UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA – FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS
CARRERA: BROMATOLOGIA – CATEDRA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Lic. María Antonia Toro – Dra. María Cristina Goldner- Lic Facundo López
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LABORATORIO Nº2
TEMA: Tratamientos térmicos, escaldado
Introducción:
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de
los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado (como en el caso de los tomates), la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia
en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado
es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
En una primera fase, el alimento se somete a calentamiento a una temperatura que oscila entre
70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo
de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último
paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de
catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son
las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las
propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente de
utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el
valor nutritivo del alimento. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan
pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los
alimentos.
Asimismo, supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera
a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por
el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética,
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con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto. Este
modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, se genera
menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y
esterilización en los que la proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no
trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla
antes.
Objetivos:
Conocer y aplicar los métodos de escaldado de frutas y verduras.
Determinar experimentalmente los tiempos óptimos de escaldado de diversas frutas y verduras
Materiales:
Alumnos (grupos de a 2) Cátedra
Ácido ascórbico o Ácido cítrico 1%
1 kg manzana Oxido de calcio o Carbonato de
1kg zapallitos verdes sodio
1kg papas Agua oxigenada (10v)
Olla de acero inoxidable mediana o Agua destilada
grande Guayacol, en gotero
Colador o espumadera Termómetro
Cuchillo, cuchara y tabla para cortar Vidrio de reloj
Bowl mediano Portaobjetos (opcional, mínimo 5
Repasador limpio por grupo)
Cronómetro Anafe o plancha calefactora
Tabla Pava eléctrica
Colador grande para escaldado al Tabla (2)
vapor
Método
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de
hidrógeno, como fenoles (Guayacol) y aminas aromáticas (o-fenildiaminas), por medio de
peróxidos. En el caso del guayacol, éste es oxidado a un complejo coloreado, tetraguayacol, en
presencia de agua oxigenada. La velocidad de formación del complejo se puede usar como medida
de la actividad enzimática midiendo las absorbancia en función del tiempo.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las
que precisa mayor temperatura y tiempo para su inactivación pero posee la particularidad de
regenerarse, cuestión que puede causar serios problemas en los caracteres sensoriales de los
alimentos. Su actividad se logra detener si el calentamiento es lo suficientemente largo, logrando
una débil regeneración.
De forma cualitativa, para determinar el tiempo de inactivación de la peroxidasa, se toman
muestras a varios intervalos de tiempo y se determina si se forma el complejo coloreado o no.
Procedimiento
a) Escaldado por inmersión
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Escaldado de frutas y verduras (con agente químico)
1. Preparar las soluciones de escaldado.
Manzana: solución de Ácido ascórbico o Ácido cítrico 1%.
Zapallito/papa: solución de óxido de calcio o carbonato de sodio 0.125%
2. Calentar las soluciones a 80°C y mantener la temperatura constante.
3. Introducir con precaución las muestras (rodajas de 1cm de alto, bastones de 1 cm de base
y 3 cm de alto, cubos de 1cm) en el recipiente quedando totalmente sumergidas. Al mismo
tiempo introducir dos muestras “enteras” (mitades de manzana, zapallito, papa entero)
4. Retirar las muestras en los tiempos que se indica, colocando inmediatamente en agua con
hielo:
Brócoli: 2, 4, 6, 7, 8, 9, 10 y 15 min
Zapallito: 2, 5, 10,15, 18 y 20 min
Manzana: 30, 60, 120, 150, 170, 180, 200, 240, 300 y 360 segundos
Muestras enteras: a la mitad y al final de los tiempos señalados anteriormente
5. Escurrir y colocar en vidrios de reloj previamente preparados e identificados con los
tiempos correspondientes
6. Realizar la prueba de inactivación enzimática añadiendo en el momento unas gotas de
guayacol y agua oxigenada.
7. Observar desarrollo de color y textura; comparar con el testigo.
Escaldado al vapor
1. Poner a hervir agua en la olla y colocar el canasto para las muestras, de tal manera que no
toque el agua líquida.
2. Una vez producido el vapor, colocar las muestras en el canasto durante los mismos
tiempos de la prueba anterior.
3. Retirar las muestras en los tiempos que se indica, colocando inmediatamente en agua con
hielo:
Zapallito/papa: 2, 5, 10,15, 18 y 20 min
Manzana: 1, 2, 3, 4, 5 y 6 min
4. Realizar la prueba de inactivación enzimática.
5. Comparar las propiedades sensoriales de los productos obtenidos a partir de las técnicas
desarrolladas.
6. Comparar la inactivación de las enzimas según los tiempos y métodos de escaldado
Informe:
1. Título
2. Objetivos
3. Métodos.
4. Resultados
5. Conclusión.
