INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA SGA I LA RUTA DEL CHIPA

La ruta de las chipas traídos por los conquistadores y los Jesuitas

(carne, leche, quesos, huevos, etc.), dando lugar a
comidas que se han consumido desde esa Época
Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya
sido en este context o y en esa zona de las Misiones
hipa

Cabe recordar que las Misiones Jesuíticas-

Guaraníes se hallaban en territorios que
actualmente están divididos en la zona fronteriza
de 3 países: Argentina, Brasil y Paraguay.
Teniendo en cuenta esto y todo lo dicho
anteriormente, se entiende porque hay platos
tradicionales comunes (tanto en origen, com o en
su desarrollo, así com o en la actualidad) en la z ona
Origen fronteriza de estos 3 países. El chipá (o la chipa) es
Su origen se considera que fue en la región de uno de estos platos de origen y desarrollo común, y
las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, región que era por todo esto se podría decir que tanto el chipá o
de dominio guaraní antes de la llegada de los chipa, como otras comidas del mismo origen y raíz,
colonizadores, donde se desarrolló la cultura y
gastronomía de lo que actualm ente se conoce comidas que: surgieron en una región donde se
Área Guaranítica conservaron (e incluso se expandieron,
sudamericana que conserva parte de la cultura geográficamente hablando) y se consumen (sin
guaraní). La cultura desarrollada en dichas interrupción) hasta el día de h oy. Además, se
Misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron tienen como símbolos de cultura y tradición
usados por los conquistadores y los Jesuitas gastronómica, la cual sigue vigente.
(evangelizadores del catolicismo) como A partir de mediados-finales del siglo XIX, las
intermediarios con otros pueblos amerindios; fue inmigraciones internas argentinas (y en este caso,
por estos motivos que la cultura de los guaraníes especialmente la correntina), y la paraguaya han
que poblaban la zona de los hecho que el/la chipá/chipa sea de consumo
ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) bastante habitual en puntos geográficos tan
y Uruguay (en su curso superior) se conservó lejanos a la región de origen de esta comida
fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (frontera entre Paraguay, Argentina y Brasil), como
(parcialmente) hacia z onas que no estaban la Ciudad de Buenos Aires.
poblabas por los propios guaraníes. Así, que el Además, a día de hoy, el chipá o chipa es de
Área Guaranítica actual es más extensa que el consumo habitual y tradicional (además de propio
territorio poblado por los guaraníes a la llegada de y originario) en el Noreste de Argentina y en
los conquistadores. todo Paraguay. En Brasil se consume el chipa, pero
En los registros históricos de la época de la colonia con su propia forma de prepararlo y bajo el nombre
y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que de pan de queso, aunque en la región donde
los guaraníes preparaban tortas y panes antaño se originó esta com ida, también es llamado
de mandioca o de maíz. Durante la época de las "chipá". Relativamente cerca a toda esta región (en
Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la alimentación el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní,
guaraní fue complementada con otros alimentos (e se consume una comida muy similar llamada
ideas sobre estos) que portaron los Jesuitas desde "cuñapé" (pecho de mujer, en idioma guaraní); el
el viejo continente consigo. Esto se debió a la cuñapé podría tener un origen similar, si es que no
introducción de ganado en el área de dichas es el mismo, al chipá o chipa.
Misiones, y a partir de estos se obtenían "nuevos" Sopa paraguaya y Chipa guazú.
alimentos (para la mencionada zona), tales como:
carne bovina y ovina, leche, huevos, quesos, etc. Los guaraníes acostumbraban a consumir comidas
De esta manera, comidas con ingredientes de la pastosas elaboradas con harina de maíz o de
base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, mandioca envueltas en hojas de güembé o banana
zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles

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introdujeron el uso del ques o, los huevos y la leche, se podía tomar- y tanto le gustó que pidió una y
aditivos que fueron agregados a los platos otra vez la sopa paraguaya preparada de forma
espesa. Luego se populariz ó, al intentar las clases
una torta esponjosa salada y es, como toda buena más humildes seguir la costumbre, en parte porque
muestra de la cocina paraguaya, muy rica en ahora se había transformado en un alimento de alto
valor nutritivo.
dígenas
guaraníes siempre tuvo el mismo n ombre nativo:
chipa guazú, que era preparado en el ñaúpyvú, una
vasija hecha arcilla (ñaiú). Se preparaba del maíz
nuevo, o choclo. La palabra chipá sería como
muchas otras guaraníes, onomatopéyica. Se lo
preparaba en masa de maíz para cocerla en el
tatakuá (tata, fuego; kua, agujero), un agujero en el
suelo donde se hacía fuego. El horn o, como se
conoce h oy, fue un aporte español; el tatakuá
guaraní ya existía cuando llegaron los españoles.
En esta "cocina" se doraban las chipas, que no son
sino panes de maíz. Para poner orden: el chipá
guazú se hace de choclo y en una suerte de sartén
(ña'úpyvú). El chipá, en el tatakuá. Con el tiempo,
claro, chipá guazú y chipa se cocieron en el
"moderno" horno heredado de los españoles. Todo
hace pensar que los primeros ibéricos llegados a
las tierras guaraníes preguntaron cómo se llama el
alimento que se hace en el ñaúpyvú, a lo que los
indígenas le habrían dicho que se trataba del chipá
guazú, a lo que al ver el caldo de maíz hirviendo en
la vasija habrían dicho que aquello era una sopa,
como - de hecho - lo era. Habrían terminado
añadiéndole "paraguaya" pero esta parte de la
historia minúscula nacional acaso nadie se habría
preocupado en aclarar.
Finalmente bien vale mencionar que el "chipá
guazú" se sigue consumiendo en Paraguay, Esta se
prepara, como la sopa paraguaya, en fuentes. La
diferencia de aquel con ésta es que la sopa se
prepara con maíz madura y bien molida; el chipá
guazú, con maíz tierno.
La sopa se consume mucho más que el chipá
guazú puesto que maíz maduro hay todo el año,
mientras que el choclo generalmente en los meses

época de Carlos Antonio López, presidente en ese

país allá por el siglo XIX, este tenía mucha hambre
y encargó a su cocinera sopa paraguaya, que era
una sopa líquida con mandioca; la cocinera, en el
apuro de servir al presidente, se equivocó y puso
un ingrediente de más, por lo que quedó muy
espesa. El caso es que Carlos Antonio López tenía
tanta hambre, que se la comió igual -porque ya no

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Semana Santa

El miércoles santo bien temprano se inicia un gran trabajo

colectivo a fin de preparar los alimentos tradicionales.
Unos salen a colectar leña, otros preparan el horno. En otra
parte, están los que muelen maíz en el m ortero, tras lo cual las
mujeres, lentamente, empiezan a mezclar el maíz molido,
con fécula, el ques o Paraguay, la lech e, la grasa de cerdo y anís
en una masa que se convertirá en las chipas (panes o
panecillos) de distintas formas: palomas, cocodrilos, y
otros, que -para su cocción- se ubicarán sobre hojas de
banano. Así, en los hogares se reúne toda la familia y
preparan los chipá, la sopa paraguaya y el chipá guasu; lo
mismo que el asado de gallina, cerdo y oveja. El jueves santo,
en torno a una enorme mesa, toda la familia reunida se sirve
los alimentos preparados. A la noche, todos concurren a la
iglesia para revivir la ceremonia del lavatorio de los pies. Allí
también se podrá ver y escuchar a los "Estacioneros"
o "Pasioneros" entonando sus lastimeros y melancólicos
cantos que recuerdan la pasión, muerte y resurrección de
Cristo. El viernes santo, a la mañana, se acostumbra
visitar los cementerios a honrar a los familiares fallecidos. A la
siesta, el sonido de una "matraca" convoca a la feligresía a la
Iglesia. Luego de esa señal, la gente concurre a la iglesia para
participar del vía crucis, tras lo cual se revive la crucifixión de
Jesucristo, y la recordación de las "siete palabras".
Luego, la imagen de Jesucristo se instala en el interior de la
iglesia y la gente, en fila, revive la costumbre de la adoración
(tupâitû). Seguidamente, algunos cumplen con la promesa de
visitar otras iglesias para la adoración, hasta completar siete
iglesias; práctica conocida con el nombre de "recorrido de
las siete iglesias". Sobre todo, el viernes Santo es el día en el
cual se guarda el mayor silencio. Nadie debe gritar o hablar
fuerte. Tampoco se debe correr y los niños tienen
prohibido jugar. Este día no se cocina ni se hace ningún tipo de
tareas en la casa. La Semana Santa culmina con la Pascua de
Resurrección. Ese día los ahijados concurren a las casas de sus
padrinos y madrinas; quienes dan un golpe en la nalga a sus
ahijados, al momento de decir: "pascua". Lo mismo hacen
los padres a sus hijos, en la intimidad del h ogar. Cabe destacar
que desde el Miércoles Santo hasta el D omingo de Gloria, en el
Paraguay se paraliza la mayor parte de las actividades
cotidianas: comerciales, educativas, etc.

