ALTA COCINA III
ARROCES COMO PRIMER PLATO
Risotto veneciano
Ingredientes
- 150 g de gambas limpias
- con las cabezas y las cáscaras reservadas
- 2 dientes de ajo partidos por la mitad
-1 limón en rodajas
- 150 g de mejillones limpios y sin las bardas
-150 g de almejas limpias
- 1 lt de fumet
-120 g de mantequilla-
-1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 2 cucharadas de perejil picado
- 300 g de arroz arborio
- 125 ml de vino blanco seco
- 150 g de calamar limpio en anillas o trocitos
- 4 cucharadas de vino de marsala
- Sal y pimienta
Preparación
Envuelva las cabezas y cáscaras de las gambas en una estopilla y macháquelas en el mortero. Échelas en una cazuela, con su
líquido en una cazuela con el ajo, el limón, los mejillones y las almejas. Vierta medio litro de agua, tápelo y llévelo a ebullición
a fuego vivo.
Cuézalo agitando la cazuela, 5 minutos, hasta que los moluscos se abran. Déjelos enfriar y deseche las valvas. Cuele el caldo a
través de un colador forrado con muselina y añada el caldo de pescado. Hiérvalo y déjelo cocer a fuego lento.
En una cazuela, derrita la mantequilla con el aceite. Rehogue la cebolla con la mitad del perejil a fuego medio, removiendo
hasta que esté tierna. Baje el fuego, eche el arroz, removiendo hasta que esté transparente
Vierta el vino y cuézalo, removiendo 1 minuto, hasta que se reduzca. Vierta el caldo, cucharón a cucharón, removiendo tras
cada incorporación hasta que el arroz se lo embeba y esté cocida.
En una cazuela, funda 50 g de mantequilla y sofría el calamar, removiendo, 3 minutos. Eche las gambas y siga sufriendo
durante 2 o 3 minutos. Vierta el marsala, llévelo a ebullición y cuézalo hasta que se evapore.
Agregue el marisco al arroz junto con el resto de la mantequilla y del perejil, salpimiéntelo y sírvalo enseguida.
RISOTTO DE REMOLACHA
ingredientes
1 Cebolla en brunoise
Aceite de oliva
100 ml Vino blanco
250 grs Arroz arborio o carnaroli (especial para risotto)
2 Remolacha cocida
Ralladura de una naranja
1 lt Caldo de pollo (cantidad aproximada)
25 gr Mantequilla
80 gr Queso Parmesano rallado
Preparación
Licuar la remolacha con dos cda de caldo hasta conseguir un puré homogéneo. Reservar.
Calentamos un poco de aceite en una cacerola de base gruesa (que reparta bien el calor) y pochamos en el la cebolla, a
fuego muy lento, hasta que esté transparente. Sazonamos.
Mientras ponemos el caldo a calentar en una cacerola a parte. Agregamos el arroz a la cacerola y rehogamos un par de
minutos, removiendo para que se impregne bien de aceite por todos lados. Incorporamos el vino blanco, subimos la
intensidad del fuego y removemos de nuevo hasta que se evapore, unos dos minutos.
Añadimos un cazo del caldo caliente y removemos hasta que el arroz lo absorba. Entonces agregamos otro cazo y repetimos
la operación durante 10 minutos. El grano estará a medio cocer y es ahora cuando agregaremos el puré de remolacha.
Removemos hasta que el grano absorba la humedad de la remolacha y continuamos añadiendo caldo y removiendo durante
aproximadamente 20 minutos.
El arroz ha de estar ligeramente caldoso y al dente, es decir, tierno por fuera, pero un poco duro por dentro. Alcanzado este
punto, retiramos la cacerola del fuego, agregamos la mantequilla cortada en dados y el queso parmesano rallado,
removemos hasta incorporar y servimos de inmediato agregándole la ralladura de naranja por encima
Arroz thai
• INGREDIENTES
• 250g de arroz blanco hecho el día anterior
• 1 pechuga grande de pollo
• 2 huevos grandes
• 60g de zanahoria pelada en corte sesgado o bies
• 80g de cebolla china
• 90g de tirabeques
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 2 cucharaditas de azúcar
• Cilantro fresco
• Aceite de oliva o ajonjolí
• PREPARACIÓN:
• Cuece el arroz en abundante agua, durante 11 minutos, con un pellizco de sal. Al terminar cuélalo, refréscalo y
escúrrelo bien. Reserve hasta el día siguiente
• Mientras tanto, corta la pechuga en tacos menudos. En una sartén caliente y amplia antiadherente, con 4
cucharadas de aceite de oliva, pon a dorar la carne a fuego medio-alto, salteando frecuentemente.
• Cuando se haya dorado, agrega los ajos pelados muy picados. Cuando estos empiecen a dorar, añade los
huevos y déjalos cuajar, y no los rompas hasta el último momento, a modo de revuelto. Añade un par de
cucharadas extras de aceite de oliva.
• A continuación, agrega el arroz y saltéalo, friéndolo a fuego fuerte y salteando el conjunto frecuentemente.
• Después, añade las cebollas china, los tirabeques y la zanahoria cortada al bies, mézclalo todo y saltéalo
durante 1 minuto. Saltea frecuentemente, y a continuación incorpórale la salsa de pescado y el azúcar, y saltéalo
hasta que se evaporen los líquidos.
• Cuando hayas terminado, y fuera del fuego, añade abundante cilantro picado, mézclalo y sirve tu Arroz Thai
frito con pollo.
ASOPADO DE POLLO
Ingredientes
1 1/2 Taza de arroz
1 pollo grande
5 diente de ajo
250 gr. de ají dulce
3 cebollas regulares
1 pimentón entre verde y rojo Preparación
5 Ramita de cebollín Limpie y pique el pollo en trozos regulares, aliñe con la sal, salsa
3 Cucharada de alcaparra inglesa y la mitad del ajo triturado; la otra mitad del ajo se
1 Pizca de comino reserva. Aparte en una caldero se añade el aceite y cuando este
1 Pizca de onoto caliente se sofríe la cebolla, el ají dulce, el cebollín, el pimentón
2 1/2 Litro de caldo de pollo y el cilantro, todo bien picadito cuando se doren se le agrega el
1 Cucharadita de sal pollo y el aceite onotado, se revuelve bien se tapa para que se
1 Chorrito de salsa inglesa cueza por diez minutos luego se añade el arroz y el caldo, la
1 Ramita de cilantro alcaparra y el comino y la otra mitad del ajo y la pimienta recién
1/2 Copita de aceite de maíz molida, se deja cocinar hasta que arroz ablande, se sirve bien
2 Pizca de pimienta caliente en plato hondo y se acompaña con casabe horneado
con mantequilla de ajo…ideal para un domingo
