ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R.

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Nutrición
Hospitalaria
Herramientas en la mejora sanitaria, control de peso y sostenibilidad

Sostenibilidad alimentaria: claves para el consumidor, ventajas e inconvenientes

Food sustainability: keys for the consumer, advantages and disadvantages
Laura M. Bermejo1,2,3, Alfredo Trabado-Fernández1, Aránzazu Aparicio1,2,3, María del Carmen Lozano-Estevan1,2, Bricia López-Plaza4
1
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Madrid. 2Grupo de Investigación VALORNUT-UCM
(920030). Universidad Complutense de Madrid. Madrid. 3Investigación Sanitaria del Hospital Clínico San Carlos (IdISSC). Madrid. 4Insituto de Investigación Sanitaria del
Hospital Universitario La Paz (IdiPAZ). Madrid. Departamento de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid. Madrid

Resumen
Para atender las necesidades alimentarias y nutricionales de una población creciente y garantizar los recursos naturales y productivos, los
Palabras clave: sistemas alimentarios deben experimentar cambios adoptando dietas más sostenibles. Diferentes organismos e instituciones recomiendan
patrones de dieta variada y equilibrada, con predominio de alimentos de origen vegetal y menor presencia de alimentos de origen animal, para
Sostenibilidad alimentaria. mejorar el estado de salud y bienestar y reducir el impacto medioambiental. Este tipo de dietas presentan beneficios en la salud, sobre todo
Dieta sostenible. si están bien planificadas y los alimentos se combinan adecuadamente. Sin embargo, en algunas etapas de la vida (escolares, adolescentes,
Cambios dietéticos. ancianos) y en situaciones fisiológicas especiales (embarazadas, deportistas) se debe prestar atención a los requerimientos nutricionales, que
Dieta rica en alimentos
podrían verse comprometidos en caso de no llevar a cabo una correcta planificación dietética, lo que podría derivar en problemas para la salud.
de origen vegetal.
Ventajas. Inconvenientes. Por ello, para facilitar la transición de los consumidores a una dieta sostenible, se deben promover estrategias bien diseñadas que incluyan
Guías alimentarias. programas de educación nutricional con instrucciones específicas acerca de las elecciones y combinaciones de alimentos más adecuadas para
Recomendaciones aumentar el valor nutricional de la dieta. Además, en situaciones fisiológicas específicas en las que alcanzar los requerimientos nutricionales
nutricionales. pudiera estar comprometido, podría considerarse el consumo de alimentos enriquecidos y/o la administración de suplementos.

Abstract
To meet the food and nutritional needs of a growing population and, at the same time, guarantee natural and productive resources, food systems
must undergo changes in production models and consumption patterns, adopting more sustainable diets. The recommendations of different
Keywords: organizations and institutions are aimed at adopting a varied and balanced dietary pattern, with a greater predominance of plant-based food and
a lower presence of animal food, to improve the state of health and well-being, while reducing the environmental impact. These types of diets have
Sustainability. important health benefits, especially if diets are well planned and foods are properly combined. However, in some stages of life (schoolchildren,
Sustainable diet. Dietary
changes. Plant-based
adolescents, elders) and in some special physiological situations (pregnancy, athletes), special attention should be paid to the increase of certain
diet. Advantages. nutritional requirements that could compromise the health status if a correct dietary planning is not carried out. Therefore, well-designed strat-
Disadvantages. Dietary egies should be put in place to facilitate the transition to a sustainable diet, including nutrition education programs for consumers with specific
guidelines. Nutritional instructions on the most appropriate food choices to increase the nutritional value of the diet. In addition, in specific physiological situations,
recommendations. where meeting nutritional requirements may be compromised, the consumption of fortified foods and/or supplementation could be considered.

Conflicto de intereses: los autores declaran no tener conflicto de interés. Correspondencia:

Laura M. Bermejo. Departamento
Bermejo LM, Trabado-Fernández A, Aparicio A, Lozano-Estevan MC, López-Plaza B. Sostenibilidad de Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad
alimentaria: claves para el consumidor, ventajas e inconvenientes. Nutr Hosp 2023;40(N.º Extra 2):70-76     de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Av. Complutense, s/n. 28040 Madrid
DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.04960 e-mail: [email protected]
©
Copyright 2023 SENPE y ©Arán Ediciones S.L. Este es un artículo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
Sostenibilidad alimentaria: claves para el consumidor, ventajas e inconvenientes 71

