3º
año
Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina
Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional
MÓDULO 1. LECCIÓN 3. PARTE 2.
1.3.3 Encuesta Alimentaria de Consumo.
Toda intervención educativa se encuentra justificada por el conocimiento de una
comprobada situación alimentaria sobre la que se debe intervenir para lograr
promover un buen estado nutricional. Para simplificárselo, esto se llama
Diagnóstico Educativo.
La apreciación de la situación alimentaria existente en una población dada se
puede realizar a través de distintos métodos; uno de ellos es la Encuesta
Alimentaria de Consumo.
La Encuesta Alimentaria es un instrumento destinado a conocer lo que un
individuo o grupo de personas consume, ya sea para definir el patrón alimentario
individual o colectivo, como para evaluar los niveles de consumo o el cambio en
los niveles de consumo.
Permite evaluar el modo de alimentación de una persona o grupo, pudiendo
conocer sus hábitos alimentarios y si la ingesta de nutrientes es adecuada.
Atención! No debe confundirse Encuesta Nutricional con
Encuesta Alimentaria de Consumo. La primera permite el
conocimiento de las diferentes fases que hacen a la
problemática alimentario-nutricional, lo que quiere decir que se realizan encuestas
de todos los aspectos: alimentario, clínico, bioquímico, antropométrico,
socioeconómico, cultural.
La Encuesta Alimentaria de Consumo es una encuesta parcial porque toma uno o
varios aspectos de la situación alimentaria y nutricional de una población, pero no
todos como la Encuesta Nutricional. Nos permite conocer el grado en que se
cubren las recomendaciones (porcentaje de adecuación), pero no nos permite
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clasificar el estado nutricional en bueno o malo, para ello debemos realizar una
encuesta integral que es más amplia, completa y exige trabajo interdisciplinario.
Es un método directo que permite conocer las características de la alimentación, la
realidad alimentaria de individuos, familias, poblaciones.
Toma variables sobre el consumo de alimentos y
también abarca variables que justifican ese consumo,
relacionadas con factores económicos, vivienda, etc.
Ejemplo: Anamnesis Alimentaria.
Los objetivos de esta encuesta son:
• Conocer los hábitos alimentarios de una
población y las razones que los determinan.
• Conocer el tipo y cantidad de alimentos que se consumen en una
población.
• Conocer la forma y las razones que determinan la distribución intrafamiliar
de alimentos.
• Identificar la medida en que la ingesta de calorías y nutrientes cubre las
recomendaciones propuestas por Comités de Expertos, compatibles con un
estado de nutrición adecuado.
• Identificar diferencias regionales y/o familiares en la ingesta de calorías y
nutrientes.
Combinados con otros datos son estudios básicos para:
• Determinación de una política alimentario-nutricional Nacional.
• Orientar el planeamiento de metas y estrategias en el proceso de la
planificación alimentario-nutricional.
• Análisis de la demanda e investigación de mercado.
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El diseño de las Encuestas Alimentarias puede resumirse de la siguiente manera:
1) Planificación Preliminar
a) Justificación (preparación del perfil de la zona)
i) Información básica
ii) Reconocimiento geográfico del área
b) Identificación de las áreas de interés a investigar
2) Planificación Técnica
a) Determinación y definición del objetivo
i) Planeamiento de hipótesis
ii) Selección y definición de variables
iii) Modelos de tablas de resultados
iv) Selección del diseño de la encuesta (tipo de estudio, tipo de encuesta y método)
v) Preparación del presupuesto y calendario operativo
b) Determinación y delimitación del conjunto a observar
i) Definición del universo
ii) Diseño de la muestra
iii) Definición de la unidad de observación
c) Redacción del cuestionario
d) Selección y capacitación del personal
e) Encuesta piloto
f) Redacción de las instrucciones para el personal en terreno
3) Ejecución
a) Recolección de la información
i) Información a la comunidad
ii) Fecha
iii) Organización de la recolección
iv) Examen de campo
v) Control de calidad
b) Revisión de los datos y codificación
c) Elaboración y análisis de la información
d) Presentación y utilización de los resultados de la encuesta
4) Evaluación
a) Inicial
b) Periódica
c) Final
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Veamos brevemente de qué se trata cada paso…
La planificación preliminar es una de las etapas más importantes, de su
exactitud va a depender el resultado de la encuesta. La preparación del perfil
de la zona consiste en realizar una breve descripción de la región donde se va
a realizar la investigación y descripción de la población que está ubicada en
dicha zona. Esto es importante para poder justificar la realización de una
investigación de consumo.
