Asignatura: Salud y nutrición infantil
Tema: limpieza e higiene de los alimentos y utensilios, limpieza e higiene de los alimentos, empaquetado y
conservación de los alimentos.
Docente: ND. LOZADA MEZA MARIELA LIBELLY. Nivel: Segundo semestre
Alumna: Maridueña Guerrero Margoth Curso: S-3
Objetivo de aprendizaje: Analizar y explicar conceptualizaciones Fecha de entrega: 16 de febrero
básicas de higiene alimentaria, métodos de limpieza, empaquetado y de 2023
conservación.
FASE 1 INVESTIGACIÓN
• Consultar 5 conceptos referente al tema debidamente referenciado.
Higiene
Se refiere a las prácticas de limpieza y aseo personal, de hogares y de
espacios públicos. La higiene es importante en la vida de los seres
humanos ya que su ausencia acarrea consecuencias negativas para la salud
del organismo y la sociedad en su conjunto. (Etecé, 2020)
Conservación de Alimentos
Un método de conservación de alimentos es el conjunto de
procedimientos y recursos utilizados para preparar y envasar productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después preservando sus
características organolépticas y sus propiedades nutricionales. (Henning, s.f.)
Empaquetado de alimento
Se entiende como empaquetado a todo aquel proceso para
proteger y resguardar un producto durante los procesos de
distribución, almacenaje y manipulación. El empaquetado de
alimentos tiene como función mantener en condiciones óptimas su contenido. En el empaquetado
de alimentos es importante extraer el aire, ya que puede provocar un deterioro en los alimentos,
asimismo, es esencial imprimir la fecha de caducidad en el envase. (QuimiNet, s.f.)
La limpieza
La limpieza en la industria alimentaria no es una tarea fácil. Sin
embargo, es un paso crítico dentro de la producción de la cadena
agroalimentaria, ya que es crucial para mantener y garantizar la
inocuidad de los productos obtenidos. (Farm, 2019)
LA REFRIGERADORA O NEVERA
En la actualidad es un elemento indispensable en todo hogar, lo
usamos como almacén de diferentes productos, que por su sensibilidad
o peligrosidad requieren conservación en frío. Algunos productos, a
temperaturas inferiores a 5°C, pueden mantenerse en buen estado
durante semanas, sin embargo, a temperatura ambiente su vida útil no
pasaría en muchos casos de las 24 horas. El caso es que este elemento esencial para la buena
conservación requiere del cumplimiento de algunas reglas básicas para garantizar la seguridad de
lo que almacenamos en su interior.
La seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria implica la aplicación de estrategias para
garantizar que todos los alimentos son seguros para el consumo. Es
decir, la seguridad alimentaria se preocupa de que los alimentos no
supongan un riesgo para la salud de las personas y sean saludables. (EDUCO, 2020)
TEMPERATURA
• Mantener los alimentos correctamente refrigerados en la nevera. El frio ralentiza el
crecimiento de bacterias. A temperaturas entre 5 ° C y 63 ° C ('la zona de peligro'), las bacterias en
los alimentos pueden crecer hasta un punto que lo convierten en un riesgo potencial pudiendo
ocasionar enfermedades
. • Mantenga el refrigerador a 5 ° C, o por debajo.
• Coloque un termómetro de nevera en el estante inferior, por encima del cajón de las verduras
y verifique la temperatura una vez por semana.
• Los números en el termostato de la nevera no necesariamente muestran la lectura de la
temperatura, Revise el manual de usuario y use un termómetro para verificar la temperatura.
• Mantenga la nevera cerrada, ya que la temperatura se elevará si la puerta se deja abierta.
• No supere la carga máxima de la nevera, ya que esto puede detener el aire frío de libre
circulación y la nevera no puede mantener los alimentos refrigerados adecuadamente.
• No introduzca alimentos calientes en la nevera, ya que esto puede aumentar la temperatura
del frigorífico.
ALMACENAMIENTO
• Evitar la contaminación cruzada. Es muy importante evitar que los gérmenes de alimentos
crudos se extiendan a alimentos listos para comer.
• Almacenar alimentos listos para comer tales como queso, yogurt, carnes cocidas y sobrantes
en los estantes, medios y superiores.
• Poner carne cruda, pescado y aves de corral en envases sellados en el estante inferior para que
no se toquen entre sí o goteen sobre otros alimentos.
• Guardar las sobras en la nevera antes de las dos horas siguientes a la elaboración y comerlas
en los tres días siguientes.
