ANÁLISIS SENSORIAL
Los análisis sensoriales consisten en la evaluación objetiva de productos alimentarios a través del sentido humano bien
entrenado. Las pruebas sensoriales implican métodos científicos para comprobar el aspecto, la textura, el olor y el sabor
de un producto.
Los órganos sensoriales (ojos, nariz, boca, piel y oídos) perciben y analizan las características del producto. Las pruebas
sensoriales se utilizan para evaluar los productos alimentarios con el fin de garantizar que el consumidor reciba un
producto de alta calidad que atraiga sus sentidos y que haya sido previamente analizado con métodos científicos.
Así, las pruebas sensoriales se llevan a cabo en las áreas de desarrollo de productos, control de calidad e investigación.
También ayudan a determinar la vida útil mínima de un producto para detectar la obsolescencia o el deterioro de los
alimentos. Las pruebas sensoriales se realizan para estandarizar los productos y adaptarlos a las normas y expectativas
de los consumidores. De este modo, se puede aumentar la tasa de éxito en el lanzamiento de nuevos productos u
optimizar los productos existentes.
Las evaluaciones sensoriales sirven para controlar y garantizar un determinado nivel de calidad.
LOS 5 SENTIDOS
El sentido del olfato: El sentido del olfato es un sentido químico, ya que la percepción del olor está
causada por sustancias químicas solubles y volátiles. La capacidad olfativa está influida por el sexo, la
edad y el entorno. Por ejemplo, la capacidad olfativa disminuye con la edad. Las células sensoriales se
adaptan a los olores, es decir, no se debe oler una muestra durante demasiado tiempo.
Sentido gustativo: El gusto se percibe a través de los receptores gustativos de la lengua. Se distingue
entre los sabores básicos dulce, ácido, salado, amargo y umami.
Sentido visual: El alimento se percibe primero visualmente, con lo que se determinan propiedades carac-
terísticas como el color, la forma, el tamaño y la estructura.
Sentido táctil: El estímulo se recibe aquí, por ejemplo, a través de los receptores de la piel. Las propie-
dades características de la textura, la consistencia y la temperatura pueden captarse a través de este
sentido.
Sentido auditivo: El sentido del oído es un sentido mecánico, ya que las fluctuaciones de presión son
captadas por el movimiento del aire o de los huesos.
¿IMPORTANTES LOS ANÁLISIS SENSORIALES?
El objetivo de una evaluación sensorial es proporcionar al departamento de investigación de un producto
información científica sobre las propiedades sensoriales del mismo. Los investigadores pueden utilizar
esta información para seguir mejorando su producto.
Además, la evaluación sensorial sirve para controlar y mantener una calidad específica y definida del
producto.
LAS PRUEBAS SENSORIALES SE RECOMIENDAN ESPECIALMENTE PARA:
la evaluación de la comerciabilidad de un producto
la descripción exacta de las características del producto (por ejemplo, pruebas de perfil)
el examen de la estabilidad en el almacenamiento (examen de la fecha de consumo preferente, MHD)
la comparación y el posicionamiento de los productos
la gestión de las reclamaciones (tratamiento de las reclamaciones)
las modificaciones del producto
el desarrollo de nuevos productos
¿BUEN SABOR O SABOR EXTRAÑO?
ANÁLISIS SENSORIALES EN ALIMENTOS
Las pruebas sensoriales de los alimentos implican el uso de los sentidos humanos en la evaluación
objetiva de los productos alimentarios. Características como el aspecto, la textura, el olor y el sabor son
analizadas por probadores capacitados para evaluar la calidad del producto o derivar oportunidades de
mejora.
¿QUIÉN REALIZA LAS PRUEBAS SENSORIALES?
Las pruebas sensoriales se llevan a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus por un panel sensorial.
Según la norma DIN ISO 5492, un panel está formado por un grupo de probadores, que pueden ser legos
o probadores establecidos. En la norma ISO 8586 también se distingue entre personas de prueba y
personas sensoras. Las personas de prueba son todas las personas que participan en una prueba
sensorial, es decir, legos o personas con experiencia. Las personas sensoras han recibido formación y
tienen experiencia.
LOS PROBADORES DE UN PANEL DEBEN CUMPLIR VARIOS REQUISITOS:
Disponibilidad
Actitud neutral hacia el producto que se va a probar
Competencia lingüística
Ausencia de alergias o intolerancias al producto a probar
Buenos sentidos (sin trastornos olfativos, gustativos, etc.)
