CEREALES

RESUMEN
Los cereales (de Ceres, diosa de la agricultura) son un grupo de semillas que
pertenecen a la familia conocida como gramíneas. Esta familia es muy amplia, e
incluye al trigo, arroz, maíz, avena, cebada, sorgo y centeno, entre otros.
Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas, todos
estos componentes son básicos en la alimentación humana. Desde la antigüedad,
la humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las gramíneas durante más
de 10 mil años.
México produce una gran variedad de cereales de la más alta calidad, en la
actualidad ocupa el tercer lugar en producción de alimentos en Latinoamérica y el
décimo segundo mundialmente.
Los primordiales cereales que México produce son: trigo, maíz, avena, arroz,
amaranto, soya y centeno. Hasta 2014, México destinaba aproximadamente 10
millones de hectáreas para el cultivo de cereales.
En apoyo a los productores mexicanos de cereal, la SAGARPA pone a disposición
el componente PROAGRO Productivo, el cual contribuye a incrementar la
producción y productividad de las unidades económicas rurales agrícolas, mediante
incentivos como integración de cadenas productivas, desarrollo de agro clúster;
inversión en capital físico, humano y tecnológico, reconversión productiva, agro
insumos, manejo post cosecha, uso eficiente de la energía y uso sustentable de los
recursos naturales.
INTRODUCCIÓN
Los cereales son ricos en fibras, en proteínas y en nutrientes, lo que los hace parte
esencial de una alimentación balanceada, sin embargo, no es el único motivo por el
que los cereales asumen un papel tan determinante en la seguridad alimentaria.
Los cereales enteros, o comúnmente denominados integrales, están compuestos
por el salvado, el endospermo y el germen. Durante el refinado de los cereales se
pierde el salvado y el germen y con ellos la mayor parte de la fibra, las vitaminas y
los minerales.
Existen muchos tipos de cereales y cada vez tenemos al alcance más variedades
distintas de cereales o granos, como se les llama en algunos lugares.
Hace un par de décadas, cuando queríamos preguntar a alguien cuántas veces a la
semana consumía cereales, se le preguntaba por el arroz y por la pasta, ahí
sumábamos el pan que tomaba y si se echaba maíz en la ensalada y ya está. Hoy
en día, además de arroz y de pasta puede que estemos hablando con alguien que
tome cereales en forma de sémola de trigo en cuscús, que consuma quinua,
considerada un pseudocereal, pero incluso nos podemos encontrar con personas
que tomen otras variedades de cereal, como el trigo sarraceno o el mijo.
Estructuralmente, el almidón consiste en dos polisacáridos químicamente
distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6)
pueden estar presentes.
Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el
germen y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos
nitrogenados. Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en
hidrosolubles albuminas y en soluciones iónicas débiles globulinas que se
encuentran principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman
por enzimas, nucleoproteínas y glicoproteínas, sustancias biológicamente activas
que juegan un papel critico durante la germinación.
Las proyecciones relativas a los cereales secundarios consisten en la agregación
de tres proyecciones distintas: maíz; sorgo y mijo; otros cereales secundarios,
incluidos la cebada, la avena, el centeno; y otros cereales de menor importancia.
En total, se prevé que el comercio internacional de cereales secundarios aumentará
en un 15 por ciento en 2010, o sea alrededor de 15 millones de toneladas, con
respecto a la media del período base (1998-2000). Esto se compara con un
crecimiento prácticamente nulo registrado en el comercio mundial durante el
decenio anterior, debido principalmente a que algunos países pasaron de ser
importadores netos en los años 1980 a ser exportadores netos en los años 1990,
principalmente entre las economías en transición (Europa oriental y la Comunidad
de Estados Independientes - CEI -), una pauta que debería continuar durante el
período que abarcan las proyecciones. Se prevé que casi todo el crecimiento de la
demanda de importaciones se producirá en los países en desarrollo, principalmente
para su utilización como piensos, pero también para el consumo humano, aunque
se prevé que el consumo humano de cereales secundarios por habitante disminuirá
un poco. Según las proyecciones, las existencias mundiales de cereales
