09.
ELABORACIÓN I
SABEER SOMMELIER
RECETA
09. ELABORACIÓN I
RECETA
Elaborar una cerveza requiere diferentes habilidades: desde
aspectos técnicos y prácticos hasta matices casi artísticos pero
siempre basados en el conocimiento y la experiencia.
En primer lugar, tratamos de definir lo que queremos
conseguir, tal vez intentando imaginar la cerveza con dos o tres
palabras, como si tuviéramos que describírsela a alguien que
nunca la ha bebido.
Esas palabras ya contendrán la esencia misma de la cerveza,
sus puntos fijos y sus características distintivas.
09. ELABORACIÓN I
RECETA
Es imprescindible poner unos puntos fijos para la elaboración
de una receta: podemos comparar la cerveza que queremos
hacer con los estilos descritos por el BJCP, con algunas
cervezas que hayamos degustado o investigando en foros y
libros específicos para comprender la interacción entre los
diversos ingredientes.
Una vez que hayamos decidido qué cerveza elaborar,
necesitamos tomar una serie de elecciones más puramente
prácticas, todas interrelacionadas y decisivas en uno o más
aspectos.
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RECETA
Alcohol
Es obvio que hay que decidir el contenido alcohólico de la
cerveza que queremos elaborar.
Desde un punto de vista matemático esto se determina en
base a la diferencia entre la densidad relativa del inicio y el
final de la fermentación dividido por 7,5.
En la práctica es el resultado de la cantidad de azúcares
fermentables presentes en el mosto y la capacidad de la
levadura para metabolizarlos, transformándolos en alcohol.
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RECETA
Cuerpo y “bebestibilidad”
Lo que hace que ciertas cervezas sean especiales no es solo el
equilibrio entre sus sabores sino la interacción entre el cuerpo
y la “bebestibilidad”.
La suavidad táctil de muchos tipos de cerveza se debe a una
serie de dextrinas, proteínas y almidones que le otorgan estas
sensaciones. El desafío del cervecero es tratar de combinar esa
suavidad con la facilidad para ser bebida de forma que la
cerveza sea realmente agradable al paladar. Esto se consigue a
través de distintas elecciones respecto a los tipos de maltas,
sus cantidades, la levadura y su atenuación.
Si en algunas cervezas este equilibrio es fundamental, en otras
se busca un cuerpo superior (por ejemplo cervezas muy
alcohólicas) o una “bebestibilidad” absoluta (cervezas más
ligeras como las de “sesión”).
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RECETA
Malta base
Elegir qué malta base usar es muy importante porque no son
todas iguales. Cada estilo de cerveza ofrece un cierto abanico
de sabores y características que ciertas maltas básicas
proporcionan mientras que otras no.
No tendría mucho sentido querer hacer una pilsner checa con
una malta pale ale, o una stout con una malta viena.
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RECETA
Maltas especiales
Si bien es muy claro que cada una es diferente a las demás,
puede ser aún más decisivo fijar las cantidades de cada una a
utilizar en la receta.
Hay que entender plenamente qué aporte son capaces de dar
a través de sus fichas técnicas y la búsqueda de opiniones de
otros cerveceros.
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RECETA
Maceración
Los tiempos y temperaturas de las distintas etapas de infusión
forman parte de la receta y son determinantes en la
elaboración de un mosto con determinadas características,
obteniendo por ejemplo una cantidad mayor o menor de
dextrinas capaces de darle a la cerveza un sabor dulce y
también aumentar el cuerpo de la cerveza y la retención de
espuma.
También la concentración de malta en agua determina la
posibilidad de que un mosto sea más o menos fermentable:
normalmente tratamos de tener una relación agua/malta en el
macerado de 3:1 (es decir, 3 litros de agua por 1 kg de malta).
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RECETA
Levadura
Ésta es una de esas variables que influye en todas las fases del
estudio de una receta.
Por un lado es importante elegir la levadura correcta según el
perfil aromático que busquemos.
Si utilizamos una cepa de levadura muy atenuante (80-85%),
conviene evitar producir un mosto demasiado fermentable
para evitar que todos los azúcares sean fermentables y dejar
así dextrinas en la cerveza terminada para equilibrar el
alcohol, el amargor e incrementar la “bebestibilidad”.
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RECETA
Levadura
Por otro lado, con una levadura poco atenuante (55-60%) es
mejor no abusar de las maltas especiales para evitar tener
levaduras cansadas, estresadas y fatigadas que pueden causar
problemas organolépticos.
