PASTELERO PROFESIONAL
Clase N° 09
SCONS-ALFAJORES
ALFAJORES DE MAIZENA
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Masa:
Manteca Gr. 250
Azúcar impalpable Gr. 150
Yemas Unid 7
Harina Gr. 200
Almidón de maíz Gr. 300
Polvo de hornear Gr. 5
Bicarbonato de sodio Cdita 1
Ralladura de limón Unid 1
Esencia de vainilla Gotas c/n
Relleno:
Dulce de leche repostero Gr. 200
Coco rallado Gr. 100
Procedimiento
1- Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable, agregar las yemas y los huevos. Unir bien.
2- Añadir los ingredientes secos tamizados, envolver en papel film, dejar reposar 30 minutos en
heladera.
3- Estirar con un palo de amasar y cortar discos. Colocar sobre placas enharinadas y hornear a 150°C
unos minutos.
ALFAJORES DE CHOCOLATE
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Manteca Gr. 110
Azúcar Gr. 110
Miel Gr. 20
Esencia de vainilla Gr. 5
Huevos Unid ½
Harina Gr. 200
Almidón de maíz Gr. 50
Cacao Gr. 7
Bicarbonato de sodio Gr. 2
Polvo de hornear Gr. 3
Dulce de leche repostero Gr. 200
Baño de repostería Gr. 500
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PASTELERO PROFESIONAL
Clase N° 09
ALFAJORES DE CHOCOLATE
Procedimiento
1- Realizar un cremage, agregar los líquidos y los secos. Amasar poco.
2- Enfriar en papel film y estirar a 2mm de espesor, cortar discos de 6-7 mm de diámetro.
3- Hornear a 170°C sobre silpat de 5 a 10 minutos.
SCONS INGLESES
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos
Harina leudante Gr. 240
Fécula de maíz Cda 1
Polvo de hornear Cdita 1
Sal Gr. 2
Azúcar impalpable Gr. 65
Ralladura de naranja o limón Unid 1
Manteca Gr. 100
Yemas Unida 2
Leche cc 100
Procedimiento
1- Mezclar y cernir los ingredientes secos, incorporar la ralladura. Incorporar la manteca en cubitos y
con ayuda de un cornet o procesadora, desmenuzar hasta lograr pequeños granos de manteca;
manteniéndose la misma en estado frio.
2- Incorporar la leche y yemas frías y comenzar a tomar la masa. Amasar, extender sobre mesada, cortar
a la mitad y superponer.
3- Estirar con golpecitos de palote, dejando 3 cm de alto y 5 cm de diámetro. Colocarlos en una placa
con papel siliconado, pincelar con huevo. Enfriar bien.
4- Cocinar en horno a 180°C por 25 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre rejillas.
Anotaciones
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