SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

___________________________
_

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI

ESTUDIANTE: JUAN LEONARDO CALLE VELASQUEZ

ID: 1539593 BLOQUE: 2024-01

CARRERA: CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INSTRUCTOR: ZEGARRA VALERA ALFREDO

SEMESTRE: III DEL: 12 de febrero AL: 29 de mayo del 2024

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Análisis y control de calidad 12/02/24 10/04/24 9
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
N.º OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

01 TAREA 1: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ✓ APLICA

Realizar pruebas descriptivas ✓

Realizar pruebas discriminatorias ✓

Realizar pruebas triangulares ✓
Realizar pruebas de dúo-trio ✓
Interpretar resultados ✓

Analizar resultados ✓

Tarea N° 2: DETERMINACION DEL CONTENIDO

02 ✓ APLICA
DE SOLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES
Determinar el contenido de solidos solubles en
✓
alimentos
Determinar el contenido de solidos insolubles en
✓
alimentos
Tarea N° 3: DETREMINACION DE CONTROL DE
03 APLICA
CALIDAD
Determinar características físicas ✓
Determinar análisis sensorial ✓
Determinar el grado de sabor y frescura ✓

04 Tarea N° 4: solidos solubles APLICA

Determinar los gados brix de un alimento aplicando ✓

el método de refractrometria.
Reconocer los cambios de temperatura. cómo ✓

afecta función de los gados brix.

Determinar solidos solubles en jugos naturales. ✓

Determinar la sensibilidad a naturaleza nutricional de ✓

los frutos naturales.

05 Tarea N° 5: solidos solubles APLICA

Determinar la cantidad de azúcar soluble contenido ✓

en muestras de jugo y miel.
Determinación de solido soluble en tomate y jugo de ✓
tomate.
Determinación de sacarosa de frutas maduras y ✓
verdes.
Determinación de sacarosa en piña ✓
06 Tarea N° 6 Determinación de la densidad. APLICA

Determinación la densidad de jugos naturales ✓

Determinar la densidad de jugos /néctar procesado ✓
Determinar la densidad del yogur ✓
Determinar la densidad de azúcar, diferente ✓
concentración.

Tarea N.º 7: ACIDEZ TITULABLE DE EN LOS APLICA

07
ALIMENTOS.
Determinar la viscosidad de los alimentos ✓
Titulación de productos cítricos ✓
Titulación de productos lácteos. ✓

Tarea N.º 8: ACIDEZ TITULABLE EN APLICA

08
ALIMENTOS.
Determinación de la densidad por probeta. ✓
Determinación de la densidad por método de ✓
picnómetro.
09 Tarea N.°9: ACIDEZ TITULABLE. APLICA
Determinar la cantidad total de ácido obtenido en ✓
una solución determinada (frutas) mediante la
titulación usando una solución estándar de NAOH
TITULANTE.
Determinar el comportamiento de varias muestras ✓
ante la adición de la solución titulable y determinar el
PH y acidez titulable de cualquier fruta.
TAREA Nº10: DETERMINACIÓN DE APLICA

HUMEDAD (MÉTODO DE ESTUFA), PH Y

10
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD (MÉTODO
DEL PICNÓMETRO)
Cuantificar la cantidad de agua que tiene la muestra ✓
de los alimentos.
Eliminar el agua por medio de color secado de ✓
estufa.
Los niveles de pH permiten determinar el período de ✓
conservación y la frescura de estos productos.
Determinar la densidad de jugos /néctar procesado ✓
Determinar la densidad de los zumos de las frutas a ✓
diferentes temperaturas de concentración.
TAREA N°11: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DEL APLICA
11 REFRESCO, LA LECHE, LOS EMBUTIDOS Y LA
PAPA A DIFERENTES TEMPERATURAS.
Determinación de acidez ✓
Determinar la densidad del embutido ✓
Determinación de cenizas ✓
 DETERMINACIÓN DE LIPIDOS Y APLICA
12
CARBOHIDRATOS Y EN LOS ALIMENTOS.
Análisis de cenizas a las harinas (harina de maíz y ✓
arroz).
Determinación de humedad en las harinas (maíz y ✓
arroz).
Prueba cualitativa de lípidos en alimentos (aceite, y ✓
leche)
Determinación de carbohidratos utilizando el reactivo ✓
de Lugol y Benedic.

