INFORME DE RESULTADOS PRÁCTICA 4
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA
CURSO BIOLOGÍA PARA INGENIEROS
FECHA
DETERMINACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES DEL ALMIDÓN Y POSIBLES
TÍTULO EXPERIENCIA
APLICACIONES INDUSTRIALES
Santiago Arboleda
Juan José Montoya
INTEGRANTES
Miguel
Naybert Andrés
1. Preguntas (20%)
2. Descripción de los resultados y evidencias (40%)
- Capacidad de retención del agua. Peso del tubo 1= 7,0023g Peso del tubo 2 = 7,2801g
Peso de Sln 10ml+tubo 1 = 16,9353g
Peso de Sln inicial = 9.9332g
Peso de Sobrenadante+tubo 2 = 15,8303g
Peso del sobrenadante = 8.5502g
Peso de precipitado+tubo1= 8,4329g
Peso del precipitado =1.4306g
Peso de la solución inicial−agua removible 9.9332−8.5502
%CRA= ×100= ×100=96.6 %
Masadel almidon en la muestra 1.4306
El almidón tiene una gran capacidad para retener agua debido a su estructura química. Las moléculas de almidón contienen muchas regiones hidrofílicas, es decir, que tienen afinidad
por el agua, lo que les permite formar enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua. Esto hace que el almidón sea capaz de absorber y retener agua, lo cual es una propiedad valiosa en la
industria alimentaria y en otras aplicaciones. Un porcentaje de Capacidad de Retención de Agua (CRA) del 96,6% es particularmente alto, lo que significa que casi toda el agua añadida al
almidón es retenida. Esto puede influir en la textura de los alimentos, como la viscosidad y la jugosidad, y puede ser beneficioso en productos como sopas, salsas, y productos horneados, donde se
desea mantener la humedad.
En resumen, un alto porcentaje de CRA en el almidón indica que es muy eficiente en retener agua, lo que puede ser deseable en muchas aplicaciones practicas
- Determinación y microscopia del punto de gelatinización
T° Ambiente 30° 60° 70°
Gel:
En el proceso la temperatura de gelatinización del almidón dio 70°C esto indica que, a esta temperatura, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua y se hinchan, lo que lleva
a una pérdida de la estructura cristalina ordenada que se puede observar bajo un microscopio como una “cruz de Malta”. Este cambio estructural es causado por la ruptura de los enlaces de
hidrógeno dentro de los gránulos de almidón, permitiendo que las moléculas de agua entren y se unan con las moléculas de almidón.
Cuando se calienta el almidón en exceso de agua, la estructura ordenada se interrumpe, lo que se manifiesta en la desaparición de la “cruz de Malta” bajo luz polarizada. Esto es una
señal de que el almidón ha absorbido agua y ha comenzado a gelatinizarse, lo que resulta en la formación de un gel viscoso. La gelatinización es un proceso endotérmico y es responsable del
espesamiento de los sistemas alimenticios. Las soluciones de almidón gelatinizado son opacas y frágiles, y la estructura cristalina y ordenada del almidón se pierde. (Peña Carrasco, E. F. 2017)
Este fenómeno es crucial en la industria alimentaria, ya que afecta la textura y la consistencia de los productos alimenticios. Por ejemplo, en la elaboración de pan, la gelatinización
del almidón contribuye a la estructura y al volumen del pan durante el horneado. En la fabricación de salsas y sopas, la gelatinización ayuda a espesar la mezcla y a mejorar la sensación en boca.
- Aplicación: Evaluación de pegantes.
La gelatinización del almidón, que ocurre cuando se calienta en presencia de agua, transforma su estructura y propiedades físicas. Al alcanzar la temperatura de gelatinización, los
gránulos de almidón se hinchan y liberan moléculas como la amilosa, lo que resulta en la formación de un gel. Este gel tiene propiedades adhesivas debido a que las cadenas de amilosa y
amilopectina se entrelazan y forman una red tridimensional que puede adherirse a las superficies y actuar como pegamento. (Peña Carrasco, E. F. 2017)
Cuando se aplicó el gel al frasco, las cadenas poliméricas del almidón se adhirieron a la superficie del frasco, creando una unión física. A medida que el gel se enfría y se seca, pierde
agua y se vuelve más viscoso y pegajoso, lo que aumenta su capacidad adhesiva. Por eso, el almidón gelatinizado puede funcionar como un pegamento natural, capaz de adherir objetos ligeros
como papel. (Peña Carrasco, E. F. 2017)
Temperatura Ambiente - Indice de Hinchamiento
Vo = 3ml 70°
2,7 ml Vo = 3,5ml
2,5 ml 4,7 ml
Vf = 2,4 ml 5,3 ml
2 , 4−3
×100=−25 Vf 2,4 = 5,5 ml
2,4 5 ,5−3 ,5
×100=36 , 36
5,5
El índice de hinchamiento del almidón es una medida de cuánto se expande o hincha el almidón en presencia
de agua a una temperatura específica. un valor de 36,36 a 70 grados indica que el almidón ha absorbido una cantidad significativa de agua y se ha expandido más de 36 veces su volumen original a
esa temperatura. Esto es consistente con el comportamiento esperado del almidón al calentarse, ya que la temperatura aumenta la movilidad molecular y permite una mayor absorción de agua, lo
que lleva a un mayor hinchamiento.
La temperatura influye significativamente en el índice de hinchamiento del almidón. A temperaturas más bajas, las moléculas de agua tienen menos energía y se mueven más lentamente, lo que
reduce su capacidad para interactuar y penetrar en las moléculas de almidón. Esto resulta en un menor hinchamiento del almidón como el caso a temperatura ambiente. En cambio, a temperaturas
más altas, las moléculas de agua se mueven más rápidamente y pueden interactuar más eficientemente con el almidón, causando que se hinche más. Por eso, es común observar un índice de
hinchamiento más alto a temperaturas elevadas, como el caso a 70 °C.
3. Discusión y conclusiones (30%)
En síntesis, el almidón posee grandes propiedades la cuales tienen un gran campo de aplicación industrial, se exhibe una de estas propiedades experimentalmente y es la alta capacidad de retención
de agua, lo que lo convierte en un ingrediente valioso para la industria alimentaria y en otras áreas. El análisis demostró que el almidón posee una capacidad de retención de agua (CRA) del 96%,
indicando una gran retención de agua después de su adicción. Esta característica puede impactar tanto como en la textura o la viscosidad, resultando beneficioso en los productos. Además, se puede
resaltar la importancia de la gelatinización del almidón al calentarse en presencia del agua resulta en la formación de un gel adhesivo, convirtiéndose en un pegamento natural para objetos ligeros
como papel, esto se debe a la liberación de moléculas como la amilosa. Además, el índice de hinchamiento del almidón aumenta significativamente con la temperatura, lo que indica una mayor
absorción de agua y expansión del almidón a temperaturas más altas, como se evidencia a 70°C.
4. Bibliografía (10%)
Peña Carrasco, E. F. (2017). Extracción y caracterización fisicoquímica y funcional de almidones de cinco variedades de papas nativas procedentes de Ilave (Puno). 1Library.co.
Recuperado el 12 de marzo de 2024, de https://1library.co/document/y9gr35dq-extraccion-caracterizacion-fisicoquimica-funcional-almidones-variedades-nativas-procedentes.html
Granados, C., ACEVEDO, D., & HERRERA, A. (2014). Propiedades funcionales del almidon de sagu (Maranta arundinacea). Biotecnología en el sector agropecuario y
agroindustrial, 12(2), 90-96.
