EL TEQUILA

1.- DEFINICIÓN.- Es un aguardiente que se obtiene por doble destilación del jugo
fermentado del “agave “de la variedad Tequilana weber (agave azul), originario de la
ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco en México. Para poder denominarlo
Tequila este deberá ser elaborada en México y contener por lo menos el 51 % de
azucares provenientes del agave.

2.- DENOMINACIÓN DE ORIGEN.- Ante el aumento del consumo mundial del tequila
surgieron en varios países otros licores que son vendidos como tequila, aunque no lo
sean. Los productores mexicanos lograron que el gobierno sólo permita llamar tequila
a la bebida producida a partir del Agave azul tequilana Weber, y que respete las
normas de calidad, además de que fuera producido únicamente en ciertas regiones del
país que incluyen todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y
Tamaulipas. Se ha buscado durante muchos años el reconocimiento internacional de
esta medida, de la misma forma que la tiene el cognac, por ejemplo. En mayo de
1997, México firmó con la Unión Europea un acuerdo para proteger la denominación
de origen del tequila. Según el Consejo Regulador del Tequila, la Norma Oficial
Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas establece que ; se pueden
producir dos categorías de Tequila : El Tequila 100 % ágave, es aquel que se elabora
a partir de los azúcares extraídos del ágave exclusivamente y el Tequila, este puede
elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente
distinta al ágave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares
extraidos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última
no sea mayor al 49% de azúcares.

3.- DIFERENCIAS ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA.- El mezcal se obtiene de

diversas variedades de agave, como el limeño, la raicilla, la pata de mula, el
bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio se obtiene del Agave azul
tequilana Weber y variedades afines. El mezcal se considera como un producto
terminado después de una destilación. El tequila, en cambio, requiere por lo menos
dos destilaciones, además debe ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas
y suavizar su sabor. El mezcal suele tener desde el principio un color más concentrado
y un sabor más agresivo. Con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar
las piñas del agave en un "horno de piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor se busca
como una de sus cualidades.

4.- TIPOS DE TEQUILA.- Se puede hablar básicamente de tres tipos de tequila:

blanco, reposado y añejo.

 Tequila Blanco.- Es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente

después de la segunda destilación. Muchos conocedores lo prefieren porque
su sabor es más puro. De 35 a 55 G.Alc.

 Tequila Reposado.- El reposado se obtiene después de haber conservado al

tequia blanco por lo menos dos meses en barriles de madera de roble o encino.
Su coloración tiende a ser levemente similar a la de la madera. Su sabor es
ligeramente más suave que el del blanco. Es el más consumido. De 35 a 55
G.Alc.
  Tequila Añejo.- El añejo permanece en maduración por lo menos un año en
las mismas barricas de madera. Es más oscuro que el reposado y su sabor a
madera es más pronunciado. Para quienes beben tequila por primera vez, el
añejo tal vez sea el más recomendable. Cada fábrica elabora variantes de
estos tres tipos. Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes y lo
llaman tequila abocado. Los tequilas añejos no se deben añejar más de cuatro
años, el hacerlo podría estropear el tequila. De 35 a 55 G.Alc.

