UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES.

CARRERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VEGETALES

Docente: Msc. Freddy Torres

Integrantes: Emerson Carlosama, Leslye Criollo, Kevin Angulo

Nivel-Paralelo: 7to A-M

Fecha: 04/04/2024

Tema: Informe del manejo de postcosecha

TULCÁN – ECUADOR
 Introducción

El manejo de postcosecha en frutas y hortalizas es un proceso de vital importancia en la

cadena de suministro de alimentos. Comienza en el momento mismo de la cosecha, donde es

crucial llevar a cabo prácticas adecuadas para evitar daños mecánicos, contener la maduración y

preservar la calidad del producto. Una vez recolectadas, las frutas y hortalizas deben ser

transportadas a instalaciones de manejo de postcosecha lo antes posible, donde se someten a una

serie de tratamientos que incluyen limpieza, clasificación, enfriamiento y empaque.

El control de la temperatura y la humedad durante el almacenamiento y transporte es

esencial para ralentizar el proceso de maduración y preservar la frescura y calidad del producto.

Además, el uso de tecnologías como atmósferas controladas o modificadas puede ayudar a

prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas al regular los niveles de oxígeno, dióxido de

carbono y humedad en los espacios de almacenamiento. (Salcedo, 2021)

El empaque también desempeña un papel crucial en el manejo de postcosecha, ya que

debe ser diseñado para proteger los productos durante el transporte y minimizar daños físicos,

mientras permite la ventilación necesaria para evitar la acumulación de humedad. Asimismo, es

importante considerar aspectos como la resistencia a impactos, la capacidad de apilamiento y la

visibilidad del producto para facilitar su manipulación en las distintas etapas del proceso

logístico.

Objetivos

General
  Prolongar la vida útil y preservar la calidad de los productos, asegurando que

lleguen al consumidor final en óptimas condiciones.

Específicos

 Reducir las pérdidas postcosecha mediante prácticas adecuadas de manipulación,

almacenamiento y transporte.

 Mantener la frescura y calidad organoléptica de las frutas y hortalizas mediante el

control preciso de la temperatura y la humedad.

 Minimizar el impacto ambiental a lo largo de la cadena de suministro mediante el

uso eficiente de recursos y la gestión sostenible de residuos.

Desarrollo

Selección

La selección de frutas y hortalizas es un proceso dentro del manejo de postcosecha que

implica la clasificación y separación de los productos de acuerdo con ciertos criterios de calidad,

tamaño, madurez y apariencia. Durante la selección, se inspeccionan y evalúan las frutas y

hortalizas para identificar y separar aquellas que cumplen con los estándares establecidos para su

comercialización y consumo. (Garzón, 2023)

Los criterios de selección pueden variar según el tipo de producto, pero suelen incluir

aspectos como la uniformidad en el tamaño, la ausencia de daños físicos o enfermedades, el

color adecuado, la firmeza, el grado de maduración y otros atributos que influyen en la calidad y

la presentación del producto final.

 La selección de frutas y hortalizas es fundamental para garantizar que solo los productos

de alta calidad lleguen al mercado, cumpliendo con las expectativas de los consumidores y

asegurando una mayor durabilidad durante su almacenamiento y transporte.

Ilustración 1 Selección de frutas y hortalizas.

Pre-enfriamiento

Limpieza y desinfección

Encerado

Empacado y almacenamiento

Es un proceso importante para garantizar la calidad y la frescura de los productos durante su

transporte y distribución. Además, el empacado y almacenamiento debe satisfacer los

requerimientos tanto del producto como del mercado. Además, se deben seleccionar productos

de calidad, empaquetarlos adecuadamente en materiales apropiados y mantenerlos a la

temperatura y humedad adecuadas. Es importante inspeccionar regularmente los productos

almacenados, manipularlos con cuidado y etiquetarlos correctamente para garantizar su

seguimiento y control de calidad.

