Técnologico de Estudios Superiores de Chimalhuacán
“TESCHI”
Zarco Rodríguez Rodrigo
I.Q. Rubí Viridiana Peredo García
Química y Conservación de los Alimentos
HELADO
3LG11
Matutino
Ciclo Escolar 2023 - 24
INTRODUCCIÓN
LA CIENCIA DEL HELADO
Cómo hacer helado…¡sin heladera!. Se trata de una propuesta experimental para
generar y degustar helado sin necesidad de contar con un refrigerador. En esta
actividad aportamos, además, algunos conocimientos de la Química y la Física
acerca de la leche, azúcares y mezcla frigoríficas que generan esta rica
preparación.
¿QUÉ ES EL HELADO?
El helado es un alimento producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo
contener leche, azúcar, huevos (y sus derivados), saborizantes, emulsionantes,
estabilizantes, grasas, agua y aire.
PREPARACIÓN DEL HELADO
Para preparar el helado tenemos que hacer 2 mezclas.
En la primera mezcla necesitamos leche, azúcar y polvo saborizante. La leche es
la que disuelve el polvo saborizante y el azúcar, para obtener así el color y el
sabor de nuestro helado.
La segunda mezcla se hace con hielo y sal de mesa, que son los encargados de
generar la mezcla frigorífica para enfriar nuestra preparación.
HELADO
El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se
presenta en gran cantidad de variedades. Todo el mundo, desde los niños hasta
los más ancianos, lo conocen pero su definición precisa encierra cierta
complejidad.
Denominaríamos al helado como:
“Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o
pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias
primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y
congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.”
Diferenciaremos entre seis tipos:
1. Helado crema
2. Helado de leche
3. Helado de leche desnatada
4. Helado
5. Helados de agua
6. Sorbete
Por último, daremos la definición de Postres de helado que será “toda
presentación de los helados definidos en esta sección, en cualquiera de sus
variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de
elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo
humano.”
UN POCO DE HISTORIA...
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las
frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada,
similar a la que hoy conocemos.
El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos
romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y
miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le
preparasen esta bebida helada.
Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya
mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro
Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel
para conservarlas mejor y se servían heladas.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las
frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada,
similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde
además de café se servían helados y así se popularizó. Durante muchos años los
heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los
helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.
Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de
cocina.
En nuestro país, hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o
los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir
refrescos 'helados' fueron el "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de
los Catalanes". Gradualmente aparecieron las heladerías.
MATERIALES
Batidor
Recipiente
Cuchara
Olla
INSUMOS
Crema para batir
Leche entera
Leche condensada
Huevo
Tabletas de chocolate
Esencia de vainilla
Cocoa en polvo
PROCEDIMIENTO
1. Añadimos la nata líquida, la leche entera, la leche condensada a una
cazuela y calentamos hasta que se temple. Separamos los huevos, lo mejor
es cascar el huevo con más cuidado de lo normal. Exactamente por el
centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el
dedo pulgar. Nos podemos ayudar de un cuchillo.
2. Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia
abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Caerá
parte de la clara en el cuenco, mientras que la yema permanecerá en la
mitad más grande de la cáscara.
3. Añadimos las yemas a la crema de leche, también la cucharada de esencia
de vainilla, el chocolate en trozos y el cacao en polvo. Removemos hasta
que se funda el chocolate, una vez que esté disuelto batimos todo muy bien
hasta que los ingredientes estén bien integrados.
4. Dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover hasta que
espese un poco (no debe llegar a hervir o se cortará). Dejamos enfriar la
crema de chocolate completamente antes de meterla en un recipiente o
taper. Metemos toda la mezcla en la nevera. Debemos dejarla allí por lo
menos tres horas antes de empezar a trabajar con ella.
EVIDENCIAS
RESULTADOS
Se puede notar lo cremoso desde que ya esta reposando la cremita del helado, se
puede notar como actúa la espuma desde que ya está reposando.
CONCLUSIÓN
Es una receta interesante y relativamente sencilla de preparar, pero al mismo
tiempo debe de tener sus cuidados para que la crema del helado no se corte o no
se heche a perder
BIBLIOGRAFIAS
https://www.recetasnestlecam.com/recetas/helado-de-chocolate
https://www.abc.es/recetasderechupete/helado-de-chocolate-casero-como-preparar-el-helado-
mas-cremoso/6074/?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
