del producto para establecer los diferentes tipos de coberturas y chocolates. La mezcla de diferentes pasta de cacao y su relacin con el resto de ingredientes dan lugar a productos a diversos.
Fabricacin del chocolate
2. Refinado: Se reduce el tamao de la partcula entre 10 y 28 micras. Despus del refinado el paladar humano no puede detectar partculas. 3. El conchado: Los ingredientes refinados se introducen en la CONCHA, donde tiene lugar este proceso. Esta etapa es muy importante en la fabricacin del chocolate. Esta operacin conduce a modificaciones de orden qumico y fsico de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 y los 85 C. La duracin oscila entre 6 y 100 horas, segn el estado del material y la calidad deseada.
Fabricacin del chocolate
o o Se lleva a cabo en dos fases: SECO LIQUIDO
El conchado seco es el que se realiza con los ingredientes que se refinaron. La masa durante esta fase presenta una textura que permite el cizallamiento. No fluye por lo que es prcticamente amasada por la concha. Posteriormente se aade el resto de ingredientes, normalmente la manteca de caco, la lecitina de soja y la vainilla, lo que cambia del chocolate volvindolo mas liquido.
Esquema de fabricacin del chocolate
Materias primas
Leche en polvo (cob. Leche Y blanca)
Manteca de cacao
Pasta de cacao
Azcar
Mezclado
Refinado
Conchado
Templado
Envasado
Esquema de fabricacin del chocolate
Durante el conchado se producen cambios de tipo fsico y qumico: TIPO FISICO: Redondeado de las partculas que en el refinado se han laminado al pasar por los rodillo de la refinadora. Se alisan los cantos vivos de los cristales y las partculas. Se rebaja la viscosidad. Recubrimiento completo de las partculas slidas con una capa de grasa. Eliminacin de humedad hasta un 0,50-0,8% final. Eliminacin del acido actico creado e la fermentacin y sustancias astringentes y amargas no deseadas.
Esquema de fabricacin del chocolate
TIPO QUIMICO
Desarrollo del aroma a partir de los precursores formados en la fermentacin y tostado, para dar el sabor final al chocolate, distinto al de la mezcla de azcar, cacao y manteca de cacao. Tras el conchado, el chocolate est listo para ser utilizado. El proceso de conchado requiere un termino medio de 24 horas repartidas entre la fase seca y la fase liquida. Existe un sinfn de variantes, segn se alteren los tiempos, texturas y temperaturas. Esta fase de elaboracin del chocolate, se ha mitificado de sobre manera durante aos. No hay duda de que el proceso del conchado es una de las fases mas importante separa el aroma y sabor final de un chocolate.
Esquema de fabricacin del chocolate
La concha es una maquina que transmite una friccin a la masa a travs d en una accin mecnica en la misma. Seria similar a una maquina de pan, imaginemos la fuerza que realizan los brazos de una amasadora de pan, afinando y calentando la masa por la accin de la friccin. Antiguamente las conchas no tenan la capacidad de friccionar la masa como hoy en da, pero el rodillo de piedra disminuya el tamao de partcula a base de horas de proceso, resultando una relacin directa entre la duracin del conchado y la finura del chocolate obtenido. As se creo un cierto misticismo alrededor de la operacin del conchado. Hoy en da la mayora de fabricantes tiene la misma tecnologa o parecida, lo que ha llevado a reducir esta operacin en torno a las 12/24 horas. En caso de querer alargar el proceso conviene reducir la eficacia de la maquinaria trabajando con texturas mas fluidas y temperaturas bajas.
Esquema de fabricacin del chocolate
Una vez terminado su proceso de elaboracin, empieza la serie de operaciones destinadas a preparar el chocolate para su utilizacin. Si observamos el resultado de lo que queda en la concha al final del proceso, en apariencia encontramos un liquido viscoso, con unas propiedades determinadas de sabor, finura y fluidez. Si miramos el chocolate desde el punto de vista de utilizacin, estamos ante un producto que por sus propiedades ser manipulado en forma liquida, pero debe llegar al consumidor en estado slido. Este cambio de estado es lo que conocemos como atemperado, un paso obligado tambin en la fabricacin de productos baados en chocolate.
Conclusiones:
Para concluir con este tema debemos dejar un concepto bien claro, el fruto del cacao es un fruto fresco y como tal est sujeto a unas variabilidades de cosecha, las mismas que pueden sufrir nuestros agricultores en sus frutos secos, legumbres o cereales. Hemos visto que la transformacin del cacao en chocolate es larga y en su inicio es un proceso del todo manual, por lo que esta operacin esta repleta de variantes que pueden influir en el resultado en el resultado final. En definitiva , estamos ante un fruto fresco que hemos convertido en un fruto seco, lo hemos transformado hasta cambiar y dirigir su sabor, y hemos terminado obteniendo un producto chocolatero del que hemos eliminado la humedad hasta valores inferiores de 1%.