INTRODUCCIÓN SOSTENIBILIDAD ALIMENTARIA

En 1987, Naciones Unidas definió la sostenibilidad como aquello Se entiende por “sistema alimentario sostenible” aquel que
que permite “satisfacer las necesidades del presente sin compro- garantiza la seguridad alimentaria y la nutrición de las personas
meter la habilidad de las futuras generaciones de satisfacer sus sin poner en riesgo las bases económicas, sociales y ambienta-
necesidades propias”. Para lograrlo, es necesario realizar esfuerzos les de la seguridad alimentaria de futuras generaciones (2).
concretos por parte de todos. Son muchos los datos a nivel mundial que manifiestan cómo
El 25 de septiembre de 2015, los líderes mundiales aprobaron la el modelo alimentario, la producción y el consumo de alimentos
denominada Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible (1). Esta actuales son insostenibles. El sector agroalimentario tiene un
agenda cuenta con 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS) impacto considerable en el medio ambiente. Según un estudio
(Fig. 1) en los que se detallan metas específicas que deben al- reciente, entre un 21 y un 37 % de las emisiones mundiales de
canzarse en los próximos 15 años con el fin de erradicar la po- gases de efecto invernadero proceden de los sistemas alimen-
breza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos. tarios (3).
Estos objetivos incluyen, desde la eliminación de la pobreza has- Por tanto, la humanidad se enfrenta al inmenso desafío de
ta el combate del cambio climático, pasando por la educación, la atender las necesidades alimentarias y nutricionales de una po-
igualdad de la mujer, la defensa del medio ambiente o el diseño blación mundial creciente, cada vez más rica y urbanizada, y al
de nuestras ciudades. mismo tiempo, preservar los recursos naturales y productivos.
De los 17 ODS, muchos están directa o indirectamente relaciona- Para ello, los sistemas alimentarios deben experimentar cambios
dos con la sostenibilidad del sistema agroalimentario. En concreto, en modelos productivos y en patrones de consumo, con el fin de
destacan los objetivos: 2: Hambre cero; 6: Agua limpia y saneamien- lograr una mayor eficiencia y equidad en el uso de los recursos
to; 12: Producción y consumo responsables; 13: Acción por el clima; y en el consumo de alimentos encaminando el sistema hacia
14: Vida submarina; y 15: Vida de ecosistemas terrestres. dietas saludables más sostenibles.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas.

Figura 1.
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

[Nutr Hosp 2023;40(N.º Extra 2):70-76]

72 L. M. Bermejo et al.

Siguiendo las indicaciones establecidas en la Agenda 2030, consumo. Por tanto, la rendición de cuentas de todos debe me-
la Unión Europea (UE) elaboró el Pacto Verde Europeo (PVE) (4), jorar si se quiere contribuir al desarrollo sostenible del planeta.
el cual es un paquete de iniciativas políticas cuyo objetivo es
situar a la UE en el camino hacia una transición ecológica, para
lograr alcanzar la neutralidad climática de aquí a 2050. El PVE ASPECTOS CLAVE PARA LA CONTRIBUCIÓN
abarca todos los sectores de la economía (transporte, energía, DEL CONSUMIDOR A LA SOSTENIBILIDAD
edificios, industrias, etc.), incluido el de agricultura. ALIMENTARIA
Una iniciativa clave del PCV es la estrategia “De la granja a la
mesa” (5). Esta estrategia pretende evolucionar el sistema ali- Para lograr que las personas, como consumidores, aborden
mentario de la UE hacia un modelo sostenible. Sus principales los crecientes desafíos ambientales con éxito, se requiere de
objetivos son: guías y recomendaciones sólidas basadas en la ciencia.
− Garantizar suficientes alimentos, y que sean asequibles y El Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad: de-
nutritivos, sin superar los límites del planeta. claración de Gran Canaria 2016 (6) es una iniciativa promovida por
− Reducir a la mitad el uso de plaguicidas y fertilizantes y la la Academia Española de Nutrición, y otras sociedades e institucio-
venta de antimicrobianos. nes científicas, que incluye diez claves para que los consumidores
− Aumentar la cantidad de tierra dedicada a la agricultura puedan contribuir a mejorar la sostenibilidad alimentaria (Tabla I).
ecológica. En esta línea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
− Promover un consumo de alimentos y dietas saludables (AESAN) elaboró en diciembre de 2022 un documento que reco-
más sostenibles. ge Recomendaciones dietéticas, saludables y sostenibles com-
− Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. plementadas con recomendaciones de actividad física para la
− Luchar contra el fraude alimentario en la cadena de sumi- población española (7) (Tabla II). Las recomendaciones derivan
nistro.
de un informe técnico elaborado por un Comité Científico de AE-
− Mejorar el bienestar animal.
SAN (8), basado en sugerencias de la Autoridad Europea de Se-
La estrategia prevé una serie de propuestas legislativas sobre: guridad Alimentaria (EFSA) y en una revisión exhaustiva de
− Agricultura ecológica. la evidencia científica más reciente, en línea con los ODS y
− Etiquetado sobre propiedades nutritivas en la parte frontal dentro del marco del patrón de dieta mediterránea, mayorita-
del envase y etiquetado de alimentos sostenibles. ria en nuestro país. El informe recomienda adoptar un patrón
− Reducción del desperdicio de alimentos. de dieta variada y equilibrada, con predominio de alimentos de
Para lograr los objetivos planteados en esta estrategia “De la origen vegetal y menor presencia de alimentos de origen animal,
granja a la mesa”, se debe actuar con un enfoque integral: ac- que puede mejorar el estado de salud y bienestar, a la vez que
tuando a nivel de producción, procesado, distribución, venta y reducir el impacto medioambiental (Fig. 2).

