PROYECTO NATIVA

Nuestro objetivo, el uso de producto local, mostrar nuestra cultura, tradición y productos locales
de una forma creativa.
 El nombre lo indica: Proyecto Nativa tiene que ver con los ingredientes autóctonos de
Bolivia: cuanto más oscuros, mejor. Por ejemplo, un plato combina crema de guisantes
ahumados y guisantes asados con queso de cabra más lullucha frita (una bacteria que
crece cerca de fuentes de agua dulce en los alrededores de Cuzco) y corteza de cumanda
asada del árbol boliviano Huacapurana. No se deje engañar pensando que el concepto
tiene prioridad sobre la cocina, ya que esta última es igualmente impresionante. Los
huéspedes pueden elegir entre menús a la carta y de degustación, y el menú de
degustación ofrece el mejor valor que hemos encontrado con siete excelentes platos por
menos de $30 por persona. Es más, hay eventos regulares de chefs invitados con
luminarias de América del Sur que toman el control de la cocina solo por una noche.

 Alta cocina como nos gusta, elaborada con ingredientes locales, a menudo desconocidos, y
una presentación cuidada y elegante. Considerado uno de los mejores restaurantes del
planeta, su carta incluye platos tan insólitos como el helado con chiles rojos, la espuma de
chicha (bebida de maíz fermentado) o el filete mignon cocinado a la parrilla con salsa de
cerveza negra. Su chef, Juan Pablo Gumiel, es también el propietario de La Ramona, que
ofrece una cocina completamente diferente (pollo frito, pizzas, hamburguesas), igual de
suculenta.
 La impecable organización del evento estuvo a cargo la empresa Experience en
coordinación con el equipo de Atix, quienes crearon una experiencia inolvidable para sus
invitados. La noche estuvo acompañada de ritmos autóctonos mezclados con electrónica,
interpretados por los talentosos músicos Ra Beat y Rene Hamel de Radio Cutipa. Los tres
tiempos del menú encontraron inspiración en las tres regiones de Bolivia: valle, oriente y
altiplano. Cada delicioso platillo dejó gratamente impresionado al público y fue
acompañado de maridaje. Para el gran final, el chef Gumucio reunió a su equipo para
recibir un merecido aplauso por parte de los asistentes, cerrando la velada con broche de
oro
 ANCESTRAL RESTAURANTE
Un restaurante en el que... ¡los grandes protagonistas son el fuego y el humo!
Tras los fogones de este local, de aire contemporáneo-industrial y estudiadísima
iluminación, se halla al chef Víctor Infantes, un hombre que vive la gastronomía desde la
pasión y, siendo aún joven, ya ha bebido las mieles del éxito en otras casas. Centra su
propuesta en dos menús degustación (Origen y Esencia) que evolucionan según
mercado, exaltando siempre los productos y los sabores manchegos desde una
perspectiva moderna que, sin embargo, no renuncia ni a las técnicas ancestrales (de ahí
su llamativo nombre) ni a la posibilidad de dar unos sorprendentes toques ahumados a los
platos. ¿Curiosidades? También ofician como galería de arte, pues permiten adquirir las
singulares esculturas que adornan las mesas

RESTAURANTE GUSTU

Bolivia es mucho más que montañas nevadas. Su geografía abarca valles, llanuras, lagos, lagunas,
desierto y grandes porciones de bosques amazónicos. Es un país tan diverso en relieves y climas,
como en cultura y alimentos que abastece la naturaleza. “La diversidad es algo que compartimos
con México”, afirma Marsia Taha, jefa de cocina del restaurante Gustu.

Desarrollado por un grupo de visionarios, encabezado por el empresario danés Claus

Meyer, Gustu se ha posicionado en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants en varias
ocasiones, y la chef boliviana ha sido punta de lanza para potenciar una gastronomía sostenible y
responsable como motor de cambio social.

