PALTA
Persea americana, llamado popularmente aguacate,34
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palto (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay),67 curo (Andes colombianos y venezolanos)8
o aguacatero (República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela),9 es
una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae, cuyo fruto,
el aguacate34 o palta,1011 es una baya comestible.12 Es una especie originaria de Mesoamérica,
específicamente de las partes altas del centro y este de México, Guatemala y El Salvador.
Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron en Coaxcatlán (México) y datan de hace
unos 10 000 años.121314 Actualmente, la especie se cultiva en lugares
con climas tropical y mediterráneo en todo el mundo. La gran demanda de aguacate ha hecho
que sus plantaciones transformen grandes extensiones de ecosistemas nativos.
Descripción
En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, más comúnmente
entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido. Los
árboles en plantación, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formación,
muestran una apariencia muy distinta. Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas
bajas, ramas jóvenes al principio, de color verde amarillento, que después se tornan opacas y
con cicatrices prominentes dejadas por las hojas. Corteza: áspera, a veces surcada
longitudinalmente.15
El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Las hojas, alternas
con pecíolo de 2 a 5 cm y limbo generalmente glauco por el envés. Estrechamente elípticos,
ovados u obovados de 8 a 20 cm por 5 a 12 cm y son coriáceos, de color verde y escasamente
pubescentes en el haz, aunque muy densamente por el envés, que es de color marrón
amarillento y, donde resalta el nervio central. Tiene base cuneiforme y ápice agudo. Los
márgenes enteros y más o menos ondulados.
Las inflorescencias son panículas de 8 a 14 cm de largo, con flores hermafroditas de 5 a 6 mm,
con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y con seis tépalos oblongos, de medio
centímetro, siendo los tres exteriores más cortos. Tienen nueve estambres fértiles de unos
4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El ovario es
ovoide, de aproximadamente 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente
de 2,5 mm, terminado por un estigma discoidal algo dilatado. Las flores se abren y cierran a lo
largo del día en un ciclo en que se alterna la funcionalidad de la parte femenina y la masculina.
Este mecanismo se denomina dicogamia protogínica sincronizada.
El fruto es una baya oval o piriforme, según la variedad, de tamaño muy variado (7 a 33 cm de
largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo ser delgada,
gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Pulpa firme,
oleíca, de un color que varía desde el amarillo al verde claro. Contiene una semilla grande (5 a
6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil. Tiene dos envolturas papelosas de
color café, muy delgadas, que a menudo se quedan adheridas a la pulpa.15 El fruto es
generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8 a 18 cm,
con epicarpio corchoso más o menos tuberculado y mesocarpio carnoso y comestible. Este
último rodea íntimamente una semilla globular de episperma (tegumento) papiráceo,
sin endosperma, de unos 5 a 6 cm.16
Se han descrito ocho variedades, de las cuales tres son ampliamente conocidas: la mexicana
(Persea americana var. drymifolia), la guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis) y la
antillana (Persea americana. var. americana).17
Los ejemplares de P. americana originarios de las zonas altas del centro y del este de México
generan la variedad mexicana.
Los árboles originarios de las zonas altas de Guatemala generan la variedad guatemalteca.
La variedad antillana proviene de la zona de las Antillas, y se cree que fue la primera variedad
encontrada por los europeos, al ser esa la primera zona a la que llegaron.
Existen discrepancias con respecto al origen de la raza antillana, puesto que también cabe la
posibilidad de que los primeros ejemplares de aguacate hubieran sido introducidos en las
Antillas desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.
Las tres variedades de P. americana se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio
de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de
la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades híbridas naturales indefinidas.
Variedad hass
Historia
Los antecesores del género Persea surgieron en la parte septentrional de América del Norte,
pero entre el Mioceno y el Plioceno emigraron hacia Mesoamérica. Se piensa que
la especiación que dio lugar a la Persea americana, puede haber tenido como factor principal los
procesos geológicos ocurridos en México.1819 La evidencia fósil, sugiere que especies similares
se extendieron aún más, hasta el norte de California (EE. UU.), hace millones de años, en un
momento en que el clima de esa región era más propicio.20
Existen evidencias de su consumo en el valle de Tehuacán (Puebla, México), que tienen entre
9000 y 10 000 años de antigüedad.18 Su domesticación ocurrió en la región mesoamericana,
alrededor del año 5000 a. C. y alrededor del año 3000 a. C., se consumía en Caral, en el
actual Perú.18
Según el Códice Florentino (1540-1585), las culturas antiguas contaban con un buen
conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes: «aoacatl» podría tratarse de Persea
americana var. drymifolia (raza Mexicana), «tlacacolaocatl» a Persea
americana var. americana (Raza Antillana) y «quilaoacatl» a Persea
americana var. guatemalensis (raza Guatemateca).14
En el Códice Mendocino (años 1540) se muestran jeroglíficos donde se señala el poblado
Ahuacatlan («lugar donde abunda el aguacate») que está compuesto por un árbol con una
dentadura en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado o lugar. En el caso de
la matrícula de tributo que se daba al Imperio azteca y que se utilizaba para identificar la
mercancía del poblado de Ahuacatlan, este era el «ahucacahuitl».14
En la provincia de Cajatambo en el Virreinato del Perú del siglo XVII, el
misionero español extirpador de idolatrías Pablo José de Arriaga narra una
fiesta propiciatoria para la maduración de las paltas llamada «acataymita»:
Otro abuso más perjudicial que este, descubrió y castigó el doctor Alonso Osorio en su visita. Y es que por
el mes de Diciembre, que empiezan a madurar las Paltas, hacían una fiesta que llaman Acataymita, que
duraba seis días con sus noches, para que madurase la fruta. Juntábanse hombres, y muchachos, en una
placeta entre unas huertas desnudos en cueros, y donde allá corrían a un Cerro, que había muy gran
trecho, y con la mujer, que alcanzaban en la carrera, tenían exceso. Precedían a esta fiesta, por vigilia,
cinco días de ayuno no comiendo, sal, ni ají, ni llegando a mujeres.
Pablo José de Arriaga
La extirpación de la idolatría en el Perú, 1621.21
A partir de la década de 1900, se comenzaron a seleccionar los ejemplares de esta especie, con
mejores atributos para ganar consumidores en los mercados, dando origen a los
distintos cultivares que encabezaron los mercados mundiales hasta los años 1930. Las nuevas
variedades se comercializaron bien, hasta que en 1935 se patentó en Estados Unidos una
nueva variedad llamada Hass, de progenitores desconocidos, originada en La Habra, un lugar
de California, donde Rudolph Hass la detectó entre los árboles de su huerto.
