Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Facultad de Química e Ingeniería Química
Escuela de Estudios Generales
Área de Ciencias Básicas
Química General Código: CBO205
Semana 15: LÍPIDOS
Docente:
ENRIQUE GUZMÁN LEZAMA
Lípidos
Los Lípidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por
carbono, hidrógeno y también oxígeno. Además pueden contener también
fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común
estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno.
Lípidos
Funciones de los lípidos
• Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
• Función de reserva: Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y
glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.
• Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
• Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o
facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.
Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
• Función transportadora: El transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión
gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
Lípidos
Clasificación de los Lípidos
• Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean
en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo
posean (Lípidos insaponificables)
Lípidos saponificables: Lípidos insaponificables:
• Simples – Terpenos
– Acilglicéridos – Carotenoides
– Céridos – Esteroides
• Complejos – Prostaglandinas
– Fosfolípidos
– Glucolípidos
Lípidos LIPIDOS SAPONIFICABLES
Lípidos simples
Acilglicéridos:
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos
lípidos:
• los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso.
• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos.
• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
Glicerol Ácido Graso Triacilglicerol
(grasa o aceite)
Lípidos
Lípidos simples
• Los triglicéridos poseen tres cadenas idénticas de ácido graso, tales
como triestearina y trioleina, se denominan sencillos.
• Si las cadenas son diferentes, se denominan mixtos y si las cadenas
sobre los hidroxilos 1 y 3 del glicerol son diferentes, entonces el
carbono central es quiral y da lugar a enantiómeros.
triacilglicerol sencillo
Triestearina triacilglicerol mixto
Lípidos
CERAS
Son ésteres formados por ácidos carboxílicos de cadena larga y alcoholes de cadena
larga. Son sustancias protectoras que forman parte de las cubiertas protectoras de
ciertos seres vivos, incluidas las hojas de las plantas, la piel de los animales y las
plumas de las aves. Por ejemplo, la cera de las abejas está formada por un ácido
carboxílico de 16 carbonos y un alcohol de 30 carbonos.
Cera de Carnauba
(palma brasileña)
Cera de abejas
Cera de spermaceti
(Cabeza de las ballenas)
Hoja de una planta
Lípidos
LOS ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos se obtienen por hidrólisis de grasas y aceites (acilglicéridos). Las grasas y
aceites se diferencian por su estado físico a temperatura ambiente, las grasas son sólidas
mientras que los aceites son líquidos. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el
grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son
anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática
es apolar y por tanto, soluble en disolventes
orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es
polar y soluble en agua (hidrófilo).
Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos
son capaces de formar enlaces éster con los grupos
alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se
rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos
correspondientes, denominados jabones, mediante
un proceso denominado saponificación
Los ácidos grasos pueden ser saturados e
insaturados.
Ácido
esteárico
Lípidos
JABONES
Se obtienen por la reacción de los triglicéridos con álcalis lo cual
forma una sal de ácido graso, que se denomina jabón. Las
moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila
o hifrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona
hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina
comportamiento anfipático.
O O
O R Na O R
OH
O
NaOH (aq) O
R' O
HO Na O R'
O R''
OH O R''
O Na
O
Triglicérido Glicerol Jabón
Lípidos
JABONES Y DETERGENTES:
Un Jabón
Estearato de Sodio
Un Detergente Aniónico
p-Dodecilbencensulfonato de Sodio
Un Detergente Catiónico
Cloruro de Hexadeciltrimetilamonio
Un Detergente NO Iónico
Di(etilenglicol)dodecil éter
“Tallo” NO Polar Cabeza Polar
MICELLAS
Lípidos
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de
carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias
extremadamente estables desde el punto de vista químico. La longitud de la
cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido
ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es
porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche,
mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida.
Lípidos
ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
aceite de coco, aceite de nuez de
C 12:0 láurico
palma
coco, nuez de palma, otros aceites
C 14:0 mirístico
vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
Lípidos
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un
número que va de 1 a 6. Los que tienen una sola insaturación se llaman
monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados,
aunque evidentemente también puede hablarse de di-insaturados, tri-
insaturados, etc.
