15. PARÁMETROS SENS.

Y ESTILOS: AMARGOR
SABEER SOMMELIER
ENGLISH IPA (EIPA)
15. PARÁMETROS SENSORIALES Y ESTILOS I
ENGLISH IPA (EIPA)
Contexto e historia

Las EIPA son las India Pale Ale fundacionales, el origen de una
familia de cervezas muy lupuladas que hoy son la bandera del
movimiento de las cervezas “artesanas” o “craft”.

Actualmente son casi una rareza -incluso en su tierra de

origen- ya que dejaron de elaborarse durante décadas, hasta
que fueron redescubiertas y rediseñadas en clave moderna
por los cerveceros craft estadounidenses en los años 80,
cuando crearon la versión de las IPAs que hoy conocemos,
mientras que el estilo británico original ha sido recuperado
pero a modo de cervezas tradicionales e históricas.
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En la segunda mitad del siglo XVIII el Imperio Británico vivía
días de esplendor, con colonias en todos los continentes que
incluían a la India, la joya de la corona.

Los maestros cerveceros de la época habían aprendido a hacer

unas ales pálidas (pale ales) que habían causado sensación,
gracias a nuevos métodos de tostado suave de la malta.

Las tropas y los colonos desplazados a la India querían seguir

bebiendo estas cervezas de moda en la metrópoli pero allí no
tenían materias primas ni condiciones adecuadas para
elaborarlas, así que las importaban de Inglaterra pero el largo
viaje de entre cuatro y seis meses por mar, cruzando dos veces
los trópicos, condicionaba que llegasen en unas condiciones
poco apetecibles.
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Los documentos existentes nos cuentan que sobre 1760 los
maestros cerveceros británicos recomendaban el uso de
grandes cantidades de lúpulo para mejorar la conservación de
las cervezas que debían enviarse a climas tropicales, un
método se aplicó a las Pale Ale que se elaboraban para la
exportación a la India.
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La cercanía de la pequeña cervecera BOW a los muelles de
Londres donde atracaban los barcos de la Compañía Británica
de las Indias Orientales -organismo que regulaba el comercio
con esta colonia- le permitió exportar sus cervezas con ventaja
y hoy se considera al que entonces era su propietario, George
Hodgson, el inventor del estilo EIPA.

La receta escrita más antigua que se conserva data de 1821 y

en 1835 un anuncio de la popular pale ale lupulada de
Hodgson en el diario Mercury de Liverpool menciona, por
primera vez, el estilo «East India Pale Ale», que gozó de
popularidad durante el resto del siglo XIX no solo en las
colonias -donde llegó a suponer el 50% del consumo total de
cerveza- sino, sobre todo, en las Islas Británicas y en Londres,
capital del Imperio.
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La inauguración en 1839 de la línea de ferrocarril entre
Londres y Burton Upon Trent, una próspera villa cervecera en
el centro del país que tiene unas aguas ricas en sulfatos,
perfectas para realzar el lúpulo y la sequedad de las cervezas,
supuso una fuerte competencia para la fábrica de Hodgson,
que entró en declive. Burton se convirtió en el gran centro de
producción de las nuevas EIPA.

En el periodo del siglo XX entre las dos Guerras Mundiales

dejaron de elaborarse EIPAs en el Reino Unido. Entre otras
causas, los cambios en las costumbres, la carencia de materias
primas y nuevos impuestos sobre la malta orientaron al
consumidor británico hacia estilos más ligeros como Bitter y
Mild. Pero en el continente americano algunas cerveceras
siguieron haciendo EIPAs.
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La creación en 1970 de la CAMRA, una asociación que
defiende las tradiciones cerveceras locales, supuso un
estímulo para la vuelta de las EIPAs y el redescubrimiento del
estilo por los cerveceros craft de EEUU en los años 80, hizo
famosas en el mundo las siglas IPA aunque ahora para unas
cervezas más brillantes que son un estilo prácticamente
nuevo.

Hoy las EIPAs que viajaron a la India están de vuelta en el

mercado como estilo histórico, sin la acelerada evolución y
continua diversificación que viven las IPAs norteamericanas, ni
su enorme peso en el mercado de las “artesanas”.
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Perfil sensorial

Las IPA británicas no dejan de ser el miembro más intenso de

la familia de las Pale Ale, de las que se distinguen por tener un
carácter lupulado más marcado. Su color puede ir del dorado
al ámbar-cobrizo, con aspecto transparente, espuma
blanquecina y carbonatación de moderada media-alta. Son
cervezas de cuerpo medio y un equilibrio que favorece el
amargor que, frente a las más conocidas IPA americanas,
tienen más peso de malta en aroma y sabor.

En comparación con estas IPA nacidas en la Costa Oeste de

EEUU y que son hoy el estándar del mercado, el lúpulo va a
estar menos marcado y sin ese carácter tropical que define las
nuevas variedades. En su lugar, vamos a encontrarnos sabores
más terrosos, a té, especias como la pimienta y frutas como la
naranja amarga.
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Las materias primas británicas -maltas, lúpulos, levaduras y el
agua (que puede tener el toque sulfuroso de Burton y aportar
un característico toque “mineral” en boca)- aparecen
claramente. El final es muy seco y el amargor debe ser limpio y
sin astringencia.

La sensación global es más “maltosa” que frutal, con sabores

típicamente británicos de bizcocho, pan tostado, toffee y/o
caramelo. El toque terroso, ligeramente floral y amaderado de
las variedades de lúpulo británicas es muy reconocible.
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Ingredientes y procesos

Más allá del carácter local de las materias primas, los métodos
de elaboración de las EIPA coinciden con los de la mayoría de
las pale ale británicas. Si se elaboran fuera de la región de
Burton, el agua puede ser tratada con sulfato de calcio
(“burtonizada”).

La maceración del grano suele hacerse en un único escalón de

temperatura (maceración simple).

La fermentación a temperaturas ambientales o cercanas al

ambiente favorece la discreta presencia de esteres de aroma
frutal.
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La principal particularidad de las EIPA, que luego han
“heredado” sus descendientes, es la adición de lúpulos en la
maduración que se conoce como “dry hopping”. Una vez “Dry hopping: una
terminada la fermentación se introduce una carga final de
lúpulos que aporta a la cerveza sus matices aromáticos (puede vez terminada la
haber también un característico toque herbal debido al fermentación se
mirceno) y acentúa su sequedad de paladar.
introduce una carga
final de lúpulos que
aporta a la cerveza
sus matices
aromáticos”
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Algunos ejemplos de EIPA

• Samuel Smith’s India Ale

• Meantime India Pale Ale

• Fullers India Pale Ale

• Thornbridge Jaipur

Características técnicas del estilo

• Alcohol: 5-7,5%

• IBU: 40-60

• Color EBC: 14-28

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