ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE LA CARNE I
OCTAVO NIVEL
Dr. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D
MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
INTRODUCCIÓN
Las exigencias de la industria de la carne en la
maquinaria para trabajar la carne crecen a diario.
Tiene que ser innovadora, ofrecer una alta
rentabilidad y resistir las duras condiciones de
empresas de trabajo continuo.
MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
EQUIPOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
Guillotina: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por
medio de una cuchilla, que al caer con presión hidráulica
sobre el bloque de carne, lo va cortando en tiras
Sierra sin fin: utiliza hojas especiales para el corte de carne
congelada y con hueso.
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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
EQUIPOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
Flaker: tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables, a medida que pasa el bloque de carne
congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida
que una guillotina.
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SIERRA SIN FIN FLAKER
GUILLOTINA
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PICADORAS DE CARNE
. Molino para carne fresca: los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de pre cortado, constituido por cuchillas y
discos perforados, la carne sale molida del tamaño de
los agujeros que tengan la placa perforada. Algunos
molinos tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separador de nervios, cartílagos y trozos de huesos.
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Molino para carne congelada:
existen molinos muy potentes
que trituran los bloques de carne
congelada a través de dos
rodillos sin fin y alimentan a otra
sin fin que pasa a través de un
precortado, cuchillas y placas
perforadas de un molino común.
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MEZCLADORAS
Existen muchos modelos empleando paletas de diferentes
formas para la homogenización de la mezcla:
Mezcladora común de volteo
Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por
el otro)
3.3. Mezcladora al vacío
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Mezcladora al vacío con un sistema de enfriamiento
Mezcladora - picadora: se puede utilizar en forma
continua o para cada operación en forma individual.
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Mezcladora de Salmuera: Se trata de tanques de acero
inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que
trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice
especialmente diseñada para revolver, disparar o solubilizar
los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en zona
refrigerada y producir una salmuera a temperaturas
cercanas a 0°C.
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MEZCLADORA DE CARNE MEZCLADORAS PARA SALMUERA
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PICADORAS EMULSIONADORAS
Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se pone
la carne molida o en trozos, la misma que gira la carne
y pasa por un juego de cuchillas entre 3 y 12. La carne
es picada hasta formar una pasta bien fina o una
emulsión cárnica (carne, grasa, agua).
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PICADORAS EMULSIONADORAS
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Existen muchas variedades de Cutter, destacando entre ellas:
Cutter con doble giro simultáneo de cuchillas
Cutter al vacío
Cutter al vacío y calentamiento del plato: especialmente
utilizados para elaborar patés y a su vez para realizar emulsiones
de cueros y un tipo de jamón del diablo.
Cutter con doble cabezal de cuchillas
Microcutter: trabaja cerrado con tapas.
Cutter con regulador de velocidades graduables y
computarizadas
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En la actualidad todos los Cutter se fabrican con
tazones o platos de acero inoxidable, tapa de acero
inoxidable o de acrílico, estas modificaciones fueron
hechas siguiendo las normas europeas y
norteamericanas sobre higiene y seguridad del personal
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Emulsificador o mix master: consiste en una tolva
donde se coloca la carne, grasa, hielo y aditivos que
pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para
formar una pasta
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Existen diferentes sistemas:
➢ Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de
la pasta)
➢ Sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento)
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Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente
cuando se emplean carnes con alto contenido de
nervios. Este molino produce una emulsión fina de la
pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta
final.
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EMBUTIDORAS
Consiste en una tolva que recibe la pasta y por medio
de un rotor o tornillo sin fin con o sin vacío empujan
la pasta con cierta presión a través de un pico o
puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
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EMBUTIDORAS
Manuales accionadas por engranajes
➢ Accionadas con aire comprimido (a pistón)
Existen varios
➢ Semiautomáticas: contiene un tanque en donde
modelos se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la
carne succionada por el vacío existente.
➢ Automáticas continúas: ej., las formadoras de
salchichas.
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ENGRAPADORAS O CLIPEADORAS
Son máquinas que sustituyen al atado manual de los
embutidos poniendo un clip o grapa de metal. Existe
una gran variedad de modelos y tamaños de
engrapadoras:
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ENGRAPADORAS O CLIPEADORAS
Manuales simples: ponen un solo clip
Manuales dobles: ponen dos grapas a la vez dejando una
separación en el medio para cortar entre dos piezas.
Semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma
continua.
Automáticas: se colocan a continuación de una embutidora que
proporciona y engrapa una o varias unidades en forma continua.
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AMARRADORAS O ATADORAS CONTINUAS
Miden y atan con hilo en forma continua embutidos
frescos en tripas naturales.
Estandarizan la producción en unidades de igual
tamaño.
Algunas permiten poner lazos o colgadores.
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HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
Manuales construidos de mampostería: (ladrillos
refractados) calentados por leña o gas y ahumados
con aserrín. Estos hornos ahúman y hornean debiendo
terminarse la cocción en agua.
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HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
Automáticos: (electromecánicos o computarizados),
construidos en acero inoxidable, cocinan, ahúman en
frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.
Automáticos continuos: las salchichas entran por un
lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas
y enfriadas.
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TANQUES DE COCCION EN AGUA
Construidos en acero inoxidable con aislamiento
térmico, sistema de aire comprimido o bomba
circulante para uniformar la temperatura del agua y
control de temperatura a través de válvulas
termorreguladoras y termostatos.
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AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos. Se utiliza tripas
especiales o bolsas flexibles o latas (hojalatas, barnizadas
anteriormente). Capaces de soportar 120°C, que se someten a
un proceso térmico durante el tiempo establecido para cada
tipo de productos, forma y tamaño del envase hasta que se
consigue una esterilidad comercial que garantice una
conservación a temperatura ambiente, sin necesidad de
refrigeración.
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INYECTORAS DE SALMUERA Y TERNIZADORAS
Existen manuales y automáticas en una gran
variedad de modelos, las inyectadoras manuales
tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone
la salmuera. Esta se somete a presión con aire en
forma manual o con un compresor, para inyectar
manualmente los jamones con una, dos o tres
agujas.
INYECTORAS DE SALMUERA Y TERNIZADORAS
Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros
especiales y una bomba que inyecte la salmuera a través de una
banda metálica. Se regula la inyección de salmuera.
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MASAJEADORA DE JAMONES
Los tanques de acero inoxidable donde los jamones
enteros o en trozos inyectados y tiernizados, sufren
un proceso de masajeado y descanso y baja
refrigeración para facilitar la extracción de
proteína solubles y distribuir la salmuera de forma
uniforme.
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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Existen dos modelos clásicos:
Masajeadora horizontal abierta: donde los trozos de
músculo son masajeados con paletas colocadas en forma
vertical. Fue el primer sistema desarrollado de
Masajeadora.
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Tumblers o bombos: consiste de un tanque de acero
inoxidable (que puede ser de 20 a 800 litros) que giran
sobre un eje apoyado sobre ruedas de nylon, con paletas
fijas adheridas a las paredes en su interior al girar el
tanque, los jamones introducidos, son arrastrados hacia
arriba con las paletas cayendo bruscamente al fondo del
tanque. Con esta acción de golpeteo se logra con mayor
eficiencia los efectos perseguidos.
