E S C U E L A D E E N F E R M E R Í A

A U R E L I A S A L D I E R N A R O D R Í G U E Z

<<<
LICENCIATURA EN ENFERMERÍA
ACUERDO UNAM Núm. 07/06 del 30 de mayo de 2006
CLAVE DE INCORPORACIÓN 3382-62

Instituto Nacional De Enfermedades Respiratorias

Escuela De Enfermería “Aurelia Saldierna Rodríguez”

Licenciatura En Enfermería

Asignatura: Alimentación, nutrición y dietética

“Práctica 6: Dieta hipoproteica, hiperproteica y libre de

gluten”

Alumnos:
11.- Murguía Martínez Valeria Janeth
12.- Neri Rosas Mariana
13.- Núñez Vargas Monserrat
14.- Peña Mayoral Elida Karina
15.- Perea Aranda Damian Adolfo

Docente:
L. N. Marisela Rodríguez Contreras

3er Semestre
Grupo: 3010
Turno: Matutino

1
 Índice

1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………… 3

2. OBJETIVOS…………………….……………..……………………………………………………………………………………………………………………………..3

3. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA (MATERIAL, PROCEDIMIENTOS) …………………………………………………………….…………………….4

- Dieta baja en fibra

- Dieta alta en fibra
- Dieta sin lactosa

4. ANÁLISIS Y RESULTADOS ………………………………….……………………………………………………………..…………………..………….……..….9

5. CONCLUSIÓN..………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………….10

6. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………11

7. REFERENCIAS………………………………….…………………………………………………………….……………………………………………………………12

2
 Introducción

Las proteínas están compuestas de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque pueden estar presentes otros
elementos como azufre y fósforo, pero es el nitrógeno el que distingue a la molécula proteica.

Tiene diversas funciones importantes como la estructural al formar, construir y reparar tejidos, formando parte de las
estructuras de protección y sostén del organismo, además en la formación de enzimas, hormonas y secreciones
corporales. También tienen funciones reguladoras por medio de enzimas y hormonas, mantiene la presión osmótica y son
amortiguadoras en el equilibrio acido-base. Otra de sus funciones es el aporte energético los cuales proporcionan 4
kilocalorías por gramo. Sin embargo, esta última no es su función más importante ya que se deben considerar el
metabolismo y el procesamiento de cada persona cuando nos enfocamos en las proteínas de una dieta específica.

Normalmente según la OMS y la FAO nos menciona que las recomendaciones del consumo de proteínas son de 0.8 a 1
g/kg de proteínas al día. De ahí partiremos a realizar una dieta hipo o hiperproteica teniendo en cuenta también los demás
macro nutrientes estos determinados por las necesidades calóricas de cada paciente, así como las mismas características
de la dieta.

En esta práctica realizaremos una dieta hipoproteica la cual nos dice que el consumo de proteínas es de 6 a 8 gr/kg al día,
el cual como su nombre los dice, nos estará aportando bajo contenido de proteínas indicado en pacientes con insuficiencia
renal crónica, cirrosis hepática, insuficiencia hepática.

También realizaremos una hiperproteica la cual nos menciona que para esta dieta la cantidad de proteínas aumenta de
1.5 a 2 gr/kg al día. Esta dieta está indicada en pacientes con malnutrición proteico-energética, sepsis, hipoalbuminemia,
pacientes con quemaduras de 3er grado y pacientes en estado crítico.

Por último, también realizamos una dieta sin gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos
cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y
derivados. Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan
fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenando
una reacción adversa. Está reacción adversa se debe a una enfermedad llamada enfermedad celíaca en los cuales las
personas deben evitar el consumo de gluten por lo anteriormente explicado. En la dieta que realizamos se busca evitar
cualquier alimento que pueda contener gluten pues como su nombre lo dice, es una dieta sin gluten.

Objetivos

Conocer las características de estas dietas, así como sus indicaciones y contraindicaciones, la diferencia que hay entre
cada uno, dar una proporción hacia una dieta variada, completa y adecuada para así cumplir con los requerimientos
nutricionales y las especificaciones de cada uno.