Los ácidos grasos habituales (la inmensa mayoría de los procedentes del
metabolismo eucariota) que no han sufrido un proceso o alteración
química, mantienen los dobles enlaces siempre en la configuración cis.
Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de
los ácidos grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es
entonces el número 1. La posición de los dobles enlaces se indica
utilizando la letra griega Δ, delta mayúscula.
Lípidos
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
NOMENCLATURA
Lípidos
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
NOMENCLATURA – ω:
Ahora bien, en las ramas científicas que consideran los ácidos grasos desde el
punto de vista biológico y no puramente químico, se utiliza otra nomenclatura,
numerando la cadena a partir del metilo terminal. En este caso, la posición de los
dobles enlaces se indica con la letra griega ω omega minúscula, o con la letra n.
La razón es que en los seres vivos la elongación,
insaturación y corte de los ácidos grasos se produce
a partir del extremo carboxilo, por los que
numerando desde el metilo se mantiene la relación
entre los que pertenecen a la misma serie
metabólica. Además, como en los ácidos grasos
habituales, y especialmente en las series
metabólicas correspondientes al linoléico y
linolénico los dobles enlaces están situados siempre
con un CH2 entre ellos, solamente se especifica la
posición del primero (contando desde el metilo).
Lípidos
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
NOMENCLATURA – ω:
Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC:
El ácido 18:2 Δ9,12 se elonga para dar 20:2Δ11,14, que a su vez se puede insaturar
para dar 20:3Δ8,11,14 o elongar hasta 24:2Δ15,18.
Utilizando el sistema bioquímico:
El ácido 18:2 ω6 se elonga para dar 20:2 ω6 que a su vez se puede insaturar para
dar 20:3 ω6, o elongar hasta 24:2 ω6. Es evidente cual de los dos sistemas es el
más útil para el estudio del metabolismo.
Lípidos
ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes
C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca
C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado
aceites vegetales (muy extendido en la
C 18:1 n-9 oleico
naturaleza)
C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes
C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado
C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado
C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza
Lípidos
ÁCIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS Y
ESENCIALES
Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las
series n-6 y n-3, que tienen como cabezas respectivas al ácido
linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3). Estos dos ácidos
grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el
organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos
grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos.
En todos los casos, los dobles enlaces se encuentran separados por
un carbono, es decir, formando un sistema dieno no conjugado.
Lípidos
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Estructura Nombre común Se encuentra en
aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón,
C 18:2 n-6 linoleico
cacahuete..)
C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales
C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja
aceites de pescado, semillas de borraja,
C 18:4 n-3 estearidónico
onagra
C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado
C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado
C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado (DHA)
Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente
inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en
buenas condiciones en la industria alimentaria.
Lípidos
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Lípidos
ÁCIDOS GRASOS MENOS FRECUENTES
En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de
los ácidos grasos saturados y monoinsaturados es de 18 átomos
de carbono como máximo, y de 24 carbonos para los
poliinsaturados. Se exceptúan las ceras, en las que pueden
encontrarse toda una serie de ácidos grasos saturados de hasta
35 carbonos de longitud. También en los aceites de pescado,
procedentes del metabolismo de las ceras que acumula el
zooplacton, se encuentran diversos ácidos grasos
monoinsaturados largos.
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 20:0 araquídico aceite de cacahuete
C 22:0 behénico ceras
C 24:0 lignocérico aceite de cacahuete
C 26:0 cerótico cera de abejas
Lípidos
ÁCIDOS GRASOS - trans
Los ácidos grasos trans son muy abundantes en las grasas
procesadas por hidrogenación.
Lípidos
HIDROGENACIÓN :
Los aceites experimentan los mismos tipos de reacción que las
grasas, excepto la hidrogenación catalítica al doble enlace carbono-
carbono. Esta reacción presenta gran importancia desde el punto
industrial debido a la conversión de aceites en grasas, proceso
conocido como endurecimiento de los aceites, lo que permite el
mejor almacenaje y transporte.