Tabla I. Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad:

declaración de Gran Canaria 2016
Clave 1. Elige y come alimentos de proximidad. Escoge productos del territorio en mercados locales

El transporte de alimentos desde lugares remotos al punto de consumo representa un componente importante de la huella ambiental
de la alimentación, fundamentalmente por el consumo de energía y su contaminación. Además, la compra de productos locales en mercados locales incide
positivamente en la economía y el desarrollo local, en la reactivación del entorno rural y en la protección del paisaje y los ecosistemas

Clave 2. Consume alimentos de temporada, preferentemente

Los alimentos de temporada respetan las estaciones y las condiciones climáticas propicias, proporcionando productos con mejores características
organolépticas y nutricionales. Además, los alimentos adquiridos en temporada suelen ser más económicos y sostenibles

Clave 3. Revaloriza alimentos y recetas tradicionales y locales

La educación alimentaria es fundamental para la cultura e identidad de los pueblos. La protección del patrimonio gastronómico y culinario
en la Comunidad debe suponer una prioridad para la sostenibilidad alimentaria

Clave 4. Aprende a comprar y cocinar en compañía

En familia o con amigos, el aprendizaje de hábitos alimentarios saludables pasa por conocer alimentos, técnicas culinarias y habilidades básicas para
comprar e incluso para producir alimentos e ingredientes

(Continúa en página siguiente)

[Nutr Hosp 2023;40(N.º Extra 2):70-76]

Sostenibilidad alimentaria: claves para el consumidor, ventajas e inconvenientes 73

Tabla I (Cont.). Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad:

declaración de Gran Canaria 2016
Clave 5. Planifica los menús y las compras. Intenta reducir los desechos, evita el despilfarro de alimentos y recicla adecuadamente
en el hogar y en la Comunidad
La planificación de las compras y los menús debe obedecer criterios de sostenibilidad: salud, medioambiente, economía y cultura. Por ello, debe evitarse el
derroche y el desperdicio que se genera a lo largo de toda la cadena alimentaria (productor, distribuidor, consumidor). Intenta reciclar adecuadamente los
desechos alimentarios y sus envases, practicando también la solidaridad alimentaria
Clave 6. Prioriza los alimentos vegetales. Modera el consumo de carne y derivados y lácteos
La producción de alimentos animales (sobre todo carnes rojas, derivados cárnicos y lácteos por procedimientos intensivos) produce una huella
medioambiental mayor que la de los vegetales (cereales, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos), especialmente por la mayor emisión de
gases de efecto invernadero, mayor consumo de agua y recursos energéticos y mayor utilización de superficie terrestre. Además, tu salud lo agradecerá
Clave 7. Utiliza la biodiversidad terrestre y acuática de forma sostenible para asegurar su continuidad
La pérdida de biodiversidad durante las últimas décadas, tanto vegetales como animales, puede comprometer la sostenibilidad del sistema alimentario
mundial y llegar a comprometer la seguridad de los alimentos y deteriorar la calidad y variedad alimentaria. El consumidor, aunque tiene una responsabilidad
menor sobre estos aspectos, debe ser consciente de su importancia y trascendencia de manera proactiva. Fíjate en la información disponible en el punto de
compra y, si no la ves, pregunta
Clave 8. Interésate por la sostenibilidad y la equidad de los procedimientos agrícolas, ganaderos y pesqueros
La sostenibilidad es importante a lo largo de toda la cadena alimentaria (producción, transformación y distribución), tanto en productos animales como
vegetales. El medio ambiente suele ser más vulnerable a la producción intensiva que a sistemas tradicionales de producción, cría o pesca.
Por ello, hay que fomentar sistemas alimentarios armónicos y sostenibles
Clave 9. Disfruta de la convivialidad y del placer de la comida, siempre con equilibrio y moderación
Convivialidad y placer son elementos fundamentales del acto alimentario que imprimen identidad; no obstante, estos deben combinarse con equilibrio,
variedad y moderación para evitar que lo lúdico y festivo se convierta en excesos y derroche
Clave 10. La dieta mediterránea representa uno de los ejemplos más emblemáticos de alimentación saludable y sostenible
La dieta mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, representa uno de los modelos alimentarios más saludables, tradicionales y
sostenibles del planeta. Su preservación y promoción no solo tiene efectos sobre la salud y la calidad de vida sino también sobre la salud del planeta. Deben
fomentarse acciones comunitarias que promuevan patrones alimentarios saludables de proximidad ligados al territorio (terrestre y acuático), la cultura, la
equidad y la economía