3
 Procedimiento

Para la realización de la dieta hipoproteica e hiperproteica se realizaron los cálculos de acuerdo a los gramos establecidos
de acuerdo al tipo de dieta, teniendo en cuenta que tomamos a un paciente que su peso es de 75 kg, posteriormente
hacemos el cálculo con 0.6 para la dieta hipoproteica y 1.5 para la dieta hiperproteica.

Hipoproteica: 0.6 x 75 = 45 g de proteína al día con un aporte de 180 kcal

Hiperproteica: 1.5 x 75 = 112.5 g de proteína al día con un aporte de 450 kcal

Teniendo como base una dieta normocalórica de 2100 kcal al día, el aporte energético de la dieta hipoproteica equivale
al 8.5% de kcal totales al día. Mientras que la dieta hiperproteica equivale al 21.4% de kcal totales al día. Dejando en claro
que estás calorías son las que aportan las proteínas.

Una vez teniendo eso, dividiremos el resultado en tres, tomando en cuenta que se consumen tres comidas al día. Y así
dividir tanto las calorías como los macronutrientes al día entres alimentos. Una vez teniendo en cuenta que en una comida
la dieta hipoproteica debe aportar 15 gr y la hiperproteica 37.5 gr de proteína, hacemos nuestra tabla de equivalentes de
ambas dietas.

4
*Todos los alimentos descritos a continuación fueron elegidos con la mejor calidad posible, tanto alimentos frescos
como alimentos enlatados, ambos contaban con las características necesarias para poder ser utilizados en los siguientes
platillos.

Alimentos frescos, previos a la preparación.

Previo a la realización de la práctica, se verificó que el área fuera adecuada para llevarse a cabo los procedimientos, así
como también se realizaron las medidas de higiene necesarias; lavado de manos del equipo, lavado de la mesa y vajilla,
lavado y desinfección de los alimentos que lo requerían, todo esto con el fin de mantener a mayor inocuidad posible en la
realización de las dietas.

Lavado previo de la mesa para la realización de los Lavado previo de la vajilla para la preparación y emplatado
procedimientos de los alimentos

5
 Antes de la preparación Ingredientes Procedimiento Presentación final

Dieta hipoproteica

Omelette de Preparación del

huevo: omelette:

-Preparar los ingredientes

 1 huevo(picar en trocitos las
 35 gr espinacas y rallar el
queso queso).
manchego
-En un recipiente verter el
 ½ taza de
huevo y revolver con las
espinacas
espinacas hasta llegar a
 Aceite de
una mezcla heterogénea.
Ingredientes antes de su oliva -Colocar en una sartén Omelette de huevo con espinacas
preparación de la dieta media cdta de aceite de y queso, acompañado de una
hipoproteica Ensalada: oliva y calentar a fuego porción de ensalada de espinacas
lento. con jitomate y aguacate, postre
-Cuando haya llegado a la de plátano con manzana y agua
 1/2 taza de temperatura verter la simple como bebida
espinacas mezcla de huevo en la
 ½ pza sartén y esparcir
jitomate alrededor de la sartén,
 ⅓ pieza de hasta que quede una capa
aguacate delgada del huevo (estilo
crepa).
Postre: -Finalmente colocar el
queso sobre una mitad de
la crepita y doblarla.
 1 manzana
 1 plátano Preparación de la
 7 ciruelas ensalada:
pasas
 3 cdas de -Picar las espinacas en
crema trozos grandes, el jitomate
 2 cdas de en rodajas y el aguacate
lechera en rebanadas.
-Al disponer de los
Bebida: ingredientes de esta
manera se emplatarán.

 250 ml Preparación del postre:

agua
-Picar en rodajas el
plátano y la manzana en
cubos.

6
 -Emplatar ambos
elementos y agregar las
crema y la lechera.
-Finalmente agregar las
ciruelas pasa.

