FASE 3 – ANALISIS DE CONSERVACION TRADICIONAL

OPERACIONES UNITARIAS Y
Es un método de conservación de
METODOS DE CONSERVACION EN
alimentos que no precisa de aditivos ni
LA INDUSTRIA LACTEA
conservantes. No cambia las propiedades
PROCESOS LACTEOS organolépticas de los alimentos, se
mantienen su sabor, textura y apariencia.

CONSERVACION POR FRIO,

REFRIGERACION Y CONGELACION
PRESENTADO POR:
MARIA OFIR ARIZA RUIZ
CONGELACION
1097667436
El método de la congelación es uno de lo
métodos de conservación mas utilizados
en la industria alimentaria. Este método
GRUPO: 211613_13
es muy importante debido a que muchos
microorganismos no sobreviven en las
bajas temperaturas.
La congelación de los alimentos puede
PRESENTADO A: realizarse de ditintos modos y
KAREN VANESSA MARIMON dependiendo de esto la calidad del
SIBAJA alimento varia, asi si la congelación es
instantaea se logra que existan muchos
puntos del alimento donde se empieza la
formación de hielo; es decir que existe
una gran nucleación, y los cristales de
hielo que se formn son de pequeño
tamaño, por lo que los tejidos del
alimento quedaran poco afectados. Por
otro laod si la congelación es lenta existe
poca nucleación y los pocos critales de
hielo formados iran creciendo con el
tiempo, esto se confiere a que se formen
cristales de gran tamaño que pueden
UNIVERSIDAD NACIONAL
afectar la calidadfinal del producto
ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
congelado.
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS
En la congelación de alimentos es
TECNOLOGIA E INGENIERIA
importante conocer como varian las
(ECBTI)
temperaturas del alimento a lo largo del
2024 proceso de la congelación. De todo esto
conocemos como varia la temperatra del
agua pura on el timpo cuando se congela.

Si Tc es la temperatra a la que se inicia la

congelación del producto, inicialmente la
temperatura desciende por debajo de ella.
Una vez que se forman los primeros
cristales de hielola temperatura aumenta
hasta el valor Tc. Sin embargo la
temperatura no se mantiene sino que
La temperatura de congelación del agua existe un pequeño descenso continuado,
pura es 0 °C por lo que si se parte de agua debido a que el aga se transforma en
a una temperatura superior, inicialmente hielo, y el agua no congelada se va
existe un descenso por debajo de 0°C, es concentrando en los solidos solubles que
decir exite un subenfriamiento por lo que contiene el alimento.
posteriormente y debido al i icio de la
formación de hielo, se desprende el calor En la industria alimentaria exiten
de fusión con lo que la temperatura difrentes tipos de congeladores, que se
alcanza de nuevo los 0°C. en este punto la utilizan dependiendo del tipo de
temperatura permanece constante hasta congelación que se quiere llevar a cabo.
que toda el agua se ha convertido en hieo, Asi, uno de ellos es el de placas, en el que
punto en el que la temperatura desciende el productoa congelar se le da forma de
de nuevo con una pendiente mayor, ya ralelepipedo y es colocado entre las plcas
que la conductividad térmica del hielo es que se encuentran a temperaturas
superior a la del agua liquida. En los inferiores a la congelación del producto.
alimentos este proceso es distinto al agua
pura.
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN
Las técnicas que se llevan a cabo para
la congelación de alimentos pueden ser:
 Por contacto: Una superficie fría que
extrae el calor está en contacto con el
producto. Se usan congeladores de
placas con láminas de metales
termoconductores. El marisco y el
pescado se suele congelar de esta
forma.
 Métodos Criogénicos: Se utilizan
fluidos criogénicos como el famoso
Nitrógeno líquido de Master Chef o
Dióxido de Carbono y Freón, que
sustituyen al aire frío para conseguir el
efecto congelador. El alimento se
introduce directamente en estas
sustancias, que al evaporarse se llevan
el calor consigo. Este proceso también
se denomina utracongelación ya que
no se requieren más de dos horas. El
inconveniente es su elevado coste.
 Por aire: Una corriente de aire frío
extrae el calor del producto hasta llegar
 a la temperatura final. El uso de ráfagas alta energía térmica, disminuyendo así su
de aire a bajas temperaturas y altas energía, y por consiguiente la actividad
bacteriana, en este caso, en la conservación
velocidades en un espacio controlado de los alimentos.
consigue una congelación rápida. Se
Cuando hablamos de energía térmica nos
suele utilizar en productos de tamaño referimos a la temperatura del cuerpo
reducido. En Bernad utilizamos determinado, ya que, a cuanta más energía
térmica, mayor será la temperatura del
el método de congelación por aire en
cuerpo. Y, por el contrario, a menor energía
nuestras cámaras y túneles de térmica, menor temperatura.
congelación utilizando gases
Además, para entender mejor la importancia
de la refrigeración de alimentos es
ecológicos como importante conocer la cadena de frio. Si
el CO2, amoniaco o glicol para analizáramos nuestro consumo diario de
alimentos, veríamos que la gran mayoría de
producir este proceso. ellos son perecederos y por tanto necesitan
de la refrigeración para poder ser
consumidos en el tiempo y forma deseados
sin que se alteren sus condiciones óptimas
de consumo.

