Severidad Probabilidad

Descriptor Calificación Efectos Descriptor Calificación Descripción Frecuencia

Alteración de la inocuidad del producto que puede La materialización del riesgo es

Catastrófico 4 generar daños irreversibles en los productos de nuestros Muy probable 4 inminente y con seguridad afectara la Si se produce cada tres meses
clientes. inocuidad del producto

Alteración de la inocuidad del producto que puede Existen condiciones que hacen posible
generar una incapacidad temporal al consumidor directo se materialíce el riesgo, de llegar a
Mayor 3 Posible 3 Si se produce cada 6 meses
o que coloca en riesgo el producto que elaboran nuestros ocurrir con seguridad afectara la
clientes. inocuidad del producto.

Alteración de la calidad del producto que puede impactar Existen condiciones que pueden
los procesos de nuetros clientes o las espectativas del permitir la materialización del riesgo
Moderado 2 Raro 2 Si se produce cada año
consumidor directo, pero sin afectar la inocuidad del en algunas circunstancias y puede o no
producto. afectar la inocuidad del producto

No existen condiciones que permitan

De llegar a materializarse el riesgo, éste no afectara la se materialice el riesgo y de llegar a Ocurre con una frecuencia
Menor 1 Improbable 1
Inocuidad del producto. ocurrir no afectara la Inocuidad del entre 1 a 3 años
producto
 TABLA DE ANÁLISIS DE RIESGOS EN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PLAN DE INOCUIDAD

NOMBRE DEL PRODUCTO: MATERIAS PRIMAS PARA FABRICACION DE EMPAQUES DE PAPEL Y CARTON LITOGRAFIADOS.

2. PELIGROS
MATERIA PRIMA Quimicos (Q) 5. LOS PELIGROS SON
6. JUSTIFIQUE SU DECISION DE LA ANTERIOR COLUMNA 7. CONTROLES PREVENTIVOS
INSUMOS Fisicos (F) SIGNIFICATIVOS
Biologicos (B)

3. PROBABILIDAD 4. CONSECUENCIA DESCRIPCIÓN DEL

RIESGO

Presencia de partículas
F extrañas (Palos, hojas, 3 1 3 NO En etapas posteriores son retiradas o eliminadas. Control operativo de proceso, y selección de fruta
piedras, insectos)

Presencia de
microorganismos (E.Coli, Proceso operativo de lavado y desinfección de fruta.
B 4 2 8 NO En etapa posterior son minimizados los peligros
salmonella, mohos y Se verifica con Microbiológico de fruta
levaduras)

Q Presencia de sulfitos 2 2 4 NO No se tiene registro de contaminación de este tipo Se solicita al proveedor analisis de sulfitos

Presencia de particulas
extrañas que pueden
Se solicita certificado de calidad al proveedor,
contaminar el alimento Se cuenta con el programa de selección evaluación y reevaluación de
F 2 2 4 NO inspección de la materia prima e insumos antes de su
CARTULINAS, PAPEL Y (Puntos negros, restos de provedores
utilización.
CARTON madera, residuos de
empaque)

Contaminación con
microorganismos Monitoreo y verificación de las temperaturas de
B 2 1 2 NO Durante la pasteurizacion son eliminados
(Mesófilos, Mohos y pasteurización.
levaduras)

Presencia de metales En los certificacos de calidad y/o ficha tecnica de los conservantes se
Q pesados (Plomo, Arsénico, 2 2 4 NO describe los niveles de metales pesados, los cuales no exeden los limites Se solicita certificado de calidad al proveedor
mercurio, cadmio y zinc) permitidos.

Presencia de particulas
extrañas que puede
Se cuenta con el programa de selección evaluacion y reevaluacion de
TINTAS F contaminar el alimento 2 2 4 NO Se solicita certificado de calidad al proveedor
provedores
(residuos de otros
compuestos)

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

 TABLA DE ANÁLISIS DE RIESGOS EN MATERIAL DE EMPAQUE
PLAN DE INOCUIDAD

NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBALAJES DE PRODUCTO TERMINADO.