5.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEQUILA.-

 CULTIVO DEL ÁGAVE AZUL.- El Ágave azul tequilana Weber es una de las
136 especies de plantas llamadas ágave que crecen en México y cuya
diversificación por todo el territorio nacional seguramente se debió a la
migración de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. El
naturalista Sueco Carlo de Linneo lo llamó agave en 1753, aprovechando esa
palabra griega que significa admirable o noble algunos poetas describen su
forma como la de un asombro: una razón o raíz secreta que extiende sus hojas
hacia el cielo como una exclamación multiplicada. La variedad azul es la
utilizada para la elaboración del tequila y se distingue por el intenso color azul
de su roseta (forma que toman las hojas de la planta) y por sus numerosos
hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterráneo). Fue tipificada por un
botánico llamado Weber a principios de este siglo XX, por lo que lleva su
nombre. Cuando el ágave madura, de su centro se eleva un tallo muy alto con
flores, que se conoce como quiote. Con esta floración culmina la vida de la
planta. Los quiotes tiernos se comen como verdura. El agave azul se da
principalmente en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila y Hostotipaquillo
y en el noreste de la región de Ameca, así como en las de los Altos: Atotonilco,
Zapotlanejo, Totolán, Arandas, Jesús María y Tepatitlán. Se cultivan en suelos
arcillosos de clima semi seco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor
de los 20 grados centígrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar, bajo
cielos nublados entre 700 y 100 días al año. Al inicio de la temporada de
lluvias, en la tierra labrada se plantan los hijuelos - o semillas, que se arrancan
de una planta madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para
dejar sólo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo. La planta
madura entre los siete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las
diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío. Las técnicas de cultivo se
han mantenido iguales desde hace siglos. los instrumentos tradicionales para
cortar las hojas, como la coa, el barretón, la casanga, y el machete, siguen
siendo indispensables. Los trabajadores del campo continúan aprendiendo sus
oficios de generación en generación. Algunas pencas de ágave tardan entre 10
a 12 años en madurar y estar listas para la jima.

 LA JIMA.- Es preciso cortar las hojas o pencas del ágave para obtener la
cabeza o piña, de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugos básicos para
elaborar tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterráneo, se llama
la jima, y el experto que la realiza es el jimador. Para ello utiliza la coa, un
instrumento cortante de mango largo. Según don Ceferino, que hoy tiene 60
años pero que de joven fue uno de los jimadores más rápidos de la región:
 "Para ser bueno en este oficio hay que tener tacto para cortar las hojas de la
piña. Hay que hacerlo de un solo golpe y a la misma medida, porque si no sabe
hacerlo y se le golpea más alto se tienen que repetir otros dos golpes para
emparejarla. Eso lo llamamos “collazo “, no repetir el golpe en el mismo lugar."
El jimador conoce los agaves con sólo verlos: sabe si ya se encogieron y están
listos para la jima; si están pasados de madurez, si están plagados, etcétera. Al
quitar las pencas queda el corazón o la piña que el jimador desprende de la
raíz. Antes de cortar las hojas no se sabe con certeza el peso de la piña.
Según don Ceferino, el jimador, algunas llegan a pesar hasta 150 kilos. Una
vez que las piñas han sido peladas, los cargadores las llevan del campo a
vehículo que las transporta a la fábrica. Una vez en la fábrica, las piñas se
apilan frente a los hornos. Otros trabajadores las cortan a la mitad o en cuartos
y las meten en los hornos para el cocimiento que transformará sus almidones
en azúcares.

 FERMENTACIÓN.- Una vez que las piñas del agave han sido cocidas -- ya sea
en horno o en autoclaves (que son como ollas de presión)-- se meten a un
molino que las tritura.
El mosto o las mieles así extraídas se fermentan en tinas especiales. Cuando
el tequila no es 100% de agave, estas mieles se mezclan con otras, sobre todo
de caña de azúcar, para que fermenten juntas. En la fermentación los azúcares
se transforman en alcohol etílico.

 DESTILACIÓN.-Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es

cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera
destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el
"Ordinario", que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido en
la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene
como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen.
Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado
el área de almacenes.

 ALMACEN, REPOSO Y DILUCIÓN DEL TEQUILA.- El Tequila obtenido,

es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito.
De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Esto es el proceso, de
elaboración es el mismo para todos los Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo
de barrica y el volumen de la barrica dependen las características del Tequila
que se va a obtener y la marca con que este se comercialice. Una vez
concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades
competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con
agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38%
volumen alcohólico.

 ENVASADO Y ETIQUETADO.- Una vez diluido, el Tequila es filtrado y
dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado, el Tequila es
almacenado en el Almacén de producto terminado en cajas y estibado en
tarimas.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE TEQUILA

6.- COCTELES A BASE DE TEQUILA.-

 Margarita

 Tequila Shoot

 Tequila Sunrise

 Margarita Azul

 Cucaracha, etc.