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

03 SEMESTRE SEMANA N°02 DEL 19/02 AL 25/02 DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

TEORIA. 6 horas
✓ Examen de fórmulas (densidad y volumen).

LUNES ✓ Examen sobre desarrollo de peso molecular de sustancias

químicas.
LABORATORIO.
✓ Notar las variaciones del porcentaje de acidez que se pueden
encontrar a diferentes temperaturas de la leche (30°,35°,40° y 45°)
✓ Utilizar el pH metro para ver cuál es el pH de la leche a diferentes
temperaturas (30°,35°,40° y 45°)

No aplica
MARTES

LABORATORIO 7 horas
✓ Análisis de cenizas a las harinas (harina de maíz y arroz).
✓ Determinación de humedad en las harinas (maíz y arroz).
MIÉRCOLES
✓ Prueba cualitativa de lípidos en la leche y aceite.
✓ Determinación de carbohidratos mediante los reactivos del Lugol y el
Benedic.

JUEVES No aplica

No aplica
VIERNES

SÁBADO No aplica

TOTAL 13 horas
 • TAREA MÁS SIGNIFICATIVA:
✓ Análisis de cenizas a las harinas (harina de maíz y arroz).
✓ Determinación de humedad en las harinas (maíz y arroz).
✓ Prueba cualitativa de lípidos en la leche y aceite.
✓ Determinación de carbohidratos mediante los reactivos del Lugol y el Benedic.

• OBJETIVOS:
✓ Reconocer bioquímicamente los lípidos.
✓ Clasificar los lípidos según la cadena.
✓ Aplicar técnicas de recolección de lípidos.

• MARCO TEORICO.
• DETERMINACIÓN DE LIPIDOS CUALITATIVA.

• PIPETA DE TRANSFERENCIA (PIPETA PASTEUR).

son graduadas y fabricadas en plástico polietileno de baja densidad. También pipetas de
transferencia se utilizan para transferir pequeñas cantidades de líquido. Ampliamente utilizadas
en laboratorios de microbiología, hematología, bancos
de sangre, inmunología, entre otros.
A diferencia de otras pipetas, esta no proporciona un
volumen dado. Tiene sólo abertura inferior para la
entrada de líquido. En su borde superior tiene una
perilla de goma que, cuando se oprime expulsa el aire.
El extremo inferior se sumerge en el líquido a ser
transferido y luego, cuando se suelta la perilla, el líquido
es aspirado en la pipeta. Al volver a oprimir la perilla el líquido contenido en la pipeta es
expulsado.

• REACTIVO SUDAN III.

El Sudán III es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble en grasa) usado para marcar
triglicéridos en secciones congeladas, algunos lípidos y lipoproteínas encuadernados de
la proteína en secciones de la parafina. Tiene el aspecto de cristales rojizos y una absorción
máxima en 507 (304) nanómetros.
 Se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es
insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de
color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo
anaranjado.
• TUBOS DE ENSAYO.

El tubo de ensayo es un instrumento de laboratorio que se utiliza

principalmente como contenedor de líquidos y sólidos a los cuales
se les va a someter a reacciones químicas u otras pruebas. Posee
una forma cilíndrica alargada generalmente de vidrio. Su base tiene
forma de “U” redondeada. Tienen en su mayoría una boca acampanada para ayudar a verter los
líquidos. Existen algunos de base cónica, los cuales son empleados en el proceso de
centrifugación (proceso que acelera la decantación), donde se deposita el precipitado en el fondo.
Pueden variar entre 50 mm a 250 mm de longitud y 13 y 20 mm de ancho.
• PRECAUCIONES.

La mezcla de un reactivo en un tubo de ensayo no debe hacerse

nunca colocando el dedo pulgar u otro en la boca del tubo para luego
agitarlo.
El calentamiento del tubo conlleva utilizar pinzas de madera si se
expone a altas temperaturas durante un largo tiempo. De lo contrario
pueden usarse las manos para sostenerlo, en donde no existe
peligro alguno. No direccionar el tubo hacia nuestro rostro o cuerpo,
ni hacia alguna persona, cuando se lleven a cabo reacciones
químicas o preparaciones. Para evitar accidentes o complicaciones
se recomienda no llenar el tubo más allá de su primer tercio y no
apuntar con la boca del tubo a las personas para así evitar
proyecciones indebidas de la muestra.

