La fermentación alcohólica se lleva a cabo en tejidos vegetales, en ciertos hongos y en
particular en levaduras. El esquema metabólico seguido es la vía glicolítica de Embden-
Meyerhof hasta el ácido pirúvico. A continuación el piruvato se decarboxila no
oxidativamente por acción de la decarboxilasa pirúvica, un enzima que requiere
tiaminpirofosfato (TPP) y Mg ^+ produciendo acetaldehido y COo.
En la fermentación alcohólica industrial se utilizan casi exclusivamente levaduras,
siendo la especie empleada dependiente del tipo de carbohidrato utilizado como
materia prima; así, cepas de Saccharomyces cerevisiae se utilizan en la fermentación
de hexosas.
El tiempo de fermentación varía entre límites muy amplios, según la temperatura,
concentración de azúcar, y cepa fermentadora.
Las levaduras son hongos unicelulares que pueden ser clasificados en dos grupo filéticos:
levaduras ascomicetos asanamórficas y teleomórficas y levaduras basidiomicetos
asanamórficas .Debido a su gran diversidad fisiológica pueden crecer en un amplio rango de
hábitats.
Al ser organismos heterotróficos requieren para su crecimiento nutrientes minerales y una
cantidad significativa de carbono orgánico. La variedad de hábitats en los cuales se pueden
encontrar levaduras incluyen: suelos, insectos, plantas, frutas, exudados de árboles, algas,
ambientes marinos y la atmosfera. De igual manera, su presencia también es común en
alimentos manufacturados, bebidas fermentadas, en intestinos de animales entre otros.
La producción industrial de alcohol se realizó totalmente por el proceso fermentativo
hasta 1930, utilizando melazas de diversos tipos como materia prima. El
encarecimiento de estas materias primas y el desarrollo rápido de la producción de
etanol por sintesísis química hacen en la actualidad poco económico el proceso
fermentativo.
Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son distintas
las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen. Los
azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa,
maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche).
La sacarosa es un disacárido y está formada por una molécula de glucosa y otra de
fructosa. La sacarosa se produce sobre todo a partir de la remolacha y la caña de
azúcar.
La remolacha es una hortaliza baja en grasas, rica en fibra, y con un alto contenido en
vitaminas del grupo B, aunque también contiene vitaminas A y C. También contiene
carotenoides y minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc y cobre.
Los constituyentes orgánicos son azúcares, principalmente sacarosa, y otro tipo de
sustancias como materias pécticas, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, etc.,
que forman la parte llamada «no azúcar». El azúcar contenida en la remolacha es la
sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa (monosacárido)
unidas mediante un puente de oxígeno. Su fórmula química responde a C,ZH2z0,,.
De la composición de la Caña, el 99% corresponde a los
elementos Hidrógeno, Carbono y Oxígeno. Su distribución en el
tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de
Materia Orgánica y 0,5% de Minerales
La fermentación alcohólica se lleva a cabo en tejidos vegetales, en ciertos hongos y en
particular en levaduras. El esquema metabólico seguido es la vía glicolítica de Embden-
Meyerhof hasta el ácido pirúvico. A continuación el piruvato se decarboxila no
oxidativamente por acción de la decarboxilasa pirúvica, un enzima que requiere
tiaminpirofosfato (TPP) y Mg ^+ produciendo acetaldehido y COo.
En la fermentación alcohólica industrial se utilizan casi exclusivamente levaduras,
siendo la especie empleada dependiente del tipo de carbohidrato utilizado como
materia prima; así, cepas de Saccharomyces cerevisiae se utilizan en la fermentación
de hexosas.
El tiempo de fermentación varía entre límites muy amplios, según la temperatura,
concentración de azúcar, y cepa fermentadora.
Las levaduras son hongos unicelulares que pueden ser clasificados en dos grupo
filéticos: levaduras ascomicetos asanamórficas y teleomórficas y le vaduras
basidiomicetos asanamórficas .Debido a su gran diversidad fisiológica pueden crecer
en un amplio rango de hábitats.
Al ser organismos heterotróficos requieren para su crecimiento nutrientes minerales y
una cantidad significativa de carbono orgánico. La variedad de hábitats en los cuales se
pueden encontrar levaduras incluyen: suelos, insectos, plantas, frutas, exudados de
árboles, algas, ambientes marinos y la atmosfera. De igual manera, su presencia
también es común en alimentos manufacturados, bebidas fermentadas, en intestinos
de animales entre otros.
La producción industrial de alcohol se realizó totalmente por el proceso fermentativo
hasta 1930, utilizando melazas de diversos tipos como materia prima. El
encarecimiento de estas materias primas y el desarrollo rápido de la producción de
etanol por sintesísis química hacen en la actualidad poco económico el proceso
fermentativo.
Sustratos de fermentación
Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son
distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les
exigen. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa,
sacarosa y lactosa (azúcar de la leche).
La sacarosa es un disacárido y está formada por una molécula de glucosa y otra de
fructosa. La sacarosa se produce sobre todo a partir de la remolacha y la caña de
azúcar.
Remolacha
La remolacha es una hortaliza baja en grasas, rica en fibra, y con un alto contenido en
vitaminas del grupo B, aunque también contiene vitaminas A y C. También contiene
carotenoides y minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc y cobre.