Para garantizar la calidad y la neutralidad de las pruebas, un grupo de pruebas sensoriales de los
Laboratorios Tentamus está formado por varias personas que realizan las pruebas, así como por
expertos sensoriales formados y experimentados.
¿CÓMO SE PRODUCEN LOS SABORES EXTRAÑOS?
El mal sabor es un gusto, un olor o una sensación en la boca no deseados. Puede surgir durante el
almacenamiento o la transformación y suele provocar un deterioro de la calidad sensorial del producto.
Se produce un mal sabor,
cuando un alimento se contamina
por compuestos indeseables como resultado de cambios químicos o contaminación durante el
almacenamiento o la producción, o
por la formación de bacterias en un producto
Los ejemplos de sabores extraños pueden ser:
Sabor Fórmula química Olor Causa más Matriz
desagradable frecuente
Geosmin moho, Microorganismos
remolacha (Streptomyces)
roja
Chocolate
2,4,6- Nota de Transformación
Tricloranisol corcho y microbiana de
moho sustancias que
contienen cloro
en la corteza del Vino
alcornoque
3-Metil-2- Mofeta Luz Solar
buten-1-tiol
Cerveza
Varios Graso, Luz
aldehídos metálico solar/botellas de
insaturados PET
Agua Minera
4-Vinyl-2- Clavo de Degradación del
methoxyfenol olor ácido 4-hidroxi-
3-
metoxicinámico
Zumo de nara
p-cresol Como un Mal
establo o fermentación
vaquería
Pimienta blan
Dado que los sabores extraños pueden ser producidos por una inmensa variedad de compuestos, con
concentraciones en el rango de ppb o ppt a menudo suficientes para estropear un sabor originalmente
delicioso, presentan un importante desafío analítico.
Para los consumidores, los sabores desagradables pueden provocar insatisfacción o incluso reducciones
o abandonos en el comportamiento de compra.
Si su producto tiene un mal sabor, identificamos la causa en nuestro laboratorio de análisis sensorial. Con
nuestra ayuda, sus clientes podrán volver a disfrutar de su comida o bebida favorita con la calidad
habitual.
¿CÓMO SE PREPARAN LAS MUESTRAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS?
Para que las pruebas sensoriales tengan éxito, la selección de la muestra, la preparación, la
neutralización, la codificación y la presentación son fundamentales para proporcionar una evaluación
objetiva.
Selección de muestras
Las diferencias entre las muestras deben ser lo más pequeñas posible, es decir, todos los probadores
deben recibir las mismas muestras en la medida de lo posible.
Preparación de las muestras
Las muestras deben estar todas a la misma temperatura, las muestras no preparadas se catan a
temperatura ambiente (excepto, por ejemplo, los helados).
Neutralización de la muestra
En la mayoría de los casos no es deseable que, por ejemplo, se conozca el fabricante. Por ello, la
muestra debe transferirse a un recipiente neutro.
Codificación de la muestra
Las muestras se codifican de forma neutra antes de la prueba para que sean anónimas.
Presentación de las muestras
Las muestras se presentan en recipientes neutros, que deben tener la misma forma y color para todos los
probadores.
¿QUÉ TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES OFRECEN NUESTROS
LABORATORIOS?
Nuestros laboratorios realizan pruebas sensoriales de los alimentos, tanto de los productos ya
preparados como de los no preparados. Los productos crudos se evalúan sensorialmente. De acuerdo
con las instrucciones del envase, los productos se preparan y se someten a una nueva prueba sensorial
por parte de nuestro personal.
Análisis sensoriales según el esquema de la DLG
El esquema de la DLG es un sistema de puntuación en el que se realiza un análisis sensorial descriptivo
de las cualidades visuales, hápticas (textura), olfativas (olor) y gustativas de un producto mediante un
esquema de evaluación. Nuestros probadores registran todos los descriptores sensoriales
(características negativas) que se incluyen en la puntuación. Los puntos se otorgan de 0 a 5, donde 0
(cero) corresponde a insatisfactorio y 5 a muy bueno. Los premios que puede obtener un producto en
base a este procedimiento de prueba son los de oro, plata y bronce. El fabricante puede hacer publicidad
con el sello de calidad de la DLG en su producto durante un periodo de tiempo determinado.