Incluso cuando acertemos la combinación correcta de levadura
y esquema de maceración, debemos tener cuidado con otros
parámetros como la floculación y la tolerancia al alcohol de
nuestra cepa.
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RECETA
Equilibrio dulzor/amargor (IBU/OG)
La relación entre el amargor de una cerveza y su maltosidad
nos define su perfil y sirve para encuadrarla en un estilo.
Se calcula dividiendo cantidad de amargor (IBU) entre
densidad inicial -en inglés Original Gravity- (OG).
Aunque por lo general se tiende a buscar un cierto equilibrio,
la norma no se debe seguir siempre a rajatabla ya hay muchos
estilos que por su naturaleza sobrepasan esos límites, por
ejemplo una Doble IPA y en sentido contrario una Doppelbock.
Por eso es mejor identificar cada estilo con un posible rango
de resultados, para poder elegir adecuadamente en nuestra
receta el grado de amargor y composición de las maltas, y por
tanto de densidad establecida.
Muy maltosa
Generalmente la densidad final no es fija, sino que es función Maltosa
de la densidad inicial: por lo tanto, con la misma atenuación, Equilibrada
mostos muy densos dan lugar a cervezas que aún son Lupulada
relativamente densas. Muy lupulada
MOLIENDA
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MOLIENDA
El propósito de la molienda es romper el grano de malta en
fracciones más pequeñas. De esta manera conseguimos por un
lado separar la cáscara del grano de la parte interior o
endospermo, que es donde están los azúcares y otros
nutrientes y por otro lado tener en fracciones lo más pequeñas
posibles el endospermo para que quede lo más expuesto
posible al proceso enzimático que ocurre en la maceración.
El proceso de molienda es de gran importancia y por ello las
grandes cervecerías invierten grandes sumas en disponer de
los mejores molinos de malta.
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MOLIENDA
Proceso de molienda
Durante el proceso de molienda se intenta tener la máxima
exposición del endospermo, manteniendo la cáscara lo más
intacta posible. Esto favorece el proceso enzimático y al mismo
tiempo la cáscara nos facilitará la filtración del mosto y no
desprenderá gustos no deseados.
El proceso de molienda es todavía más importante cuando la
malta es de más baja calidad, al afectar mucho más la
eficiencia de la extracción de azúcares.
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MOLIENDA
Tipos de molienda
Molienda fina, cuando queremos tener una mayor eficiencia,
al exponer más el endospermo y conseguir mayor cantidad de
azúcares fermentables en el ataque enzimático del macerado y
con ello una mayor atenuación del mosto (grado de
fermentación). De esta manera se consigue más contenido
alcohólico.
Molienda gruesa, cuando queremos ahorrar tiempo en el
proceso al tener una mejor filtración del mosto. En este caso
penalizamos la eficiencia y conseguiremos menor grado
alcohólico, pero será más fácil lavar el grano en la filtración del
mosto (ver apartado filtración del mosto).
Las cervecerías pequeñas utilizan una molienda más gruesa,
mientras que las grandes suelen utilizar molienda fina.
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MOLIENDA
Tipos de molino
Existen principalmente dos tipos de molinos de malta en la
industria cervecera, el molino de rodillos y el molino de
martillos.
El molino de rodillos consiste en un conjunto de dos, cuatro o
seis rodillos dentados entre los que hacemos pasar los granos
de malta. Estos al ser atrapados entre los rodillos son
triturados a pequeñas fracciones. Con el número de rodillos o
moviendo la distancia entre ellos obtenemos una moltura más
fina o más gruesa según necesite nuestro proceso.
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MOLIENDA
Tipos de molino
El molino de martillos consiste en un recipiente en el que
tenemos unos martillos que van girando a velocidad
constante. Llenamos el recipiente con malta y esta al ser
golpeada constantemente por los martillos se va triturando.
La molienda que se consigue con los molinos de martillos
suele ser muy fina, lo que mejora la eficiencia, pero puede
penalizar la filtración. Se suele utilizar este tipo de molinos en
fábricas que equipen filtro prensa para filtrar el mosto ya que
estos equipos son muy eficientes en filtración y las telas
filtrantes pueden retener hasta fracciones de cascara muy
pequeñas (ver apartado de filtración del mosto)
MACERADO
09. ELABORACIÓN I
MACERADO
El macerado consiste en remojar con agua caliente el grano de
malta que previamente hemos molido, para que el almidón se
convierta en azúcares que puedan ser fermentados por la
levadura, produciendo alcohol, compuestos que formarán
parte del aroma y CO2. El resultado del macerado será el
mosto de cerveza: un extracto acuoso de azúcares, proteínas y
minerales. El objetivo del macerado es extraer el máximo de
sustancias de la malta como sea posible.
