ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA
AGROINDUSTRIA

TEMA: OBTENCION DE LA HIDROMIEL A PARTIR DE

LA MIEL

DATOS GENERALES INTEGRANTES:

NOMBRES: CODIGOS

GISEL DÍAZ 941

LILIANA CASTILLO 942
VALENTINA SÁNCHEZ 954

FECHA DE REALIZACIÓN: 19/01/2024

FECHA DE ENTREGA: 07/02/2024

 1. INTRODUCCIÓN

En este proyecto investigaremos cual es el proceso de la fermentación alcohólica de esta

bebida tradicional, a partir del mosto de la miel de abeja y la buena fermentación que
depende de varios factores, la más importante es la calidad de la miel, la cepa de la
levadura. Al obtener el hidromiel creamos un proceso biotecnológico, que depende de la
calidad de la materia prima y nutrientes que se adicionaron en la proporción adecuada
para la supervivencia de los microorganismos.

2. JUSTIFICACIÓN

La elaboración de este proyecto de hidromiel puede tiene varios motivos. En primer

lugar, al realizar hidromiel que posee una buena historia cultural que atrae a los
entusiastas de las bebidas fermentadas. Además, al crear esta bebida obtenemos nuevos
conocimientos que nos ayudan a adquirir nuevos conocimientos y a involucrarnos más en
la agroindustria al realizar el proceso de la fermentación de la miel junto con el agua.

3. OBJETIVOS:
3.1 General
 Obtener hidromiel mediante la fermentación alcohólica de la miel con adición de
levadura (saccharomyces cerevisiae).
3.2 Específicos
 Evaluar las características fisicoquímicas del hidromiel.
 Conocer el aporte nutricional de la miel y levadura.
 Determinar si es necesario el uso de levaduras para la elaboración del hidromiel
a base de mieles procesadas.

4. MARCO TEORICO/REVISIÓN DE LITERATURA

 ¿Qué es el hidromiel?
La Hidromiel es una bebida a base de miel y agua potable fermentada por medio de
levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la
miel, su fermentación es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y es la
precursora de la cerveza. Se obtiene con una graduación alcohólica que oscila sobre los
14º, y se tiene conocimiento de esta bebida aproximadamente 2 mil años atrás. (Rural,
2017).

 ¿Qué es miel?

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por
diferentes subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra
florales que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias,
deshidratan, concentran y almacenan en panales. (Ulloa, 2010)

 ¿Qué es una levadura?

Las levaduras no son un derivado de otros productos biológicos ni un ingrediente

mineral: las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares. Aunque
la aparición de hongos en nuestros productos alimenticios generalmente nos hace pensar
que no es bueno, no es el caso con las levaduras, que se llevan usando de forma
controlada miles de años. (Acosta, 2021)

 ¿Qué es la fermentación?

Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que
transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras
sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico. (Quintero,
2010).

 Propiedades de la miel

En cuanto a la composición de la miel de abeja no todas tienen la misma composición,

en general la miel operculada contiene 25% de agua, gran proporción de glucosas o
azucares de fruta y pequeñas cantidades de dextrina (Layens, 2008), Con respecto a los
grados Brix Pérez (1996) reporta 84°Brix a 20°C; además de presentar glúcidos como la
fructuosa, glucosa y otros azucares, la miel de abeja presenta compuestos de actividad
antioxidante, compuestos volátiles del sabor propio de la miel, como los terpenos,
fenoles, limoneno que posiblemente sea el origen las flores de los cítricos; el promedio
encontrado de siete muestras analizadas son: humedad 21,3 g/100g, mientras tanto la
fructuosa con 42,2
g/100g, glucosa 31,11 g/100g, sacarosa con 1,185 g/100g y Hidroximetil Furfural 2064.7
mg/kg y el total de polifenoles 2300.44 mg/100g. (Jerkovic, et. al. 2010)

5. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

5.1 Materiales
 Airlock
 Olla
 Cuchara
 Envase de vidrio con tapa
5.2 Insumos/Reactivos
 Miel
 Levadura
 Agua
 Fenolftaleína (acidez)
5.3 Equipos
 Estufa
 Cocina
 Termómetro
 PH – metro o potenciómetro
 Hidrómetro