Fuentes consultadas: Wikipedia, Revista ABC Paraguay, Municipalidad de Concepción y ciudadanos de

Concepción del Paraguay; adaptación original de Claudio Olijavetzky Abril 2013.

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SEMINARIO - LA RUTA DEL CHIPA 28228

Chipa con aceite - Chipa Barrero

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Chipa con aceite

• Fécula de mandioca 250 GR Batir la manteca con los huevos, agregar los quesos, los
secos y por último la leche.
• Polvo para hornear 5 GR Cortar en piezas de 80 gr y dar forma de nudo. Colocar en
• Aceite de girasol 65 CC placa enmantecada. Dejar reposar 10 minutos.
• Huevo 55 GR Hornear a 200ºC, hasta que tomen una ligera coloración.
• Sal fina 7 GR
• Semilla de anís 3 GR
• Leche 55 CC
• Queso cuartirolo 75 GR
• Queso tipo gruyére 25 GR
rallado
• Queso fontina 50 GR
• Queso tipo reggianito 25 GR
rallado

Chipa Barrero

• Fécula de mandioca 300 GR Batir la manteca con los huevos, agregar los quesos, los
secos y por último la leche.
• Grasa refinada de cerdo 60 GR Estira en forma de cilindros, cortar piezas de 20 cm
• Huevo 110 GR aproximado y dar forma corona.
• Sal fina 10 GR Colocar en placa enmantecada, dejar reposar 10 minutos.
Hornear a 200ºC, hasta que tomen una ligera coloración.
• Semilla de anís 3 GR
• Leche 55 CC
• Queso cuartirolo 50 GR
• Queso tipo gruyére 25 GR
rallado

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SEMINARIO - LA RUTA DEL CHIPA 28230

Chipa mestizo - Chipa Súper Kesu

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Chipa mestizo

• Fécula de mandioca 250 GR Batir la manteca con los huevos, agregar los quesos y los
secos. Por último la leche y el jugo.
• Harina de maíz 60 GR Dar forma alargada y cortar en piezas de 80 gr. Colocar en
• Grasa refinada de cerdo 35 GR placa enmantecada, dejar reposar 10 minutos.
• Huevo 55 GR Hornear a 200ºC hasta que tomen una ligera coloración.
• Sal fina 7 GR
• Semilla de anís 3 GR
• Leche 55 CC
• Jugo de naranja 35 CC
• Queso cuartirolo 50 GR
• Queso tipo gruyére 25 GR
rallado
• Queso fontina 50 GR
• Queso tipo reggianito 25 GR
rallado

Chipa Súper Kesu

• Fécula de mandioca 250 GR Batir la manteca con los huevos. Agregar los quesos, los
secos y por último la leche.
• Huevo 55 GR Cortar en piezas de 40 gr y dar forma de bollo. Colocar en
• Manteca 50 GR placa enmantecada. Dejar reposar 10 minutos.
• Sal fina 7 GR Hornear a 200ºC hasta que tomen una ligera coloración.
• Leche 40 CC
• Queso cuartirolo 100 GR
• Queso tipo gruyére 25 GR
• Queso fontina 100 GR
• Queso tipo reggianito 25 GR
rallado
• Queso azul 25 GR

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SEMINARIO - LA RUTA DEL CHIPA 28233

Mate cocido quemado con Mbeyu

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Azúcar 100 GR Llevar 3 unidades de carbón al fuego hasta que forme

brasa.
• Yerba mate 50 GR Colocar el carbón en una cacerola.
• Agua 1 LTS Agregar el azúcar y la yerba con palo.
Una vez que el azúcar tome coloración, agregar el agua
hirviendo y dejar en el fuego por 2 minutos.
Reposar por 5 minutos.
Colar y servir.
Mbeyu

• Fécula de mandioca 250 GR Batir la grasa de cerdo hasta que este cremosa.
Agregar las yemas, los quesos y la sal.
• Grasa refinada de cerdo 40 GR Incorporar la fécula de mandioca y agregar de a poco la
• Yema de huevo 20 GR cuajada hasta formar un arenado húmedo.
• Queso fontina 100 GR Precalentar una sartén, rociar con aceite y colocar la
preparación dándole forma de tortilla.
• Queso tipo reggianito 25 GR Dorar de ambos lados. Servir tibio.
rallado

Cuajada

• Leche 1 LTS Calentar la leche hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego y
agregarle el jugo de limón. Enfriar.
• Jugo de limón 1 UN (Este procedimiento también se utiliza para la elaboración
de ricota)

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SEMINARIO - LA RUTA DEL CHIPA 28665

Sopa Paraguaya - Chipa guazú

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Sopa Paraguaya

• Cebolla ciselada 200 GR Sudar la cebolla ciselada con parte del aceite. Procesar los
huevos con el resto del aceite hasta formar una emulsión,
• Aceite de maíz 60 CC agregar la leche.
• Huevo 110 GR Volcar toda la preparación en un bowl.
• Leche 200 CC Agregar la harina de maíz, la cebolla sudada, la sal ,el polvo
de hornear, los quesos y mezclar hasta obtener una
• Harina de maíz fina 250 GR preparación homogénea.
• Sal fina 4 GR Volcar la preparación en una placa de 15 x 25, con pestaña
• Polvo para hornear 10 GR de 7cm, previamente enmantecada.
Cocción 180ºC durante 25 min aprox.
• Queso cuartirolo 60 GR
• Queso de pasta dura 25 GR Harina de maíz (pre-cocida) (Avatiku’i):
rallado - Agua 1.5 lt
• Queso fontina 50 GR - Maíz amarillo 1 kg
• Queso tipo gruyére 50 GR Llevar el agua a hervor en una cacerola, agregar el maíz y
rallado cocinar durante 5 min.
Retirar del fuego, colar y colocar sobre un lienzo.
Dejar secar, moler y tamizar. Conservar en la heladera.
Chipa guazú

• Cebolla ciselada 200 GR Sudar la cebolla ciselada con parte del aceite. Procesar los
huevos con el choclo, resto del aceite y la leche hasta
• Aceite de maíz 50 CC formar una emulsión.
• Choclo en grano 250 GR Volcar toda la preparación en un bowl.
• Huevo 110 GR Agregar la cebolla sudada, la sal , el polvo de hornear, los
quesos y mezclar hasta obtener una preparación
• Leche 175 CC homogénea.
• Sal fina 4 GR Volcar la preparación en una placa de 15 x 25, con pestaña
• Polvo para hornear 10 GR de 7cm, previamente enmantecada.
Cocción 180ºC durante 25 min aprox.
• Queso tipo gruyére 50 GR
rallado
• Queso de pasta dura 25 GR
rallado
• Queso cuartirolo 60 GR
• Queso fontina 50 GR

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