Este proceso implica la activación de enzimas para lograr
nuestro objetivo. Los enzimas son proteínas complejas que
inducen reacciones entre sustancias rompiendo enlaces
específicos. Para que los enzimas funcionen correctamente
deben darse una serie de condiciones que en el caso del
macerado de la cerveza serán pH y temperatura.
09. ELABORACIÓN I
MACERADO
La siguiente tabla presenta el rango de pH y temperatura para cada enzima.
RANGO RANGO
ENZIMA OPTIMO DE OPTIMO DE FUNCIÓN
Tº pH
Beta-glucanasa 36 – 45ºC 4.5 – 5.0 Reduce la viscosidad del mosto, y mejora la
clarificación
Proteasa 46 – 57ºC 4.6 – 5.2 Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad
Beta-amilasa 54 – 65ºC 5.0 – 5.6 Produce azúcares cortos, altamente
fermentables
Alfa-amilasa 68 – 75ºC 5.3 – 5.8 Produce azúcares de larga cadena, poco
fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza
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MACERADO
El proceso actual de malteado asegura maltas de gran calidad,
con muy buenos índices de modificación, y que tienen gran
cantidad de almidón disponible para ser extraído. Esto hace
que las cervecerías en muchas ocasiones no se detengan en
todos los pasos de temperatura.
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MACERADO
Efecto de las enzimas en el macerado
La alta actividad de la beta-glucanasa se asocia a cervezas de
cuerpo muy ligero y baja retención de espuma.
Una de las etapas más importantes en el macerado es la
activación de la beta-amilasa que nos generará azúcares
fermentables y más tarde serán los que nos produzcan el
alcohol.
Otra etapa importante será la de la activación de la alfa-
amilasa que producirá azúcares de cadena larga (dextrinas)
que producen la sensación de cuerpo en la cerveza.
Las proteasas rompen las cadenas de proteínas, reduciendo la
turbidez de la cerveza resultante y generando el Amino
nitrógeno libre que es esencial para la fermentación y el
comportamiento de la levadura.
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MACERADO
Efecto de las enzimas en el macerado
Puede producirse una cierta activación fuera de las
condiciones óptimas, pero será menor que la que se tendría
dentro del intervalo. Esto puede ser utilizado por los
cerveceros para realizar una maceración a una sola
temperatura . Un ejemplo sería macerar a 67ºC durante una
hora como se ve en el gráfico en la página siguiente.
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MACERADO
Efecto de los enzimas en el macerado
09. ELABORACIÓN I
MACERADO
Efecto de los enzimas en el macerado
Si lo que queremos es tener cervezas con niveles de alcohol
más altos y más secas la temperatura deberá ser del orden de
65ºC, mientras que si queremos tener cervezas más dulces y
con más cuerpo deberemos ir a temperaturas de 70ºC.
Por contraposición si lo que queremos es tener un alto
rendimiento de macerado y disponemos de un buen sistema
de control de temperatura, como es el caso de las grandes
cervecerías y buena parte de las micro cervecerías se debe
recurrir a un programa de macerado en el que se recorran las
etapas de activación de los enzimas que queramos activar.
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MACERADO
Efecto de los enzimas en el macerado
En la siguiente figura se puede ver un esquema de infusión múltiple con 4 etapas de activación.
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MACERADO
Degradación del almidón
El proceso de degradación del almidón se produce en tres
etapas cuya secuencia es la siguiente:
● Gelatinización
● Licuefacción
● Sacarificación
Vamos a ver en qué consiste cada una.
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MACERADO
Gelatinización
Se añade una gran cantidad de agua caliente a la malta. Esto
hace que los gránulos de almidón incrementen su volumen y
se revienten. Se forma de esta manera una solución viscosa y
en ella no se produce todavía una degradación química, pero
facilitará la degradación que sucederá en las etapas
posteriores.
La temperatura de gelatinización es diferente para cada tipo
de cereal y en el caso de la cebada y malta es de 60ºC.