2. PELIGROS
EMPAQUE Quimicos (Q) 5. LOS PELIGROS SON
6. JUSTIFIQUE SU DECISION DE LA ANTERIOR COLUMNA 7. CONTROLES PREVENTIVOS
Fisicos (F) SIGNIFICATIVOS
Biologicos (B)

4.
3. PROBABILIDAD DESCRIPCIÓN
CONSECUENCIA
DEL RIESGO

Q Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

presencia de partículas Extrañas

STRECH Se cuenta con el programa de selección evaluacion y reevaluacion de
F (polvo) generadas durante el 2 2 4. bajo NO Solicitar certificados de calidad al proveedor
provedores
almacenamiento o transporte

Contaminación con microorganismos No se tiene reportes de contaminacion por microorganismos en este Plan de muestreo material de empaque, Solicitar
B (Mohos y levaduras, Coliformes 2 2 4. bajo NO tipo de empaques, el strech no va en contacto directo con las certificados de calidad y de analisis microbiologicos al
Totales y Fecales, Mesófilos) superficies de contacto directo para alimentos, proveedor.
 TABLA DE ANÁLISIS DE RIESGOS DEL PROCESO
PLAN DE INOCUIDAD

NOMBRE DEL PRODUCTO: PROCESO PARA LA FABRICACION DE EMPAQUES DE PAPEL Y CARTON LITOGRAFIADOS.

2. PELIGROS
Químicos (Q) 5. LOS PELIGROS SON
ETAPA DE PROCESO 6. JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA ANTERIOR COLUMNA 7. CONTROLES PREVENTIVOS
Físicos (F) SIGNIFICATIVOS
Biológicos (B)

3. PROBABILIDAD 4. CONSECUENCIA DESCRIPCIÓN DEL

RIESGO

Presencia de productos Se cuenta con un programa de sustancias quimicas implementado que

Programa de sustancias quimicas debidamente
Q químicos variados que pueden 2 1 1. bajo NO previene este riesgo, se trabaja con materiales certificados por la FDA,
estandarizado.
reaccionar o dañar con otros. ACTOS PARA CONTACTO CON ALIMENTOS.

Presencia de materiales
extraños como Vidrios,
Los posbles materiales extraños son fácilmente controladas en esta etapa programa de material extraño, Normas de higiene,
F Metales, Piedras, Maderas, 2 2 4. bajo NO
y en las posteriores. inspeccion de materiales.
insectos, Plásticos, Hilos,
Plagas, pelos, tierra.

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE presencia de plagas como Se realiza inspeccion visual del material , se maneja fumigacion total de
programa de fumigacion, certificados de fumigacion,
MATERIAS PRIMAS B (gusanos, hormigas, lagartijas, 2 1 2. bajo NO plagas cada mes y parcial cada 15 dias, se tienen instaladas tramperas
inspeccion de cebaderos.
ratones) con pega, cebaderos y inseptocutores.

temperatura y humedad que

el procedimiento de materias primas contembra un area de
genera cambios en las
F 3 2 6. moderado NO almacenamiento sobre una superficie alta del suelo, el lugar esta libre de procedimeinto de materias primas
caracteristicas fisicoquimicas
humedades, luz directa del sol, se maneja rotacion de mercancia.
de los productos.

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Q Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Presencia de Vidrios, Metales,

Se realiza el proceso de conversion de bobinas
Piedras, Maderas, insectos, Las posibles partículas son fácilmente controladas en esta etapa y en las
F 2 1 2. Bajo NO donde los posibles materiales extraños facilmente
Plásticos, Hilos, Plagas, pelos, posteriores.
pueden ser removidos en este proceso.
tierra.

CONVERSION

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Manejo de sutancias quimicas las sustancias aquí usadas son para limpieza de superficie las cuales son
Q 1 1 1. Bajo NO fichas tecnicas
para limpieza y lubricacion. actas para el proceso según su ficha tecnica.

GUILLOTINA

F Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Presencia de sustancias
quimicas, alcoholes, Se cuenta con materias primas conformes a la FDA, programa de manejo Certificados FDA, programa de manejo de ustancias
Q 3 4 12. extremo NO
lubricantes, tintas que pueden de sustancias quimicas, rotulacion de productos. quimicas.
emigrar al producto.

