Diccionario de la cocina venezolana. Rafael Cartay.
(2005)Alfa
grupo Editorial. Caracas Venezuela.
Misión Gula de Miro Popic
Cinco grandes libros de gastronomía
08-11-10
Todo está en los libros, decía una vieja publicación
venezolana orientada a fomentar la lectura entre los jóvenes
antes de que surgiera Internet. Ahora, lo que no está en Foto: Maikel Popic
Googles, no existe. Por mis canas y formación yo sigo
recurriendo al papel en busca de información y conocimiento
y no puedo sino alegrarme de los tiempos que vivimos (no
es ironía) que han arrojado en sólo dos meses cinco libros
de cocina ve-ne-zo-la-na, cosa que parecía imposible hace
diez años. Libros de lujo, por edición y contenido, que de
alguna manera responden a necesidades propias de nuestra
sociedad y que pocas veces, o nunca, identificamos a través
de los fogones.
Libro 1. “Mi cocina ligera a la manera de Caracas” de
Armando Scannone, editado con el patrocinio de Seguros
Caracas y que ya todos identifican como el libro verde,
siguiendo la saga tricolor de los anteriores. Son 360 páginas
con 178 recetas con el objetivo principal de controlar la
glicemia y contribuir a combatir la diabetes que afecta a
miles de compatriotas. Pero no es un libro prohibitivo, al
contrario, a través de los diferentes menús se demuestra
que es posible comer de todo, incluso lo prohibido, sin
Foto: Maikel Popic
perder sabor ni sazón. El secreto está en las porciones, en la
cantidad que ingerimos y en la manera que combinamos lo
que comemos. Cada menú lleva su correspondiente
explicación nutricional y calórica, debidamente ilustrado con
todo lo necesario para que cualquiera en casa pueda
prepararlo.
Libro 2. “Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas
venezolanas” de Rafael Cartay, editado por la Fundación
Biggot y que recorre nuestra geografía gastronómica,
estado por estado, en busca de los fundamentos de la
cocina nacional venezolana. Obra imprescindible para todo
aquel que quiera conocer y preparar en casa lo que se
cocina en el país. Rigurosamente documentada, en sus 290
páginas se exponen alfabéticamente con carácter casi de
monografía las principales preparaciones de cada región,
con sus ingredientes, cocciones, preparaciones, etc.,
haciendo realidad el principio de que la cocina nace en el
Foto: Maikel Popic
entorno de cada pueblo y región. Un atlas culinario de
lectura obligada. Lástima que el libro no traiga un índice de
recetas.
Libro 3. “Sazón. Cocina y autores de la gastronomía
venezolana actual”, obra colectiva editada por Inversiones
BAL-SAM de la familia Mattar, que reúne el trabajo creativo de 13 cocineros profesionales
contemporáneos con preparaciones propias o revisadas y que, de alguna manera, sintetizan lo
que se cocina en el país a nivel de la mesa pública. Carlos García, Héctor Romero, Pascal
Cherance, Mercedes Oropeza, José Luís Álvarez, Paul Lanois, Juan Luís Ricaurte, Tatiana Mora,
Enrique Limardo, Víctor Moreno, Zamir Zambrano, Zavier Zambrano y Nelson Méndez presentan
50 recetas debidamente ilustradas y explicadas, tal como son servidas en sus respectivos
restaurantes. Un trabajo importante que sienta las bases de lo que se cocinará en el país en el
Siglo XXI.
Libro 4. “Saberes y sabores de la Gastronomía Indígena del estado Amazonas” de Nelson
Méndez, editado por la Fundación Cocina Amazónica con la colaboración de empresas e
instituciones relacionadas. Un libro curioso y único que reúne en sus 160 páginas una serie de
trabajos relativos al régimen alimentario de las poblaciones indígenas del amazonas, más 37
recetas originales y otras creadas por Méndez, profesional de la cocina ocupado en reivindicar y
dar a conocer lo que comían y comen sus ancestros. Una reseña de comidas extrañas para la
mayoría, algunas de ellas chocantes, pero no menos auténticas y valederas que marcan el inicio
de un proceso integrador injustamente postergado por la cocina culta del país.
Libro 5. Un libro que aún no sale pero que ya está en imprenta y que, estoy seguro, será
considerado como el más bello e importante de todo lo publicado sobre cocina venezolana de
comienzos del Siglo XXI. Tuve oportunidad de verlo, sentirlo, olerlo y comerlo en alguna de sus
recetas y aunque no estoy autorizado a revelar ni su contenido ni su formato, los sorprenderá no
sólo por la forma sino por cada palabra escrita con la pasión y magia que caracteriza a su autora
y por una serie fotográfica de antología: “La cocina extra-ordinaria” de Helena Ibarra.
Todos estos libros son producto del esfuerzo y participación de la empresa privada y nos
pertenecen a nosotros, los lectores.