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MACERADO
Licuefacción
En esta etapa las cadenas largas de glucosas del almidón se
rompen por acción de la alfa-amilasa y esto causa una rápida
reducción de la viscosidad de la mezcla de agua y malta.
La beta-amilasa empieza a producir azúcares fermentables,
fundamentalmente maltosa.
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MACERADO
Sacarificación
En esta etapa la alfa-amilasa continúa rompiendo rápidamente
las cadenas de glucosa y forma dextrinas.
La beta-amilasa por su parte sigue con su producción de
maltosa, aunque también se producen otros azucares como la
glucosa y la maltotriosa.
En resumen, podemos decir que la sacarificación consiste en la
degradación completa del almidón en maltosa y dextrinas.
Los productos formados durante el macerado producirán un
comportamiento diferente en la levadura, como se indica a
continuación.
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MACERADO
Sacarificación
Dextrinas: No son fermentables.
Maltotriosa: Es fermentable por las levaduras de fermentación
alta y parcialmente por las de fermentación baja, pero no
empieza a fermentar hasta que no se ha consumido
totalmente la maltosa. Esto sucede en las etapas finales de la
fermentación y en la maduración de la cerveza.
Maltosa: Representa la mayoría de azúcares fermentables y se
fermenta rápidamente.
Glucosa: Es el primer azúcar que consume la levadura
09. ELABORACIÓN I
MACERADO
Sacarificación
Ahora ya hemos obtenido el extracto procedente de la
degradación del almidón. El porcentaje de azúcares
fermentables respecto al extracto nos determina la atenuación
límite y está relacionada con el potencial alcohol de la cerveza
resultante y con su carácter.
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MACERADO
Sacarificación
Un ejemplo correspondiente al extracto fermentable de una cerveza lager pálida alemana con una
atenuación límite de 80% se representa en la siguiente tabla:
AZÚCARES % DE EXTRACTO g en 100 ml % DE EXTRACTO
FERMENTABLES 12% MOSTO FERMENTABLE
Hexosas 7-9 0.9 – 1.2 11.9
Sucrosio 3–4 0.4 – 0.5 5.1
Maltosa 43 – 45 5.6 – 5.9 65.4
Maltotriosa 11 – 13 1.4 – 1.7 17.6
Total 62 – 68 Av. 8.8 100
Donde: las hexosas son la glucosa y la fructosa.
En la primera columna se expresa el porcentaje sobre el extracto total, la segunda los gramos por 100 ml en
un mosto de 12 g por 100 ml y la tercera el porcentaje sobre azucares fermentables.
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MACERADO
Métodos de macerado
Existen 3 maneras de macerar el grano
Infusión Sencilla
Que consiste en mezclar una cantidad de grano de malta
molido con agua caliente hasta lograr la proporción deseada
de agua-grano. La temperatura de la mezcla deberá ser la
adecuada para la activación de los enzimas, que como hemos
visto será alrededor de 67ºC y se deja la mezcla a esta
temperatura el tiempo necesario para que se produzca la
sacarificación y que va desde 1 hora a 2 horas.
Este método es el más sencillo y es el que utilizan la mayoría
de cerveceros caseros, pero también algunas grandes
cervecerías y micro-cervecerías.
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MACERADO
Métodos de macerado
Infusión escalonada
Es un proceso similar al anterior, pero aplicando varios
escalones de temperatura al macerado, para favorecer la
actividad de cada enzima. Como hemos dicho anteriormente
requiere disponer de control de temperatura.
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MACERADO
Métodos de macerado
Decocción
Es un sistema que se emplea cuando se quiere conseguir una
cerveza con un carácter maltoso muy desarrollado y se utiliza
mucho en Alemania y en la República Checa.
Consiste en mezclar el grano con agua a baja temperatura, con
relaciones de agua grano muy altas. Una vez hecho esto se
extrae una porción de la mezcla de entre un tercio y un cuarto
del volumen y se hierve entre 10 y 30 minutos y se vuelve a
añadir al macerado principal. Con ello hemos conseguido
incrementar la temperatura hasta la siguiente etapa. Se
mantiene el tiempo deseado en la temperatura de activación y
se repite el proceso las veces que sea necesario para la
obtención de la cerveza deseada.
09. ELABORACIÓN I
MACERADO
Rendimiento de la maceración
Conseguir un rendimiento alto de maceración es muy difícil, se
han de controlar muchas variables como pueden ser pH,
temperatura, tiempo, viscosidad.