Dieta hiperproteica

Ensalada: Preparación de la
ensalada:

 90 gr -En un sartén caliente se

pechuga colocó una cda de aceite
de pollo de oliva, se agregó la
 2 tazas de pechuga de pollo y se frió
espinacas por 15 min, después se
 ¼ de taza retiró del fuego y se cortó
de en pequeños trozos.
zanahoria -Hervir en dos tazas de
Ingredientes antes de su
rallada agua la pasta durante 10
preparación de la dieta
 ½ pza min. retirar y dejar enfriar. Ensalada (con alimentos
hiperproteica previamente
jitomate -Picar o rallar los demás previamente descritos)
cocinados y cortados
 1 manzana ingredientes según sea la acompañada con pasta y jitomate,
roja preferencia (espinacas, junto con una porción de miel
 8 uvas zanahoria, manzana, para aderezar, jugo de naranja
 ½ taza de queso panela, nueces, como bebida
pasta uvas y jitomate).
cocida -Mezclar
 80 gr de heterogéneamente los
queso ingredientes anteriores
panela hasta conseguir una
 3 nueces ensalada.
 1 cda de -Emplatar con la porción
miel de pasta, el jitomate y la
ensalada, finalmente
Bebida: agregar como toping las
nueces.

 2 naranjas Preparación del jugo:

para 250
ml de jugo -Cortar ambas naranjas y
exprimirlas en un
recipiente.

7
 Dieta sin gluten

Omelette de Preparación del

huevo: omelette:

-Preparar los ingredientes

 1 huevo (picar en trocitos las
 35 gr espinacas y rallar el
queso queso).
manchego-En un recipiente verter el
 ½ taza de
huevo y revolver con las
espinacas
espinacas hasta llegar a
 Aceite de
una mezcla heterogénea.
oliva -Colocar en una sartén Omelette de huevo con espinacas
Ingredientes antes de su y queso, acompañado de una
media cdta de aceite de
preparación de la dieta sin porción de ensalada de espinacas
Ensalada: oliva y calentar a fuego
gluten con jitomate y aguacate, agua
lento.
-Cuando haya llegado a la simple como bebida
 1/2 taza de temperatura verter la
espinacas mezcla de huevo en la
 ½ pza sartén y esparcir
jitomate alrededor de la sartén,
 ⅓ pieza de hasta que quede una capa
aguacate delgada del huevo (estilo
crepa).
-Finalmente colocar el
Bebida: queso sobre una mitad de
la crepita y doblarla.

 250 ml Preparación de la
agua ensalada:

-Picar las espinacas en

trozos grandes, el jitomate
en rodajas y el aguacate
en rebanadas.
-Al disponer de los
ingredientes de esta
manera se emplatarán.

8
 Análisis y resultados

Al final de la práctica se obtuvieron tres platillos distintos, uno con dieta hipoproteica, otro con dieta hiperproteica y
otro bajo en gluten, cada uno de estos basados en los requerimientos de cada dieta.

En la dieta hipoproteica obtuvimos un platillo que cumplió con los requerimientos bajos en proteína, la cual debía
aportar 15 gr de proteína, no se nos hizo alguna observación sobre esta dieta, ya que contenía todos los grupos de
alimentos en las porciones adecuadas.

En la dieta hiperproteica obtuvimos un platillo que contaba con la cantidad requerida de 37.5 gr de proteína, pero se nos
hizo una observación sobre el exceso de azúcares que aportaban las dos porciones de fruta, especialmente en nuestra
bebida que fue jugo de naranja, con lo cual se nos recomendó cambiar una de esas porciones por otra de cereales, para
que así el platillo contuviera todos los grupos de alimentos.

Se nos presentaron ciertas dificultades en la realización del tercer platillo ya que no lo teníamos contemplado, pero
haciendo ciertas modificaciones en nuestro plato de dieta hipoproteica pudimos compensar este platillo, las
modificaciones que se le hicieron fue retirar el postre, dejando solo el omelette acompañado de una porción de
ensalada de espinacas con jitomate y aguacate, y agua simple como bebida, con lo cual cumplió con el objetivo de esta
dieta baja en gluten al no contener harinas, trigo o triticale.

El cálculo de gr de proteína que debía contener cada platillo lo pudimos llevar a cabo gracias a la tabla que se nos
proporcionó, con lo que solo debíamos contemplar todos los grupos de alimentos en nuestras dietas calculando las
porciones necesarias para llegar a ese requerimiento de proteínas.