Para difundir el patrimonio alimentario y

cultural de Bolivia, Marsia unió su
talento al del chef mexicano Alejandro
Cuatepotzo para crear un menú especial que marcará la conclusión del pop-up “Palta Sabor
Latino”, tras dos meses de éxito.

“Creo que [esta iniciativa] es muy importante, mucho más en tiempos de crisis. Como cocineros
debemos estar más unidos y resilientes que nunca. Estoy feliz de fusionar dos cocinas
Latinoamericanas y llevar a los mexicanos de viaje a Bolivia a través de nuestra cocina”, comenta
Marsia en exclusiva desde La Paz.

Con sabor a entusiasmo

Marsia se incorporó al equipo Gustu en 2013 como ayudante de cocina. Su ánimo y

profesionalismo, la llevaron a ocupar diferentes posiciones dentro del restaurante hasta ser
nombrada Jefa de Cocina en el 2017. Desde ese momento, comenzó a trabajar en un proyecto
único en su tipo llamado Sabores Silvestres, respaldado por Wildlife Conservation Society.

Con la misión de profundizar en el conocimiento de ingredientes nativos y tradiciones culinarias, y

así contribuir con su preservación, Marsia y su equipo de cocina viajaron a eco-regiones remotas
del Amazonas, los Andes y el Altiplano.

POPULAR
Aquellos sabores que se conocen desde la infancia, platos que cocinaban las abuelas de las abuelas
y se siguen consumiendo ahora, sabores típicos que representan a cada departamento presentados en
creaciones originales y nuevos formatos son lo que tres jóvenes apasionados por la cocina boliviana
ofrecen, desde hace un año, en su restaurant Popular Cocina Boliviana.
La idea surge porque los tres propietarios —Juan Pablo Reyes, Alexandra Meleán y Diego Rodas—
cuestionaron la gastronomía boliviana y su identidad en el presente y con el objetivo principal de
impulsar el consumo de la comida boliviana.
“Dejamos de lado el hacer cocina internacional o moderna, que muchas veces es algo temporal,
pues nos queremos arraigar en algo que siempre ha estado ahí. No es que nosotros nos hemos
inventado esta fusión de la cocina boliviana, sólo le dimos énfasis en la presentación y técnica”,
explica el copropietario Rodas, mientas cuenta que los cambios que hacen en los platos se enfocan
en la presentación y preparación de los mismos. Por ejemplo rellenos de colores, quinua, yuca,
camote, chuño, tunta y otros productos bolivianos incluidos en el plato de manera tradicional que
todos alguna vez vieron o presentados en espumas, cremas, polvos, tierras, croquetas y muchos
formatos más.
“La idea es que en un mordisco experimenten la variedad de sabores. Que un plato imprima el
sabor, que sea cocina de memoria, que te va a recordar algún momento nostálgico o feliz. Es una
cocina hecha para los bolivianos y que se identifican con lo que tienen”, comenta Rodas.
A un año de su apertura, el restaurante empezó a mostrarse como un espacio que ofrece identidad y
memoria mediante la gastronomía, como indican comentarios en su página de Facebook (Popular
Cocina Boliviana): “Ají de arvejas… me hace recuerdo a mi abuelita”, escribió una de sus
seguidoras.
El espacio, que se encuentra a pasos de la iglesia San Francisco, dentro de la casa colonial Murillo
(826), no sólo se caracteriza por la presentación o técnica de sus platos, sino por ofrecer una
experiencia diferente, pues los vasos, platos, mesas, sillas e incluso llajueros cuentan o recuerdan
una historia a los comensales, que al recibir sus almuerzos en platos de aluminio como en las
cocinas de las abuelas, otros servidos en piedras, ladrillos u ollas de barro viven una experiencia que
los deja con ganas de más momentos así.
Rodas comenta que el movimiento gastronómico en Bolivia va creciendo, “este crecimiento no sólo
se debe a los cocineros, sino al amor a la gastronomía y a los productos bolivianos que provocan
que los bolivianos se sientan más orgullosos de lo que tienen”.