La mayoría de los fabricantes se acercan al 80%-90% del
rendimiento máximo y representa el rendimiento de
extracción de azúcares del mosto resultante. Además de la
maceración dependerá también del sistema de filtración del
mosto que veremos más adelante.
FILTRACIÓN DEL MOSTO
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FILTRACIÓN DEL MOSTO
Después de macerar debemos separar el mosto de la cerveza
de los restos sólidos que provienen del grano. Estos restos se
denominan bagazo.
Tanto a nivel casero como a nivel industrial se utiliza el propio
bagazo como lecho filtrante, pasando el mosto a través suyo y
recogiendo el mosto limpio en la parte inferior.
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FILTRACIÓN DEL MOSTO
Equipo
Si lo hacemos en casa lo mejor es utilizar una olla con un falso
fondo perforado, separado del fondo del recipiente, que sea
capaz de retener el bagazo pero no el líquido que escurrirá
hasta el fondo verdadero y con la ayuda de un grifo podemos
extraer el mosto limpio.
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FILTRACIÓN DEL MOSTO
Cuba filtro
Este mismo método es el utilizado en las cubas filtro
industriales. Se trata del mismo principio pero a una escala
mayor, que puede alcanzar varios metros de diámetro (más de
10 metros).
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FILTRACIÓN DEL MOSTO
Filtro prensa
Existe otro equipamiento a nivel industrial que se denomina
filtro prensa y que utiliza también el bagazo como lecho
filtrante. En este caso se utiliza un equipo con varios
compartimentos separados por telas porosas y que se rellenan
alternamente de mosto sin filtrar, dejando espacios vacíos en
medio. Al aplicar presión a los compartimentos llenos el mosto
limpio pasa a través de las telas porosas hacia los espacios
vacíos y las partículas de bagazo son retenidas. Seguidamente
se vacían los compartimentos que contienen el mosto limpio.
Los equipamientos de cuba filtro son más comunes en
Alemania y los filtro prensa en Bélgica o España.
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FILTRACIÓN DEL MOSTO
Recirculación del mosto
Antes de empezar a filtrar es necesario esperar unos minutos
(entre 20 y 30) para que las partículas de bagazo se depositen
en el fondo y formen el lecho filtrante.
La primera fracción de mosto saldrá turbia ya que no habrá
pasado a través del bagazo si no que estará embebido en él.
Por esta razón debemos recircularlo hasta que tengamos el
que ha pasado a través de la capa de bagazo y ya sea claro. A
partir de este momento ya se puede recolectar.
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FILTRACIÓN DEL MOSTO
Lavado del bagazo
Al finalizar la filtración, una parte del mosto queda embebida
en el bagazo. Todo este mosto representa una cantidad de
azúcares y otros nutrientes que se pueden utilizar para
obtener cerveza, por tanto, debemos recuperarlos para
mejorar el rendimiento del proceso.
Esto lo vamos a hacer enjuagando el bagazo con agua caliente,
en lo que se denomina lavado del bagazo o sparging en inglés.
09. ELABORACIÓN I
FILTRACIÓN DEL MOSTO
Lavado del bagazo
Consiste en pasar porciones de agua caliente a través del
bagazo que disolverán los azúcares y otros nutrientes y
empobrecerán cada vez más al bagazo, hasta que ya no
queden azúcares. El peligro de esta operación es que si se
alarga demasiado se empiezan a disolver los polifenoles de la
cáscara de la malta y el mosto se vuelve astringente.
El lavado del bagazo se realiza tanto cuando hacemos cerveza
en casa, como cuando se hace a nivel industrial con cuba filtro
o con filtro prensa.
09. ELABORACIÓN I
FILTRACIÓN DEL MOSTO
Lavado del bagazo
El punto final del lavado lo suelen marcar los azúcares
extraídos por el agua caliente y como regla general no
deberían ser inferiores a 2ºP o lo que es lo mismo 2g
azúcar/100g mosto.
A nivel industrial se suele utilizar el óptimo marcado por el
precio de la malta y el precio de la energía necesaria para la
filtración. Si la energía es barata y la malta cara se suelen
realizar más etapas de lavado y si la energía es cara y la malta
barata se rechaza más azúcar con el bagazo.
El agua de lavado se mezcla con el mosto y diluirá su
concentración de azúcares, pero esto no es un problema ya
que en siguiente fase, ebullición habrá una evaporación y se
volverá a concentrar.
¡GRACIAS POR
QUERER SABEER!