• EL VORTEX.

Un agitador vortex, es un dispositivo simple utilizado comúnmente en los laboratorios para

mezclar pequeños viales de líquido. Consiste en un motor eléctrico con un eje de impulsión
orientado verticalmente y unido a una pieza de goma ahuecada montada ligeramente.
 A medida que el motor este encendido, la pieza de goma oscila rápidamente en un movimiento
circular. Cuando se presiona un tubo de ensayo u otro recipiente apropiado dentro de la copa de
goma, el movimiento se transmite al interior del líquido y se
crea un vórtice.
La mayoría de los mezcladores de vórtice están diseñados con
formatos de 2 o 4 platos, tienen ajustes de velocidad variable entre
100 y 3.200 rpm y pueden ajustarse para funcionar continuamente
o para funcionar sólo cuando se aplica presión hacia abajo a la
pieza de goma. Este equipo es ideal para trabajos de agitación
intermitente utilizando tubos, erlenmeyer, vasos de preciptados,
frascos, etc. pudendo agitar varios tubos al mismo tiempo. No está limitado en absoluto al tamaño
máximo del tubo o recipiente a utilizar, mucho depende de la técnica, la forma del recipiente, la
viscosidad del contenido y la cantidad del líquido.
Los agitadores tipo vortex son bastante comunes en los laboratorios de ciencias biológicas. En
los laboratorios de cultivos celulares y de microbiología se pueden utilizar para suspender
las células. En un laboratorio de bioquímica o de análisis puede ser utilizado para mezclar
los reactivos de un ensayo o para mezclar una muestra experimental y un diluyente.
• VASO PRECIPITADO.

Un vaso de precipitado tiene forma cilíndrica y posee un fondo

plano, con una pequeña boca en la parte de arriba para poder
transferir el líquido que contiene con mayor facilidad. Pueden ser
de vidrio pyrex, vidrio normal o de plástico. Poseen componentes
de teflón y otros materiales resistentes a la corrosión.
Suelen estar graduados, de acuerdo al volumen que poseen: 10
mL, 25 mL, 50 mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1 L, 2 L.
Los vasos de precipitado no se encuentran calibrados, y por su forma no se recomienda para
mediciones exactas de volúmenes. Si aun así se desea hacer la medición de líquidos usando el
vaso de precipitado, se considera un error porcentual del 10%. Para calentar sustancias o
líquidos contenidos en el vaso se utiliza una rejilla de asbesto, ya que entrega una temperatura
uniforme.
• ¿Para qué se utiliza el vaso de precipitado?
Su objetivo principal es contener líquidos o sustancias químicas de distintos tipos.
Como su nombre lo indica permite obtener precipitados a partir de la reacción de otras
sustancias. Normalmente es utilizado para trasportar líquidos a otros recipientes.
También se puede utilizar para calentar, disolver, o preparar reacciones químicas.
• LA PIZETA.

La piseta, también llamada frasco lavador o matraz de lavado, es un material de laboratorio no

volumétrico. Un frasco cilíndrico de plástico o vidrio con tapa que contiene un tubo flexible que
se utilizan para dirigir algún disolvente que se encuentre en su interior. Pueden contener
algún solvente, por lo general agua destilada o desmineralizada, aunque también solventes
orgánicos como etanol, metanol, hexano, etc.1
Este utensilio facilita la limpieza de material de laboratorio como tubos de ensayo, vaso de
precipitados y electrodos. También son utilizadas para limpiar cristal esmerilado como juntas o
uniones de vidrio y lavar diferentes compuestos químicos .
• FUNCIÓN
La piseta consta de un frasco de plástico con un tapón de rosca que disponen de un tubo flexible
para dirigir el chorro de disolvente al apretar el frasco de plástico. Por otro lado, las pisetas de
vidrio contienen un tapón de goma con dos orificios donde se colocan dos tubos, la corriende del
disolvente se dirige por presión con los labios y guiando el pico
flexible con la mano.
Las pisetas se utilizan en el laboratorio de química o biología para
diversos fines, como para lavar material de laboratorio o compuestos
químicos.3 En casos especiales se utilizan con una boquilla especial
para recoger una muestra líquida y mantener el contenido de la
muestra sin contacto a otros componentes externos.
• ACEITE DE COCINA.
puede ser consumido por personas y se usa en cocina. Algunos de los muchos tipos de aceites
vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de
girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz
y se usan para cocinar junto con otros elementos comestibles. También es posible emplear la
mayoría de estos aceites para aderezar principalmente las ensaladas y para elaborar salsas y
aderezos como el alioli, la mayonesa, etc.

Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura
ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas.
Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor, y
usar el adecuado para el uso que vaya a dispensársele .

Una revisión paralela de 2001 de estudios sobre grasa alimenticia durante 20 años en el Reino
Unido, los Estados Unidos y España24 halló que los aceites poliinsaturados como el de soja,
colza, girasol y maíz se degradan fácilmente a compuestos tóxicos cuando se calientan. El
consumo prolongado de aceites quemados provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y
defectos de nacimiento. Los científicos también cuestionaron la recomendación de las
autoridades sanitarias mundiales de incorporar grandes cantidades de grasas poliinsaturadas a
la dieta humana sin acompañarla de medidas que aseguren la protección de estos ácidos grasos
contra la degradación por calor y oxidación.
El aceite de palma contiene más grasas saturadas que los de colza, maíz, lino, soja, cártamo y
girasol. Por tanto, el aceite de palma puede soportar mejor las temperaturas altas del proceso de
fritura y la oxidación respecto a los aceites muy insaturados. Desde principios del siglo xx, el
aceite de palma se ha sido cada vez más usado por la industria alimentaria gracias a que
permanece estable en frituras y horneados incluso a temperaturas muy altas,2627 y por su alto
contenido en antioxidantes naturales.

• LA LECHE.
La leche es un alimento habitual en la dieta de los pobladores de buena parte del mundo. Sus
características nutricionales particulares, algunas de las cuáles solo le pertenecen a la leche; su
consistencia líquida que facilita su consumo; y la relativa comodidad con la que puede ser
transportada son factores que contribuyeron desde siglos atrás a que sea considerada un
alimento particularmente especial.

La leche forma parte de la dieta del hombre desde hace aproximadamente unos 10 mil años. El
ganado vacuno no fue la primera especie productora de leche en ser domesticada; lo fueron las
ovejas y las cabras alrededor del año 8 mil antes de Cristo. La vaca fue domesticada unos 2 mil
años después y su leche logró aquello que la leche de sus antecesoras no pudo: que su consumo
tuviera alcance global (1,2) (tabla 1).

De acuerdo con el Codex Standard 206-1999: Norma General para el uso de Términos Lecheros
O CODEX STAN 2006-1999 (5) se entiende por Términos Lecheros a los nombres,
denominaciones, símbolos, representaciones gráficas u otras formas que sugieren o hacen
referencia, directa o indirectamente, a la leche o los productos lácteos
De las definiciones, se desprende que el único alimento que puede ser considerado como leche
es aquello que se extrae de las glándulas mamarias de animales, por lo tanto, las llamadas “leche
de arroz”, “leche de soya”, “leche de almendras” “leche de ajonjolí” y cualquier licuado parecido
no debe ser considerado por motivo alguno leche.
Lamentablemente, existe una idea erróneamente generalizada en relación a que cualquier
producto líquido de color blanquecino puede ser llamado leche. Esto ha creado confusión a todo
nivel, llegando incluso muchos profesionales de
la salud a equiparar el valor nutricional de estos
elementos con la leche y/o sus derivados. En este
contexto, un producto lácteo es lo que
normalmente denominamos derivados lácteos;
mientras que el producto lácteo compuesto es
aquel producto lácteo al cual se le ha agregado
elementos que pueden contribuir a mejorar su
valor nutricional sin modificar los constituyentes principales de la leche.

• DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
• PIPETA GRADUADA.
La pipeta es un instrumento volumétrico de laboratorio formada por un tubo transparente,
generalmente de vidrio, que termina en una de sus puntas de forma cónica, y tiene una
graduación (una serie de marcas grabadas) indicando distintos volúmenes. Está calibrada en
unidades convenientes para permitir la transferencia de cualquier volumen desde 0.1 a 25 ml.

• ¿Para qué se utiliza la pipeta graduada?