• No coma alimentos después de su fecha de caducidad porque podría no ser seguro.
LIMPIEZA E HIGIENE DE ALIMENTOS
La limpieza y desinfección, junto con el propio aseo personal
del manipulador de alimentos, impedirán la propagación de
microorganismos y evitarán la contaminación.
Es primordial tener limpio y ordenado el frigorífico y el congelador donde guardamos nuestros
alimentos. No debemos mezclar los alimentos crudos con los ya cocinados. También separaremos
las frutas y verduras, las carnes, pescados y mariscos, dando un lugar concreto a cada tipo de
alimento. (anaya, 2015)
• Limpie el refrigerador con regularidad, especialmente el tirador de la nevera, estantes y
compartimientos de almacenamiento.
• Lave todas las superficies con agua tibia y jabón, luego enjuague.
• Seque bien las de superficies secas con un trapo limpio o con papel de cocina.
• Limpie los derrames inmediatamente.
• No utilice nunca productos de limpieza que pueden dejar sabor en los alimentos o dañar el
refrigerador.
• Revise por lo menos una vez por semana, si los alimentos han superado a la fecha de “consumo
preferente” o “fecha de caducidad” y tírelos
METODOS DE CONSERVACIÓN
La refrigeración
Es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la
temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las
bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en
proliferar.
2. Congelación
Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior
a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue
que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no
disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen
extremadamente despacio.
3. Ultra congelación
La ultra congelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas
inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas.
Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que
menos altera las propiedades del producto.
4. Ebullición
También conocida como escaldado, la ebullición es un método de
conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los
vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los
patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que, al venir del suelo, son
portadores de muchas bacterias distintas.
5. Esterilización
La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que
se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las
estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que
normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar
temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del
alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el
más seguro.
6. Pasteurización
La pasteurización es similar a la esterilización. En este
caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por
lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El
problema es que matamos a las bacterias, pero no las esporas,
por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una
vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.
7. Fermentación
La fermentación es un método de conservación que,
paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos.
Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos
que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el
alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan
interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc. Se basan en
la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.
8. Desecación
La desecación es un método de conservación que consiste en
esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en
condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los
microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los
alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.
9. Salazón
La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y
consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para
los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que
esta no esté disponible para las bacterias
10. Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al
alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores,
permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que
tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el
producto.
11. Acidificación
Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello,
la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los
microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a
los productos es bastante efectivo.
12. Deshidratación
La deshidratación es un método de conservación que puede
realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida
de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que
retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.
13. Envasado al vacío
El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento
que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no
pueden crecer.
14. Liofilización
La liofilización es un método de conservación muy efectivo que,
además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado.
Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una
congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se
pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.
15. Escabechado
El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y
vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el
vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.
16. Adición de azúcar
La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción
conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de
conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches
condensadas, etc.
17. Aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que
resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo.
Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a
nosotros no nos causan ningún daño.
18. Irradiación
La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación
(generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de
los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.
Etiquetado de alimentos
El etiquetado de los alimentos no es solamente un formalismo
que cumplir para su comercialización. Actualmente, la mayoría
de los consumidores leen siempre las etiquetas de los
productos en el momento de su compra, simplemente para saber
qué comen y aunque no tengan ninguna patología que condicione su dieta, por lo tanto, es
importante que se les tenga en cuenta a la hora de diseñarlas.
La información nutricional, las calorías que aporta, los ingredientes que contiene y la fecha de
consumo son cuatro de los puntos clave en los que se fijan los compradores en las etiquetas de los
alimentos. Además, en el caso de personas con alergias o intolerancias es habitual que presten
especial atención a la presencia de alérgenos o ingredientes que causan intolerancias.
La importancia que le da el consumidor en el proceso de elección de un determinado alimento
también debe tenerse en cuenta a la hora de diseñar la etiqueta. Definir el público objetivo al que
va dirigido y sus características nos permite ofrecerle toda la información que vaya a necesitar
sobre cada producto, desde su preparación y conservación a la posibilidad de congelación o
aplicación de otros tratamientos. (Christian, 2019)
Preparación
La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con
el cultivo, selección y preparación del alimento hasta las formas
de presentación y el consumo de un grupo de ellos. Existen
enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una
alimentación saludable.
Reglas de oro de la OMS para la preparación de los alimentos
• Cocinar bien los alimentos:
• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
• Lavar bien frutas, vegetales y viandas.
• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados
• Lavarse las manos a menudo y mantener escrupulosamente limpias todas las superficies
de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera de alcance vectores, roedores y otros animales.
• Utilizar agua apta para el consumo, extremando los cuidados con el agua a utilizar para
preparar la comida de los lactantes, especialmente las leches artificiales. (EcuRed, s.f.)
Cuadro de temperaturas para guardar alimentos en la nevera
Alimentos Tipo de alimentos Refrigerador Congelador
(40 °F o menos) (0 °F o menos)
lácteos Leche 4 a 7 días 3 meses
Queso 1 mes 6 meses
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Pollos enteros 2 a 3 días 12 meses
Carne de Res 1 a 2 días 6-12 meses
Carnes y
Carne de cerdo 1 a 2 días 6-12 meses
derivados
Pavo 1 a 2 días 12 meses
Carne molina 1 a 2 días 3 a 4 meses
Guineo 2 a 5 días 3 semanas
Manzana 5 a 12 días 10 días
Uvas 1 a 4 días 7 días
Frutas
Melones 4 a 10 días 7 a 10 días.
Tomate 3 a 5 días. 10 a 14 días.
Cebolla 10 a 16 días. 6 meses.
Coliflor 2 a 4 días. 8 meses.
Zanahoria 2 a 4 días 3 meses.
Espinacas 4 a 7 días. 4 a 5 meses.
verduras
Carne de cangrejo fresco. 2 - 4 días. 2 a 4 meses.
Langosta fresca. 2 - 4 días. 2 a 4 meses.
Cangrejo, langosta viva. 1 día. No recomendado.
Almejas, ostras y mejillones. 5 a 10 días. No recomendado.
Camarones, cangrejo del rio. 3 - 5 días. 6 - 18 meses.
Almejas, mejillones, ostras y 3 - 10 días. 3 - 4 meses.
Mariscos
vieiras abiertas.
Calamar. 1 - 3 días. 6 - 18 meses.
Ensalada Ensalada de huevo, pollo, De 3 a 4 días. No se congela bien.
jamón, atún y macarrones.
Huevo Huevos duros. 1 semana. No congelar.
FASE 2 ACTIVIDAD PRÁCTICA
• Métodos de conservación
Congelación Adición de azúcar
• Congelación de • Conservación en recipiente reciclado para
vegetales. guardar mermelada de guayaba hecha en casa.
Aditivos
• Conservación en recipientes reciclados para
guardar sustancias químicas que se añaden al
alimento.
Técnica de empaquetado
• Ejemplo de la lonchera.
LONCHERA
SALUDABLE.
• Brócoli cocinado.
• Zanahoria cocinada.
• 1 huevo cocinado.
• 1 mango picado.
• Medio guineo picado.
• Uvas.
Conclusión
Durante esta investigación nos pudimos dar cuenta sobre la importancia de mantener la higiene
en los alimentos ya que es un de los principales requisitos para que nuestra alimentación y nutrición
ayude a mejorar nuestra salud ya que los alimentos que no se guardan en el lugar adecuado pueden
contaminarse y transferir microrganismo, así como hongos o bacterias.
Dado que los alimentos se deterioran con cierta rapidez, es primordial asegurar la correcta
conservación de los alimentos para obtener el mantenimiento de estos alimentos por un largo
tiempo y así evitando su descomposición.
Estos procesos d conservación de alimentos se basan en la reducción o eliminación de la
cantidad de agua existente en ello, ya que mientras se reduzca el nivel de agua ayudara a
conservar la vida útil de los alimentos.
Referencias bibliográficas
anaya, M. (14 de agosto de 2015). CFN. Obtenido de CFN: [Link]
[Link]/blog/limpieza-e-higiene-alimentos/
Christian, B. (25 de junio de 2019). Pilarica. Obtenido de Pilarica:
[Link]
claro-veraz/
EcuRed. (s.f.). EcuRed. Obtenido de EcuRed:
[Link]
Etecé, E. (1 de Octubre de 2020). concepto. Obtenido de concepto: [Link]
Farm, b. B. (11 de diciembre de 2019). basicfarm. Obtenido de basicfarm:
[Link]
Henning, D. G. (s.f.). INTEC. Obtenido de INTEC: [Link]
content/uploads/sites/15/2019/09/depiante_conservacion_de_alimentos_201909.pdf
QuimiNet. (s.f.). Obtenido de QuimiNet: [Link]
[Link]
