Antecedentes:
¿De dónde es originaria la avena? Hay rastros de que el origen de la avena y su
consumo es desde 4000 a. C., pero era la planta silvestre, cosechada y consumida
en las llanuras de Asia central y el centro-norte de Europa. La procedencia de la
avena y su cultivo se remonta al comienzo de la era cristiana, y se ha extendido
especialmente en las regiones del norte de Europa, porque es un cereal que
requiere mucha humedad para crecer.
La planta herbácea de cereales es entre las más extendidas. Los granos
comúnmente llamados granos, son más largos y angostos que los del trigo. La
harina que se obtiene de ella tiene un alto valor nutritivo y energético, ya que es rica
en almidón, minerales, vitaminas y grasas.La avena se mantuvo en algunos países
solo como alimento para los animales. Las motivaciones piel tenaz adherida al
grano que dificulta su trabajo, menos conservable que otros granos, mayor
contenido de grasas oxidables.
La avena (Avena sativa) es el más robusto de todos los cereales. La avena cultivada
presentes se cree que se han derivado de dos especies principales: la avena salvaje
rojos (Avena sterilis) y los avena loca (Avena fatua comunes). El cultivo de donde
proviene la avena puede tener su origen en Asia Menor, aunque ahora se cultiva
más extensivamente en Europa. La avena es tolerante a una amplia gama de tipos
de suelo pero menos tolerantes a las variaciones climáticas.
El cultivo se desarrolla mejor en un clima fresco y húmedo en la zona templada y es
menos resistente al frío o al calor que el trigo o la cebada. Por lo tanto, no se
encuentra en las zonas tropicales y subtropicales de África, Asia o América del Sur,
donde el clima es a la vez húmedo y caliente.Su cultivo es también insignificante en
las partes más calientes de los países mediterráneos soleados y en las partes más
frías del norte templado. Pero puede sobrevivir en suelos muy pobres, como los
páramos de turba, donde no crecerá otros cereales.
La germinación y la fermentación son dos estrategias tecnológicas sostenibles que
permiten mejorar el perfil nutricional, funcional y sensorial de los cereales, por lo que
son de gran interés para la obtención de ingredientes y alimentos de calidad
saludables que respondan a las demandas de los consumidores actuales de
alimentos vegetales sin gluten promotores de salud. El empleo de cultivos
iniciadores probióticos durante los procesos fermentativos podría, además,
contribuir a mitigar los problemas de disbiosis que afectan a la población celíaca.
Teniendo en cuenta estos antecedentes, se ha desarrollado a partir de avena una
innovadora bebida funcional sin gluten de alta calidad nutricional empleando una
combinación de estrategias tecnológicas como la germinación y la fermentación
ácido-láctica y se ha evaluado su composición nutricional y perfil de compuestos
bioactivos así como su seguridad para el colectivo de personas celíacas mediante
ensayos tanto in vitro como in vivo...
La avena es generalmente un cultivo sembrado en primavera, especialmente en
rotación con trigo de invierno o de centeno. Se adapta muy bien a las actividades
agrícolas de la zona de maíz de los EE.UU., donde por lo general se siembra en
primavera antes de que el cultivo de maíz, o se cultiva con el trébol o alfalfa.¿Cómo
se obtiene la avena? las técnicas de cosecha son una cuestión de equipo
disponible, la tradición local, y las prioridades. Los agricultores que buscan el más
alto rendimiento a partir de su tiempo cultivos su cosecha de manera que los granos
han llegado a 35% de humedad, o cuando los granos verdes se acaba recurriendo
crema-color.
En la historia de la avena sobre su producción y comercio mundial, se puede decir
que su exportación comenzó en el año 1977 y fue de unos 52 millones de toneladas
de una superficie total de 31,2 millones de hectáreas (78 millones de acres). La
URSS representa alrededor del 35 por ciento del total y el EE.UU. crece alrededor
del 21 por ciento. Canadá produce alrededor del 8 por ciento. Otros grandes
productores son Alemania Occidental, Polonia, Francia y Suecia, así como China.
Ahora bien, te has preguntado: ¿De que está hecha la avena?
La avena es el único cereal que esta hecha de una globulina o legumbre, como
proteína llamada avenalin, y es la principal proteína de almacenamiento (80%). Las
globulinas se caracterizan por una solubilidad en solución salina diluida en oposición
a las proteínas de cereales más típicos, tales como gluten y zeína, las prolaminas
(prolaminas). La proteína menor de avena es una prolamina, avenin.
Para el consumo humano, este cereal está compuesto en su mayoría de hojuelas o
harina muy fina, excelente en nutrición para bebés y ancianos. Junto con otros
cereales, la avena se usa para hacer cerveza y whisky. En Italia, las principales
producciones provienen de Puglia y Basilicata.
En nuestro caso, usaremos este cereal para crear una bebida fermentada.
* Fermentación alcohólica:
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando
uno o más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos,
considerados útiles, por lo que su composición química resulta modificada.La
fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas materias
orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata
pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en
ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos
intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-
reducción) con liberación de energía.
¿Cómo funciona la fermentación alcohólica?
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos
de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban
en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
La levadura para conseguir reproducirse consigue energía (alimento) del azúcar. La
levadura en condiciones normales, con oxígeno, se reproduce rápidamente,
gastando muy poca energía y sin producir alcohol. Cuando la levadura tiene oxígeno
(aeróbico) produce como subproductos CO2 y agua.
En condiciones anaeróbicas (sin oxigeno) utiliza otro camino metabólico que le
cuesta más esfuerzo energético y obtiene mucha menos energía. En el camino
anaeróbico solo obtiene un 8% de la energía que obtendría con el primer camino,
pero que es esencial para ella para poder reproducirse en situaciones sin oxigeno.
Por suerte nuestra en este segundo camino metabólico produce alcohol. El alcohol
de hecho es un subproducto de este proceso metabólico, pues el único objetivo que
tiene la levadura es reproducirse. Producir alcohol en un ambiente anaeróbico le da
la posibilidad de sobrevivir. De hecho la levadura expulsa el alcohol fuera de la
célula, pues es tóxico para ella y también como mecanismo de defensa, pues el
alcohol es tóxico para otros microorganismos también. De hecho como os
comentaba la levadura tan solo tolera una capacidad de alcohol, hasta intoxicarse.
La ecuación de como la levadura convierte el alcohol es la siguiente:
Glucosa + 2 ADP + 2 fosfatos = >2 etanol + 2 CO 2 + 2 ATP
Esta es la fórmula simplificada. Pues en verdad son dos formulas. Pues la glucosa
primero se convierte en piruvato y el piruvato en etanol.
Glucosa + 2ADP + 2NAD+ +2Pi => 2 Piruvato + 2 ATP + 2NADH + 2H+
Esto ocurre dentro de la célula, en el fluido intracelular llamado citosol. De todas
maneras no todos los piruvatos acaban en etanol.
No todas las levaduras producen alcohol:
Cualquier fermentación alcohólica necesita un tipo de levadura que produzca y sea
tolerante al alcohol, pues el alcohol es un tóxico para la levadura y cuando tiene
demasiado alcohol, deja de reproducirse y producir más alcohol. Algunas levaduras
son más tolerantes que otras, es por esto que para producir bebidas alcohólicas
utilizamos levaduras específicas.
La primera levadura que se descubrió que podía producir alcohol fue la
Saccharomyces cerevisiae. Como interpretareis por el nombre es famosa por ser la
responsable de la fermentación de la cerveza. Es tan importante que la S.
Cerevisiae fue el primer genoma en ser secuenciado. El resto de levaduras
utilizadas para producir alcohol son un derivado de ésta.
La S.cerevisiae se encuentra de manera natural cerca de frutas, plantas, hojas o
flores, cerca de todo lo que pueda alimentarse y fermentar (reproducirse). De todas
maneras ésta levadura no es la única. Hay algunas levaduras más potentes que la
S.cerevisiae que pueden producir % alcohol de hasta el 20%.
Cuando la levadura fermenta una solución, no sólo produce alcohol sino que
también produce subproductos (esteres, sulfuros, etc…) que son los que le dan
características a la bebida fermentada. Sino fuese por esto mezclaríamos alcohol
con agua y tan amigos. La fuente del alimento (el sustrato) será la que defina en
gran medida las condiciones y el resultado de la fermentación.
Bebida fermentada a base de avena:
Las avenas son reconocidas por sus propiedades para la salud. La proteína de
avena es una proteína de buena calidad. Las avenas son ricas en antioxidantes y \
beta-glucano, una fibra dietética soluble en agua, que exhibe propiedades que
rebajan el nivel de colesterol. En la técnica se conoce una alternativa de leche a
base de avena con un sabor y aroma suaves. La misma puede sustituir a la leche de
vaca en diversas aplicaciones. El sustituto de leche a base de avena se asemeja a
la leche de vaca con respecto a la apariencia y sensación en la boca. Tiene un
contenido en sustancia seca y azúcar similar al mostrado por la leche de vaca pero
contiene maltosa y/o glucosa en lugar de lactosa. La alternativa de leche a base de
avena contiene varios azúcares que son productos de hidrólisis enzimática.
Mediante la introducción de esta alternativa de leche en varios alimentos, se
incrementa la ingesta de fibra dietética por parte del consumidor con los
consecuentes beneficios para la salud, al tiempo que se elimina la ingesta de grasa
de leche. Mark Linder y Lonner (1992) Food Microbiology 9, 197-205 han
investigado las propiedades de fermentación de cepas intestinales de Lactobacillus,
de una levadura y de un cultivo iniciador de bebida en una solución nutritiva a base
de avena
La WO 91/17672 A1 describe productos alimenticios que contienen fibra dietética y
métodos de preparación de tales productos. El método se caracteriza porque se
fermenta un salvado de avena por medio de bacterias de ácido láctico para obtener
un producto que tiene un contenido en ácido láctico de 0,3-1,0% y un contenido en
fibra dietética de 10-30 g/100 g de materia seca.
La US 4.411.991 describe un procedimiento para la producción fermentativa de
aminoácidos. El documento menciona que, cuando se emplea almidón o dextrina
como fuente de carbono, la producción fermentativa de aminoácidos se puede llevar
a cabo de un modo eficiente por adición de amilasa al medio nutriente acuoso y
preferentemente empleando un microorganismo de ácido láctico que tiene una
actividad de amilasa.
De acuerdo con un primer aspecto preferido de la invención, la suspensión de leche
de avena se fermenta con bacterias de ácido láctico. De este modo se obtiene un
producto espeso de pH más bajo. Es preferible utilizar un cultivo iniciador de yogur
convencional, tal como aquel que comprende Lactobacillus delbruckii subsp.
bulragicus y Streptococcus thermophilus, complementado con Lactobacillus
acidophilus. De este modo, se obtiene un producto más ácido, puesto que
Lactobacillus acidophilus fermenta la maltosa mejor que los cultivos iniciadores de
yogur convencionales. También es preferible emplear un cultivo iniciador
desprovisto de aquella actividad hidrolítica que reduciría el contenido en fibra del
producto de avena, tal como un cultivo iniciador que tenga actividad de \beta-
glucanasa. El motivo del efecto ventajoso obtenido a través de la complementación
con L. acidophilus puede deberse a la capacidad tampón de la base de avena es
mucho más baja que aquella de la leche de vaca como consecuencia de su bajo
contenido en proteína. Cuando se fermenta la base de avena el pH desciende
bastante rápidamente. De este modo, se inhibe cada vez más el crecimiento de L.
bulgaricus y S. thermophilus al tiempo que el crecimiento de L. acidophilus se ve
solo afectado de manera moderada o no resulta afectado en absoluto. Esta
propiedad es importante puesto que ayuda a desarrollar el sabor y aroma típicos de
la bebida.
Los exopolisacáridos pueden ser de un tipo fácilmente digerible por humanos o
pueden constituir fibra dietética, tal como \beta-glucano microbiano. El contenido en
fibra del producto de tipo yogur se acentúa así sin ninguna adición extra de fibra.
De acuerdo con un tercer aspecto preferido de la invención, mediante el método de
la invención se mejora el color del producto fermentado. Mientras que la base de
avena tiene un color grisáceo típico para las suspensiones de materiales cereales,
el producto fermentado de la invención tiene una apariencia blanca similar a la de
los correspondientes productos derivados de leche de vaca.
De acuerdo con un cuarto aspecto preferido de la invención, se puede añadir
opcionalmente calcio como hidrogenofosfato de calcio CaHPO_{4}\cdot2H_{2}O o
Ca_{3}(PH_{4})_{2}. Una dosis de 0,5% en peso de base de avena seca
corresponde a la concentración de calcio en la leche de vaca y por tanto es
preferible.
Los productos de acuerdo con la invención contienen más de 0,3% en peso de \
beta-glucano soluble, en particular más de 0,5% de \beta-glucano soluble.