Los constituyentes orgánicos son azúcares, principalmente sacarosa, y otro tipo de
sustancias como materias pécticas, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, etc.,
que forman la parte llamada «no azúcar». El azúcar contenida en la remolacha es la
sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa (monosacárido)
unidas mediante un puente de oxígeno. Su fórmula química responde a C,ZH2z0,.
Caña de Azucar
Es uno de los medios de crecimiento de microorganismos más utilizado a nivel
industrial por su composición rica y casi completa en nutrientes, sobre todo
los necesarios para el crecimiento de las levaduras. Puede crecer en un intervalo de pH
de 5 a 7, a pH 4 y concentraciones de glucosa de 200 g/I su crecimiento se ve afectado
y puede crecer y llevar a cabo sus procesos fermentativos en un medio de cultivo en
ausencia de peptona.
De la composición de la Caña, el 99% corresponde a los elementos Hidrógeno, Carbono
y Oxígeno. Su distribución en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25%
de Materia Orgánica y 0,5% de Minerales
Melaza
La melaza, mieles finales, miel de caña, miel negra o melaza blackstrap suelen definirse
como los residuos de la cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede
obtener más azúcar por métodos físicos. La melaza es una mezcla compleja que
contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos soluble en álcali que
habitualmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados
durante el proceso de manufactura del azúcar.
Se ha convertido en un sustrato de alto interés para la obtención de alcohol por medio
de vías fermentativas debido a su bajo precio en comparación con otros sustratos ya
que es un subproducto de la fabricación del azúcar blanco. La melaza está compuesta
principalmente de diversos azúcares los cuales pueden ser fermentados por levaduras
o bacterias, generando asi un valor agregado para este subproducto (Palacio Lames,
1956).
Desde mi punto de vista y según lo investigado los sustratos que tienen mejores
resultados para obtener un mayor grado de concentración de etanol durante el
proceso de fermentación con la especie Saccharomyces cerevisiae.
Porque
Las frutas son micro hábitats importantes para una variedad de especies de levaduras
en la naturaleza debido a su alta concentración de azúcares simples, bajo pH y la
constante visita por insectos vectores. En estos sustratos la sucesión de levaduras está
involucrada en varios procesos bioquímicos y ecológicos, incluyendo el deterioro de las
frutas. Esto ocurre debido a la habilidad de las levaduras para utilizar rápidamente
azúcares simples presentes en los sustratos. La presencia de especies proteolíticas y
pectinolíticas sobre estos sustratos puede cumplir un papel muy importante en el
establecimiento y mantenimiento de la comunidad levaduriforme.
Además el microorganismo más utilizado para la obtención de etanol es la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que convierte las hexosas en Etanol en condiciones
anaeróbicas, generando 2 moles del compuesto portador de energía en los seres vivos,
el adenosín trifosfato (ATP), por cada mol de hexosa consumida además de 2 moles de
Etanol. Este microorganismo tiene también la capacidad de convertir las hexosas en CO
aeróbicamente, por lo que en dependencia de las concentraciones de O en el medio de
cultivo y de la fuente de carbono, se puede favorecer uno de los dos procesos. Por lo
tanto las levaduras tienen la ventaja adicional de tolerar concentraciones
relativamente altas de etanol.
Para Moreira y Goldemberg (2010), la principal materia prima para la producción de
etanol es la caña de azúcar, ya sea en forma de jugo de caña o como melazas
(subproducto de la industria azucarera). Se pueden obtener cerca de 70 L de
Etanol/ton de caña y 9 L de Etanol /ton de melaza grado C, además de cerca de 100 kg
de azúcar
Por otra parte la concentración de azúcar y el tipo de microorganismo empleado son
factores que influyen en la producción de etanol, ya que en el proceso de
fermentación se fermentan los azúcares disponibles en materias primas renovables.
Según estudios de Peña y Arango (2008) en un sustrato industrial de melaza de caña
de azúcar con cepas recombinantes de Saccharomyces cerevisiae obtuvieron la mayor
producción de etanol a concentración de 250 g de sacarosa/L. En estas condiciones la
cepa GG570- CIBII produjo en promedio 2,34 g/L de etanol más con respecto a la cepa
control y en adición, a las 10 horas, produjo 8,02 g/L por arriba de la cepa control. Por
otro lado, la cepa GG570-CIBI produjo 3,46 g/L menos que la cepa control,
demostrando que la primera cepa es tolerante a la elevada concentración de sacarosa
con mayor producción de etanol respecto al testigo a partir de melaza de caña de
azúcar. Las eficiencias alcanzadas por las cepas fueron de 98,81 y 97,94%.
Totalmente de acuerdo con mi compañera, muy bien agurmentado que algunas
personas le atribuyen como elemento negativo a la Caña de Azúcar, la limitante de producir
vinazas (son el principal residuo orgánico en la obtención de alcohol. Es un líquido de color
café con bajo pH, olor dulce y alto contenido de materia orgánica disuelta y en suspensión)
como residuo del proceso de Fermentación; sustancia que por sus características químicas se
constituye en un poluente con fuerte potencial contaminante si no se adoptan las medidas
preventivas y correctivas necesarias.
