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Guía por actividades y rúbrica de evaluación – Unidad 2 – Tarea 4 - Componente práctico - Prácticas
simuladas
Anexo 1 – Formato tablas resultados componente práctico.
Práctica 1: Generalidades de las líneas de producción de alimentos.
Tabla 1. Identificación de líneas de producción de alimentos.
Tabla 1Identificación de líneas de producción de alimentos.
Línea de producción de la Mantequilla
Enlace: [Link]
Descripción de lo que observó en el video
Inicialmente este video relata el origen de este subproducto derivado de la leche de vaca, el
cual en tiempos pasados este producto fue utilizado para tratamientos de belleza, al igual que
como ungüento medicinal. Por otro lado, también describe la forma en que se elaboraba en
esos tiempos iniciales el cual era de forma manual, hasta que en 1878 Carl Gustaf, inventó un
separador de nata mecánico permitiendo su producción a escala industrial.
Los procesos de elaboración de la mantequilla que se evidencian en este video son los siguientes:
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El proceso de elaboración de la mantequilla comienza con la recepción de la materia prima
(leche) en la central lechera, luego es sometida a rigurosos controles en el laboratorio, se
comprueba que el olor y el color sean homogéneos, se descargan de los tanques cisternas a
través de mangueras bombeadas al vacío, las cuales van a una maquina llamada separador,
esta máquina gira y separa la grasa de la leche, la centrifugadora gira a 1.500 revoluciones
por minutos, la leche y la nata salen por tuberías diferentes. La grasa es la nata de la leche y
el resto es leche desnatada. El ingrediente esencial para la elaboración de la mantequilla es la
nata (espesa, blanquecina, y tiene aprox, un 38% de grasa).
Luego de separada la nata, se transporta para la planta de procesos para elaboración de la
mantequilla, la cual se recibe y luego se pasteuriza a 92 °C durante 15 segundos, luego se
colocan en tanques a granel donde unos mezcladores la agitan para mantener la consistencia,
de acuerdo con el video la consistencia de la mantequilla es determinada por las estaciones
del año, esto debido a la comida disponible para las vacas, en el invierno consumen pasto
verde lo que produce que la leche contenga más grasa insaturada, y por consiguiente una
mantequilla más blanda, mientras que en verano la falta de pasto verde produce una leche
con mas grasa saturada lo que se traduce en una mantequilla con una consistencia más dura,
sabiendo esto se realiza una etapa de dos fases llamada maduración, inicialmente la nata se
calienta en depósitos entre 15 a 20 °C, para luego ser bombeada a unos silos de 150 Ton, y se
enfría lentamente hasta los 9°C, esto cambia la estructura de los cristales de grasa lo que
proporciona una textura consistente todo el año.
Tras madurar la nata durante la noche un operario comprueba el PH y el sabor, si la nata está
demasiada acida indica que esta está a punto de dañarse y ese lote es desechado. Después de
pasteurizar y madurar la nata durante 24 Hrs, esta es transferida a otra máquina llamada
batidora, la cual primeramente es limpiada con agua limpia y yodo eliminando los gérmenes
del lote anterior, luego de ello, esta se llana hasta la mitad con la nata, la cual gira 1.000
veces por minuto y contiene aprox. Una Ton de mantequilla, a través de este proceso la nata
toma forma de grumos llamado palomitas de mantequilla, cada 5 min un operario detiene la
batidora y regula la salida de aire de esta máquina en la parte superior, tras 30 minutos de
batido las moléculas de grasa de la nata se convierten en grumos cremosos, estos quedan
atrapados en la batidora, mientras que el liquido restante llamado suero de mantequilla sale
por un desagüe en la parte inferior de esta máquina, finalmente es como queda las palomitas
de mantequilla, para lo que se le añaden dos ingredientes mas a la mezcla, sal y cultivo
láctico, esta último fermentan la lactosa de la mantequilla convirtiéndola en ácido láctico y
en componentes aromáticos naturales propios de la mantequilla. Por otro lado, cuando el
batido ha añadido burbujas de aire a la mezcla es un problema, haciendo que la mantequilla
se oxide, por lo que luego del mezclado de los dos ingredientes anteriores el operario cierra
la batidora herméticamente para que el no se produzcan las burbujas de aire, y luego se sigue
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el amasado integrando los ingredientes, para luego pasar esta mezcla a una cámara de vacío
que elimina el aire, por lo que este es el último paso para que la mantequilla ya se encuentre
lista, y un operario la retira de la batidora y va colocando en una mezcladora que la envía al
la fase final de la producción donde se le da forma y se envasa a través de una inyectora a
envases abiertos y son cerrados con una capa de aluminio para que le impida el paso de la luz
hacia el producto para evitar su rancidez, luego de envasado se procese a poner en una
elevadora los pales con 4000 paquetes de mantequilla en un almacén frio a 2°C.
Tabla 2. Etapas de la línea de producción seleccionada.