De acuerdo con (FAO, 2018) La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el

empaque es una inversión necesaria a fin de:

 Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al

consumidor

 Eliminar la manipulación individual del producto para de este modo, acelerar el proceso

de mercadeo

 Uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los

comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

Ilustración 2. Empacado y almacenamiento de alimentos

Refrigeración

Esta es una parte muy importante de la industria del frío ya que son alimentos muy perecederos y

si no cuentan con una buena refrigeración pueden llegar a perder su calidad. Es así que para

conservar su eficacia nutricional es esencial tener una correcta instalación frigorífica. De

acuerdo con la respiración y cambios metabólicos que naturalmente cumplen las frutas y

hortalizas, es necesario tener una correcta renovación de aire dentro de la cámara frigorífica en

donde estos productos van a almacenarse. A su vez esta parte es fundamental para preservar su

frescura y calidad. Al mantenerlos a temperaturas adecuadas, generalmente entre 0°C y 10°C, se

ralentiza el proceso de maduración y se reduce la pérdida de calidad. La adecuada ventilación y

control de la humedad también son importantes para evitar la acumulación de humedad y

prevenir la descomposición. Finalmente hay que tener cuidado al manipular y almacenar los

productos para evitar daños y mantener una rotación adecuada del inventario para evitar

desperdicios. En cuanto a la humedad, debe estar entre el 85 y el 90%. (Bernard, 2024)

Ilustración 3. Refrigeración de frutas y hortalizas

Transporte de frutas y hortalizas

El transporte de frutas y verduras y su correcta distribución y almacenamiento se
rigen por normativas y protocolos internacionales que exigen el cumplimiento
de determinadas condiciones para mantener el control de la temperatura, los envases utilizados o
el uso de determinados vehículos. Es responsabilidad de las empresas de transporte y logística
cumplir con la legislación antes mencionada y garantizar que no surjan problemas en la cadena
logística. (Luongo, 2022)

Ilustración 4. Transporte de frutas y hortalizas

Requiere un manejo cuidadoso para evitar daños físicos y asegurar que se mantengan en
condiciones óptimas de temperatura y humedad durante todo el trayecto. Se utilizan diferentes
medios de transporte, como camiones refrigerados, contenedores marítimos o aéreos, según la
distancia y la rapidez requerida. Además, es importante planificar rutas eficientes y tiempos de
entrega precisos para minimizar el tiempo de almacenamiento y maximizar la vida útil de los
productos.

Conclusiones

El manejo postcosecha es un conjunto de prácticas y procesos clave diseñados para

mantener la calidad y extender la vida de las frutas y verduras después de la cosecha. Desde la
selección y clasificación inicial hasta el embalaje, almacenamiento y envío, cada paso requiere
cuidado y atención para minimizar el desperdicio y mantener la frescura del producto. El control
adecuado de la temperatura, la humedad y la ventilación, así como un manejo cuidadoso durante
todas las operaciones, es esencial para garantizar la calidad y la satisfacción del consumidor
final.

Una gestión postcosecha exitosa no solo mejora la rentabilidad de los productores y

distribuidores, sino que también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y contribuye a
cadenas de suministro más sostenibles y eficientes.

Bibliografía
Bernard. (2024). conservación frigorífica de frutas y hortalizas. Obtenido de
[Link]
%C3%B3n%20de%20Frutas%20y%20Verduras&text=La%20temperatura%20de%20conservaci
%C3%B3n%20var%C3%ADa,el%2085%20y%20el%2090%25.

FAO. (2018). Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Santiago de
chile.

Garzón, C. (15 de enero de 2023). Selección de frutas y hortalizas . Obtenido de ALSI:

[Link]

Luongo, T. (1 de December de 2022). Transporte de frutas y hortalizas: transporte y diseño de embalaje.

Obtenido de [Link]

Salcedo, C. (14 de julio de 2021). Manejo de postcosecha en frutas y hortalizas . Obtenido de proain :
[Link]
hortalizas