O O H H
H2C O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 H2C O C (CH2)7 CH CH(CH2)7CH3
O O H H
Catalizador
HC O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 + 3H2 (g) HC O C (CH2)7 CH CH(CH2)7CH3
O O H H
H2C O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 H2C O C (CH2)7 CH CH(CH2)7CH3
En las grasas, aceites y ácidos grasos, la hidrogenación se aplica
para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como
punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya,
palma, maní y maíz.
Lípidos
HIDROGENACIÓN :
A partir de los ácidos grasos o sus ésteres se obtienen “alcoholes
grasos” por hidrogenación a alta presión (200-600 atm) y
temperatura (250-350 ºC) y con catalizadores que faciliten el
proceso principal e impidan muchas reacciones secundarias posibles
(hidrogenación de alcoholes para dar hidrocarburos, craqueo,
isomerización de los ácidos grasos y alcoholes, formación de ceras).
R-COOR’ + 2 H2 R-CH2OH + R’OH (R` : H o CH3)
Los catalizadores son muy variados -hay una docena de
procedimientos para esta reacción- pero en todos los casos se trata
de compuestos de cobre y cromo. Con catalizadores adecuados se
puede llevar la hidrogenación de una forma tan selectiva que se
reduzca al carboxilo sin afectarse los dobles enlaces de los ácidos
grasos o triglicéridos de partida.
Lípidos
OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES :
En la oxidación espontánea de las grasas distinguimos a las que ocurren a las
altamente insaturadas -que producen polimerización- y la que ocurre con otras
menos insaturadas en las que conduce al enranciamiento, que es totalmente
perjudicial.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de
aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular. Este proceso es acelerado
en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser
ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además
destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E
(tocoferoles).
Ácido Graso Peróxido Hidroperóxido
Lípidos
FOSFOLÍPIDOS:
Son derivados de los lípidos que contienen fósforo y se biosintetizan
a partir del ácido fosfatídico. Uno de estos grupos de derivados son
los fosfoglicéridos.
O Ácido
Fosfatídico
El ácido fosfatídico es R O
CH2
intermediario en la O
biosíntesis de los R O CH
O
triglicéridos. Hidroliza H2C O P OH
-
la función fosfato para OH
-
producir un diglicérido
el cual reacciona con la
acetilcoenzima A para
producir un
triglicérido.
Fosfatidato
Lípidos
FOSFOGLICÉRIDOS:
Los fosfoglicéridos son el resultado de la formación de un enlace
éster entre el grupo fosfato del fosfatidato y un alcohol según la
estructura mostrada. Los alcoholes que comúnmente forman parte
de los fosfoglicéridos son:
El fosfatidilinositol es uno de los
componentes fosfolipídicos de la
membrana celular así como de la
membrana de organelos intracelulares,
aunque se encuentra en muy bajos
niveles. Es una molécula que participa
en la comunicación celular promoviendo
cambios dentro de la célula.
Lípidos
FOSFOGLICÉRIDOS COMUNES:
(Cefalina)
(Lecitina)
Phosphatidylserine
Phosphatidylinositol
Lípidos
FOSFOGLICÉRIDOS COMUNES:
Un derivado importante es la fosfatidilcolina (lecitina) que forma
parte de la bicapa lipídica de las membranas celulares. Las sustancias
apolares pueden difundirse a través de la bicapa de un lado al otro
con relativa facilidad. Los iones metálicos como el Na+, K+ y Ca2+ no
pueden hacerlo.
O
R O
CH2
O
+
R O CH
O
H2C O P -
O
-
Fosfatidato -
O
-
Lípidos
FOSFOGLICÉRIDOS COMUNES:
Las cefalinas son o bien fosfatidilserina o fosfatidiletanolamina.
Están asociadas con las lecitinas y se hallan abundantemente en
los tejidos nerviosos del cerebro, intervienen en el proceso de
coagulación de la sangre y también se hallan en la yema de
huevo.
Lípidos
ESFINGOLÍPIDOS:
En este grupo tenemos a las esfingomielinas (fosfolípidos) y los cerebrósidos
(glucolípidos). Las esfingomielinas son fosfolípidos que se encuentran en las
membranas celulares y que no son derivados del glicerol. La base estructural de las
esfingomielinas es la esfingosina un aminoalcohol que contiene una larga cadena
insaturada
El grupo amino de la
esfingosina se une a un
ácido graso por un
enlace amida y el alcohol
primario de la
esfingosina se esterifica a
fosforilcolina.
