SOPAS
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: SOPA DE NOPALES
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
nopales 140 g 134 g 2 $8.00
ajo 1 g 1 g pzas. $0.50
cebolla 58 g 58 g 1pza $2.00
jitomate $5.00
epazote 120 g 113 g 1pza
10 g 7 g 1/taza $4.00
chile morita
aceite 9 g 8 g 4pzas $8.00
sal 5 ml 5 ml 5pzas $3.00
pimienta $0.02
1 g 1 g 1 c/s
$0.30
1 g 1 g ----
----
Totales $ 30.82
Procedimiento:
Filetear nopales
Cocer los nopales con sal y cáscaras de tomate
Refrescar y escurrir
Retirar las cáscaras
Freír en aceite los ajos enteros
Moler el jitomate
Picar finamente la cebolla y el ajo
Saltear cebolla, añadir los ajos fritos y el jitomate molido
Añadir el fondo de pollo, los nopales el epazote y el chile morita entero
Dejar hervir
Sazonar
Retirar el epazote
Servir caliente
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: CALDO TLALPEÑO
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
pechuga de pollo 25 g 25 g 25 g $29.00
zanahoria $4.00
ejotes 64 g 64 g 1/2taza $2.40
aguacate 58 g 31 g 1pza $3.60
garbanzos $2.40
cebolla 82 g 82 g 1/2taza $0.80
cilantro 58 g 58 g 1/2taza $8.00
chile chipotle $0.40
elote 9 g 7 g 13/4pza $6.00
epazote 174 g 66 g 1/2taza $4.00
ajo $0.50
35 g 35 g 1/2taza
5 g 5 g 1/pza
Totales $ 61.10
Procedimiento:
Cocer el pollo en agua con sal y espumar
Cortar las zanahorias, elotes y ejotes
Cocer los garbanzos en agua con sal
Moler el chile chipotle, cilantro, cebolla y ajo
Colar
Agregar al caldo
Agregar epazote entero
Agregar las verduras
Cocer las verduras
Sazonar
Presentar con aguacate
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: SOPA DE FLOR DE CALABAZA
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
flor de 134 g 134 g 1/taza $24.00
calabaza $4.00
120 g 113 g 1/pieza $0.80
jitomate 58 g 58 g 1/pieza
cebolla $0.50
ajo 5 g 5 g 1/pieza $5.00
35 g 35 g 1/2pieza $12.00
epazote $4.80
granos de 83 g 83 g 1/2taza $0.50
elote 110 g 110 g 1/2taza $0.14
calabaza 5 ml 5 ml 1s/p
aceite
Totales $ 51.74
Procedimiento:
Filetear cebolla
Moler y colar ajo y jitomate
Limpiar flor de calabaza
Saltear la cebolla
Agregar el jitomate molido
Agregar fondo y granos de elote
Sazonar
Agregar calabaza
Agregar la flor de calabaza cuando el elote ya esté cocido
Sazonar
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: SOPA DE HABAS VERDES
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
habas peladas 85 g 85 g 1/2taza $16.00
cebolla $0.80
58 g 58 g 1pza $0.50
ajo
comino 5 g 5 g 1pza $0.25
$10.00
jitomate 1 g 1 g ----- $10.00
cilantro 123 g 108 g 1pza $0.14
aceite 5 ml 5 ml 1s/p $2.50
pan baguette 27 g 27 g 1/7pza
Totales $ 40.19
Procedimiento:
Cocer habas con sal
Hacer cassé de jitomate
Picar finamente ajo y cebolla
Acitronar en aceite cebolla, ajo y jitomate
Picar finamente cilantro
Agregar a la cebolla
Sazonar
Agregar habas con su líquido de cocción
Sazonar
Presentar con crotones
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: SOPA DE HONGOS
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
78 g 78 g ½ taza $7.50
zetas g g 1 taza $22.25
champiñón 96 93 $0.50
ajo 1 g 1 g 1pza $0.80
cebolla 35 g 3 g 1/2taza $5.00
epazote 5 ml 5 ml 1s/p $0.70
aceite 1 g 1 g ------- $0.02
sal $0.30
pimienta
Totales $ 45.07
Procedimiento:
Picar cebolla y ajo finamente
Lavar, desinfectar zetas, champiñones y epazote
Filetear zetas y champiñones
Saltear la cebolla y ajo asi como las zetas y champiñones
Agregar fondo de pollo y el epazote
Sazonar
PLATO FUERTE
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TINGA POBLANA
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
falda de res 40 g 40 g 40g $75.00
cebolla $3.20
58 g 58 g 1pza
ajo $1.00
laurel 2 g 2 g $4.00
orégano 1 g 1 g
1 pza. $0.35
sal 1 g 1 g 2hojas $0.02
aceite 1 g 1 g ------- $1.60
jitomate $15.20
tomate verde 10 ml 10 ml ------- $8.00
chiles chipotles 123 g 108 g 2s/p $2.00
tortillas 9 g 7 g $0.20
120 g 120 g
1pza $1.70
13/4taza
5pzas
Totales $ 112.27
Procedimiento:
Cocer la carne en agua con sal
