Práctico # 2
ALIMENTOS FORTIFICADOS
ESTUDIANTE: Quiroga Herrera Samantha Krystel REGISTRO: 221027671
MATERIA: DESARROLLO DE PRODUCTOS SEMESTRE:2/2023
INTRODUCCIÓN:
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en
sus hábitos alimenticios brindaron importantes oportunidades de negocios a la
industria alimentaria. Y también impulsaron la elaboración de productos fortificados
y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas
sanas, que tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan posibles
enfermedades. Los nuevos consumidores se caracterizan por algunas actitudes
que los diferencian marcadamente de las generaciones anteriores. Tienen más
desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en el cuidado de la salud.
·Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y
especificaciones claras, aprecian la honestidad y la responsabilidad comercial. ·
Valorizan los alimentos considerados "sanos" que ganan posición de mercado
frente a los tradicionales: Los horneados avanzan sobre los fritos, los jugos sobre
las gaseosas, y el agua mineral alcanza un lugar de prestigio frente al alcohol.
Algunos segmentos de consumidores sustituyen la carne roja por carnes blancas y
pescados y demandan panes, galletas, fideos, snacks y corn flakes, elaborados
con harinas integrales. Las dietas que incluyen bróccoli, tomate y zanahoria se
encuentran en plena expansión, por su reputación de vegetales que previenen
enfermedades.
La demanda de aguas creció casi en forma exponencial en los últimos años. Los
nuevos consumidores recuperaron la conciencia de que el agua es un elemento
esencial para la vida y lo conciben como un elemento terapéutico y cosmético.
Se difunde el concepto de alimentos funcionales. Los consumidores occidentales,
como lo hicieran los orientales hace siglos, están descubriendo los beneficios de
ciertos alimentos que mejoran las funciones del organismo o evitan enfermedades.
Los fortificados y los enriquecidos.
DEFINICIÓN:
Según el CODEX ALIMENTARIUS, la fortificación o enriquecimiento de alimentos
es: “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un aliento con el propósito de
prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la
población o en grupos específicos de población”. Es una estrategia para prevenir
y controlar la deficiencia de vitaminas y minerales.
Los alimentos fortificados son productos alimenticios a los que se les han añadido
nutrientes específicos con el propósito de aumentar su valor nutricional. Estos
nutrientes añadidos suelen incluir vitaminas, minerales u otros compuestos que
pueden estar ausentes o ser deficientes en la dieta típica de las personas. El
proceso de fortificación tiene como objetivo mejorar la calidad nutricional de los
alimentos y combatir deficiencias nutricionales comunes en la población.
Algunos ejemplos de alimentos fortificados incluyen:
1. Leche fortificada con vitamina D para ayudar en la absorción de calcio.
2. Cereales y pan fortificados con vitaminas del complejo B, como ácido fólico,
para prevenir defectos del tubo neural en los bebés.
3. Sal yodada, que se enriquece con yodo para prevenir problemas de
tiroides.
4. Zumos de frutas fortificados con vitamina C.
5. Leche fortificada con hierro para prevenir la anemia.
La fortificación de alimentos es una estrategia importante para mejorar la salud
pública al abordar deficiencias de nutrientes en la población, especialmente
cuando no es posible obtener suficiente cantidad de estos nutrientes a través de la
dieta cotidiana. Los gobiernos y las organizaciones de salud suelen establecer
regulaciones y directrices para la fortificación de alimentos con el fin de garantizar
que los productos sean seguros y efectivos desde el punto de vista nutricional.
ORIGEN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES:
Los alimentos fortificados tienen su origen en la necesidad de abordar deficiencias
nutricionales y mejorar la salud de la población. A lo largo de la historia, se han
identificado problemas de salud relacionados con la falta de ciertos nutrientes en
la dieta de las personas. La fortificación de alimentos se ha desarrollado como una
estrategia para abordar estas deficiencias y prevenir enfermedades carenciales.