Esta justificación habla de información básica, en cuanto a qué información es
necesaria y quiénes serán consultados con el objetivo de obtenerla.
La información que se necesita son estadísticas demográficas (tamaño de la
población, densidad, estructura por edad y sexo, escolaridad, actividad más
habitual, tasa de desempleo, nivel de ingreso, agua potable, disposición de
excretas, agua intra o extradomiciliaria), sanitarias/nutricionales (disponibilidad
de alimentos, consumo y producción), vitales (tasa de mortalidad según edad,
morbilidad, natalidad, bajo peso al nacer)
En un primer paso se debe recabar información en documentos y bibliografía
de esa población. Luego se recoge información en instituciones oficiales
(INDEC que proporciona datos de censos y aspectos demográficos; Ministerio
de Salud y Acción Social a través de sus departamentos de estadística;
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Economía).
Por último, se puede recurrir a autoridades civiles, religiosas, antropólogos,
sociólogos, profesionales de la salud, maestros. Pero esta información puede
no ser muy objetiva, sobre todo si hay intereses de por medio.
Con el análisis de esta información es posible tener una visión global de cuál
es la situación imperante en esa comunidad, si realmente el problema existe y
si se justifica la realización de la investigación.
El reconocimiento geográfico del área consiste en visitas previas a la
comunidad para tener contacto con las autoridades de la comunidad y
sensibilizarlas respecto de la intervención que se va a realizar y lograr, de esta
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manera, la aceptación y por ende su colaboración. Además es importante el
relevamiento en terreno para observar las características geográficas y
climáticas de la zona por donde se deberán
desplazar los encuestadores. También se deben
recorrer ferias, mercados y observar qué
alimentos compran y consumen los individuos. Es
muy útil conversar con la población sobre platos
típicos, formas de preparación, costumbres y
hábitos.
Es importante en este contexto la existencia de un
“Año Alimentario Local”: en una población puede haber variabilidad en la dieta
según las estaciones del año o épocas de mayor o menor disponibilidad
económica, por ejemplo puede mejorar la economía en épocas de cosecha .
Esto obliga a realizar más de una encuesta cuando las variaciones en la
alimentación son tan grandes.
Una vez detectado el problema alimentario se seleccionan las áreas de interés
a investigar, que pueden ser:
• Consumo de alimentos: aquí está la importancia de la Encuesta
Alimentaria de Consumo para conocer qué consume la población, cómo
lo consume, por qué lo consume.
• Disponibilidad de alimentos: se pueden consultar las Hojas de Balance.
Las Hojas de Balance elaboradas por la FAO brindan información sobre
la disponibilidad de alimentos en un país en un período dado
(generalmente 1 año) pero no proporcionan información sobre el
consumo de alimentos. Consultando las Hojas de Balance podremos
tener una idea de la disponibilidad de alimentos, energía, proteínas y
grasas anual por persona, pero no discrimina sobre la distribución en los
diferentes grupos sociales. Es un indicador global.
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En la Planificación Técnica, el primer paso es el planteamiento de objetivos que
deben responder a las preguntas: qué?, cómo?, cuándo? dónde? por qué? Los
objetivos deben ser medibles y cuantificables.
Se debe plantear una hipótesis surgida de la observación que luego será
verificada o refutada. La hipótesis es una afirmación razonable y verificable de una
posible relación entre 2 o más variables.
Se seleccionan las variables a estudiar y el modelo de tabla donde se presentarán
los resultados obtenidos.
El siguiente paso consiste seleccionar el diseño de la encuesta, en cuanto a tipo
de estudio (transversal, transversal con submuestra y longitudinal), tipo de
encuesta (exhaustiva o por muestreo; individual,
familiar, grupo de consumo; cuantitativa, cualitativa
o mixta), método (vigilancia directa o registro
directo; recordatorio: de 24-48-72 hs, global o lista
de alimentos, frecuencia de consumo o dieta
habitual; alícuota; o peso directo).