IMPRESIÓN
Presencia de materias Verificacion de los procesos de limpieza y
Estos materiales se detectan facilmente durante el proceso de impresión o
F extraños (tornillos, polvo, 3 2 6. moderado NO desinfeccion adecuados y capacitacion continua en
los siguientes procesos.
cabello, hilos, trapos, sepillos) este tema, proceso de despulpado

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Presencia de lubricantes programa de mantenimiento preventivo, fichas

Q provenientes del 1 2 2. Bajo NO Los lubricantes que se usan en el equipo son de grado alimenticio tecnicas de los lubricantes y que sean de grado
mantenimiento de los equipos alimentario.

COLAMINADO
Presencia de objetos extraños Verificacion los equipos por medio del programa de
F 1 2 2. Bajo NO Se cuenta con el programa de mantenimiento preventivo
( tornillos, arandelas, polvo) mantenimiento preventivo

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Para evitar errores en el peso de los aditivos se tiene una auxiliar de

presencia de lubricantes y formulacion quien es la persona encargada de pesar todos los insumos y Verificacion de las cantidades por parte del
Q 1 2 2. Bajo NO
productos de limpieza. el formulador antes de preparar la mezcla verifica que cada uno se formulador
encuentre en la dosis establecida

TROQUELADO Presencia de material extraño

F (cuchillas, cinta, tornillos, 2 2 4. Bajo NO Control y verificación de utensilios del laboratorio Manaejo de plastico y material quebradizo
flecas, polvo)

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

contaminacion con sustancias Existen registros de monitoreo y verificación de las

Q 2 2 4. Bajo NO Se verifica constantemente la temperatura del producto
quimicas (pegante, lubricantes) temperaturas de pasteurización.

Esta etapa es de gran importancia, ya que es aquí donde se pueden

eliminar muchos microorganismos que hayan podido proliferar en procesos
PEGADO presencia de materiales Verificar la temperatura de pasteurizacion de
anteriores y si el tiempo y temperatura establecido para este fin se
F extraños al producto(polvo, 2 2 4. Bajo NO acuerdo a las especificaciones de pasteurización de
encuentran por bebajo sera muy dificil de obtener un producto inocuo y si
arandelas, bandas) las pulpas
por el contrario estos parametros se exeden las caracteristicas
organolepticas de los productos pueden cambiar

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Manejo de sustancia quimica

Q 1 2 2. bajo Ninguno Ninguno Ninguno
(alchohol, pegante)

Presencia de Partículas
Extrañas (polvo), material
MANUALIDADES F 3 2 6. moderado Ninguno Ninguno Ninguno
extraño (trapos, cauchos,
maniguetas, remaches, cintas)

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

En la base de datos de desarrollo de proveedores se encuentran los

Solicitar certificados de calidad y alimentariedad al
Q Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno NO soportes documentales que garantizan el cumplimiento de requerimientos
proveedor
internacionales, como empaque apto para consumo humano.

EMPAQUE
Presencia de Partículas
Extrañas (polvo) generadas
F 2 2 4. Bajo NO Solicitar certificados de calidad al proveedor
durante el almacenamiento o
transporte

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Q Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Cambios en la temperatura que

Se almacena en un lugar sin humedad, sin rayos directos de luz, alto del
F alteren las caracteristicas 2 2 4. Bajo NO
suelo, la temperatura es ambiente.
fisicoquimicas de los productos

ALMACENAMIENTO

Contaminación con plagas Se realiza inspeccion visual del material , se maneja fumigacion total de
programa de fumigacion, certificados de fumigacion,
B (cucarachas, ratones, 2 2 4. Bajo NO plagas cada mes y parcial cada 15 dias, se tienen instaladas tramperas
inspeccion de cebaderos.
lagartijas) con pega, cebaderos y inseptocutores.

Los vehiculos son verificados diariamente antes de

Contaminacion con sustancias realizar el cargue de los productos, con el fin de
Q 1 2 2. Bajo NO A los vehiculos se les revison para prevenir su contaminacion.
peligrosas (Gasolina, Aceite) asegurar buenas condiciones higienicas durante el
transporte

TRANSPORTE DE
PRODUCTO TERMINADO
Cambios en la temperatura que
Se hace inspeccion de vehiculos, no se transporta los productos con otros
F alteren las caracteristicas 2 2 4. bajo NO Inspeccion de vehiculos .
materiales distintos, se tiene vehiculos en buenos estados.
fisicoquimicas de los productos

B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno