[AFO028BVK] INAD027PO Materias Primas en la Industria de la Alimentación
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[UDI1517NH] AGRICULTURA.
Introducción
Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el sector hortofrutícola agrupa
a un gran número de productos con modelos de producción muy diversos, desde la producción
intensiva de hortícolas de invernadero hasta el secano extensivo de los frutos de cáscara.
Se pueden definir las buenas prácticas agrícolas como las técnicas, pautas y acciones que se llevan a
cabo con la finalidad de realizar una mejor gestión en el desarrollo de trabajos agrarios.
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A lo largo de esta Unidad Didáctica se explicará la relevancia del sector agrícola.
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Objetivos
Establecer el proceso de trazabilidad en el sector hortofrutícola.
Desarrollar buenas prácticas agrícolas.
Valorar la relevancia de la estrategia nacional para el sector de frutas y hortalizas.
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Mapa Conceptual
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Trazabilidad en el sector hortofrutícola.
Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el sector hortofrutícola
agrupa a un gran número de productos con modelos de producción muy diversos, desde la
producción intensiva de hortícolas de Invernadero hasta el secano extensivo de los frutos de cáscara.
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Vegetales. Frutas y hortalizas
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Para trabajar con materias primas, es necesario que previamente sean acondicionadas, es decir, es
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necesario prepararlas para el proceso de transformación que van a sufrir en la industria, para
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obtener el producto final.
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Las frutas y hortalizas recolectadas serán envidadas a diferentes sectores de la industria para su
posterior transformación y comercialización.
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Preparación de materias primas:
Los procesos de preparación de materias primas tienen como finalidad, la eliminación de cualquier
tipo de contaminante, para ello, se utilizan procesos como limpieza, depuración, secado… u obtener
una forma determinada para el producto que se quiere elaborar.
Todos los operadores alimentarios deben tener implantado en su empresa un sistema de trazabilidad
que permita, en caso de que surjan problemas de seguridad en los alimentos, informar a las
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autoridades competentes y retirar de manera selectiva los productos que no resulten adecuados.
La trazabilidad implica mantener un control sobre cada una de las etapas de la cadena alimentaria,
de un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, un alimento, un producto
alimentario o una sustancia que pueda ser destinada a piensos o alimentos. Es decir, debe estar
concebida de tal forma que permita identificar cada eslabón de la cadena.
la trazabilidad ha de aplicarse a varias fases dentro de la cadena alimentaria, que eviten cualquier
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tipo de riesgo, durante las distintas operaciones como el transporte, manipulación, distribución,
almacenamiento… de los alimentos.
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Trazabilidad hacia atrás
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Es el sistema mediante el que se identifican los productos que entran en la empresa y los
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proveedores de los mismos. En este aspecto, es importante registrar la siguiente información:
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Proveedor. Nombre, NIF, dirección, Nº RGS, etc.
Identificación de los productos entrantes. Denominación, marca, presentación, cantidad e
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identificación por agrupaciones (por ejemplo, lote o fecha de duración).
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Destino dentro de la empresa. Mezclar, disgregar, almacenar, etc.
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Los pequeños establecimientos no están obligados a registrar toda esta información, sino que puede
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ser suficiente con registrar el albarán o factura, siempre que incluya la información necesaria.
Trazabilidad interna
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La trazabilidad interna es aquel sistema que se utiliza para relacionar los productos que han entrado
en la empresa con los productos que salen de ella.
Si dentro de la empresa los productos se procesan, se mezcla o se disgregan(por mezcla,
transformación, envasado, etc.), la empresa debe contar con un sistema que le permita seguir la
trazabilidad de dichos productos.
Trazabilidad hacia delante
Es un sistema a través del cual se identifican los productos que salen y los clientes a los que se les
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envían. La información mínima que ha de registrarse es:
Empresa destinataria. Nombre, dirección, NIF, NºRGS, etc.
Productos enviados. Denominación, marca, cantidad e identificación por agrupaciones (lote,
fecha…).
Medio de transporte. Empresa transportista, matrícula, etc.
Fechas de salida y de entrega.
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La trazabilidad hacia delante no se aplica a los establecimientos de venta y servicio al consumidor
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final ni a los establecimientos de comidas preparadas.
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El sistema de trazabilidad debe de llevar adjunto un archivo con toda la documentación comercial y
de registros que en cada caso corresponda.
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El seguimiento de la trazabilidad interna se realiza con hojas de papel que contienen los datos
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correspondientes a cada lote, partida o agrupación de productos, a lo largo de los procesos internos
dentro de la empresa.
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Buenas prácticas agrícolas.
A continuación se expone un lista de buenas prácticas referentes a la manipulación,
almacenamiento, conservación de los productos del sector hortofrutícola
El sector hortofrutícola es el que está formado por gran variedad de productos con sistemas de
producción muy diversos que van desde una producción intensiva en invernadero hasta una
extensiva en campo.
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Los procesos de preparación de materias primas tienen como finalidad, la eliminación de
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cualquier tipo de contaminante, para ello, se utilizan procesos como limpieza, depuración,
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secado…
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Es muy importante la higiene corporal de los trabajadores y trabajadores, ya que de ella
dependerá la higiene de los productos recolectados.
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Los productos agrícolas, pueden contaminarse desde su recolección, por este motivo, es de
gran importancia conocer y determinar las condiciones óptimas que deben aplicarse en cada
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proceso (recolección, almacenamiento, conservación…).
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Las disposiciones que atañen al sector de frutas y hortalizas quedan reguladas en el
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº 543/2011, de la Comisión, de 7 de junio de 2011, por el que
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se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n ° 1234/2007 del Consejo en
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los sectores de las frutas y hortalizas y de las frutas y hortalizas transformadas.
Una operación común a los distintos tratamientos de vegetales procesados es su
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acondicionamiento.
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La congelación o ultracongelación ha de hacerse rápidamente después del acondicionamiento
de los alimentos.
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El almacenamiento de las conservas vegetales no requiere condiciones especiales.
Las operaciones de limpieza de los productos son muy importantes ya que elimina muchos
agentes contaminantes.
El cepillado consiste en pasar la materia prima a través de cepillos rotatorios que faciliten la
separación de contaminantes fuertemente adheridos a la materia prima.
El principal riesgo que pueden sufrir los productos hortofrutícolas es de tipo microbiológico,
pudiendo ser intrínseco o extrínseco.
Mantener un sistema de trazabilidad permite tener un control exhaustivo de todas las fases del
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proceso.
Las disposiciones que atañen al sector de frutas y hortalizas quedan reguladas en el Reglamento de
Ejecución (UE) Nº 543/2011, de la Comisión, de 7 de junio de 2011, por el que se establecen
disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n ° 1234/2007 del Consejo en los sectores de las
frutas y hortalizas y de las frutas y hortalizas transformadas.
Se pueden definir las buenas prácticas agrícolas como las técnicas, pautas y acciones que se
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llevan a cabo con la finalidad de realizar una mejor gestión en el desarrollo de trabajos agrarios.
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Maquinaria agrícola en el campo
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Las buenas prácticas agrícolas son todas aquellas prácticas, productos, sistemas… que respeten
el medio ambiente y el producto en sí, la rentabilidad económica de la industria hortofrutícola debe
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ir siempre de la mano del respeto medioambiental y de la responsabilidad, por este motivo se puede
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decir que las buenas prácticas agrícolas abarcan los siguientes campos:
Contaminación de las aguas superficiales y subterráneas.
Erosión y contaminación de los suelos.
Efectos sobre la flora y la fauna.
Aspectos sanitarios y residuos de los alimentos.
Normas generales de utilización de herbicidas y plaguicidas.
Realizar buena gestión de residuos.
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Poner en marchas las buenas prácticas agrícolas.
Optimizar el uso de agua y de energía.
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Estrategia nacional para el sector de frutas y hortalizas.
La estrategia nacional para el sector de frutas y hortalizas es un plan integral diseñado para
promover el desarrollo sostenible, competitivo y rentable de la industria de frutas y hortalizas en un
país específico. Esta estrategia tiene como objetivo principal fortalecer la cadena de valor de las
frutas y hortalizas, desde la producción hasta la comercialización, con el fin de mejorar la calidad, la
eficiencia y la rentabilidad del sector.
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Entre los elementos clave que suelen abordar las estrategias nacionales para el sector de frutas y
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hortalizas se incluyen:
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Fomento de la producción sostenible: promover prácticas agrícolas sostenibles que minimicen
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el impacto ambiental, incluyendo la gestión eficiente de los recursos naturales, la reducción del
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uso de productos químicos y la adopción de técnicas de agricultura orgánica o agroecológica.
Mejora de la productividad y la calidad: impulsar la investigación y la innovación en el sector
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para aumentar la productividad de los cultivos, mejorar la calidad de los productos y
desarrollar variedades más resistentes y nutritivas.
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Fortalecimiento de la cadena de valor: promover la integración vertical y horizontal de la
cadena de valor de las frutas y hortalizas, fomentando la colaboración entre productores,
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procesadores, distribuidores y minoristas para mejorar la eficiencia y reducir los costos.
s.
Apoyo a la comercialización y la exportación: desarrollar estrategias de comercialización
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efectivas que promuevan la venta de frutas y hortalizas en los mercados nacionales e
internacionales, facilitando el acceso a nuevos mercados y promocionando la marca país.
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Apoyo a los productores: implementar políticas y programas de apoyo a los productores de
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frutas y hortalizas, incluyendo subsidios, créditos preferenciales, asistencia técnica y
capacitación, para mejorar su competitividad y resiliencia frente a los desafíos del mercado.
Garantía de la seguridad alimentaria: promover la producción y el consumo de frutas y
hortalizas frescas como parte de una alimentación saludable y equilibrada, garantizando la
seguridad alimentaria de la población y reduciendo la dependencia de alimentos importados.
Gestión de riesgos y crisis: desarrollar planes de gestión de riesgos y crisis para abordar los
desafíos y amenazas que enfrenta el sector, como enfermedades de las plantas, cambios
climáticos, fluctuaciones de precios y crisis sanitarias.
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En España, la estrategia nacional para el sector de frutas y hortalizas se rige por una serie de
normativas y marcos legales que establecen las políticas y medidas para promover el desarrollo
sostenible y competitivo de este sector. Algunas de las normativas relevantes se describen a
continuación:
Plan estratégico nacional del sector de frutas y hortalizas: este plan establece las líneas
maestras de actuación para el desarrollo del sector de frutas y hortalizas en España. Es
elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en colaboración con
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las comunidades autónomas y otras partes interesadas del sector.
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Programas de desarrollo rural (PDR): los PDR incluyen medidas específicas destinadas a
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apoyar la modernización y la diversificación de las explotaciones agrarias, así como la mejora
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de la competitividad de las empresas del sector agroalimentario, incluyendo las relacionadas
con las frutas y hortalizas. rm
Normativa de la Unión Europea (UE): se debe cumplir con la normativa comunitaria
relacionada con la producción, comercialización y calidad de las frutas y hortalizas, establecida
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en regulaciones como la Política Agrícola Común (PAC), las normas de calidad de la UE y los
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programas de apoyo específicos.
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Normativa nacional y autonómica: además de las normativas europeas, existen regulaciones
e
nacionales y autonómicas que complementan y desarrollan la normativa comunitaria en
s.
ámbitos como la sanidad vegetal, la calidad alimentaria, la promoción y comercialización de
pu
productos, entre otros.
Estrategias sectoriales y planes de actuación: las comunidades autónomas pueden desarrollar
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estrategias y planes de acción específicos para promover el desarrollo del sector de frutas y
hortalizas en sus territorios, adaptados a sus necesidades y peculiaridades.
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Acuerdos y convenios sectoriales: también pueden existir acuerdos y convenios entre las
diferentes partes interesadas del sector, como organizaciones agrarias, empresas
agroalimentarias, centros de investigación y administraciones públicas, para impulsar
iniciativas conjuntas y colaborativas.
La Estrategia Nacional para el Sector de Frutas y Hortalizas en España se fundamenta en una serie
de normativas y marcos legales que buscan promover la competitividad, la sostenibilidad y el
desarrollo integral de este importante sector agrícola y agroalimentario.
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Completa los espacios en blanco de los siguientes enunciados:
La [[trazabilidad]] implica mantener un control sobre cada una de las etapas de la [[cadena]]
alimentaria, de un pienso, un [[animal]] destinado a la producción de [[alimentos]], un alimento, un
producto alimentario o una [[sustancia]] que pueda ser destinada a piensos o alimentos.
La trazabilidad hacia [[delante]] no se aplica a los [[establecimientos]] de venta y servicio al
consumidor final ni a los establecimientos de [[comidas]] preparadas.
Enhorabuena, has realizado el ejercicio correctamente.
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Recuerda
Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el sector hortofrutícola
agrupa a un gran número de productos con modelos de producción muy diversos, desde la
producción intensiva de hortícolas de invernadero hasta el secano extensivo de los frutos de
cáscara.
Las frutas y hortalizas recolectadas serán envidadas a diferentes sectores de la industria para
m
su posterior transformación y comercialización.
Los pequeños establecimientos no están obligados a registrar toda esta información, sino que
o
.c
puede ser suficiente con registrar el albarán o factura, siempre que incluya la información
necesaria.
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La trazabilidad hacia delante es un sistema a través del cual se identifican los productos que
salen y los clientes a los que se les envían. rm
Se pueden definir las buenas prácticas agrícolas como las técnicas, pautas y acciones que se
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llevan a cabo con la finalidad de realizar una mejor gestión en el desarrollo de trabajos
agrarios.
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La estrategia nacional para el sector de frutas y hortalizas fue creada para el periodo de los
años 2013 a 2014.
e
Las buenas prácticas agrícolas son todas aquellas prácticas, productos, sistemas… que
s.
respeten el medio ambiente y el producto en sí, la rentabilidad económica de la industria
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hortofrutícola debe ir siempre de la mano del respeto medioambiental y de la responsabilidad.
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Autoevaluación
¿Cómo deben estar previamente las materias primas para trabajar con ellas?
Acondicionadas.
Tratadas.
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Perforadas.
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¿Qué implica mantener un control sobre cada una de las etapas de la cadena
alimentaria? rm
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Las buenas prácticas internas.
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La pesca de altura.
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La trazabilidad.
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¿Qué se define como técnicas, pautas y acciones que se llevan a cabo con la
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finalidad de realizar una mejor gestión en el desarrollo de trabajos agrarios?
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Buenas prácticas agrícolas.
Trazabilidad hacia atrás.
Trazabilidad hacia delante.
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Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado:“Las buenas prácticas
agrícolas son todas aquellas prácticas, productos, sistemas… que respeten el
medio ambiente y el producto en sí”.
Verdadero.
Falso.
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Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: El Reglamento (UE) n.º
.c
1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, es el que
se crea para la ______________________________ (OCM) de los productos agrarios.
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Organización Ascendente de Mercados. rm
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Organización Común de Mercados.
o
ur
Organización Interna de Mercados.
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