La esfingomielina es un
componente muy
importante de los
músculos y de los tejidos
nerviosos
Lípidos
ESFINGOLÍPIDOS:
En los cerebrósidos el grupo -OH de la esfingosina se enlaza a un azucar a través de
un enlace β-glicosídico. Una diferencia con las esfingomielinas es que ellas contienen
un grupo fosfato y los cerebrósidos no lo tienen por lo que no son fosfolípidos.
Los glucolípidos también forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; la
parte glucídica de la molécula está orientada hacia el exterior de la membrana
plasmática y es un componente fundamental del reconocimiento celular y como
receptores antigénicos.
Entre los principales glúcidos que forman parte de los glucolípidos encontramos a la
galactosa, manosa, fructosa, glucosa, N-acetilglucosamina, N-acetil galactosamina y
el ácido siálico.
Lípidos
Lípidos Lípidos de membrana
reserva (polares)
(neutros)
Fosfolípidos Glucolípidos
Triglicéridos Fosfoglicéridos Esfingolípidos Esfingolípidos
Lípidos LIPIDOS INSAPONIFICABLES
ESTEROIDES :
Son compuestos apolares que pueden atravesar las membranas celulares de
manera que pueden salir de las células en donde se biosintetizan e ingresar a las
células objetivo. Muchas hormonas son esteroides.
Todos los esteroides contienen un sistema anular de cuatro ciclos.
El colesterol es el más importante de los
esteroides ya que está presente
abundantemente en los humanos
además de que todos los demás
esteroides provienen de él.
El colesterol contiene 8 carbonos
asimétricos así que son posibles 256
estereoisómeros pero sólo uno existe en
la naturaleza.
Lípidos
HORMONAS ESTEROIDALES :
Las hormonas sexuales son la testosterona (masculina) y el
estrógeno o estradiol (femenina). Están presentes en el cuerpo en
cantidades muy pequeñas. Una ruta biosintética lleva al colesterol a
la progesterona, una hormona sexual femenina. Una función de la
progesterona es suprimir la ovulación en ciertas etapas del ciclo
menstrual y durante el embarazo.
Colesterol
Lípidos
HORMONAS ESTEROIDALES :
Se han desarrollado diversas
sustancias sintéticas tales como la
noretindrona que administradas
por vía oral son superiores a la
progesterona para desactivar la
ovulación. Constituyen la base de
la mayoría de los anticonceptivos
orales, induciendo a un infertilidad
temporal.
Existen algunas hormonas
esteroidales sintéticas que se han
obtenido para tratar los diversos
procesos inflamatorios. Un ejemplo
de estas hormonas sintéticas son la
prednisolona y el prednisona.
Lípidos
ÁCIDOS BILIARES:
Una fracción importante del colesterol del cuerpo se usa para
formar los ácidos biliares. El ácido cólico es el más abundante de los
ácidos biliares. En forma de ciertos derivados de amida llamados
sales biliares como el taurocolato sódico, los ácidos biliares actúan
como agentes emulsionantes para ayudar a la digestión de las
grasas. Las sales biliares tienen propiedades detergentes similares a
las sales de ácidos grasos de cadena larga y promueven el
transporte de lípidos a través de los medios acuosos.
Lípidos
EICOSANOIDES :
Son derivados lipídicos originados por la oxigenación de los ácidos grasos
esenciales de 20 carbonos tipo omega 3 y omega 6. Cumplen amplias funciones
como mediadores para el sistema nervioso central, los eventos de la inflamación,
presión sanguínea, fiebre, dolor, inducción del parto, los ciclos de sueño y de la
respuesta inmune tanto en vertebrados como en invertebrados.
Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de carbono y están
agrupados en prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y prostaciclinas.
Constituyen las moléculas involucradas en las redes de comunicación celular más
complejas del organismo animal, incluyendo el ser humano.
En la estructura los dos sustituyentes sobre el anillo se encuentran en posición
trans.
Lípidos
EICOSANOIDES :