Filetear cebolla y picar finamente el ajo
Calentar manteca
Agregar chorizo desmenuzado
Agregar ajo y cebolla hasta acitronar
Moler jitomate, tomates y chiles chipotles
Colar
Añadir el molido anterior a la cebolla acitronada
Agregar la carne
Sazonar
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PIPIAN ROJO
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
pulpa de cerdo 40 g 40 g 40 g $44.00
cebolla 58 g 58 g 1pza $1.60
maíz 20 g 18 g 20g $2.80
cacahuazintle $10.80
5 g 5 g 5g
pepita de $1.28
calabaza 5 ml 5 ml 1s/p $0.50
aceite oleico 1 g 1 g 1pza $0.22
ajo 2 g 2 g 1 raja $0.09
canela 53 g 5 g 3/4pieza $16.00
chile ancho 1 g 1 g ------ $0.02
sal 1 g 1 g ------ $0.30
pimienta
Totales $ 77.61
Procedimiento:
Cocer la pulpa de cerdo en agua con sal y cebolla
Limpiar y desvenar los chiles
Tostar las pepitas, el maíz y el chile
Agregar el caldo y dejar hervir hasta suavizar los chiles
Moler todo con especias y sal
Colar
Sofreír la salsa en la manteca
Añadir la carne
Sazonar
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: LASAÑA MEXICANA
Porción: 5 personas lasaña
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
115 g 115 g 115 g
salsa verde 240 ml 240 ml 1 taza
leche $10.50
harina 20 g 20 g 2/5tazas $0.35
mantequilla 6 g 6 g 1/5 pza. $2.00
poro 40 g 32 g 1taza $3.60
sal $0.02
pimienta 1 g 1 g ---- $0.30
1/2 g 1/2 g ---- $3.70
chile poblano 53 g 43 g 2/3 pzas $3.90
cebolla $0.80
ajo 58 g 58 g 1pza $0.50
salsa roja 1 g 1 g 1pza
jitomate 115 g 115 g 115 g $20.00
cebolla $0.80
ajo
123 g 108 g 1pza $1.00
epazote 58 g 58 g 1pza $5.00
relleno 1 g 1 g 1 pza.
calabaza 35 g 35 g 1/2taza $1.20
elote $4.80
cebolla 110 g 110 g 1/2taza $0.80
ajo 64 g 64 g 1/2taza $1.00
champiñones 58 g 58 g 1/2taza $12.00
carne de res $47.60
molida 1 g 1 g 1pza $0.14
aceite 96 g 93 g 1taza $0.02
sal 40 g 33 g 40 g $2.20
queso parmesano 5 ml 5 ml 1s/p
1 g 1 g ----
18 g 18 g 3.5/cdas
Totales $ 150.22
Procedimiento:
Salsa verde
Cortar en juliana el poro
Acitronar con mantequilla y agregar harina
Agregar leche y dejar hervir hasta espesar
Colar sazonar
Asar, pelar y filetear el chile poblano
Acitronar cebolla y chile
Moler, colar y añadir a la bechamel
Sazonar
Salsa roja
Moler y colar jitomate, cebolla y ajo
Sofreír y sazonar, añadiendo epazote
Relleno
Cocer grano de elote y calabaza en agua con sal
Filetear champiñones
Saltear elote, calabaza y champiñones
Sazonar
Picar finamente cebolla y ajo
Saltear cebolla y ajo
Agregar la carne sazonar
En un refractario poner salsa roja, verde, pasta, verduras, carne, salsa roja y queso
Hacer varias capas hasta llenar el molde
Terminar con queso parmesano
Hornear 1 hora a 190°C
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: CAMARONES A LA MEXICANA
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
camarón 36 g 36 g 6 pzas $101.50
jitomate $8.00
123 g 108 g 1 taza
limón $0.16
chile ancho 180 ml 180 ml 3/4taza $8.00
vinagre 10 ml 10 ml 10 g $1.40
aceite 5 ml 5 ml 1s/p $0.84
orégano 1 g 1 g 1pza $0.35
ajo $0.50
cebolla 58 g 58 g 1/2tazas $0.80
laurel 1 g 1 g 3hojas $2.00
agua 500 ml 500 ml 500g $2.50
Totales $ 126.05
Procedimiento:
Limpiar camarones
Limpiar, desvenar y hervir los chiles junto con el jitomate
Salpimentar los camarones
Reservar
Moler chiles, ajo y cebolla
Colar y sofreír
Agregar camarones
Sazonar
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: POLLO EN MOLE ENCACAHUATADO
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
pollo pierna y
muslo $28.00
45 g 34 g 45 g
sal $0.02
1 g 1 g --- $0.30
pimienta
jugo de limón ½ g ½ g --- $0.24
cebolla 58 g 58 g 1/2taza $1.60
ajo 1 g 1 g 1/pza. $0.25
canela 2 g 2 g 1/rajita $0.22
pimienta entera 1 g 1 g ---- $0.28
cacahuate $0.25
480 g 96 g 3tazas $3.30
jitomate escalfado
120 g 113 g 120g $6.00
chile chipotle
adobado 9 g 7 g 13/4taza $1.60
aceite de 5 ml 5 ml 1s/p $3.52
cacahuate $2.40
Totales $ 47.98
Procedimiento:
Salpimentar el pollo y dejar marinar con el jugo de limón
reservar en el refrigerador por 20 minutos.