Los microbios patógenos y la

refrigeración de alimentos
Este tipo de microbios son aquellos que
pueden causar enfermedades, como la
salmonella, por ejemplo. Las dos maneras
que hay para eliminar los microbios
patógenos son con el calentamiento (hervir a
más de 100 grados) o el enfriamiento.

La gran ventaja de la refrigeración de

alimentos es evitar la mayoría de los
microbios patógenos. Éstos no se pueden
multiplicar por debajo de 8ºC, aunque nos
REFIGERACION
aseguramos más con una temperatura por
debajo de 4ºC.
En la actualidad la refrigeración junto con la
congelación de los alimentos son los dos Nos podemos encontrar algunos alimentos
métodos de conservación de alimentos más que contienen patógenos capaces de
extendidos. reproducirse con bajas temperaturas, como
hemos mencionado anteriormente, ocurre con
La refrigeración de alimentos es un proceso el pescado y el marisco. También ocurre con
de conservación basado en la reducción o el el agua, el queso fresco, los embutidos, las
mantenimiento de una temperatura carnes y la leche.
controlada durante un tiempo y espacio
determinado, normalmente en cámaras Es importante destacar que sobre cargar las
frigoríficas. Este proceso se basa en la neveras no es bueno ya que dejan de cumplir
extracción de la energía de los cuerpos con su función.
Cómo refrigerar los alimentos, proceso Existen otros procesos de conservación de
de conservación alimentos como el ultracongelado (-40ºC
Con el paso de los años se han realizado < 120 minutos), la ebullición (hervir el
avances para lograr cada vez más una alimento antes de descongelarlo),
mejor conservación de los alimentos, esterilización, pasteurización,
utilizando diferentes métodos, fermentación, ahumado, envasado al
consiguiendo detener el crecimiento de vacío o salazón entre otros. [Link]
microorganismos y tratando de mantener [Link]/refrigeracion-de-alimentos/
las propiedades del alimento.

Las dos maneras principales que existen

para una buena conservación son la SISTEMA DEL CICLO DE
refrigeración de alimentos y la REFIGERACION
congelación.

La refrigeración consiste en conservar el

alimento a una temperatura entre 0ºC y
8ºC. Este método suele emplearse con
alimentos frescos.

La congelación consiste en bajar la

temperatura de los alimentos por debajo
del punto de congelación, entre -18ºC y -
35ºC.

En función de la temperatura
conseguimos unos resultados diferentes
con las enzimas del producto. Hasta - CICLO DE COMPRESION DE CALOR
10ºC conseguimos frenar el crecimiento
de microbios patógenos responsables de
enfermedades y degradación del alimento.
Hasta -18ºC se frenan las reacciones
químicas del deterioro del alimento, y a -
70ºC se anulan las reacciones de enzimas,
por lo que el alimento se conservaría
indefinidamente.

En la refrigeración de alimentos, es
importante también la distribución de los
alimentos, debe realizarse de tal manera
que no se contaminen entre ellos,
protegiéndolos con envases, papel de
aluminio o film transparente. Y para
reducir la contaminación por goteo es
preferible poner en la parte superior los
de menor peligro.
 procesamiento térmico se logra destruir
también la casi totalidad de la flora
asociada, prolongando así la vida útil del
ALGUNOS REFIGERANTES producto.

