Grado de Gastronomía

Segundo Ríos
CIBIO Instituto Universitario de Investigación
Universidad de Alicante

Asignatura Productos vegetales (parte botánica)

Tema 1. Plantas alimentarias silvestres y domésticas.

Origen de los cultivos.
 Desde la aparición de los primeros representantes del género Homo,
tan solo en los 10.000 últimos años hemos consumido plantas cultivadas,
un periodo similar para la carne de animales domésticos

2 millones de años

!Durante el 99,5% de nuestra existencia como especie solo comimos

alimentos silvestres!
 Desde la aparición de los primeros representantes del género Homo,
tan solo en los 10.000 últimos años hemos consumido plantas cultivadas,
un periodo similar para la carne de animales domésticos.
Nuestra tecnología, capacidad de transformar el medio ambiente y nuestros
alimentos han cambiado muchísimo, pero nuestro cuerpo no ha tenido tiempo de
¡¡evolucionar tan deprisa!!, somos casi iguales que nuestros antepasados Neolíticos
cuya dieta era muchísimo menos refinada, que la actual

Longitud intestinal:
Perro 3m
León 6m
Cerdo 7m
Hombre 8m
Oveja 20m
Caballo 25m
Elefante 36m
• El origen de las plantas cultivadas, centros de
diversidad

1. Centros de diversidad primarios

-Alfonse De Candolle (1882),“Origen de las Plantas Cultivadas” (Asia Menor,
China, Egipto y África tropical).
-Nicolai Vavilov (1926), Centros de origen o de domesticación, donde suponía que se
concentraban alelos dominantes y una gran variabilidad original de la planta cultivada,
siendo por tanto el lugar donde se había cultivado y seleccionado por primera vez a partir
de parientes silvestres. Vavilov ubicaba en 6-8 grandes centros de domesticación, el
origen de la mayor parte de las especies agrícolas (Asia sudoccidental, Anatolia-
Kurdistan, Sudán-Etiopía, Cuenca Mediterránea, Asia suroriental, Centro América-Los
Andes).
-Darlington y Ammal (1945) ampliaron a 10-12 los centros de origen, subdividiendo
las zonas que definió Vavilov.
-Actualmente se admite que la domesticación de plantas, ha sido un proceso más difuso y
a veces simultáneo en más de un lugar, de lo que en principio se pensó.
 Centros de diversidad
1. Centros de diversidad primarios
--Nicolai Vavilov (1926), Centros de origen o de domesticación, (Asia
sudoriental, Asia sudoccidental, Anatolia-Kurdistan, Sudán-Etiopía, Cuenca
Mediterránea, Centro América-Los Andes).

5 3
2 1
6 4
 Centros de diversidad
1. Centros de diversidad primarios
-Darlington y Ammal (1945) ampliaron hasta 12 los centros de origen,
subdividiendo las zonas que definió Vavilov.
 Centros de diversidad

• Todos los centros de origen o de domesticación de especies cultivadas,

coinciden en una serie de características físicas, biológicas y antrópicas
como:

1. Compleja orografía, con montañas elevadas (más lluviosas) junto a

depresiones llanas circundantes (secas o áridas) y climas contrastados.
2. Alta diversidad genética de partida en la flora silvestre (presencia de
alelos dominantes).
3. Asentamiento de antiguas poblaciones humanas y por tanto son
zonas sometidas a un fuerte flujo étnico y cultural secular.
 Ejemplo de centros de diversidad
Nivel 2n=2x primario: el origen del trigo candeal.

Nivel 2n=4x

Nivel 2n=6x
2. Centros de diversidad secundarios

-La diversidad actual en las plantas agrícolas, no está exclusivamente ligada a la

flora autóctona, sino que los procesos migratorios de las diferentes etnias
humanas, importaron y exportaron especies vegetales.
-De esta forma, en algunos puntos privilegiados se produjo una acumulación
de recursos fitogenéticos de distintos puntos de origen (e.g. Mediterráneo).

-Con cierta frecuencia, se pusieron en contacto especies próximas cuyo lugar

de origen estaba inicialmente muy distante, favoreciendo la aparición de
híbridos y mutaciones.
-Dichas mutaciones, a veces superaban en calidad a los progenitores y por tanto
fueron preservadas por la especie humana bajo cultivo, unas veces por
semilla, otras por injerto, incrementando así la diversidad inicial de forma
secundaria, mediante el cultivo en la misma zona durante al menos un milenio.
Ejemplo de centros de diversidad secundario: los cítricos en el
Mediterráneo occidental.

Origen híbrido de la lima mediterránea C. limetta

(según Barret & Rhodes, 1976)
Ejemplo de centros de diversidad secundario: los cítricos en el
Mediterráneo occidental.

(según Luro et al. 2017.