secundarios se contraerán en comparación con el período base, en consonancia
con el proceso de liberalización del mercado y del comercio que se está produciendo
en algunos países.
En cuanto a los lípidos, suponen entre el 1 y el 4% de la energía, con la excepción
de la avena que supera el 6%. El perfil lipídico de los cereales es muy bueno, puesto
que la gran mayoría son ácidos grasos insaturados. Además, como cualquier
alimento vegetal, carecen de colesterol.
Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o
vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5, piridoxina o
vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12,
distribuidas por todo el cereal.
DESARROLLO
1. Importancia de los cereales en la alimentación humana (beneficios)
A nivel mundial, los cereales son la principal fuente de energía alimentaria para casi
todos los grupos de población. De hecho, se estima que el arroz, el maíz y el trigo
representan alrededor del 60% de la energía obtenida de los alimentos en todo el
mundo, lo que los convierte en el alimento básico de más de 7 mil millones de
personas.
No hay duda de que los cereales son la principal fuente de energía de carbohidratos
y proteínas vegetales más importante a nivel mundial. Alrededor del 70-80% de los
cereales son carbohidratos (digeribles y no digeribles), de los cuales el almidón es
el componente principal. El contenido de los lípidos es bajo (1-7%), excepto en
determinadas variedades de maíz. Los cereales son una buena fuente de vitamina
B. Los minerales constituyen del 1% al 3% del peso del grano. Los más comunes
son el fósforo, el potasio y el magnesio. También son fuente de compuestos
bioactivos como los lignanos, que tienen efectos beneficiosos para la salud.
Generalmente se acepta que el consumo adecuado de cereales integrales y fibra
de cereales es beneficioso para la salud. Comer más cereales integrales y fibra
puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria, diabetes, obesidad y ciertas
enfermedades gastrointestinales. Sin embargo, la ingesta de fibra y cereales
integrales suele ser inadecuada en diversas poblaciones.
La fibra dietética es un componente importante de los cereales integrales. La
evidencia sugiere que la fibra es parcialmente responsable de los beneficios de los
cereales integrales. Un estudio prospectivo de 367.442 participantes encontró que
el consumo de cereales integrales y fibra de cereales se asociaba con un menor
riesgo de muerte por todas las causas y enfermedades crónicas como cáncer,
enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedades respiratorias e
infecciones. Este estudio sugiere que la fibra de los cereales explica parcialmente
el efecto protector de los cereales integrales sobre la mortalidad. Esto resalta la
importancia de comprobar el contenido de fibra al elegir alimentos en su dieta y
elegir alimentos con alto contenido de fibra.
Del mismo modo, el consumo de fibra de cereales también está relacionado con el
papel positivo de la diversidad y la abundancia del microbiota intestinal. Estos
descubrimientos son importantes porque la regulación del microbiota intestinal se
convierte en una forma razonable de promover la salud y prevenir enfermedades.
2. ESTRUCTURA DE LOS CEREALES.
Son plantas herbáceas, con tallos redondos, huecos,
hojas planas y una espiga o panícula terminal, las
raíces son fibrosas y las raíces adventicias secundarias
remplazan a las raíces embrionarias, que son las que
crecen de la semilla cuando germinan.
El tallo se compone de una serie de nudos y entrenudos
en orden alterno. Las hojas están dispuestas en ángulo
con el tallo, en dos hileras, una en cada nudo. En el tallo
principal se desarrolla el mayor número de hojas.
La espiga o panícula es un grupo de espiguillas ubicada
en el nudo superior del tallo. La espiga o panícula
permanece erecta en el momento de la floración: las espiguillas se caen cuando se
llenan, maduran y se forman los granos.
3. EJEMPLOS DE CEREALES (TIPOS Y CARACTERÍSTICAS)
Hay muchos productos de cereales en el mercado. Cada uno de ellos tiene
diferentes propiedades y características. Además, el acceso a ellos se ha
simplificado especialmente en los últimos años. Se pueden lograr diferentes
objetivos.
Dada la complejidad de separar todos estos factores, hemos seleccionado varios
elementos a continuación para ayudarnos a identificar los más importantes:
4. ALMIDONES DE LOS CEREALES (CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN
Y PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS)