La encuesta individual no debe confundirse con
anamnesis alimentaria, donde el objetivo final es
hacer educación individual. En la encuesta
individual el objetivo es obtener datos de esa población en estudio para hacer
educación alimentaria grupal.
El tipo de encuesta donde la unidad de observación es la familia, es considerada
la unidad social más pequeña.
Un grupo de consumo comprende no sólo a la familia que consume los alimentos
del hogar, sino todos aquellos que comparten también esos alimentos. Ejemplo:
personal doméstico, amigos, etc, aunque no vivan bajo el mismo techo.
En la encuesta cualitativa se realiza un interrogatorio registrando el consumo en
forma aproximada; en cambio, en la cuantitativa se pesan los alimentos
registrando cantidad consumida. La forma de recolección de datos mixta, es una
mezcla de las otras.
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El método de vigilancia directa es un método costoso ya que necesita personal
capacitado. Es el método de FAO/OMS y registra el consumo de alimentos por un
período de 7 días.
El recordatorio consiste en preguntas sobre el consumo del día anterior, pero en
estudios transversales no es válido el registro de 24 hs.
En el método global se le da instrucciones al ama de casa para que indique qué se
consume en el hogar, para ello es necesario proveer de modelos de cantidades.
La alícuota es un método muy costoso que se utiliza para validar otros métodos ya
que es muy exacto. Se toma un duplicado de todo lo consumido y se analizan
esas muestras en un laboratorio.
En el método de peso directo el encuestador debe permanecer en el hogar
encuestado y registrar todo lo que consume, incluidos los desechos (parte no
comestible de los alimentos), sobrantes (comida preparada y no servida) y
residuos (la comida servida en el plato y no consumida).
Las encuestas alimentarias deben ser adaptadas a cada situación particular,
focalizándolas de acuerdo a los objetivos de la intervención educativa, con el fin
de evitar preguntas innecesarias que provocan agotamiento a los entrevistados y
aumentan el tiempo y costo del procesamiento de la información generada.
La selección del método a aplicar depende de la finalidad de lo que se desea
conocer. Si se desea conocer los hábitos alimentarios de un individuo o población
una encuesta cualitativa o mixta de frecuencia de consumo de alimentos o una
lista de alimentos pueden ser los métodos más apropiados.
Si la finalidad es conocer la ingesta promedio, podemos emplear un recordatorio
de 24 hs. Si necesitamos mayor precisión, una encuesta cuantitativa nos es de
gran utilidad.
El siguiente paso consiste en la preparación del presupuesto y calendario
operativo que es de mucha utilidad para establecer tiempos y costo (salarios,
hospedaje, viáticos, gastos para procesar los datos y para publicar los resultados).
La determinación y delimitación del conjunto a observar define el universo
(población total, por ejemplo pacientes que se atienden en consultorios externos
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de un hospital), el diseño de la muestra, ya que casi siempre resulta innecesario
realizar la observación del total del universo (siguiendo con el ejemplo anterior la
muestra sería, pacientes insulino dependientes). La definición de la unidad de
observación es definir el elemento constitutivo del universo. En la mayor parte de
las encuestas alimentarias la unidad de observación es el individuo o grupo de
consumo.
La redacción del cuestionario es muy importante ya que un cuestionario mal
elaborado resulta un fracaso. El cuestionario de encuesta es un instrumento o
documento que sirve para recibir información del estrato de los caracteres
observados en las unidades de
observación. El cuestionario debe
favorecer la recolección de la
información y facilitar la elaboración de
los datos. Debe ser claro y preciso,
cómodo para la persona que lo
completa, breve ya que la atención es
limitada.
Otro punto muy importante
corresponde a la selección y
capacitación del personal.
El personal ideal es aquel que se halla capacitado en Nutrición, pero no siempre
se cuenta con los mismos. En algunos casos, esto se debe a que no todos los
especialistas en la materia tienen condiciones para este tipo de trabajo, y en otros
casos la zona o la institución no cuenta con suficientes especialistas.
Al seleccionar el personal se debe tener en cuenta no sólo su preparación, sino
que también deben valorarse una serie de actitudes psicológicas, de personalidad,
carácter y físicas del individuo.
Debe realizarse un examen de:
• Salud: debe ser excelente, ya que este trabajo exige un rendimiento físico
máximo y a veces en pobres condiciones ambientales.