Agrumed)
 • Caracteristicas especies silvestres (contrario cultivadas)
(Consumo humano vegetales silvestres >2.000.000 años/Consumo vegetales cultivados 7.000 mil años)

1. no adaptada al cultivo/alta capacidad reproductiva

2. periodo de floración-fructificación corto, no coetáneo y adaptado al clima
3. mecanismos de dispersión de diásporas adaptados al medio
4. predominio de reproducción sexual por semillas (hay excepciones)
5. generalmente de ciclo largo, perennes
6. tamaño de partes vegetativas y frutos adecuados a los mecanismos de
dispersión natural
7. frutos o partes vegetativas poco palatables, ingesta limitada
8. semillas con mecanismos de dormancia o latencia, germinación diferida en el
tiempo
9. mayor rusticidad y gran resistencia a plagas y enfermedades
10. procesos de mutación e hibridación, raros y escasos
11. area geográfica delimitada por las características del medio físico
 Taxonomía de las plantas cultivadas

-En Botánica la taxonomía se encarga de la clasificación y

nomenclatura de las especies silvestres y cultivadas.
-Estas últimas presentan problemas específicos que generan
incertidumbre taxonómica.
-Es muy frecuente la hibridación entre variedades, especies e
incluso géneros próximos, que pueden generar descendencia fértil,
partenogénica o bien reproducirse vía vegetativa.
-Además existen entre las plantas cultivadas grupos de formas bien
diferenciados que no responden exactamente al criterio
taxonómico.
-Por otra parte, las áreas de cultivo se han ensanchado secularmente
y el rango de posible variación territorial es enorme.
 • Tema 1. Taxonomía de las plantas cultivadas

• Trehane & cols. (1995), crean un nuevo Código

Internacional de Nomenclatura de Plantas Cultivadas
(última versión, Brickell et al. 2009), recoje categorías taxonómicas
generadas por el cultivo, como híbridos accidentales o
intencionados, variantes o ecotipos silvestres, selecciones o
mejoras agronómicas, etc.
• La unidad taxonómica fundamental para este código es el:

‘Cultivar’
• Tema 1. Taxonomía de las plantas cultivadas

CATEGORÍAS ICNB
Familia
CATEGORÍAS ICNCP
Género
Especie Cultivar
Subespecie Línea
Variedad
Genotipo
Forma
(Otras no taxonómicas: Clon, etc.
Raza, Subraza, etc.) Otras categorías ajenas al código
ETNOVARIEDAD

Categorías ICNP ICNCP

Brassica oleracea L.
subsp. oleracea Cultivar
var. capitata Hort ex Pers.
f. rubra Hort. Ex Steud. ‘Lombarda’
OBJETIVO ASIGNATURA: conocer las plantas alimentarias
ÉNFASIS: etnobotánica, conocimientos tradicionales mediterráneos y su
influencia en la gastronomía

Cereales Hongos, Algas Frutos Frutos secos y

BÁSICOS Legumbres y comestibles. Frescos otras semillas
otros granos Verduras y hortalizas

Plantas Plantas Especias y

COMPLEMENTARIOS oleaginosas edulcorantes y aditivos
melíferas alimentarios

CONTENIDOS:
15 Temas teóricos (15 horas)
5x2h Prácticas desarrolladas en laboratorio
2x Problemas a desarrollar íntegramente en la Estación Biológica-Jardín Botánico de Torretes en Ibi (Alicante)
Laboratorio 10 horas
Campo 5 horas

[ www.torretes-jardinbotanico.com ; www.facebook.com/jardinbotanicotorretes]
 Uno de los pilares de la Cocina Tradicional Mediterránea,
es la abundancia y variedad de alimentos vegetales, cultivados y silvestres:
dos ejemplos del Sureste Ibérico, el “potaje de trigo” y la “olla gitana”

En el sofrito, aceite de oliva, cebolla y Patatas o creïlles (Solanum tuberosum)

tomate (Olea europaea, Allium cepa, y/o nabos, naps (Brassica napus)
Lycopersicon esculentum)

Garbanzos o cigrons (Cicer arietinum)

Hinojo (Foeniculum
vulgare)
Cardos o pencas y alcanciles o cartxofes
(Cynara cardunculus, C. escolimus)
Trigo (Triticum
durum)

Almondigas de bacalao, aparte harina de trigo

Granos de habas y y piñones (Triticum aestivun, Pinus pinea)
tabillas tiernas
(Vicia faba)

Como especias, pimentón dulce y un poquito de

pimienta negra (Capsicum annuum, Piper nigrum)

POTAGE DE TRIGO (plato de vigilia o cuaresma)

Origen de la receta: Valle de Ricote, Murcia
Ingredientes Totales 19: 2 minerales (agua y sal), 1 animal
(bacalao) y 16 vegetales (cereales, legumbres, verduras,
elementos del sofrito y especias)
 Uno de los pilares de la Cocina Tradicional Mediterránea,
es la abundancia y variedad de alimentos vegetales, cultivados y silvestres:
dos ejemplos del Sureste Ibérico, el “potaje de trigo” y la “olla gitana”

En el sofrito, aceite de oliva, cebolla y Patatas (Solanum tuberosum) y/o nabos

tomate (Olea europaea, Allium cepa, (Brassica napus)
Lycopersicon esculentum)

Alubias y/o garbanzos (Phaseolus

Peras gambusinas vulgaris, Cicer arietinum)
(Pyrus communis)

Calabaza totanera o calabaza

marranera (Cucurbita maxima,
C. pepo)

Bajocas o judías verdes (Phaseolus vulgaris)

Como especias, pimentón dulce, azafrán y

abundante hierbabuena seca (Capsicum annuum, La salsa contiene ajo, calabaza totanera, aceite de
Crocus sativus, Mentha spicata) oliva y limón (Allium sativum, Citrus limon)

OLLA GITANA + salsa de calabaza (plato típico huertano)

Origen de la receta: Valle de Ricote, Murcia
Ingredientes Totales 19: 2 minerales (agua y sal) y 16 vegetales
(legumbres, verduras, elementos del sofrito y especias)