La pasteurización debe realizarse

siguiendo estrictamente la relación tiempo
– temperatura recomendada, ya que el
subproceso puede ser muy peligroso,
porque puede sobrevivir cualquier
patógeno. Por otro lado, la pasteurización
a temperatura superior a la recomendada,
conlleva a una reducción del valor
nutricional de la leche, evidenciada con la
pérdida de vitaminas (como la
riboflavina, ácido ascórbico y otras) y
además de una reducción en la
CONSERVACION POR CALOR
disponibilidad de algunos aminoácidos
PASTEURIZACION esenciales como la lisina aunado al efecto
negativo sobre los caracteres
La pasteurización, es un proceso al que organolépticos del producto obtenido. En
son sometidos ciertos líquidos como la la pasteurización se eliminan bacterias
leche, para eliminar agentes como brucelosis, tuberculosis, tifoidea,
patógenos que podrían enfermar a las fiebre Q, salmonelosis, fiebre escarlatina,
personas al consumirlos. Gracias a su uso, estafilococos, coxiella burneti.
las infecciones e intoxicaciones
alimentarias cada vez son menores. Existen tres métodos de
pasteurización que se aplican actualmente
Este procedimiento, cuyo nombre y se diferencian tanto por la temperatura
proviene justamente de su creador, Louis utilizada, como por el tiempo y forma de
Pasteur, se basa en someter a los líquidos proceso industrial en que se usa.
a altas temperaturas durante un periodo
de tiempo determinado. Puede sonar  VAT: Consiste en calentar los
simple, pero se trata de un cálculo líquidos hasta una temperatura de
complejo, ya que si no se hace de forma aproximadamente 63 °C y luego
correcta no sólo quedan agentes dejarla enfriar durante 30 minutos
infecciosos, sino los alimentos podrían dentro del mismo recipiente. Al
perder parte de sus propiedades. terminar, se les envasa de
inmediato para prevenir
El objetivo fundamental de aplicar el contaminación.
proceso de pasteurización a la leche y  HTST: Los líquidos se calientan
derivados lácteos, es la destrucción de rápidamente a entre 71 °C y 89
todos los microorganismos patógenos que °C, dependiendo de su tipo, por
puedan estar presentes en la leche cruda, sólo 15 segundos. Es el más
evitando así cualquier riesgo de utilizado por la industria, ya que
transmisión de enfermedades al es rápido y se puede trabajar con
consumidor. Además, mediante este grandes volúmenes.
  UHT: También conocido como Esta pasteurización se realiza en
la ultra pasteurización, consiste en intercambiadores de calor de placas, y el
someter a los líquidos a una recorrido que hace la leche en el mismo
temperatura de 137 °C por sólo 2 es el siguiente:
segundos, para luego enfriarla
rápidamente. La leche llega al equipo intercambiador a
4 °C aproximadamente, proveniente de un
La UHT tiene una variante conocida tanque regulador; en el primer tramo se
como aséptica, donde las temperaturas calienta por regeneración.
pueden llegar a los 150 °C por 4
segundos, para luego esperar que se enfríe No todos los alimentos responden igual al
a temperatura ambiente. tratamiento. Algunos factores pueden
afectar, de manera positiva o negativa, a
El método que se utiliza, depende del tipo la eficacia del proceso. El más
de líquido con que se trabaja, aunque el representativo es la acidez del producto,
VAT ya casi no se usa. que determina la supervivencia del
patógeno.
Aparte de la leche y los zumos, otros
alimentos son pasteurizados por la En la pasteurización conviene trabajar
industria alimenticia; por regla general, con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5
son aquellos que poseen una estructura las bacterias no pueden crecer, de ahí que
líquida o semilíquida. el tratamiento puede ser más suave y las
características organolépticas no se ven
Pasteurización lenta tan afectadas. En alimentos con un pH
más elevado es necesario un tratamiento
Este método consiste en calentar la leche con una temperatura también más alta,
a entre 62 y 64 °C y mantenerla a esta como es el caso de la leche, las verduras,
temperatura durante 30 minutos. la carne o el pescado.