Tabla II. Resumen de Recomendaciones dietéticas, saludables y sostenibles

complementadas con recomendaciones de actividad física para la población española de
la AESAN (7)
– Consumir diariamente:
• Al menos, 3 raciones de hortalizas
• 2-3 raciones de frutas
• Consumo moderado de patatas y otros tubérculos
• 3-6 raciones de cereales, dependiendo de las necesidades energéticas de cada persona, y no más de 4 raciones si se necesita restringir la
ingesta calórica, priorizando los cereales de grano entero y productos integrales
• Consumo máximo de 3 raciones de lácteos, evitando aquellos con azúcares añadidos
– Consumir semanalmente:
• Al menos 4 raciones de legumbres
• 3 o más raciones de frutos secos sin sal ni grasas ni azúcares añadidos
• 3 o más raciones de pescado, priorizando pescado azul y especies con menor impacto ambiental
• Hasta 4 huevos
• Máximo 3 raciones semanales de carne, priorizando carne de aves y conejo y minimizando la procesada
– Utilizar aceite de oliva como grasa de elección para las preparaciones culinarias
– Beber tanta agua como sea necesaria, considerándose esta la bebida principal
– Actividad física y sedentarismo:
• Caminar al menos entre 7.000 y 8.000 pasos al día. La OMS recomienda de 75 a 150 minutos de actividad física intensa cada semana
AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria; OMS: Organización Mundial de la Salud.

[Nutr Hosp 2023;40(N.º Extra 2):70-76]

74 L. M. Bermejo et al.

Figura 2.
Infografía Recomendaciones dietéticas saludables y
Fuente: AESAN sostenibles complementadas con recomendaciones de
actividad física para la población española.

VENTAJAS E INCONVENIENTES − Niveles más bajos de ácidos grasos saturados y coles-

EN LA SALUD DEL MANTENIMIENTO terol y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados.
DE DIETAS SOSTENIBLES Esto condiciona un menor riesgo de hipertensión, hi-
percolesterolemia y, por tanto, enfermedad cardiovas-
Teniendo en cuenta las guías y recomendaciones anterior- cular.
mente mencionadas, parece claro que la tendencia es que los − Mayor contenido en nutrientes antioxidantes. El mayor con-
individuos intenten adaptarse al seguimiento de dietas espe- tenido en vitamina E, vitamina C y carotenoides se asocia
cialmente ricas en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, a un efecto reductor de la fracción LDL-colesterol y a una
cereales, legumbres y frutos secos). Este tipo de dietas presenta posible acción antitumoral.
una serie de ventajas teóricas: − Mayor consumo de frutas y hortalizas, lo cual se asocia a
− Mayor contenido en fibra. Un mayor aporte de fibra está prevenir la obesidad.
asociado con la prevención del estreñimiento y, a largo pla- De hecho, son muchas las revisiones sistemáticas y metaa-
zo, con la prevención de algunas patologías como el cáncer nálisis recientes que destacan todos los beneficios descritos
de colon y la diabetes mellitus. previamente (9-15).

