Vichy: empleado con piezas cilíndricas, se limita a un troceado de 1 a 3 cm
(maigre o gros, más fino o más grueso) para caldos o guisos normalmente.
Rodajas (rondelle): corte esencial de piezas cilíndricas, de entre 1 cm y 3 mm.
Aparece en guisos, sopas, salteados, etc.
Sifflet (biaisé): similar al anterior, pero el corte se realiza en oblicuo (a unos 45-
60 grados), obteniendo elipses útiles para obtener piezas de mayor superficie.
Giratorio: un corte de la cocina oriental que combina vichy (troceado grueso)
y sifflet (corte en oblicuo), pero alternando la dirección. Para guisar y saltear.
Chip: se pretende obtener láminas de 2 mm o menos, para lo que suele
emplearse la mandolina. Frituras, carpaccios, envolturas…
Chiffonade: un corte de hoja sencillo y muy vistoso para ensaladas, sopas, rellenos… Se
enrolla la(s) hoja(s) y se cortan finamente, resultando tiras más o menos largas
Haché: muy empleado con hierbas aromáticas (pero no solamente), cortando el
montón en todas direcciones con movimientos oscilatorios para obtener un picado
fino.
Bastón (batonnet): el más elemental de los cortes en tiras por su tamaño: 6-7 cm
de largo y 1 cm de ancho (primero se hace una lámina y luego se corta en tiras).
Jardinera: idéntico al anterior, pero más pequeño (4-5 cm por 4-5 mm). En el
límite de la patata frita tradicional, también usado en guarniciones.
Cerilla/paja: en el caso de la patata el corte es un mundo. Aquí hablamos de tiras
de entre 4 y 2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud.
Juliana: en este caso las tiras son todavía más finas, de 1-2 mm de grosor y 4-5
cm de longitud. Es muy versátil (lo vemos en ensaladas, sofritos, sopas).
Pluma (emincé): se aplica a la cebolla y similares: es un corte de unos 2-5 mm en
forma de gajo fino, y se usa en adobos, salsas, guarnición, asados y muchos
otros.
Parmentier: resulta al trocear bastones regularmente. Este es el más grueso de la
familia, con 2 cm, y se suele emplear con las patatas.
Mirepoix: en este caso el dado tiene 1 cm de lado, y sirve para guarniciones y
salsas, pero también sofritos o fondos. Cuando se usa con patata a veces se
llama a la carré.
Macedonia: el dado derivado del corte en jardinera, con 4-5 mm de lado. Es el
clásico, como cabe imaginar, de las macedonias de fruta.
Concasse: por alguna razón, el corte en dados del tomate pelado y despepitado
tiene su propio nombre. En tamaño es similar a la macedonia. Suele ir para salsas.
Brunoise (picada): es lo que sale si picas regularmente una juliana, daditos de 1-
2 mm destinados normalmente a salsas, sofritos o sopas.
Cincelado (ciselé): un corte técnicamente complicadillo pero muy eficaz y
socorrido, clásico en la cebolla. Requiere tres direcciones de corte sucesivas de
pocos milímetros.
Bresa: suele denominarse así un corte poco cuidado y bastante grueso para
verduras u hortalizas destinadas a fondos y caldos de larga cocción.
Cuartos (gajos): dos cortes en cruz (a veces cuatro, según el tamaño que queramos) que
suele aplicarse a patatas, cebollas o tomates para fondos, cremas o a veces ensaladas
Noisette: se hace con el sacabolas sobre bulbos o raíces y algunas frutas, en
elaboraciones de vaciado y/o relleno principalmente.
Parisien: es idéntico al anterior, pero de un tamaño mayor. En ambos casos,
cuando se en patatas obtenemos las llamadas rissoletes.
Acanalado: se trata aquí de conseguir finos “hilos” empleando un acanalador
sobre hortalizas duras para empelarlos crudos o darles una cocción corta.
Torneado: chateau, cocotte, fondant… un clásico para las verduras de guarnición,
sean salteadas o cocidas, en el que buscamos una forma de barril de siete caras.
Van Dicke: un corte eminentemente decorativo que se emplea sobre todo con grandes
frutas para darles un perfil dentado