Algunos hitos importantes en la historia de los alimentos fortificados incluyen:
1. Prevención del escorbuto: En el siglo XVIII, se descubrió que la inclusión
de cítricos en la dieta de los marineros evitaba el escorbuto, una
enfermedad relacionada con la deficiencia de vitamina C. Esto llevó a la
inclusión de frutas cítricas en la dieta de los marineros y, posteriormente, a
la fortificación de alimentos con vitamina C.
2. Sal yodada: A finales del siglo XIX, se comenzó a añadir yodo a la sal de
mesa para prevenir el bocio y otros trastornos tiroideos relacionados con la
deficiencia de yodo. Esta práctica se convirtió en una medida de salud
pública efectiva para abordar este problema.
3. Leche fortificada: A principios del siglo XX, se comenzó a fortificar la leche
con vitamina D para prevenir el raquitismo, una enfermedad ósea
relacionada con la falta de esta vitamina. Esto fue especialmente importante
en áreas donde la exposición al sol era limitada.
4. Fortificación de cereales: A lo largo del siglo XX, se iniciaron programas
de fortificación de cereales y productos de panadería con vitaminas y
minerales para abordar deficiencias nutricionales en la población en
general. Esto incluyó la adición de ácido fólico a productos de grano para
prevenir defectos del tubo neural en recién nacidos.
En la actualidad, la fortificación de alimentos es una práctica común y está
respaldada por regulaciones y pautas de salud pública en muchos países. Se lleva
a cabo de manera sistemática para mejorar la ingesta de nutrientes esenciales en
la población y prevenir deficiencias nutricionales. Los alimentos fortificados
desempeñan un papel importante en la mejora de la salud y el bienestar de las
personas en todo el mundo.
TIPOS DE FORTIFICACIÓN:
En Centroamérica se llevan a cabo los siguientes programas de fortificación
masiva:
• Fortificación de Azúcar con VITAMINA A
Guatemala fue el primer país del mundo en implementarlo y mantenerlo.
Actualmente se lleva a cabo en Honduras, el Salvador, Guatemala, Nicaragua y
Costa Rica. Se escogió el azúcar debido a que es ampliamente consumida por
toda la población.
• Fortificación de harina de trigo con hierro vitaminas del complejo B y ácido
fólico
Con este programa se logró la estabilización de los niveles de hierro y vitaminas
para El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua. Se consume principalmente
en forma de pan, siendo buena fuente de hierro, tiamina, riboflavina, niacina y
ácido fólico.
• Fortificación de la sal con yodo
En Centroamérica no existe otra fuente de yodo que no sea la sal.
Los programas de fortificación de sal en los países de Centroamérica llenan los
requisitos nutricionales de la población. Aún existe población que no accede a sal
fortificada con yodo.
• Fortificación de la sal con flúor
Es un exitoso programa que se lleva a cabo en Costa Rica, logrando la reducción
de caries de 9 a 3 en los niños.
¿Es lo mismo un alimento fortificado que un alimento nutricionalmente
mejorado (ANM)?
Los ANM o alimentos nutricionalmente mejorados son alimentos a los que se les
ha mejorado la calidad de su proteína, por complementación, su contenido
energético y cantidad de micronutrientes. Algunos de ellos pueden ser:
Pan, pasta y galletas
Alimentos populares a base de otros cereales
Sustitutos de la leche, extensores de origen animal
Ejemplos de ANM:
Galleta Escolar nutricionalmente mejoradas
Galleta nutricionalmente mejorada para mujeres en edad fértil
Atol nutricionalmente mejorado.
Tortilla nutricionalmente mejorada
Incaparina
CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES:
La fortificación de alimentos implica la adición de nutrientes específicos a los
alimentos para mejorar su valor nutricional y abordar deficiencias en la dieta de la
población. Para garantizar la seguridad y efectividad de los alimentos fortificados,
se establecen condiciones y regulaciones que deben cumplirse. Estas condiciones
pueden variar según el país, pero en general, incluyen lo siguiente:
1. Tipo de Nutrientes a Fortificar: Se determina qué nutrientes deben
agregarse a un alimento en particular según las necesidades de la
población y las deficiencias nutricionales. Los nutrientes más comúnmente
añadidos son vitaminas (como vitamina D, vitamina A, vitamina C, ácido
fólico) y minerales (como hierro, yodo).