La leche es calentada en recipientes o Otro factor son los organismos más

tanques de capacidad variable resistentes y más difíciles de eliminar,
(generalmente de 200 a 1500 litros); esos como Bacillus cereus, que son capaces de
tanques son de acero inoxidable sobrevivir a bajas temperaturas. Sin
preferentemente y están encamisados embargo, esta resistencia depende del pH
(doble pared); la leche se calienta por del alimento o de su actividad de agua. Si
medio de vapor o agua caliente que se controlan estos parámetros, puede
vincula entre las paredes del tanque, controlarse la resistencia.
provisto este de un agitador para hacer
más homogéneo el tratamiento. La capacidad calorífica puede afectar
también al rendimiento de la
Pasteurización rápida pasteurización. Aquellos que necesitan
más energía para aumentar su
Llamada también pasteurización continua temperatura, necesitan un proceso más
o bien HTST (Heigh Temperature Short severo que aquellos que aumentan de
Time), este tratamiento consiste en aplicar forma rápida la temperatura. Por último,
a la leche una temperatura de 72 a 73 °C destaca la forma física del alimento para
en un tiempo de 15 a 20 segundos. asegurar el éxito del tratamiento, en
concreto, la superficie exterior del temperaturas durante poco tiempo. En
alimento es lo que más influye en el cambio, para alimentos líquidos un poco
tratamiento, por tanto, los alimentos con ácidos, como zumos de verduras, el
forma esférica conllevan más dificultad. tratamiento que se aplica es el denominado
como ultra-altas temperaturas (UHT), en el
Consumir leche cruda de animales, sin que la temperatura es más elevada, de unos
pasteurizar, expone a ciertos riesgos de 135 ºC.
contacto con organismos y bacterias
causantes de enfermedades, por lo cual en Calor y muerte de patógenos
algunos países se ha llegado a prohibir su
El calor es letal para algunos
venta.
microorganismos patógenos, aunque
cada especie tiene su propia tolerancia.
Algunas de las enfermedades evitadas con Durante un proceso de destrucción
la pasteurización de la leche son térmica, como la pasteurización, las
la tuberculosis (Mycobacterium bacterias suelen morir en proporción al
tuberculosis), la difteria, la polio, número de organismos presentes. El tipo
la salmonelosis, la escarlata, de tratamiento se determina por la
la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy resistencia al calor de enzimas o
en día, muchas de estas enfermedades no microorganismos de los alimentos. En sus
tienen una gran relevancia debido al inicios, la pasteurización de la leche se
empleo generalizado de los procesos de basó en Mycobacterium
pasteurización en las primeras etapas de tuberculosis y Coxiella burnetti, pero con
manipulación de la leche. los años se han ido modificando los
patógenos y, por tanto, se estudian de
La pasteurización de la leche ha sido manera periódica las relaciones de
objeto poco a poco de una polémica temperatura y tiempo.
creciente. Por una parte, se ha descubierto
que algunos organismos patógenos han Se ha comprobado, por ejemplo, que
desarrollado una resistencia a la someter la leche a temperaturas más
disminución de población con la elevadas durante un tiempo más corto es
temperatura, consiguiendo sobrevivir a la eficaz en la destrucción de agentes
pasteurización en cantidades patógenos sin que se destruyan las
significativas. vitaminas y se mantengan intactos otros
niveles como el color y el sabor. - Martha
Referencia bibliografica: Doyle, M. P., chavarrias ferras
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[Link]/10.1
016/[Link].2022.10293
 AREA COLABORATIVA review of scientific articles hosted on the
web, the factors and conditions to be
REDACTADO POR: OFIR ARIZA taken into account in each type of
operation and conservation methods
Resumen—El were found. The objective of the
research is to know the importance of
estudio de las the conservation of dairy
products, because once the operations are

Operaciones chosen, the quality and safety of

processed foods for free marketing can be
guaranteed. The results show the safety in
unitarias y the elimination of the microbial load, the
effects on the sensory and
Resumen - El estudio de las operaciones
unitarias y Métodos de Conservación en la nutritional quality in dairy products, as
Industria láctea permite determinar los well as in the.
factores que influyen en las
características de la leche durante su Keywords - Food production,
proceso de producción. Es por esta razón Fermented beverages, Concentrated
que, mediante la revisión de artículos milk, Cheese industry, Dairy products.
científicos alojados en la web, se encontró los
factores y las condiciones para tener en INTRODUCCIÓN
cuenta en cada tipo de operación y métodos Esta investigación colaborativa
de conservación. El objetivo de la permite establecer los requerimientos
investigación es conocer la importancia de la de Ingeniería en la Industria Láctea
conservación de los productos lácteos, porque mediante la aplicación de Operaciones
una vez escogidas las operaciones se puede previas como., (Filtración,
garantizar la calidad e inocuidad en los centrifugación y homogenización),
alimentos transformados para su libre donde la Conservación tradicional como
comercialización. Los resultados muestran la la conservación por frío., (Refrigeración–
seguridad en la eliminación de carga congelación) están presentes, la
microbiana, los efectos en la calidad sensorial conservación por Calor., (Terminación-
y nutricional en los productos lácteos, como pasteurización–esterilización) como las
también en la conservación y el alargamiento Tecnologías emergentes de
de la vida útil de los productos. conservación (el calentamiento óhmico,
Calentamiento por microondas, Altas
Palabras claves - Operaciones unitarias, presiones hidrostáticas, el Ultrasonido
conservación Tradicional, Tecnologías y los Campos eléctricos pulsados), con el
Emergentes, Proceso de producción. fin de crear factores o parámetros
apropiados para cada proceso el cual se
Abstrac- aplica para alargar su vida útil, reducir
Abstract—The study of unit su carga microbiana como eliminar
operations and posibles microorganismos patógenos o
conservation methods in the dairy sus
industry allows determining the factors esporas, y también reducir la
that influence the characteristics of velocidad de las transformaciones
milk during its production process. It bioquímicas en el alimento, con el fin
is for this reason that, through the de estandarizar permitiendo definir
los parámetros de control en la previene el deterioro de la leche. Es
producción. Cabe resaltar, que el tipo de necesario que los filtros se limpien
operaciones frecuentemente para evitar que se
elegidas para crear los factores acumule de suciedad y el efecto del
apropiados en el proceso de producción depurado de la leche sea el mejor”.
de la Leche, es la Pasteurización y el (Monroy Pedraza, 2020).
Calentamiento Óhmico. Además, estas
operaciones permitirán en primera FIGURA 1.
instancia destruir los organismos sin FILTRACIÓN DE MEMBRANAS
alterar la composición y cualidades del
mismo, y la segunda opción funciona
como tecnología novedosa para
preservar los alimentos, el cual actúa
como
resistencia y como consecuencia aumenta
su temperatura.