6. PROCEDIMIENTO
1. Llegamos al laboratorio de procesamiento de alimentos de la facultad de ciencias
pecuarias a las 7:00 de la mañana.
2. Nos colocamos los implementos necesarios que se necesitan para ingresar al
laboratorio, con la supervisión del practicante José Luis.
3. Para obtener un litro de hidromiel comenzamos dividiendo 700 ml de agua en dos ollas,
350 ml en cada olla.
4. A una de ellas la llevamos a la cocina en donde calentamos el agua hasta que llegue a
una temperatura de 45 °C, mientras que el agua se calentaba dividimos 150 ml de miel
en cada recipiente.
5. Vertemos lentamente la miel revolviendo uniformemente hasta que se diluya por
completo.
 6. Unimos las dos mezclas, una con temperatura ambiente y la otra a 45 °C, en nuestro
envase de vidrio con su airlock en la tapa llenado previamente con agua mineral hasta la
última línea de medida.
7. Procedemos a sellar con papel film para dirigirnos al laboratorio de ciencias biológicas
que dirige el ing. Luis Tello a colocar nuestro proyecto en la estufa a un 37 °C durante 4
días.
8. Al siguiente día verificamos el proceso de fermentación para observar si se produjo CO2.
9. Al cuarto día retiramos la hidromiel de la estufa colocando en un envase color ámbar en
refrigeración durante 2 días.
10. Pasado este tiempo realizamos las pruebas de Ph, grados brix y acidez.

7. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados Obtenidos

En el laboratorio de ciencias biológicas

pudimos encontrar las características de
nuestro producto final como: el pH, los
grados brix y la acidez.
 Conseguimos nuestra miel por la empresa
rincón andino apícola con su información
nutricional correspondiente a una miel
pura con minerales como: potasio, calcio,
hierro, magnesio, cobre, azufre, fosforo y
zinc, y vitaminas como C, B, B2, B6 Y
B12.

Implementamos saccharomyces
cerevisiae en nuestra miel para que se
logrará la fermentación adecuada, lo que
determina que si es necesario el uso de
levaduras en mieles procesadas para la
obtención de hidromiel.

FUENTES DE LAS IMÁGENES: GISEL DIAZ

Tabla 2. Valores fisicoquímicos de hidromiel

Brix PH Acidez

20.2 3.72 0,59

El PH se encuentra en el Se considera bien porque

rango óptimo que se no llega al 1.
requiere para una bebida
alcohol.

8. CONCLUSIONES
 En el laboratorio de ciencias biológicas a cargo del ING. Luis Tello, con ayuda
del practicante que estaba a cargo realizamos las pruebas fisicoquímicas a
nuestro producto final. Podemos deducir que: tiene 20.2 de grados brix, un PH
de 3.72 lo que quiere decir que esta en su rango normal ya que sabe estar entre
3.7 a 4.0 y su
 acidez esta en 0,59 lo que quiere decir que esta dentro de los parámetros ya que
no alcanza a llegar al 1.
 Al investigar cuales son los diferentes aportes nutricionales de la miel y la
levadura concluimos que en la miel se tiene diferentes nutrientes como los
minerales y vitaminas que aportan a la salud del ser humano, en cambio en la
levadura “La Reposterita” que utilizamos contiene 25 kcal, 0 g en grasas, 3.0 g
de carbohidratos, 3.0 g en proteínas.
 Se concluye que es necesario el agregar la levadura en mieles procesadas para
la elaboración de hidromiel, ya que contribuye con la aportación de
microorganismos que son los encargados del fermento de condiciones
anaeróbicas del proceso

9. RECOMENDACIONES
 Durante la fermentación mantener la temperatura de unos 37 °C en la estufa para
que el microorganismo viva.
 Considerar muy bien que el tipo de envase sea de color ámbar u oscuro al
momento de refrigerar el hidromiel para que el proceso fermentativo continúe.
 Asegurarse de la calidad de la miel para el correcto procesamiento ya que así
podremos conocer si se necesita agregar levadura o no.

10. BIBLIOFRAFÍA
Acosta, B. (23 de Febrero de 2021). ecologia verde. Obtenido de ecologia verde:
https://www.ecologiaverde.com/levaduras-que-son-tipos-y-ejemplos-2585.html
Quintero, G. I. (Diciembre de 2010). cenicafe. Obtenido de cenicafe: chrome-
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lications/avt0402.pdf
Rural, S. d. (21 de Mayo de 2017). gobierno de mexico. Obtenido de gobierno de
mexico: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/hidromiel-la-bebida-de-los-
dioses
Ulloa, D. J. (Septiembre de 2010). revista fuente. Obtenido de revista fuente: chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://fuente.uan.edu.mx/publica
ciones/01-04/2.pdf
 11. ANEXOS

Anexo 1 Anexo 2

Colocación de la miel en el agua caliente Mezcla de la miel con el agua

Anexo 3 Anexo 4

Verter las dos mezclas en el recipiente de vidrio Cerrar la tapa para evitar que ingrese oxigeno
Anexo 5 Anexo 6

Refractómetro Nivel de los grados brix

Anexo 7 Anexo 8

Instrumento que mide el PH Nivel del PH del hidromiel

Anexo 9 Anexo 10

Medidor de acidez Calculo de acidez

Fuentes de las imágenes: Gisel Díaz