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• Espíritu de equipo: en las encuestas lo que importa es que los trabajadores
se consideren integrantes del trabajo, para colaborar en las eventualidades,
no perjudicando los resultados finales.
• Conocimiento y comprensión del hombre y sus problemas para establecer
buenas relaciones interpersonales con los compañeros y con los
encuestados; para observar los fenómenos que se presenten y para
adaptarse al medio donde le toque actuar, que evite ser el centro de
atracción de la comunidad.
• Espíritu de investigación: honestidad científica al recolectar los datos y en
su posterior elaboración. Un dato no logrado puede tener más valor que un
dato inventado.
• Maduración emocional: al enfrentarse a situaciones difíciles y mantener la
serenidad necesaria, ya que no está para juzgar sino para captar la
situación y llenar el formulario.
• Aspecto personal: no sólo se refiere a su cuidado personal en relación a la
imagen, sino a la actitud serena y a saber adaptar la vestimenta a su lugar
de trabajo.
• Formación cultural: los mejores agentes son aquellos dotados de gran
inteligencia y cultura. Deben poseer conocimientos de nutrición para
comprender el aspecto técnico del trabajo, y amplio dominio de
matemáticas para manejar con facilidad los números. La personas con
mayor formación y cultura aprender con mayor facilidad las técnicas y
comprenden mejor, realizando más y mejor trabajo.
Se sugiere la siguiente categorización del personal a utilizar para las encuestas
alimentarias:
1. Licenciados en Nutrición
2. Estudiantes del último año de la carrera de Nutrición
3. Maestros
4. Agentes sanitarios con título secundario completo
5. Asistentes sociales universitarios
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6. Enfermeras
7. Agentes sanitarios con cursos intensivos en nutrición y alimentación
8. Estudiantes secundarios de los últimos años.
Una vez confeccionada la encuesta, seleccionado y capacitado el personal, se
realiza una encuesta piloto para evaluar o poner a prueba el cuestionario y a los
encuestadores. Si surge algún problema, éste es el momento indicado para
corregirlo.
Los próximos pasos serán la ejecución donde se recolecta y procesa la
información; y la presentación de los datos.
Estudiarán con más detalle la confección de Encuestas Alimentarias en otras
asignaturas, pero creímos importante darle un marco de referencia para la
correcta interpretación de la información.
En el Anexo encontrará una presentación expuesta por estudiantes de la carrera
como conclusión de una Encuesta Alimentaria realizada a niños que concurren a
los comedores de las escuelas primarias del GCBA. No deje de leerlo!
A continuación le proporcionamos un ejemplo de Encuesta Alimentaria. Por favor
lee cuidadosamente casa uno de los pasos…
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Encuesta Alimentaria de Consumo – Recordatorio de 24 hs
Título: Estudio de la Alimentación consumida por recordatorio de 24 hs
Objetivo: conocer el consumo de alimentos de la población en estudio para
determinar si se cubren las necesidades calóricas y proteicas.
Universo: todos los alumnos que cursan 3° año de la Carrera de Nutrición en la
Fundación H.A. Barceló.
Muestra: 10 alumnos de cada materia (elegidos al azar).
Unidad de observación: el individuo.
Hipótesis: 1) La adecuación en calorías no alcanza a cubrir las tres cuartas
partes de la recomendación.
2) La cuota proteica supera al 100% de la adecuación.
Tipo de encuesta: cuantitativa- individual-por recordatorio de 24 hs
Definición de términos: adecuación: relación entre el consumo y el requerimiento
de un determinado nutriente.
Para complementar este tema, pensamos que le resultaría
interesante leer la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud.
La misma fue realizada en todo el territorio Argentino
durante el período de Octubre de 2004 a Junio de 2005. Los
resultados se dieron a conocer en el año 2006. Esta
encuesta fue considerada la más importante realizada en América Latina, no sólo
por la cantidad de hogares encuestados sino también por la complejidad de la
información lograda. En este link que le dejamos a continuación, podrá observar
los cuestionarios, escuchar la campaña radial, ver la campaña televisiva y afiches
y propagandas.
http://www.msal.gov.ar/htm/site/ennys/site/porque-esta-encuesta.asp
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