2. Niveles de Fortificación: Se establecen límites para la cantidad de
nutrientes que se pueden agregar a un alimento para evitar excesos, que
podrían ser perjudiciales para la salud.
3. Forma y Estabilidad de los Nutrientes: Los nutrientes añadidos deben
estar en una forma química y física que sea estable y bioaccesible para el
organismo. Esto implica que los nutrientes deben estar presentes en una
forma que el cuerpo pueda utilizar y no degradarse durante el
procesamiento, almacenamiento y preparación de los alimentos.
4. Etiquetado: Los alimentos fortificados deben llevar etiquetas claras que
indiquen que han sido fortificados y qué nutrientes se han añadido. Esto
permite a los consumidores tomar decisiones informadas sobre su ingesta
dietética.
5. Bioseguridad y Calidad: Se deben seguir prácticas de higiene y calidad en
la producción de alimentos fortificados para garantizar que los productos
sean seguros para el consumo.
6. Monitoreo y Control: Las autoridades de salud y reguladoras supervisan y
controlan la fortificación de alimentos para asegurarse de que se cumplan
todas las regulaciones y que los alimentos sean seguros y efectivos.
7. Programas de Fortificación: En algunos casos, se implementan
programas nacionales de fortificación de alimentos para abordar problemas
específicos de salud pública, como la deficiencia de hierro o ácido fólico en
la población.
8. Evaluación y Actualización: Las regulaciones de fortificación de alimentos
se revisan y actualizan regularmente a medida que surgen nuevas
evidencias científicas y se identifican nuevas necesidades nutricionales en
la población.
Es importante señalar que la fortificación de alimentos se realiza con el propósito
de mejorar la salud pública y prevenir deficiencias nutricionales, pero debe llevarse
a cabo de manera cuidadosa y controlada para evitar riesgos para la salud. Por
esta razón, es fundamental que las empresas alimentarias y las autoridades de
salud trabajen juntas para garantizar que se cumplan todas las condiciones y
regulaciones pertinentes.
¿QUIÉN DEBE Y QUIÉN PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS FUNCIONALES?
El consumo de alimentos fortificados está destinado a diferentes grupos de
población dependiendo de diversos factores, como las necesidades nutricionales,
las deficiencias de nutrientes específicas y las regulaciones establecidas por las
autoridades de salud de cada país. Aquí se presentan algunas pautas generales
sobre quiénes deben y quiénes pueden consumir alimentos fortificados:
1. Quienes Deben Consumir Alimentos Fortificados:
a. Grupos Vulnerables: Personas con un mayor riesgo de deficiencias
nutricionales, como mujeres embarazadas o en período de lactancia, bebés y
niños pequeños, adultos mayores y personas con condiciones médicas
específicas, pueden beneficiarse de alimentos fortificados diseñados para
satisfacer sus necesidades nutricionales.
b. Poblaciones con Deficiencias Conocidas: En áreas donde existen
deficiencias nutricionales comunes y bien documentadas, como la falta de yodo o
hierro, la fortificación de alimentos puede ser una estrategia importante para
combatir estas deficiencias. Por ejemplo, la sal yodada se consume en muchas
regiones para prevenir problemas tiroideos relacionados con la deficiencia de
yodo.
c. Programas de Salud Pública: Los programas de salud pública a menudo
incluyen la fortificación de alimentos como parte de sus estrategias para mejorar la
salud de la población en general. Por ejemplo, se pueden fortificar los cereales
con ácido fólico para prevenir defectos del tubo neural en recién nacidos.