El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de

amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maíz, el arroz, la cebada
y el sorgo han sido modificados genéticamente para producir almidón con 95-100%
de amilopectina. A estos cereales se les denomina cerosos.

5. PROTEÍNAS DE LOS CEREALES (ESTRUCTURAS, TIPOS DE PROTEÍNAS,

PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS, VALOR NUTRICIONAL)
6. CONSTITUYENTES SECUNDARIOS EN LOS CEREALES (POLISACÁRIDOS
NO FECULENTOS, FIBRA DIETÉTICA, AZÚCARES Y OLIGOSACÁRIDOS DE
INTERÉS)
7. LÍPIDOS EN LOS CEREALES.

8. VITAMINAS Y MINERALES EN LOS CEREALES.

CONCLUSIÓN

Los cereales forman el grupo de alimentos de mayor producción mundial, se

consideran la base de nuestra alimentación y la principal fuente de energía y de
hidratos de carbono de nuestra dieta los cereales contienen almidón, lípidos,
celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos estos componentes son básicos en la
alimentación humana. Los cereales ayudan a prevenir enfermedades los cereales
integrales ayudan a controlar los niveles de colesterol, el peso y la presión arterial.
Estos alimentos también ayudan a disminuir el riesgo de tener diabetes, una
enfermedad cardíaca u otras afecciones son vitales para la vida diaria de los seres
humanos y son unos de los productos más consumidos en el mercado.

Los beneficios nutricionales de los cereales son ampliamente conocidos, forman

parte de la base de la pirámide alimenticia, la que nos indica en qué medida
podemos consumir cierto tipo de alimentos para mantener una dieta saludable. Los
cereales son ricos en fibras, en proteínas y en nutrientes, lo que los hace parte
esencial de una alimentación balanceada, sin embargo, no es el único motivo por el
que los cereales asumen un papel tan determinante en la seguridad alimentaria.

Los cereales, de acuerdo con la FAO, son la fuente de alimentos más importante
del mundo, ya que éstos se producen para satisfacer las necesidades alimentarias
de los humanos, así como para la alimentación del ganado, siendo una fuente
directa de los insumos que impulsa la producción pecuaria en todo el orbe sobra
decir que los cereales para consumo humano son una de las responsabilidades
alimentarias más grandes que tienen los agricultores, especialmente aquellos que
se encargan de la siembra de cereales como el trigo, el arroz, la cebada, la avena
y el sorgo que son, por mucho, los cereales más producidos en todo el mundo.
 REFERENCIAS

De Agricultura y Desarrollo Rural, S. (s. f.). Cereal, el alimento del mundo. gob.mx.

https://www.gob.mx/agricultura/articulos/cereal-el-alimento-del-

mundo#:~:text=Los%20cereales%20(de%20Ceres%2C%20diosa,sorgo%20y%20ce

nteno%2C%20entre%20otros.

De Información Agroalimentaria y Pesquera, S. (s. f.). La importancia de los cereales en el

sector alimentario. gob.mx. https://www.gob.mx/siap/articulos/la-importancia-de-

los-cereales-en-el-sector-

alimentario?idiom=es#:~:text=Los%20cereales%20son%20ricos%20en,determinant

e%20en%20la%20seguridad%20alimentaria.

Hernández, D. H. (2022). The role of cereals in nutrition and health for a sustainable diet.

Nutrición Hospitalaria. https://doi.org/10.20960/nh.04312

2.- Estructuras y morfología de los cereales | SAG. (s. f.). https://www.sag.gob.cl/curso-de-

semillas/2-estructuras-y-morfologia-de-los-

cereales#:~:text=Son%20plantas%20herb%C3%A1ceas%2C%20con%20tallos,de%

20la%20semilla%20cuando%20germinan.

Amc. (s. f.-b). Tipos de cereales y su valor nutritivo. La Comunidad de Recetas AMC.

https://www.recetasamc.info/blog/tipos-de-cereales-y-su-valor-nutritivo

Admin. (s. f.). Composición química de los cereales.

http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php/que-son-los-

cereales/composicion-quimica-de-los-

cereales?showall=1#:~:text=El%20almid%C3%B3n%2C%20en%20la%20mayor%

C3%ADa,cereales%20se%20les%20denomina%20cerosos.
Ortega, R. M., Vizuete, A. A., Ortega, A. I. J., & Rodríguez, E. R. (2015). Cereales de grano
completo y sus beneficios sanitarios. Nutrición Hospitalaria, 32(1), 25-31
Rosado, J. L., Camacho-Solís, R., & Bourges, H. (1999). Adición de vitaminas y minerales
a harinas de maíz y de trigo en México. Salud pública de México, 41, 130-137.
Bohórquez Delgadillo, J. A., & Salazar Correa, S. (2023). Revisión comparativa de las
metodologías de estandarización de cereales y derivados.
Ponce-Molina, L., Garófalo, J., Fabricio, C. C. D., & Noroña, P. (2019, 1 mayo).

Parámetros de evaluación y selección en cereales.

https://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5391