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Evaluación de Quesos: Cabra vs. Soya

El documento presenta los resultados de una prueba de cata realizada por 30 catadores para determinar las características organolépticas de quesos de cabra y soya. La mayoría de los catadores encontró que ambos quesos son blancos, tienen olor agradable, sabor salado y textura firme.

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Temas abordados

  • sabor,
  • análisis sensorial,
  • resultados estadísticos,
  • preferencias,
  • productos lácteos,
  • características organolépticas,
  • panel de catadores,
  • análisis de color,
  • atributos sensoriales,
  • análisis de sabor
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Evaluación de Quesos: Cabra vs. Soya

El documento presenta los resultados de una prueba de cata realizada por 30 catadores para determinar las características organolépticas de quesos de cabra y soya. La mayoría de los catadores encontró que ambos quesos son blancos, tienen olor agradable, sabor salado y textura firme.

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  • características organolépticas,
  • panel de catadores,
  • análisis de color,
  • atributos sensoriales,
  • análisis de sabor

ANEXOS

A. Características organolépticas y determinación de gustos y preferencias

Tabla N°11. Color determinado por los catadores

Q.
CABRA Q. SOYA
COLOR f fr % f fr %
Blanco 25 0,83 83,33 21 0,7 70
Crema 5 0,17 16,67 6 0,2 20
Amarillo 0 0 0,00 3 0,1 10
TOTAL 30 1 100 30 1 100

- El 83% de los 30 catadores determinaron que el queso de cabra es blanco, esto nos

demuestra que el choclo al ser procesado no sufre ningún cambio en su color por lo que

conserva sus características organolépticas.

- El 70% de los panelistas no entrenados dijeron que el queso de soya es blanco Estos

resultados dan una determinación muy acertada con respecto al color natural que se

encuentra este producto.


color, antes, durante y después de ser procesado.

Q. CABRA Q. SOYA
OLOR f fr % f fr %
Agradable 26 0,87 86,67 27 0,9 90
desagradable 4 0,13 13,33 3 0,1 10
TOTAL 30 1 100 30 1 100
Tabla N°2. Olor determinado por los catadores

- El 86% de los catadores determinaron que el queso de cabra posee un olor agradable,

de acuerdo a estos resultados arrojados nos podemos dar cuenta que este producto es

muy agradable al olfato de los catadores.

El 90% de los treinta catadores dijeron que el queso de chocho tiene un olor agradable

dijeron que tiene un olor agradable el queso de soya. Los índices son altos lo que nos da

la seguridad de que este producto posee un buen atributo y es muy agradable al olfato.

- .
Tabla N°3. Sabor determinado por los catadores .
Q. CABRA Q. SOYA
SABOR f fr % f fr %
Dulce 1 0,03 3,33 0 0 0
Salado 25 0,83 83,33 15 0,5 50
Ácido 0 0,00 0,00 7 0,2 23,3
Amargo 5 0,17 16,67 5 0,2 16,7
Insípido 0 0,00 0,00 3 0,1 10
TOTAL 30 1 100 30 1 100

- De los s treinta catadores el 50% determinaron que el queso de soya t posee un sabor

salado. Esto nos ayuda a determinar que tiene un sabor semejante a los otros quesos

que son elaborados con leche animal. No tuvimos un gran índice de panelistas que

dijeran que este producto tenga un sabor salado sin embargo esto se debe a que el

producto contiene ácido cítrico para tener una mejor formación de los gránulos de la

cuajada.

- De los treinta panelistas entrenados el 83,3% determinaron que el queso de cabra es

salado y el 16,7% de los catadores determinaron que es amargo

- .
- Tabla N°4. Textura determinado por los catadores.
-
Q. CABRA Q. SOYA
TEXTURA f fr % f fr %
Firme 25 0,83 83,33 21 0,7 70
Densa 1 0,03 3,33 5 0,2 16,7
Semidensa 4 0,13 13,33 3 0,1 10
Gelatinosa 0 0,00 0,00 1 0 3,33
Líquida 0 0,00 0,00 0 0 0
TOTAL 30 1 100 30 1 100
- Los treinta catadores el 70% dijo que el queso de soya posee una textura firme. Estos

resultados nos indican que el producto es fácil de manejar y se puede utilizar en diferentes

preparaciones debido a las condiciones que presentan.

- El queso de cabra el 83,33% de los treinta catadores dijeron que posee una textura

firme y el 13,33% dedujeron que la textura del queso de cabra es semidensa.

Tabla N°5. Apariencia del producto determinado por los catadores.

Q. CABRA Q. SOYA
APARIENCIA f fr % f fr %
Agradable 29 0,97 96,67 28 0,9 93,3
Desagradable 1 0,03 3,33 2 0,1 6,67
TOTAL 30 1 100 30 1 100
- El 93,33% determinaron que el queso de soya posee una apariencia agradable y el

6,67% que tiene una apariencia desagradable.

- El 96,67% de los catadores no entrenados determinaron que el queso de cabra posee

una apariencia agradable y el 3,33% que no.

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