[Nutr Hosp 2023;40(N.º Extra 2):70-76]

Sostenibilidad alimentaria: claves para el consumidor, ventajas e inconvenientes 75

Sin embargo, a pesar de las ventajas, las dietas especialmente riada y equilibrada, con mayor predominio de alimentos de ori-
ricas en alimentos de origen vegetal pueden plantear inconve- gen vegetal y menor presencia de alimentos de origen animal,
nientes, sobre todo aquellas que no incluyen ningún tipo de ali- para mejorar el estado de salud y bienestar y reducir el impacto
mento de origen animal, como son las dietas veganas. Entre los medioambiental, deberían promoverse estrategias que faciliten
inconvenientes, destacan: la transición a los consumidores, con programas de educación
− Menor contenido calórico. De manera general, estas dietas nutricional que incluyan instrucciones específicas acerca de las
presentan una menor densidad calórica frente a las dietas combinaciones de alimentos más adecuadas para aumentar el
que incluyen alimentos de origen animal. Además, estos valor nutricional de la dieta. Además, en situaciones fisiológicas
alimentos presentan mayor dificultad en su digestión si se específicas en las que alcanzar los requerimientos nutricionales
trata de cantidades relativamente grandes. pudiera estar comprometido, podría considerarse el consumo
− Las proteínas animales contienen todos los aminoácidos esen- de alimentos enriquecidos y, posiblemente, la administración de
ciales, mientras que las proteínas vegetales tienen deficien- suplementos.
cia de alguno (aminoácido limitante). Por ello, las personas, y
especialmente aquellas con mayores requerimientos, deben
saber combinar las proteínas vegetales de manera adecuada BIBLIOGRAFÍA
para lograr un aporte óptimo de aminoácidos esenciales.
− El exceso de alimentos de origen vegetal puede suponer 1. Naciones Unidas. Transformar nuestro mundo: la Agenda 2030 para el Desa-
rrollo Sostenible. Resolución A/RES/70/1 adoptada por la Asamblea General
una mayor ingesta de fitatos (sobre todo en cereales in- de las Naciones Unidas en su septuagésimo periodo de sesiones. Nueva
tegrales) y oxalatos (espinacas, nueces y cacahuetes), que York: Naciones Unidas; 2015.
disminuyen la absorción de minerales a nivel intestinal. 2. Grupo de Alto Nivel de Expertos (HLPE). Las pérdidas y el desperdicio de
alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un informe
− Las dietas basadas en vegetales contienen poco coleste- del Grupo de Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición del
rol y, además, tienen un elevado cociente de ácidos grasos Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma: HLPE; 2014.
poliinsaturados/saturados. Este tipo de dietas, cuando son 3. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). Climate change 2022:
impacts, adaptation, and vulnerability. Contribution of Working Group II to the
llevadas al extremo, pueden producir concentraciones bajas Sixth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change.
de HDL-colesterol, lo que condiciona un perfil paradójica- UK and New York Cambridge University Press; 2022. pp. 3056.
mente aterogénico. 4. European Commission (EC). Communication from the Commission to
the European Parliament, the European Council, the Council, the Euro-
− Algunos nutrientes requieren especial atención en la planifica- pean Economic and Social Committee and the Committee of the Regions.
ción de dietas nutricionalmente adecuadas en algunos colec- The European Green Deal. Bruselas: EC; 2019.
tivos, en concreto, las vitaminas del grupo B, la vitamina D, el 5. European Commission (EC). Communication from the Commission to
the European Parliament, the Council, the European Economic and Social
hierro, el calcio y el zinc, ya que son indispensables para el Committee and the Committee of the Regions - A Farm to Fork Strategy,
correcto crecimiento y desarrollo de los escolares y adolescen- for a fair, healthy and environmentally-friendly food system. Bruselas:
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tariana o vegana no parece aumentar el riesgo de un tras- tacion-nutricin-comunitaria-y-sostenibilidad-encuentro-de-exper-
tos-2016-en-gran-canaria
torno alimentario, aunque algunas personas con trastornos 7. Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Recomendaciones die-
alimentarios preexistentes pueden elegir estas dietas para téticas saludables y sostenibles complementadas con recomendaciones de
contribuir a su limitación de ingesta de alimentos. actividad física para la población española. Come sano, muévete y cuida tu
planeta. AESAN; 2022. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/
Diferentes estudios señalan que las dietas especialmente ri- docs/documentos/nutricion/RECOMENDACIONES_DIETETICAS.pdf
cas en alimentos de origen vegetal (vegetarianas e incluso vega- 8. Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).
nas), siempre que estén bien planificadas y combinen adecua- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimen-
taria y Nutrición (AESAN) sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y
damente los alimentos, son apropiadas para todas las etapas del recomendaciones de actividad física para la población española. Rev Comité
ciclo vital. Sin embargo, hay algunas etapas de la vida (escola- Científico AESAN 2022;36:11-70.
res, adolescentes, ancianos) y algunas situaciones fisiológicas 9. Gupta N, Patel HD, Taylor J, Borin JF, Jacobsohn K, Kenfield SA, et al. Syste-
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