Las pipetas permiten la transferencia de un volumen generalmente no mayor a 20 ml de un

recipiente a otro de forma exacta. La función principal de la pipeta es medir la alícuota de un
líquido con bastante precisión.
Del mismo modo, junto a la pipeta se utiliza la propipeta. Es un instrumento de laboratorio que
permite succionar el líquido y, de esta manera transferir todo tipo de líquidos de un envase a otro.
No obstante, también se puede usar la pera de succión que posee la misma función de la
propipeta. La función de ambas herramientas es evitar la succión con la boca de líquidos
venenosos, tóxico, corrosivos o que emitan vapores.
 • ¿Cómo utilizar la pipeta graduada?
Antes de comenzar a utilizarla asegurarse de limpiar la punta de la
pipeta antes de trasladar líquido y de que no haya burbujas ni espuma
en el líquido. Para su correcta utilización, la pipeta debe ser tomada
por la parte superior, entre el dedo pulgar y el del medio, para aplicar
el dedo índice en el extremo superior. Luego se introduce el extremo
inferior de la pipeta en el líquido, se quita el dedo índice del otro
extremo y se deja que el líquido ascienda por el interior de la pipeta.
Una vez que se alcanzó el volumen deseado se tapa con el índice el
extremo superior para evitar que siga subiendo y también que se
derrame. En ese momento se retira la pipeta con su contenido
(siempre manteniendo el extremo tapado). Para volcar el contenido en otro recipiente, se separa
levemente el dedo índice, y el líquido sale nuevamente.

• AUXILIAR DE PIPETEADO.
proporcionan un llenado fácil y sencillo de todas las pipetas graduadas y aforadas
convencionales de 0,1 a 200 ml. El menisco puede ajustarse de forma segura y sensible .
Los auxiliares de pipeteo son dispositivos que permiten o
facilitan la medición de cantidades de líquido utilizando o en
lugar de pipetas de vidrio en un laboratorio.
Dependiendo del campo de aplicación, ha surgido una amplia
variedad de formas y materiales para las ayudas de
pipeteado. Además de los polímeros de caucho, la silicona
también se utiliza a menudo como material para el pipeteado
debido a sus muy buenas propiedades químicas y
mecánicas.
• GRADILLA.
Es un instrumento utilizado en el laboratorio para sostener los tubos de ensayo que tienen
muestras de sangre, este instrumento permite tener varios tubos de ensayo en él. Es parecida a
una bandeja con huecos para posicionar los tubos de ensayo. Las gradillas tienen como objetivo
facilitar la recolección de tubos de ensayos para quien ande tomando muestras, además de esto
permite tener todo sumamente ordenado evitando accidentes.

Así mismo este instrumentó no tiene ningún otro cometido, algunos cuentan con un espacio para
poner los utensilios de recolección, pero como podemos ver más que todo es para tener todo
arreglado y evitar accidentes a la hora de trabajar y recolectar muestras.
La creación de uno de los instrumentos más importantes a nivel mundial para la organización de
muestras se le atribuye a Karl FriedrichMohr de nacionalidad alemana, nacido el día 4 de
noviembre de 1806 y murió el 28 de septiembre de 1879.
Fue farmacéutico y posteriormente se convirtió en profesor en Bonn.

El uso es sencillo simplemente se coloca la gradilla en

el lugar donde se quiera poner y dicho instrumento tiene
unas aberturas en donde se colocan las muestras para
organizarla. Por lo general quienes lo hacen tienen un
patrón que solo ellos conocen para facilitarle la
recolección de muestras en los tubos de ensayo. Una
vez conocido, el uso de las gradillas pasaremos a ver un
breve resumen de la historia de su creador.

• PINZA PARA TUBO DE ENSAYO.