Calentar un comal o sartén y asar la cebolla y el ajo hasta que suavizar.
Pelar el ajo y agregar las especias y tostar ligeramente.
Agregar los cacahuates y dejar tostar ligeramente.
Reservar.
Calentar un sartén con el aceite de cacahuate
sellar las piezas de pollo hasta que tomen un color dorado y parejo.
Retirar y reservar.
En el mismo sartén saltear el tostado de los cacahuates, especias, los ajos y la cebolla
a fuego medio por 3 minutos sin dejar de mover.
Licuar los jitomates, junto con los chiles chipotles y todo lo tostado.
Agregar un poco de fondo si es necesario.
Cocinar la salsa en un coludo o cazo cónico con un poco de aceite a fuego lento por 10 minutos.
Integrar las piezas de pollo, sazonar con sal si es necesario y rellenar con el fondo de ave.
Dejar cocinar todo a fuego bajo hasta que el pollo este bien cocido de 30 a 45 minutos.
La salsa esta lista cuando se empiece a formarse gotas de aceite en la superficie del mole.
POSTRES
POSTRESFORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: MOUSE DE QUESO Y CHOCOLATE
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
leche 240 ml 240 ml 1/taza $5.25
azúcar 8 g 8 g 2 /cuch. $1.10
yemas $3.09
34 g 34 g 2/pzas
grenetina $1.22
queso crema 59 g 59 g 1/3 taza $6.30
chocolate 45 g 45 g 3/cuch. $7.20
amargo 22 g 22 g 2/cuch. $0.66
azúcar 8 g 8 g 2/cuch. $4.50
fresa 166 g 166 g 1/taza
Totales $ 29.32
Procedimiento:
Hervir la leche con 100 gr. De azúcar
Agregar las yemas temperadas
Hidratar la grenetina
Separar en dos la mezcla
Fundir chocolate
Añadir el chocolate a una de las mitades de mezcla
Moler en la licuadora la otra mitad de la mezcla con el queso crema
Añadir la mitad de la grenetina a cada mitad del Mouse
Vaciar en un molde una de las partes del mousse y cuajar
Vaciar la otra parte del mousse encima y cuajar
Moler la fresa con 60 gr. De azúcar
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: MELADO DE PAPAYA
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
papaya 140 g 140 g 1/taza
miel $7.50
hojas de higuera
14 g 14 g 2/cta. $7.50
limón 1 g 1 g 2/hojas $-
helado de 60 ml 60 ml 1/4taza $0.12
vainilla 99 g 99 g 3/4taza $6.25
Totales $ 21.37
Procedimiento:
Disolver la miel en una taza de agua
Calentar la miel para formar un jarabe
Agregar las hojas de higuera
Cortar la papaya
Agregar la papaya al almíbar
Cocer a fuego lento
Dejar enfriar
Presentar con helado
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: GENOVESA CON CREMA DE CHOCOLATE
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
huevo 50 g 44 g 1/pza. $4.12
azúcar 8 g 8 g 2/cdta $1.65
harina $0.50
mantequilla 20 g 20 g 2/5taza $6.00
azúcar glass 6 g 6 g 1/5cdta $1.50
crema de 21 g 21 g 2/cdas
chocolate $5.25
leche 240 g 240 g 1/taza $0.36
jugo de naranja $24.00
chocolate amargo 180 g 180 g 3/4taza $0.88
azúcar 17 g 17 g 17 g $2.06
yemas 8 g 8 g 2/cdas $0.10
harina 34 g 34 g 2/pzas $0.78
crema para batir $0.05
20 g 20 g 2/5tazas
ralladura de
naranja 21 g 21 g 4/cdas
5 g 5 g 2/cdtas
Totales $ 47.25
Procedimiento:
Derretir mantequilla, enfriar y reservar
Batir el huevo y cocer a baño maría, hasta que esponje y esté a punto de listón
Enfriar batiendo
Engrasar molde para pay
Agregar al huevo 100 gr. De harina cernida
Revolver de forma envolvente
Agregar la mantequilla fría