2. Quienes Pueden Consumir Alimentos Fortificados:
a. Población en General: La mayoría de los alimentos fortificados están
diseñados para ser seguros y beneficiosos para la población en general. Los
alimentos fortificados pueden ser consumidos por cualquier persona que desee
mejorar su ingesta de ciertos nutrientes esenciales o que desee mantener una
dieta equilibrada.
b. Individuos con Dietas Específicas: Aquellas personas que siguen dietas
restrictivas, como vegetarianos o veganos, pueden beneficiarse de alimentos
fortificados con nutrientes que podrían ser escasos en su dieta.
c. Prevención de Enfermedades Crónicas: Algunos alimentos fortificados, como
los que contienen antioxidantes como la vitamina C o el selenio, pueden ser
consumidos por personas interesadas en reducir el riesgo de enfermedades
crónicas.
En cualquier caso, es importante recordar que el consumo de alimentos
fortificados debe ser parte de una dieta equilibrada y no debe sustituir la obtención
de nutrientes a través de una variedad de alimentos naturales. Además, se debe
prestar atención al etiquetado de los productos para conocer qué nutrientes se han
añadido y en qué cantidades. Si tienes dudas sobre si debes consumir alimentos
fortificados o cuáles son los más adecuados para ti, es recomendable consultar a
un profesional de la salud o un dietista registrado.
¿CÓMO ESTÁN REGULADOS?
Los alimentos fortificados están regulados por las autoridades gubernamentales
de salud y seguridad alimentaria en la mayoría de los países. Estas regulaciones
varían de un país a otro, pero en general, tienen como objetivo garantizar que los
alimentos fortificados sean seguros, efectivos y estén etiquetados de manera
adecuada. Aquí hay algunas formas en las que se regulan los alimentos
fortificados:
1. Evaluación de Seguridad: Antes de que un alimento fortificado pueda ser
comercializado, las autoridades de salud y seguridad alimentaria suelen
requerir que se realice una evaluación de seguridad. Esto implica
asegurarse de que los nutrientes añadidos sean seguros para el consumo
humano y que se encuentren dentro de los niveles permitidos.
2. Niveles de Fortificación: Se establecen límites para la cantidad de
nutrientes que pueden añadirse a los alimentos fortificados. Estos límites
son para evitar la sobrefortificación y la exposición excesiva a nutrientes, lo
que podría ser perjudicial.
3. Requisitos de Etiquetado: Los alimentos fortificados deben llevar
etiquetas claras que indiquen que han sido fortificados y qué nutrientes se
han añadido, así como la cantidad de nutrientes por porción. Esto permite a
los consumidores tomar decisiones informadas sobre su ingesta dietética.
4. Regulación de Publicidad y Comercialización: En muchos países, las
autoridades reguladoras también supervisan la publicidad y la
comercialización de alimentos fortificados para garantizar que las
afirmaciones hechas sobre sus beneficios sean precisas y respaldadas por
la evidencia.
5. Monitoreo y Cumplimiento: Se lleva a cabo un monitoreo regular para
asegurarse de que los alimentos fortificados en el mercado cumplan con las
regulaciones establecidas. Esto puede incluir pruebas de laboratorio y
auditorías de las empresas alimentarias.
6. Programas Nacionales de Fortificación: En algunos casos, los gobiernos
implementan programas nacionales de fortificación de alimentos que
establecen pautas específicas para ciertos alimentos, como la fortificación
de la sal con yodo o de los cereales con ácido fólico.
7. Investigación y Actualización: Las regulaciones de fortificación de
alimentos se revisan y actualizan periódicamente a medida que surgen
nuevas evidencias científicas y se identifican nuevas necesidades
nutricionales en la población.
Estas regulaciones y directrices son fundamentales para garantizar que los
alimentos fortificados sean seguros y efectivos en la mejora de la salud pública.
Los consumidores pueden confiar en que los productos etiquetados como
"alimentos fortificados" cumplen con los estándares de seguridad y calidad
establecidos por las autoridades regulatorias de su país.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS FORTIFICADOS
Los componentes de los alimentos fortificados varían según el tipo de alimento y
los nutrientes específicos que se les agreguen. Sin embargo, los nutrientes que se
añaden a los alimentos fortificados suelen incluir vitaminas y minerales. Aquí
tienes algunos ejemplos de nutrientes que se pueden agregar a alimentos
fortificados:
1. Vitaminas: Las vitaminas añadidas a los alimentos fortificados pueden
incluir:
• Vitamina A: Se añade a alimentos como leche, cereales y productos
de panadería.
• Vitamina D: A menudo se agrega a productos lácteos y jugos de
frutas.
• Vitamina C: Se puede encontrar en bebidas y alimentos procesados,
como jugos de naranja fortificados.
• Ácido fólico: Se utiliza en cereales, pan y productos de grano para
prevenir defectos del tubo neural en recién nacidos.
• Vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, niacina,
vitamina B6, y vitamina B12: Se pueden añadir a una variedad de
alimentos procesados, incluidos cereales y productos cárnicos.
• Vitamina E: A veces se encuentra en aceites vegetales y productos a
base de aceites.
2. Minerales: Los minerales que se agregan comúnmente a los alimentos
fortificados incluyen:
• Hierro: Se puede añadir a cereales, pan y otros productos de grano,
así como a productos cárnicos.
• Yodo: Se encuentra en la sal yodada para prevenir problemas de
tiroides relacionados con la deficiencia de yodo.
• Calcio: A menudo se agrega a productos lácteos y alimentos a base
de soja.
• Zinc: Puede encontrarse en productos de panadería, cereales y otros
alimentos procesados.
3. Otros Componentes: Además de vitaminas y minerales, algunos alimentos
fortificados pueden contener otros componentes como ácidos grasos
omega-3, fibra, antioxidantes, probióticos y prebióticos, dependiendo de los
beneficios nutricionales que se deseen lograr.
DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTO FORTIFICADO Y ENRIQUECIDO
Los términos "alimento fortificado" y "alimento enriquecido" se utilizan a menudo
de manera intercambiable, pero en realidad, tienen significados ligeramente
diferentes. Ambos se refieren a alimentos que han sido modificados para aumentar
su contenido de nutrientes, pero la diferencia principal radica en el momento en
que se agregan los nutrientes y los propósitos de la adición. Aquí está la diferencia
clave:
1. Alimento Fortificado:
• Los alimentos fortificados son alimentos a los que se les han añadido
nutrientes específicos con el propósito de mejorar su valor
nutricional. Estos nutrientes se agregan durante la producción del
alimento y, por lo general, no están presentes en cantidades
significativas en el alimento de forma natural.
• La fortificación se utiliza para prevenir o abordar deficiencias
nutricionales en la población en general o en grupos específicos. Por
ejemplo, se puede fortificar la leche con vitamina D para prevenir la
deficiencia de esta vitamina.
• Ejemplos de alimentos fortificados incluyen la leche fortificada con
vitamina D, los cereales fortificados con hierro y ácido fólico, o el pan
fortificado con calcio.
2. Alimento Enriquecido:
• Los alimentos enriquecidos son alimentos que ya contienen ciertos
nutrientes de forma natural, pero a los que se les ha añadido más de
esos nutrientes para aumentar su contenido nutricional. En otras
palabras, se "enriquecen" aún más con nutrientes ya presentes en el
alimento.
• La finalidad de la enriquecimiento es mejorar el valor nutricional del
alimento existente y proporcionar una fuente más concentrada de
nutrientes. Esto puede hacer que el alimento sea especialmente
beneficioso para ciertos grupos de población o para abordar
necesidades nutricionales específicas.
• Ejemplos de alimentos enriquecidos incluyen el pan integral
enriquecido con vitaminas y minerales, el yogur enriquecido con
probióticos o el aceite de oliva enriquecido con ácidos grasos
omega-3.
La principal diferencia entre alimentos fortificados y enriquecidos radica en si los
nutrientes se agregan para mejorar el contenido nutricional original del alimento
(enriquecimiento) o para abordar una deficiencia específica o mejorar la calidad
nutricional del alimento (fortificación). Ambos enfoques son estrategias importantes
para mejorar la salud pública y abordar deficiencias nutricionales.
FACTORES DEL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FORTIFICADOS
El desarrollo de alimentos fortificados involucra una serie de factores que influyen
en la creación, producción y éxito de estos productos. A continuación, se describen
algunos de los factores clave que afectan el desarrollo de alimentos fortificados:
1. Necesidades Nutricionales de la Población: El primer paso en el
desarrollo de alimentos fortificados es identificar las necesidades
nutricionales de la población. Esto implica evaluar las deficiencias de
nutrientes en la dieta de la población y determinar qué nutrientes
específicos deben ser agregados a los alimentos para abordar estas
deficiencias.
2. Regulaciones y Normativas: Cada país tiene sus propias regulaciones y
normativas sobre alimentos fortificados. Los fabricantes de alimentos deben
cumplir con estas regulaciones para garantizar la seguridad y eficacia de
los productos. Las normativas pueden abarcar desde los nutrientes
permitidos y las cantidades máximas que se pueden agregar hasta los
estándares de etiquetado y control de calidad.
3. Selección de Nutrientes y Forma de Agregación: Se deben seleccionar
los nutrientes a fortificar y determinar la forma en que se agregarán a los
alimentos. Esto incluye la elección de las fuentes de nutrientes, como
vitaminas o minerales, y la forma química en que se añadirán (por ejemplo,
sulfato ferroso para el hierro).
4. Estabilidad de los Nutrientes: Los nutrientes agregados deben ser
estables durante el procesamiento, el almacenamiento y la preparación de
los alimentos. Se deben realizar pruebas para asegurarse de que los
nutrientes no se degraden con el tiempo.
5. Bioaccesibilidad: Los nutrientes deben estar en una forma que el
organismo pueda absorber y utilizar. Esto implica seleccionar nutrientes que
sean biodisponibles y elegir las formulaciones adecuadas para asegurar la
absorción.
6. Tecnología de Procesamiento: Los alimentos fortificados deben ser
producidos utilizando tecnología de procesamiento que sea adecuada para
la estabilidad de los nutrientes. Esto puede incluir la adición de nutrientes
durante la producción, como mezclar vitaminas en cereales o lácteos.
7. Control de Calidad y Seguridad Alimentaria: Se deben establecer
procedimientos de control de calidad para garantizar que los alimentos
fortificados cumplan con los estándares de seguridad y calidad. Esto implica
pruebas y monitoreo continuo durante la producción.
8. Comunicación y Educación: La comunicación eficaz con los
consumidores es esencial. Los consumidores deben estar informados sobre
los beneficios de los alimentos fortificados y cómo incorporarlos en su dieta.
La educación nutricional desempeña un papel importante.
9. Desarrollo de Producto y Mercadotecnia: Los alimentos fortificados
deben ser atractivos para los consumidores en términos de sabor, textura y
precio. Además, se requiere un esfuerzo de marketing para promover y
comercializar los productos.
10. Evaluación de Impacto: Después de lanzar los alimentos fortificados al
mercado, es importante evaluar su impacto en la salud de la población y en
la reducción de deficiencias nutricionales.
El desarrollo de alimentos fortificados es un proceso interdisciplinario que
involucra a profesionales de la salud, científicos de alimentos, reguladores,
fabricantes y otros expertos. El objetivo es mejorar la calidad nutricional de los
alimentos y abordar las deficiencias nutricionales en la población.
CRITERIOS PARA SELECCIÓN DEL ALIMENTO FORTIFICADO
Conocer gustos y necesidades nutricionales de la población
Alimento de consumo regular
Características organolepticas: No deben sufrir cambios significativos en sabor,
aroma, textura… Estabilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes
Proceso industrial económicamente viable
No haber riesgo de toxicidad