Nombre de la Captura de pantalla (imagen+descripción)/explicación
etapa u operación
unitaria de la
línea de
producción
escogida.
Desnatado de la
leche
Se bombea la leche cruda desde el camión cisterna hacia una maquina
llamada separador, donde se separa la nata de la leche (nata y leche
desnatada).
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Pasteurización de
la nata
La nata fresca es trasladada a la planta de procesamiento, para luego
ser pasteurizada a 92 °C durante 15 s.
Maduración
Después de pasteurizada la nata esta debe mantener la estabilidad,
pero esta depende de las características del contenido graso de la
misma (ya sea más saturada o insaturada), por lo que se hace el
proceso de maduración que consiste en calentar la nata entre 15 a 20
°C, luego se bombea a unos silos y se enfría lentamente hasta los 9 °C
durante 24 hrs.
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Batido
Luego de darle la estabilidad deseada a la nata a través de la
maduración, los operarios la pasan a una máquina llamada batidora, la
cual esta antes de esteriliza con agua y yodo. Esta batidora gira 1000
veces por minutos y procesa una 1 Ton de mantequilla, en 30 min de
batido la nata se convierte en grumos cremosos (mantequilla).
Desuerado y
lavado
Se procede al desuero (suero de mantequilla) en la parte inferior de la
batidora, y luego se lava con agua limpia y fria.
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Amasado
El operario adiciona sal y añade un cultivo láctico, luego este cierra la
batidora y nuevamente la enciende para que la mantequilla pueda
mezclarse bien con la sal y el cultivo láctico.
Eliminación del
aire en la
mantequilla
(desgaficificación)
Después de mezclado se envía a una cámara de vacío que elimina el
aire de la mantequilla para potenciar su aroma y evitar la rancidez.
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Relleno, sellado y
envasado
Cuando la mantequilla ya está lista mezclada y sin aire, un operario va
introduciéndola en una mezcladora que la lleva una inyectora que le
da forma de bloque y la inyectora adiciona la mantequilla a los
envases.
Enfriamiento
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Cuando está envasada la mantequilla, esta es trasladada en una
elevadora, donde coloca los pales en torres de paquetes en un almacén
frío a unos 2 °C.
Nota: Agregar las filas que requiera.
Tabla 3. Diagrama de bloques de la línea de producción seleccionada
Diagrama de bloques de la línea de producción de la “Mantequilla”
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En el presente diagrama de flujo se muestran cada uno de los procesos que se deben realizar
para la elaboración de la mantequilla, iniciando desde el descremado de la leche cruda,
dando como resultado la nata que es la materia prima para la elaboración de la mantequilla,
esta nata debe de contener un 38% de grasa para que sea apta para realizar su
transformación a la mantequilla, luego se pasteuriza a 92 °C durante 15 s, y se lleva a cabo
un proceso de maduración con el fin de darle estabilidad a la nata, este proceso dura aprox.
12 horas bajo una temperatura de 9 °C almacenado en silos, luego de ello viene el proceso
del batido, este se hace en una maquina llamada batidora, y dura 30 min, a través de este
proceso se obtiene las palomitas de mantequilla o gránulos de mantequilla, y la separación
del suero de mantequilla, el cual es el siguiente proceso, se retira el suero de la mantequilla
de los gránulos de mantequilla, para luego lavar los gránulos con abundante agua limpia y
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fría, seguidamente se procede al amasado, aquí es donde se adiciona la sal y el cultivo
láctico, luego de esto se procese a la desgasificación el cual consiste en llevar la mantequilla
amasada a una cámara de vacío donde se elimina el aire a la mantequilla que pudiese
quedado durante el proceso del amasado, esto con el fin de homogenizar la mezcla y evitar
que a través de dicho aire se produzca rancidez en la mantequilla, luego sigue el proceso de
envasado a través de inyectora que adiciona al envase la cantidad de mantequilla (g) de
acuerdo con su presentación, y por último se encuentra el proceso de almacenamiento el
cual se realiza a través de torres de pales en un cuarto especial bajo una temperatura de 2 °C.
Enlace: [Link]
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Reconocimiento del Simulador ProModel Student, simulador de línea de producción de alimentos.
Tabla 3. Identificación de los equipos de una línea de producción de un alimento
Línea de producción escogida
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Captura de pantalla del
simulador con mínimo 3
equipos de la línea de
producción escogida
Práctica 2: Importancia de los cálculos básicos para la elaboración de tablas nutricionales.
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Paso 1: Tabla 4 Identificar los grupos de Alimentos
Paso 2. Definición y expresión de Tabla de composición de Alimentos Colombianos TCAC
Ensayo:
Paso 3. Revisar y confrontar contenidos nutricionales de varios productos, justificando diferencias e
importancia hallada en cada declaración de tabla nutricional, acorde a lo que reza, la normatividad
vigente.
Registro Fotográfico
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