Administración Gastronómica
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Concepto General
El componente humano juega un papel fundamental en la
gestión y evolución de una organización. De nada sirve
cambiar o mejorar la tecnología, las estructuras, los
sistemas de trabajo o las estrategias si no se perfeccionan
tanto la preparación como la implicación de los empleados
con los objetivos de la empresa.
En los establecimientos de servicios, el principal recurso
productivo son las personas, por tanto, la ventaja
competitiva está relacionada positivamente con las
capacidades de los RRHH y una correcta gestión de los
mismos.
Negocios Gastronómicos
Estructura organizativa del restaurante
Organización de las actividades para conseguir los objetivos planificados. Se establecerá quién se hará
cargo de producir los platos, quién será el responsable de servirlos al cliente o quién venderá los productos.
Para ello hay que:
• Identificar las tareas que tienen como resultado la obtención de un producto gastronómico y el servicio que
se quiere ofrecer.
• Coordinar estas tareas para que finalmente se obtenga el producto/servicio esperado.
• Determinar y medir las variables que afectan al puesto de trabajo.
Variables a considerar en el cálculo de necesidades de personal:
• Las tareas a llevar a cabo para poder llevar adelante la carta o menú.
• El número de días y horas semanales que se necesitan para llevar adelante estas tareas.
• El número de horas que debe trabajar cada empleado según el convenio colectivo de trabajo.
El personal de cocina: brigadas y partidas de cocina
El personal de cocina está sujeto a determinados tipos de organización que se definirán en función del
sistema productivo, la oferta gastronómica y el espacio disponible.
La brigada de cocina es el conjunto de personal que, bajo la dirección del Jefe de cocina, participa y es
responsable de la realización de las elaboraciones culinarias.
El concepto de brigada implica obligatoriamente una organización del trabajo por “partidas”. Una partida es
un cocinero o un grupo de ellos que tienen asignadas determinadas funciones, su importancia se justifica por
la complejidad y diversidad de los distintos trabajos a realizar, los cuales se distribuyen por analogías (por
ejemplo partida de postres, entradas, pastas, carnes, etc.) mediante personal capacitado para esas tareas e
instalaciones adecuadas.
Las partidas suelen estar jerarquizadas y se organizan según dos criterios:
Especializadas según materia primas: carnes, pescados, verduras etc.
Especializadas según actividades: cuartos fríos, parrilla, “fuegos” etc.
En líneas generales, en la mayoría de los restaurantes se organizan alrededor de tres sectores:
Cocina caliente: carnes, pastas, salsas, guarniciones etc.
Cocina fría: todas las preparaciones frías.
Pastelería.
Organización de las funciones en la cocina
Uno de los pilares del buen funcionamiento de la cocina es la organización, independientemente del sistema
productivo o de la cantidad de alimentos que se realicen en dicha cocina.
La organización de la producción se basa en una serie de documentación básica que debe estar al alcance
de toda la brigada de cocina.
El planning
Diagramas de flujo de cada plato/producto.
Fichas descriptivas de cada puesto de trabajo, o sea qué hace, cuándo, cómo, dónde cada empleado
desarrolla sus actividades y cómo repercuten sus tareas en los demás puestos.
Documentación referida al aprovisionamiento y stock de mercaderías.
Fichas de control de temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación.
Orden diario del trabajo en la cocina
Para el correcto desarrollo del trabajo en una cocina, cada componente de la brigada debe conocer sus
funciones específicas y seguir un orden estricto en las distintas tareas. Para asegurar la correcta progresión
del trabajo diario en la cocina hay que prever las tareas previas al desarrollo de la jornada de trabajo y las
posteriores.
Orden diario de trabajo en una cocina tradicional
Planificación de las fases de producción y horarios
Normalmente es el Jefe de cocina quien organiza las actividades de planificación, según la complejidad de
las tareas y las competencias de los cocineros.
Para ello se deben tener en cuenta cuatro factores:
Factor humano: plannings de producción, ausencias, rotación del personal, descansos, capacidad de
trabajo.
Factor logístico: equipamiento, pedidos, recepción de mercaderías, confección de menúes.
Factor comercial: banquetes, catering, venta de producto.
Factor higiénico: control de temperaturas de cocción y mantenimiento.
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