II. METODOLOGÍA
Maquinaria utilizada en Industria Láctea.
 Operaciones unitarias: Las Tipos de filtración.
operaciones [Link]
Unitarias descritas en este apartado, maquinas/filtros/
se refieren básicamente a “las
acciones Centrifugación:
necesarias para la transformación de “La centrifugación es un método de
materias implicadas en un proceso operación unitaria, que se aplica en la
químico”. (Montes, P, 2009). Aquí, separación de mezclas, en particular los
laleche se puede someter a varios líquidos de distinta densidad o compuestas
cambios, por sólidos. En los procesos lácteos la
centrifugación,
en donde se puede modificar la masa
también es utilizada para la separación de la
o composición, modificar el nivel de nata por separación centrifuga de la leche
energía que posee este producto y entera en desnatadoras, los productos a base
también modificar algunas acciones de nata se estandarizan mezclando.
de FIGURA 2.
movimiento. Filtración: “Es una CENTRIFUGACIÓN DE LA LECHE.
operación básica o unitaria en la cual
se separan sólidos sueltos presentes o
directos de una solución, sólido –líquido
son macromoléculas suspendidas en la
leche recepcionada”. (Álava, 2011).
“Este se lleva a cabo con un filtro
que puede ser de nylon, algodón o
malla tupida. aunque el filtrado de la
leche no elimina completamente las
colonias de microorganismos con las que
llega la leche, pero si ayuda enormemente [Link]. (2022).
a la proliferación de estas en ese sentido, Centrifugación de la leche. La
divisa del nuevo milenio. CONSERVACION TRADICIONAL
[Link] POR FRIO
[Link]  Conservación tradicional (por
frío): La
Homogenización: La conservación tradicional de la leche,
“La homogeneización se usa ampliamente en consiste básicamente en el enfriamiento a
distintos tipos de emulsiones para 4°C, en esta temperatura se mantiene la
evitar los fenómenos de temperatura de la calidad original de la
desestabilización, leche y es un proceso que es
fundamentalmente el cremado,
necesariamente aplicado para garantizar
agregación y coalescencia” (Pereda et al.,
2008; Mayta-Hancco et al., 2020). Donsí et al un producto de buena calidad para su
(2009) plantea que “esta operación se realiza elaboración en fabrica y para el consumo
forzando a alta presión el paso de los de la humanidad.
glóbulos suspendidos en el fluido a través de
una válvula” (p. 309-352). “La REFRIGERACIÓN:
aplicación del tratamiento UHPH “La finalidad es conservar la calidad
(homogenización ultra alta presión) ha inicial de la leche hasta el momento de su
demostrado tener la misma eficacia del utilización y transformación esta
tratamiento de pasteurización para tiene como propósito frenar el desarrollo
garantizar la estabilidad microbiológica de microorganismos que resistieron las
de la leche. Sin embargo, la UHPH es
temperaturas de pasterización; también
menos efectiva en la inactivación de las
esporas bacterianas, incluso a presiones prevenir una posible contaminación
máximas posibles, lo que limita su posterior a la pasterización, ósea que
aplicación para obtener alimentos de calidad disminuye la degradación de la leche
estéril si no es acompañada con una alargando por mucho más tiempo su vida
temperatura inicial de >60 ºC” (Trujillo et al., útil”. (Giraldo Saldarriaga, 2021).
2016). “En este sistema, los riesgos de
contaminación son mínimos por cuanto
FIGURA 3. la leche no se encuentra expuesta;
HOMOGENIZADOR. la refrigeración es bastante efectiva,
donde a nivel industrial el uso de este
sistema está más generalizado”. (Gamboa
Tobar, 2020).

FIGURA 4.
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE

Hommak. (2022). Que es la

Homogeneización.
[Link]
homogenizador/
Temario. Refrigeración de la leche en granja.
Frisona Española. FIGURA 5. PASTEURIZACION DE LA
[Link] LECHE
articulos/n165/A16503

Congelación:
“Consiste en bajar la temperatura de los
alimentos por debajo del punto de
congelación, habitualmente entre -18 °C y -
35 °C. Dependiendo del tipo de producto,
imposibilitando así la proliferación de
bacterias”.
“La congelación es el mejor método
de
Bolívar, R. (2022). Pasteurización de la
conservación a largo plazo para muchos
leche. Monografía.
alimentos, pero en la gran mayoría de
[Link]
los procesos alimentarios conlleva a
pasteurizacion- leche/pasteurizacion-leche
algunos defectos desfavorables, como las
pérdidas de vitaminas”.
RESULTADOS
De acuerdo a los diferentes métodos
CONSERVACION TRADICIONAL POR
existentes en la industria láctea para su
CALOR:
calidad e inocuidad, he seleccionado dos de

Conservación los métodos más significativos para estudiar

su
proceso, aplicación, parámetros que se deben
tradicional (por tener en cuenta, variables de control,
condiciones, costos, maquinaria y equipos, de
los cuales se los ha considerado los
calor): La siguientes:
La conservación tradicional de la leche debe 1. Pasteurización.
pasar por diferentes métodos de producción, 2. Calentamiento Óhmico.
una de ellos es por medio de calor, este es
uno de los tratamientos higienizantes que más
se aplican sobre la producción de la leche, COMPARACION DE LOS METODOS
este proceso lo que permite es alargar su DE CONSERVACION SOBRE LA
conservación, reducir la carga microbiana y CALIDAD DE LA LECHE
eliminar la presencia de microorganismos
METODO CONDICIONES REDUCCION EFECTO EFECTO
patógenos y esporas. MICROBIANA SENSORIAL NUTRICIONAL
“En la Según La calidad
Pasteurización: pasteurización La Morales nutricional no se
, Martínez ve afectada.
“La pasteurización es un las
pasteurizació
(2020) “la
n permite la
tratamiento térmico de gran importancia condiciones reducción pasteurizació
porque ayuda reducir la actividad enzimática de tiempo y microbiana n afecta las
temperatura se eliminando características
a partir de la destrucción e inactivación de conservan organoléptica
diferentes
microrganismos, también ayuda a estabilizar según el bacterias s del
método producto,
productos y favorece al aumento de vida útil Pasteurizació tradicional
patógenas
debido a la
como por
de alimentos, esto debido a que su n implementado ejemplo eliminación
procedimiento es relativamente adaptable” por Pasteur, coxiella de bacterias
63 ácido-lácticas
(Cruz et al.,2008; Maca, Osorio, & Mejía, °C por 30
burneti
(BAL), al
2013). minutos” utilizar este
 (Zavala, medio afectan  Variables de control:
2015). las
características Temperatura,
que aportan el
sabor esencial
a la leche”
Variables de control: temperatura, velocidad
del caudal y la presión.
 Costos: Los costos de realizar
la
COMPARACIÓN VENTAJAS Y Costos: los costos de realizar la
DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS pasteurización pueden variar dependiendo los
DE CONSERVACIÓN litros de leche que se empleen.
 Maquinaria: Flujos de
METODO FORMA DE VENTAJAS DESVENTAJAS
ACTUACION pasteurización,
Actúa de manera -. Asegura la -. El tiempo de
Maquinaria: flujo de pasteurización,
que permite destrucción de pasteurización es
matar los Pasteurizadora.
muy prolongado.
las bacterias microorganismos -. Hay  que utilizar Equipos: Pasteurizador de placas,
dañinas al y esporas. mucho espacio
calentar -. No se degrada para Termo
la leche a una el su tratamiento.
temperatura alimento. -. La eficacia
Equipos:de pasteurizador de placas, termo de
PASTEURIZACION especifica en un -. No requiere eliminación de
tiempo que se refrigere almacenamiento de leche pasteurizada.
microorganismos
determinado. posteriormente es menor.
. -. El tratamiento
-. No afecta de
CALENTAMIENTO ÓHMICO:
suele ser muy
manera directa lento. Proceso: El calentamiento óhmico es
las grasas. -. Y losunalgunos
-. El tiempo de procedimientos
conservación es procesamiento que usa energía eléctrica
exige muchas
aproximadame para calentar alimentos como método de
modificaciones.
nte de seis meses preservación, y como tal, puede ser
utilizado para inactivación microbiológica
y para reemplazar otros procesos como
Aplicación: Este proceso se aplica en escaldado, pasteurización, esterilización,
productos lácteos a diferentes evaporación y deshidratación (Moreno,
temperaturas para la eliminación de 2013).
microorganismos patógenos.
También se aplica en alimentos Aplicación: “El calentamiento óhmico es
viscosos para utilizar la energía de manera una tecnología novedosa utilizada a nivel
eficiente y disminuir los costes de internacional para preservar alimentos. Se
producción. basa en el pasaje de una corriente eléctrica
 Parámetros: Temperatura 63°C a través del alimento que actúa como
por 30 resistencia y, como consecuencia,
incrementa su temperatura. Una de las

Parámetros: aplicaciones de esta tecnología es la

pasteurización de los alimentos. Como el
alimento se calienta en forma rápida y

Temperatura homogénea se preservan mejor sus

nutrientes y sus características

63°C por 30
sensoriales, principal ventaja de esta
tecnología” (Negri, Denoya & Szerman, s.f)
Parámetros: temperatura 63°C por 30
minutos.
 de Hidrogeno sirve en la calidad
fisicoquímica de la Leche Cruda, estos
autores indican que el peróxido de
Hidrogeno se utiliza como agente
bactericida y que es conocida como
Analiza y argumenta la importancia de “Pasteurización en frio” para la conservación
las operaciones previas realizadas a la de la leche cruda, además, mencionan
materia prima. que es demasiadamente importante utilizar
Las operaciones previas como esta estrategia en este País porque no
(Filtración, centrifugación y homogenización cuentan con los sitios
son importantes porque en la leche cruda se adecuados para la refrigeración de la leche.
presentan principales fuentes de Cabe mencionar que, es una práctica
contaminación que van desde el animal, aire, autorizada por la FAO para su respectiva
agua, suelo, el ordeñador, estiércol, utensilios conservación y de esta manera poder
y transporte, por tal motivo al aplicar la fabricar algunos subproductos derivados de
operación de filtrado permite eliminar la la leche de vaca.
posibilidad de proliferación de carga Teniendo en cuenta la opinión de algunos
microbiana presente en la suciedad, en la autores relacionados en este artículo, para
centrifugación es separar la crema de la leche, (Nielsen, 1996), el empleo de peróxido de
la homogenización consiste en separar los hidrógeno por parte de la industria, ha
glóbulos de la grasa más pequeños para constituido un medio para evitar la
activar acidificación de grandes volúmenes de
sus nutrientes estables; por lo tanto leche y posibilitar su posterior tratamiento
con esta operaciones se busca eliminar térmico. Sin embargo, este método implica
partículas como evitar que la grasa se un
oxide y enrancie la leche afectando su producto que altera en cierta medida el sabor
calidad para transformación. de la leche, adiciona algunos contaminantes
potencialmente tóxicos y puede producir
quemaduras o irritación en la piel,
Analiza qué métodos de conservación características que dificultan su manipulación
son las nuevas tendencias a nivel nacional y en lecherías e industria láctea. Según Björck
mundial. et al. (1979), la reactivación intermitente con
En el ámbito global existen muchas peróxido de hidrógeno, una vez realizada la
investigaciones realizadas para descubrir primera aplicación, produce un
los diferentes métodos de conservación de alargamiento de la vida útil de la leche entre 5
la Leche, por tanto, el profesional en y 8 días.
la Industria láctea puede aplicar sus
conocimientos y descubrir al mismo Así mismo, Porter (1981) determinó que el
tiempo como esta puede ser conservada peróxido de hidrógeno altera la
utilizando algunos ingredientes que ayudan a composición química de la leche, sabor,
que este producto perdure más tiempo en el valor nutritivo y propiedades. Medina et
ambiente. al. (1998) caracterizaron desde el punto de
vista físico-químico la leche cruda con
Es por eso que, de acuerdo a las peróxido de hidrogeno producida en el
investigaciones realizadas por algunos estado Mérida, determinaron que los
expertos en el tema, se ha encontrado una valores bromatológicos se encontraban
investigación realizada en la Universidad dentro de los requisitos exigidos por la
Ezequiel Zamora de Venezuela, en normativa legal; sin embargo, el
donde han relacionado como el efecto del porcentaje de cloruros presentaba
peróxido tendencia hacia el límite superior
propuesto por COVENIN 903 (1993).
En este sentido, y el haber podido citar a sobre las características nutricionales de la
estos materia prima y calidad de los productos
autores, se logra identificar que existen lácteos.
algunas pros y contras al utilizar el Peróxido
de Hidrogeno en la conservación en la leche, Vale la pena decir que ¨la materia prima en
ya que altera de manera regular las este caso la leche es una fuente
características fisicoquímicas de la leche, más significativa de aminoácidos, energía,
sin embargo es aceptado mediante la grasas, vitamina A y minerales¨ (FAO,
2011). La cual puede presentar un
normatividad vigente la aplicación de este
crecimiento bacteriano durante la
agente, ya que cumple con los parámetros
refrigeración inadecuada estando en un
establecidos de inocuidad, pero si hay que almacenamiento prolongado; esto debido a
tener en cuenta que la conservación de la que diferentes tipos de bacterias pueden
leche se alarga y por lo tanto es algo contaminar el tanque de enfriamiento.
beneficioso para las industrias que trabajan En la transformación de diferentes
con esta materia prima. productos se debe garantizar la calidad a
través de la trazabilidad y rastreabilidad,
Por una parte, esto es lo que se ha podido indicando que la materia prima presenta una
conocer sobre algunas investigaciones en aptitud adecuada.
tendencias de conservación de la leche a nivel
internacional, la cual es aplicada por distintos EXPLICAR LA IMPORTANCIA DEL
países, teniendo en cuenta sus necesidades. USO DE MÉTODOS DE
Ahora bien, también es importante conocer CONSERVACIÓN PARA LA
algunas estrategias de conservación de leche INDUSTRIA LÁCTEA.
que se han aplicado en Colombia, de acuerdo
a una investigación realizada por unos Debemos tener en cuenta que los lácteos tiene
estudiantes de la Universidad de la Guajira, propiedades muy significativas dentro de la
los métodos de conservación aplicados en la dieta del ser humano, por tal motivo
Industria Colombiana son los métodos de
en la industria láctea aplican métodos de
procesos térmicos, la pasteurización de la
leche también es aplicada para la conservación tradicional por frio y calor con
conservación según el tipo de leche, entre los el fin de alargar la vida útil e inocuidad del
tipos de pasteurización, aplican métodos de producto, donde se deben tener en cuenta
pasteurización común, leche ultra factores biológicos, químicos y físicos, los
pasteurizada, leche larga vida, y entre estas cuales son sumamente importantes dentro de
prácticas aplican una serie de actividades que cada proceso; la leche al ser un alimento
conllevan a que el tipo de leche de vaca sea delicado lleva a la industria a que busque
inocua y apta para el consumo humano y para garantizar los valores nutricionales con la
la elaboración de subproductos a partir de aplicación de algún método.
esta materia prima.

ANALIZAN Y ARGUMENTAN QUÉ

PROPIEDADES YFACTORES SE CONCLUSIONES
DEBEN CONSIDERAR PARA Se analizaron cada uno de los
SELECCIONAR EL MÉTODO DE métodos
CONSERVACIÓN MÁS APROPIADO presentados para esta investigación en
PARA LA LECHE Y DERIVADOS los
LÁCTEOS. resultados, y se encuentra que estos
dos
Realizan un análisis crítico sobre procedimientos a llevarse a cabo en la
métodosque generan un efecto negativo Industria alimentaria utilizando como
materia prima la (Leche) son de mucha
importancia para que el producto como es
la leche salga al mercado de la manera mas
inocua. Se ha observado que por medio
de la Pasteurización es muy esencial para su
tratamiento, ya que permite asegurar la
destrucción de todo tipo de
microorganismos presentes y, además,
ayuda para la salud de los consumidores,
caracterizando de esta forma, y teniendo en
cuenta que no solamente la leche debe ser
cometida a este procedimiento, sino que
también existen muchos más alimentos que
deben mantener su margen con la puesta en
marcha de estos métodos de inocuidad.
Ahora bien, refiriéndose al método de
Calentamiento Óhmico, se logró
evidenciar que, mediante su aplicación en la
leche, es un proceso que evita
sobrecalentamientos, lo que permite en su
estado químico un menor deterioro de
sus constituyentes y menor formulación de
depósitos.