MÓDULO 2
SESIÓN 1
NTS N°142-MINSA/2018/DIGESA
“NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES”
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
1. Recepción de materias primas e insumos en general
TIPO DE
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SANITARIA
ALIMENTO
Los alimentos de origen animal: leche, carnes (pescado, aves,
vacuno, ovino u otro animal de abasto), así como huevos y
productos derivados, deben adquirirse en lugares formales. Deben
conservar la cadena de frio durante la adquisición, transporte y
Perecibles
recepción, almacenamiento y procesamiento.
Frutas y hortalizas, éstas deben estar frescas y no presentar signos
de deterioro, deben estar limpias, sin insectos, ni señales de
abono.
Cereales y frutos secos, que no presenten olores a humedad ni
rancidez, si son productos industrializados deben contar con la
autorización por la autoridad competente (SENASA, DIGESA o
No perecibles o
SANIPES) y consignarse en la etiqueta.
industrializados
Los empaques, envases o envolturas deben garantizar la
inocuidad, por lo que no deben presentar abolladuras, presencia
de óxido (latas), ni aberturas.
2. Almacenamiento de materias primas e insumos en general
• Deben almacenarse en ambientes en buen estado e higiene, en envases
originales o en envases de uso exclusivo y rotulados.
• Se deberá aplicar la rotación del inventario “primero en entrar, primero en
salir”.
• Los alimentos refrigerados deben mantenerse entre 1 – 4°C y los
congelados menor o igual a -18°C.
3. Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos
• Incluye operaciones como: cortes, despiece, lavado, descamado y
eviscerado de pescado, lavado y pelado de vegetales, descongelado,
entre otros.
• El procesamiento de hortalizas y frutas, debe realizarse en forma
separada al de las carnes, y deberán someterse a un proceso de lavado
y desinfección sobre todo si su consumo es directo.
• Los trozos de carne, pescado o aves, entre otros, que deben ser
descongelados antes de pasar al área intermedia para su cocción,
deben descongelarse completamente en refrigeración evitando la
contaminación cruzada.
4. Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos
• Las carnes de aves y de cerdos deben estar bien cocidas en el centro
de las piezas. La temperatura mínima en el músculo profundo debe ser
por encima de los 80 °C.
• Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de
180°C y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar
partículas de frituras anteriores. Se deberá desechar al menor indicio de
recalentamiento excesivo o quemado.
5. Elaboración final
• Es un proceso previo al servido, y se realiza en un área en buen estado
de conservación e higiene, al igual que los materiales, equipos y
utensilios que se emplearán, evitando riesgos de contaminación
cruzada.
• Las tablas de picar y cuchillos deben ser diferentes para alimentos crudos y
alimentos cocidos, listos para el consumo.
• Para la manipulación de alimentos que requiera manipulación directa
previa al consumo, se deberá utilizar guantes de primer uso (fruta para
ensaladas, pescado para ceviche o makis, etc.)
6. Servido de alimentos
• El servido de los alimentos requiere una manipulación higiénica
rigurosa, teniendo en consideración que la vajilla, cubiertos, vasos u
contenedores plásticos o de vidrio deben estar en buen estado de
conservación e higiene.
• Los alimentos destinados al servicio a domicilio deben transportarse
protegidos de la contaminación del ambiente. Ningún producto debe
estar expuesto por más de 2 h a temperatura ambiente.
7. Atención al consumidor
• El área de atención al consumidor, según las modalidades de
servicio, debe tener su mobiliario en buen estado de conservación e
higiene y se promoverá la higiene de manos de los comensales
como medida sanitaria a través medios para la higiene de manos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Salud del personal
• El personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparación,
elaboración y servido de alimentos no debe presentar signos
vinculados a ETA : procesos diarreicos, ictericia, vómitos, etc. u
procesos respiratorios: dolor de garganta, fiebre, etc. así como no
temer heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas, en oídos,
ojos o nariz.
• Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa
higiene personal: cabello limpio y recogido, no llevar artículos de
uso personal (aretes, collares, “piercing”, pulseras, reloj, celular,
llaves, lapiceros entre otros).
• Mantener las manos limpias con uñas cortas y sin esmalte.
• Ni fumar ni comer en las operaciones de alimentos.
Lavado y desinfección de las manos
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Retirar anillos, Abrir el caño y Aplicar jabón y Enjuagar las
relojes, pulseras, humedecer desde proceder a lavar manos hasta
etc. el codo hasta las las manos por 20 retirar el jabón.
manos. segundos.
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Secar con papel Con el mismo Eliminar el papel Finalmente desinfectar
desechable. papel cerrar la en un tacho con con alcohol en gel
perilla del caño. tapa vaivén o con antibacterial o alcohol
pedal. al 70%.
Pasos del lavado de las manos
Se debe lavar las manos cada 20 min con agua y jabón, durante al
menos 20 segundos, siguiendo los siguientes pasos:
2. Vestimenta del personal
• La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) debe ser de uso exclusivo para el
área de trabajo y cubrir la ropa de uso personal.
• La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación
debiendo el personal del área de cocina utilizar preferentemente, colores claros.
Bioseguridad
• Es un conjunto de normas y medidas para proteger la salud del
personal, frente a riesgos biológicos, químicos y físicos a los que está
Fuente: OMS(2005)
expuesto en el desempeño de sus funciones.
Elaboración de alimento preparado culinariamente
PRODUC
CLIENTE
TOR
Equipos de protección personal (EPPs) y de bioseguridad
para el manipulador de alimentos
Cofia
Lentes de
Delantal protección
Mascarilla plástico
Guantes
Para personal de
Mascarillas, El uso del delantal y limpieza y reparto
guantes: Cambiar los guantes, la
cada 4 h o cuando empresa evaluará su
sea necesario uso según proceso
3. Capacitación sanitaria
• La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
obligatoria y responsabilidad del empleador, podrá ser brindada por
personal competente de las municipalidades, entidades privadas o
personas naturales capacitadas en temas sanitarios de alimentos.