Verte la masa en los moldes, dejando la superficie lo más lisa posible
Hornear a 170°C por 30 minutos aproximadamente
Enfriar
Desmoldar
Servir con la crema de chocolate
Crema de chocolate
Derretir el chocolate a baño maría
Sacar jugo y ralladura de la naranja y reservar
Agregar el jugo y la ralladura de naranja al chocolate
Calentar la leche con la mitad del azúcar
Mezclar harina, yemas, el resto del azúcar y la crema
Hervir la leche SIN DEJAR DE MOVER
Temperar las yemas con la leche
Agregar las yemas a la leche SIN DEJAR DE MOVER
Agregar poco a poco el chocolate
Presentar la genovesa espolvoreada con azúcar glass
Bañar con la crema de chocolate
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TARTALETAS DE FRUTA
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
pasta 20 g 20 g 20 g $8.00
mantequilla $10.00
6 g 6 g 1/5pza $2.20
azúcar 8 g 8 g 2/cdas $1.03
huevo $3.00
harina 50 g 44 g 1/pza.
crema de almendras 20 g 20 g 2/5tazas $9.80
almendras $1.87
azúcar 12 g 12 g 2/cdas $6.80
mantequilla 8 g 8 g 2/cdas $2.06
huevo
crema pastelera 50 g 44 g 1/pza.
azúcar 19 g 19 g 4/cdas $0.22
leche $1.58
huevo 8 g 8 g 2/cdas $5.15
maicena 50 g 44 g 1 /pza. $0.30
decoración
uva 20 g 20 g 2/5taza
kiwi 92 g 87 g 1/taza $4.00
fresa $3.00
mermelada de 132 g 114 g 1/5/taza $4.50
chabacano 166 g 166 g 1/taza $5.00
44 g 44 g 2/5cdas
Totales $ 68.51
Procedimiento:
Acremar mantequilla, margarina y azúcar
Agregar el huevo
Agregar harina
Amasar hasta formar una pasta homogénea
Dejar reposar 20 minutos
Crema pastelera
Hervir leche con azúcar
Mezclar yemas y maicena
Agregar lo anterior temperado a la leche
Hervir
Enfriar
Crema de almendras
Acremar mantequilla con azúcar
Agregar almendras en polvo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar la crema pastelera fría
Decoración
Extender la masa
Poner la masa en moldes de tarta engrasados
Rellenar con la crema de almendras
Hornear a 170°C por 20 minutos
Enfriar
Decorar con la fruta
Barnizar con la mermelada de chabacano licuada
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TARTA DE MOKA
Porción: 5 personas
Ingredientes Peso Bruto Peso Neto Equivalente Precio por
peso bruto
huevo 50 g 44 g 1pza $5.15
azúcar 8 g 8 g 2/cdas $1.65
harina $0.75
20 g 20 g 2/5tazas $1.10
agua 500 ml 500 ml 500g $0.75
almendras 12 g 12 g 2/cdas $5.50
mantequilla 6 g 6 g 1/5pza $2.00
crema moka 12 g 12 g 1/5taza
azúcar $3.03
agua 8 g 8 g 2/cdas $0.63
yemas 34 g 34 g 2 pzas $3.09
mantequilla 6 g 6 g 1/5pza $15.00
café soluble 5 g 5 g 1/2cdta $2.00
Totales $ 40.64
Procedimiento:
Separar claras y yemas
Batir a punto de turrón las claras
Batir las yemas con el azúcar hasta esponjar
Mezclar de forma envolvente las claras con las yemas esponjadas
Agregar harina cernida
Vaciar en molde para pastel engrasado
Hornear a 170°C por 30 minutos, enfriar y partir a la mitad
Hacer almíbar con 100 gr. De azúcar y 150 ml. De agua
Remojar el pan con el almíbar
Crema moka
Hacer almíbar con azúcar y agua
Batir yemas y agregar temperando al almíbar SIN DEJAR DE MOVER
Retirar del fuego y entibiar
Acremar mantequilla y agregar la mezcla anterior
Agregar café disuelto en un poco de agua
Enfriar
Cubrir uno de los panes con crema de moka y cubrir con el otro pedazo de pan
Cubrir los panes con el resto de la crema de moka y decorar con almendras doradas
