ALTA COCINA III
MARISCOS
PULPO A LA GALLEGA
INGREDIENTES
• 1 - 1 ½ kg de pulpo
• 1 Cebolla
• 5 patatas
• Aceite de oliva
• Pimentón dulce
• Pimentón picante (paprika)
• Sal
• Sal gruesa
PREPARACIÓN:
Poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir se añade el pulpo. A continuación se sujeta
por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo definitivamente; a esta
técnica se le conoce como "asustar el pulpo".
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo, un pulpo de 2 kilos se cocinará durante cincuenta
minutos.
Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel
En la misma agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas (1 cm). Cuando estén
tiernas sacar de la cazuela, escurrir y reservar.
A la hora de servir, con una tijera se corta el pulpo en trozos no muy gruesos con ayuda de una tijera, colocando las
patatas sobre un plato de madera y sobre estas los trozos de pulpo.
Por último, en el momento de servir se aliña sobre el pulpo un chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimentón
dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa.
LANGOSTINOS A LA MEUNIÉRE
INGREDIENTES :
• 800 grs langostinos peladas
• 01 taza de margarina
• 06 limones
• Perejil finamente picado,
• 05 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Poner en maceración los langostinos con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta durante 30
min. Y saltearlas en margarina. Una vez salteadas, colocarlas en el recipiente donde
serán servidas y mantenerlas calientes.
Preparar la salsa menier derritiendo margarina con ajo muy finamente picado, agregar
el jugo de limón y el perejil también finamente picado, espesar la salsa dejando cocer
hasta obtener la textura deseada. Verterla sobre los langostinos y servir, acompañando
con papas al vapor o puré de papas.
CAMARONES REBOZADOS.
INGREDIENTES:
• 800 gr. de camarones pelados.
Aceite de oliva.
6 dientes de ajo.
Sal
Pimienta.
2 tazas de harina.
Medio vaso de cerveza.
• PROCEDIMIENTO:
• Colocamos en un bol los dientes de ajo muy bien picados, la cerveza y la harina.
• Salpimentamos la mezcla a nuestro gusto y removemos bien, hasta obtener una pasta homogénea
y sin grumos. Si queremos, podemos sustituir la cerveza por tres huevos y añadir una cucharadita
de colorante alimentario.
• Ponemos en una sartén abundante aceite de oliva, a fuego medio.
• Mientras se calienta, utilizamos la mezcla para rebozar los camarones.
• Freímos los camarones hasta que estén dorados. sacamos cuidadosamente, con una espumadera,
y los vamos depositando sobre una bandeja forrada con papel absorbente, para eliminar el aceite
sobrante.
• Servimos antes de que se enfríen, acompañándolos con una ensalada o con alguna salsa de su
preferencia para conformar un plato más completo.
CREMA DE MARISCOS
INGREDIENTES.
500 gr mariscos (gambas, camarones, rape)
Medio lt. De caldo de pescado
1 zanahoria
Parte blanca de un puerro
1 cebolla grande
2-3 tomate maduro
100 ml de vino blanco
200 ml de nata líquida
aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil o cilantro
ELABORACIÓN:
Por un lado ponemos las conchas de los mariscos a cocer, por 15 minutos. Los mariscos los reservamos
ya cocidos
Por otro lado picamos la zanahoria, la cebolla y el puerro y los ponemos a pochar en una sartén con un
hilillo de aceite, 10 minutos, añadimos el tomate rallado y el vino, de ser posible flameamos,
apartamos del fuego.
Licuamos el caldo, licuamos el sofrito, colamos o pasamos por pasapurés y volvemos a poner al fuego
y rectificamos de sal, 2 minutos y volvemos a colar.
Agregamos la nata y movemos, a fuego flojo, 2 minutos. Si no nos quedara lo suficientemente espesa,
podemos ligarla con un poco de harina disuelta en un poco de agua templada.
Servir con unos crotones, mariscos y espolvoreamos con perejil o cilantro