Análisis sensoriales hedónica
La prueba sensorial hedónica también pertenece al campo del análisis sensorial de los alimentos. Aquí, el
alimento y sus propiedades se evalúan con los órganos sensoriales. La particularidad aquí es que estas
pruebas son realizadas por personal no cualificado o por consumidores normales. Los productos
alimenticios que se someten a prueba se clasifican y finalmente se evalúan en una denominada escala
hedónica basada en criterios subjetivos. Con el fin de garantizar resultados representativos para nuestros
clientes, los laboratorios del Grupo Tentamus ponen especial cuidado en incluir en la prueba a un grupo
diverso y amplio de personas.
LOS SIGUIENTES ANÁLISIS SENSORIALES:
Prueba descriptiva simple
Esta prueba se realiza según la norma DIN 10964 y tiene por objeto describir los criterios sensoriales en
términos de aspecto, olor, sabor y textura. Las descripciones pueden ser elegidas libremente por el
probador o seleccionadas de una lista. Estas descripciones no deben ser sentenciosas.
Pruebas sensoriales comparativas / por orden de importancia
En la prueba por orden de importancia, se comparan diferentes muestras entre sí. Estas muestras se
clasifican en función de variables como el sabor, el olor o la textura. La evaluación suele realizarse
mediante la prueba de Friedman, que indica si existe una diferencia significativa entre las muestras.
Prueba del triángulo
La prueba del triángulo, es un método científico en el que se presentan tres productos a un panel de
prueba. Dos de ellos son idénticos y uno es diferente a los demás. Los tres productos se prueban
a ciegas para ver si el probador puede detectar una diferencia sensorial. Para la evaluación se utilizan las
tablas de significación de la norma DIN, que permiten juzgar la distinción de las muestras. Esta prueba
sensorial se realiza para optimizar el producto comprobando si, por ejemplo, el ingrediente adicional
añade valor sensorial al producto global.
Prueba de comparación por pares
Esta prueba se utiliza para determinar una diferencia o similitud sensorial perceptible entre dos muestras
en uno o más atributos especificados. Se distingue entre una prueba unilateral y una bilateral. En la
prueba unilateral, el jefe del grupo de prueba conoce la diferencia entre los dos productos y sabe qué
muestra tendría que elegir el probador. En la prueba de dos caras, el jefe del grupo de prueba conoce la
diferencia, pero no sabe cómo se desarrollará y cómo decidirá el probador.
Prueba Duo-Trio
En la prueba Duo-Trio, el evaluador recibe una muestra de control y la compara con al menos un par de
muestras. Una de las muestras de este par es idéntica a la muestra de control y se comprueba si esto es
reconocido por los examinadores. A partir de los valores de la tabla, al final se puede afirmar si se ha
alcanzado un nivel de significación y si las muestras son diferentes.
ANÁLISIS SENSORIAL
TENTAMUS
Especialistas formados prueban y evalúan exhaustivamente sus productos en cuanto a sus propiedades
sensoriales
Evaluación sensorial para la estandarización de series de productos, así como la evaluación de la
comerciabilidad
Formación del cliente para la evaluación sensorial
Pruebas degustativas
Las pruebas degustativas son naturales en el hombre, porque desde que prueba un producto empieza a hacer juicios
sobre él, si le gusta o le disgusta, o describe sus características propias de sabor, olor, textura, etc. Es una herramienta
básica cada vez más usada en la alimentación, que si no se la sabe utilizar puede convertirse en la herramienta con
mayor sesgo en el resultado. La evaluación sensorial. Es aquella, de acuerdo a Wittig (2001) que usa técnicas basadas en
la fisiología y psicología de la percepción. Las pruebas sensoriales llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para
la que se efectúe. Existen tres tipos de prueba, las afectivas, discriminatorias o discriminativas y descriptivas; en las que
se busca conformar un panel de análisis sensorial. Cabe destacar, que varias pruebas pueden ser utilizadas para
identificar la apreciación del catador sobre los alimentos, sustancias, o preparaciones que degusta, así se pueden
mencionar las pruebas afectivas, las pruebas discriminatorias y las pruebas descriptivas.
Las pruebas afectivas. Refieren a aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva del producto, indicando si le
gusta o si prefiere otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las
pruebas afectivas están las de medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
Las pruebas discriminatorias. Aquellas que no requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, se
busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos la magnitud o importancia de esa
diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, duo –
trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Las pruebas descriptivas. Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que definen las
características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias existentes entre varios productos. Consiste en
describir el color y el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de estas pruebas se
define el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor residual y amplitud o impresión
general del sabor y el olor.
