ANALISIS SENSORIAL Y CONTROL DE
CALIDAD
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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ING. JHON
OBJETIVO
Al concluir la sesión el estudiante será capaz de
identificar y diferenciar el procedimiento y diferentes
métodos de análisis microbiológico en los alimentos,
utilizando material de apoyo, NTP, normas sanitarias
diapositiva y videos proporcionado por el instructor,
evaluándose a través exposición y/o evaluación
virtual.
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MICROBIOLOGÍA
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Microbiología
DEFINICIÓN
La microbiología una ciencia encargada del estudio de los
microorganismos, seres vivos muy pequeños a los que se les
conoce con el nombre de microbios. se dedica a estudiar los
organismos que son visibles a través de un microscopio :
existen organismos procariotas y los eucariotas simples.
La mayoría de seres unicelulares son procariotas, como
las bacterias, pero existen algunos seres
unicelulares eucariotas, como los protozoos.
Procariotas microorganismos constituidos por células
procariotas, es decir, células que presentan un ADN libre en
el citoplasma, ya que no hay núcleo celular. Lo seres
unicelulares eucariotas son que los organismos formados por
células con núcleo verdadero
La diferencia entre la célula eucariota y procariota es que los
organismos eucariotas tienen un núcleo rodeado de una
membrana, mientras que los procariotas, no.
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Microorganismos DEFINICIÓN
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Reproducción de las bacterias y virus
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Curva de crecimiento
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Microbiología
DEFINICIÓN
. Aerobias: las que requieren oxigeno
. Anaerobias: las que tienen dificultades
para vivir o crecer en presencia de oxígeno Según la reacción de su pared celular con la
. Bacterias facultativas: las que pueden vivir tinción del Gram (positivas y negativas)
y crecer con o sin oxígeno .
Bacilos : con forma de barras
Cocos : Con forma de bacterias
Espirilos : bacterias en forma espirales
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Factores Intrínsecos y Extrínsecos
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DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS
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Las placas Petrifilm
™ de 3M
¿Que hace que Petrifilm nuestra placa lista para usar sea
diferente a otras?
Mejorando la productividad y reduciendo los costos
•Evite la esterilización, lavado y preparación de las
placas.
•Elimine la utilización de material de vidrio
•Reduzca la cantidad de veces que hace funcionar el
autoclave.
¿Qué ventajas tienen los medios de cultivo petrifilm?
Las placas Petrifilm ™ de 3M ™ utilizan un 75% menos
de energía, usan un 79% menos de agua, producen un
75% menos de gases de efecto invernadero y un 66%
menos de desecho (en peso y volumen) en comparación
con los métodos de agar competitivos.
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Las placas Petrifilm
™ de 3M
Las Placas Petrifilm para Recuento de
Aerobios Totales (Aerobic Count, AC)
son un medio de cultivo listo para ser
empleado, que contiene nutrientes del
Agar Standard Methods, un agente
gelificante soluble en agua fría y un
tinte indicador de color rojo que facilita
el recuento de las colonias. Las Placas
Petrifilm AC se utilizan para el
recuento de la población total existente
de bacterias aerobias en productos,
superficies, etc
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Las placas Petrifilm
™ de 3M
Las Placas Petrifilm para Recuento de
Mohos y Levaduras (Yeast & Molds,
YM) son un medio de cultivo listo para
usarse, que contiene nutrientes de
Saboraud, dos antibióticos, un agente
gelificante soluble en agua fría y un
indicador de fosfatos (BCIP) que
promueve el contraste y facilita el
recuento de las colonias.
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Las placas Petrifilm
™ de 3M
Las Placas Petrifilm para el Recuento
de Coliformes (Coliform Count, CC)
contienen nutrientes de Bilis Rojo-
Violeta,(VRB), un agente gelificante
soluble en agua fría, y un indicador
tetrazolium, que facilita el recuento de
las colonias. La
película superior atrapa el gas
producido por los coliformes
fermentadores de lactosa.
.
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PARTES DE UN MEDIOS DE CULTIVO
MICROOSCOPIO
SALMONELLA y Listeria
monocitógenes
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
E. COLI
AEROBIOS MESÓFILOS
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NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
NTS N 071-MINSA/DIGESA- V. 01
SANITARIA E INOCUIDAD PARA [Link] 591-2008- MINSA Y
BEBIDAS
1. FINALIDAD DE CONSUMO HUMANO
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución
Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
2. OBJETIVO
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para
efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.
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NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
NTS N 071-MINSA/DIGESA- V. 01
SANITARIA E INOCUIDAD PARA [Link]
591-2008- MINSA Y
BEBIDAS DE
NMP: Numero mas CONSUMO HUMANO
probable.
Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un
lote, basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades
de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de
microorganismos en un lote. Se deberá considerar que un plan de muestreo no
asegura la ausencia de un determinado organismo.
UFC: Unidad formadora de colonia.
Planes de muestreo Los planes de muestreo sólo se aplican a lote o lotes de
alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones
normales de manipulación y consumo del alimento.
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NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS
NTS Y BEBIDAS
N 071-MINSA/DIGESA- V. 01
DE CONSUMO HUMANO R.M 591-2008- MINSA
Los planes de muestreo se expresan en términos de
planes de muestreo de dos y tres clases que dependen
del grado del peligro involucrado.
Un plan de muestreo de dos clases se usa cuando no se
puede tolerar la presencia o ciertos niveles de un
microorganismo en ninguna de las unidades de muestra.
Un plan de muestreo de tres clases se usa cuando se
puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en
algunas de las unidades de muestra
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NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS
NTS Y BEBIDAS
N 071-MINSA/DIGESA- V. 01
DE CONSUMO HUMANO R.M 591-2008- MINSA
Los símbolos usados en los planes de muestreo y su definición:
Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las
condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de de un lote, que se
analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo
de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando
se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.
"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el
alimento representa un riesgo para la salud.
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PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES
GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES
DE MANIPULACION (*)
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Grupos de microorganismos
Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los
microorganismos se agrupan como:
Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3
definen los microorganismos asociados con la vida útil y alteración del
producto tales como microorganismos aerobios mesófilos, bacterias
heterotróficas, aerobios mesófilos esporulados, mohos, levaduras,
levaduras osmófilas, bacterias ácido lácticas, microorganismos lipolíticos.
Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se
encuentran los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados
a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria
se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli, anaerobios sulfito
reductores, Enterobacteriaceas, (a excepción de “Preparaciones en polvo o
fórmulas para Lactantes” que se consideran en el grupo de
microorganismos patógenos).
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Grupos de microorganismos
Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7
a la 15. Las categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos
patógenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades alimentarías.
A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos,
tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes (*), (para el caso de
alimentos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes),
Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patógenos, cuya
sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
Reportes de ensayo. Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y
otras formas de reporte emitidos por los laboratorios, deberán indicar el
método de análisis empleado y la expresión de resultados acorde con el
método debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL,
NMP/100 mL ó Ausencia ó Presencia /25 g ó mL.
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Lote de 10 toneladas de leche en
polvo ( sacos de 10 kg), tendremos
1000 sacos/10kg
para la aplicación de las normas ISO
2859 y sus partes 2859-1 y 2859-2, en
relación a los planes de muestreo en la
evaluación de calidad de los datos
geográficos, en términos del Nivel
Aceptable de Calidad (NCA).
Coliformes
n1=10 100 10
n2=10 10x10 10
n3= 100 1x10”2 120
n4=10 10 1
n5=10 1 1
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X. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
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EL FUTURO
ESTA EN
NUESTRAS
MANOS
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