Resultados Obtenidos

Dieta En la realización de este platillo se nos hizo la observación sobre el exceso de azúcares debido a las
Hiperproteica. frutas y el jugo de naranja, así mismo en el cálculo de las porciones debido a la falta de un grupo de
cereales en el complemento del platillo.

Dieta En la realización de este platillo no hubo correcciones en la distribución, porciones y tipo de

hipoproteica. alimentos seleccionados.

Dieta baja en La realización de este platillo no estuvo contemplada al momento de su ejecución; sin embargo, se
gluten. adaptó la dieta hipoproteica (excluyendo la manzana, crema y plátano). Una vez realizadas estas
correcciones, no hubo problemas en cuanto a los tipos de alimentos.

9
 Conclusión

Las dietas modificadas en macronutrientes son: hiperproteica (alto en proteínas) e hiperproteica (bajo en proteínas).

Una dieta hiperproteica es aquella en la cual se exceden las recomendaciones establecidas para los requerimientos diarios
de proteínas, debe ser muy vigilada debido a que se incrementa el trabajo del riñón y esto sobrepasa el consumo de 1g
/kg/día de proteínas y debe cubrir el resto de los nutrientes (hidratos de carbono y lípidos) y las kilocalorías deben ser
bien ajustadas al caso.
Una dieta hipoproteica, el requerimiento para las funciones corporales para una persona adulta de proteína va de 0.8g a
1 g por kilo/día y debe guardar una relación de 60% de origen animal, 40% origen vegetal para garantizar el consumo de
aminoácidos esenciales, cuando estas cantidades no se cubren se considera hipoproteica.

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y el triticale (un cruzamiento entre el trigo y
el centeno), así que una dieta baja o sin gluten Una dieta sin gluten es esencial para controlar los signos y síntomas de la
enfermedad celíaca y otras afecciones médicas asociadas con el gluten.

Se tuvieron algunas complicaciones al momento de realizar la tabla de porciones sobre todo en la dieta hipoproteica y en
cumplir con los gramos que debe tener la dieta pues se debe ser exacto y pensar en que se puede realizar con esas
porciones de cada grupo de alimentos, fue complicado en buscar un equilibrio en las porciones adecuadas y sobre todo
en la variedad ya que hubo un exceso de azúcares en ambas dietas tanto hiperproteica como hipoproteica en el uso
"excesivo" de fruta para cumplir con los hidratos de carbono, situación que hizo olvidarnos de la variedad y no incluir más
grupos de alimentos como cereales o leguminosas cuando pudo haber llevado la dieta.

10
 Anexos

NÚMERO DE EQUIPO Escribir el núm. de lista y el nombre del integrante del equipo
__________
# lista: # lista: # lista: # lista: # lista: PORCENTAJE TOTAL
11 12 13 14 15 100 %
PORTADA

INDICE

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO (S) DE PRÁCTICA

PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICA

RESULTADOS Y ANÁLISIS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS Y ANEXOS

COLABORACIÓN EN IDEAS DEL MENÚ

PARTICIPACIÓN DENTRO DEL LABORATORIO

COLABORACIÓN EN EL ARMADO FINAL DEL

DOCUMENTO
PORCENTAJE DE APEGO A LAS FECHAS ESTABLECIDAS
PARA LA ENTREGA DE TRABAJO

11
 Referencias

American Cancer Society. ¿Debe evitar el gluten? [Internet]. [Link]. (2019) [citado 3 de octubre de 2023]. Disponible
en: [Link]

¿Qué es el gluten? [Internet]. Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) [citado 3 de octubre de 2023].
Disponible en: [Link]

Latham MC. Macronutrimentos: carbohidratos, grasas y proteínas. Nutrición humana en el mundo en desarrollo
[Internet]. 2002 [citado 2023 agosto 28];99–106. Disponible en:
[Link]

Servin Rodas Maria del Carmen. La dieta como unidad funcional de la alimentación Nutrición básica y aplicada. Escuela
Nacional de Enfermería y Obstetricia. Universidad Nacional Autónoma de México. (2013) 51-60

12