Las pinzas para tubos de ensayo sirven para sujetar de
manera firme los tubos de ensayo mientras se calientan
o se manipulan. Esto permite, por ejemplo, calentar el
contenido del tubo sin necesidad de sostener el tubo con
la mano (lo que podría provocar quemaduras graves).
• VIDRIO RELOG.
El reloj de cristal es una lámina de vidrio, de forma circular cóncava-convexa, que se utiliza
en química, física o biología para medir la masa o el peso de productos sólidos en cantidad,
evaporar pequeñas cantidades de líquidos en muestras sólidas, así como de cubierta en vasos
de precipitado para evitar la entrada de polvo, y para contener sustancias parcialmente
corrosivas.1 También se puede utilizar para colocar pequeñas cantidades de substancias debajo
del ocular de un microscopio.
Es de tamaño medio y relativamente delicado, aunque estable para su función práctica y
contenedora. Se llama así por su parecido con el vidrio de los antiguos relojes de bolsillo. El
vidrio de reloj está hecho preferentemente de un metal-vidrio especial, que puede resistir hasta
150 °C.
 • LA PAPA.
En la gastronomía la papa se utiliza para preparar guisos, sopas, ensaladas, purés y papas fritas.
Hay una gran industria de las frituras y elaboración de vodka, una bebida alcohólica que requiere
de grandes cantidades de almidón. La papa es un tubérculo comestible que crece bajo la tierra.
Su principal función es almacenar o acumular nutrientes.
La planta requiere mucha humedad de forma regular. Responde bien a las temperaturas
templadas, sufre cuando es excesiva y sobre todo cuando hay sequía. La planta no debe pasar
sed en ningún momento, sobre todo al principio, porque podría reducir el rendimiento a la cuarta
parte.
Una vez recolectada se almacena en lugares secos y oscuros pues la luz solar además de
sacarle brotes aumenta su contenido de toxinas. Nunca debes consumir una papa que por vieja
se haya puesto de color verduzco.

• LA YUCA.
La yuca es el tubérculo más utilizado en la cocina sudamericana. Originario de Brasil y
Paraguay, se ha extendido por todo el subcontinente hasta ser un ingrediente presente
en los platos más populares de diferentes países. Así, con un aspecto similar a la patata,
se trata de una fuente de energía y nutrientes.

También conocida como mandioca, la expansión en los últimos tiempos de este tubérculo
permite que sea posible encontrarlo en los mercados de España cada vez con más
asiduidad. A la hora de cocinarla, hay que tener en cuenta que presenta más contenido
en almidón que la patata, no obstante, su elaboración es similar a la de esta. Se puede
hervir, pasar por la plancha u hornear.
• Propiedades

La yuca es un alimento energético, aunque su contenido en proteínas es limitado.

Asimismo, también es mínimo el aporte en grasas por lo que puede ser consumido por
personas con problemas de sobrepeso. Además, al igual que ocurre con la patata,
genera sensación de saciedad, por lo que comemos menos cantidad.
El contenido en calcio de la yuca, unido al aporte de vitamina K, ayuda a mantener sanos
los huesos y previene la presencia de osteoporosis. Asimismo, la vitamina B6 favorece
el cuidado de la piel y el pelo.

También contiene hierro, que ayuda a prevenir la presencia de anemia, aunque se trata
de un contenido escaso.
• PAN DE MOLDE.

Se designa con el nombre de pan al «producto perecedero resultante de la cocción de

una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como
el «Saccharomyces cerevisiae».
El de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o integral que se enriquece
con leche, azúcar y huevos. Respecto al pan tradicional, la principal ventaja del pan de
molde, es su fácil masticación y que su período de conservación es muy superior al del
pan común.
Dentro de esta denominación podemos incluir distintos
tipos de productos: pan blanco de molde, pan de molde
integral, pan de leche, pan para hamburguesas o
perritos… Aunque tradicionalmente para la fabricación
del pan se ha preferido generalmente harina blanca de
trigo, por sus propiedades, sin embargo, parece que
estas preferencias de consumo están cambiando, y en
la actualidad existe un ascenso en el consumo de pan
integral. En numerosas ocasiones el pan puede llevar adicionados otros ingredientes
como nueces, semillas, etc. que elevaran su valor nutritivo.
 • LUGOL.
El Lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo
molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. Se preparó
por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al
médico francés Jean Guillaume Auguste Lugol.
Este producto se emplea frecuentemente
como desinfectante y antiséptico, para la desinfección de agua
en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en
análisis médicos y de laboratorio.
También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se prefiere el uso
de yoduro potásico puro debido a la ausencia de yodo diatómico, forma molecular cuyo
consumo puede resultar tóxico.
• BENEDIC.

En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos

que tienen libre su OH del C anomérico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa y
la celobiosa. En disoluciones alcalinas pueden reducir el Cu2+, que tiene color azul, a
Cu+, que en el medio alcalino precipita como Cu2O de color rojo-naranja.

El reactivo de Benedict consta de:

✓ sulfato cúprico (comúnmente la sal pentahidratada);

✓ citrato de sodio (estabiliza el Cu2+ durante el almacenaje del reactivo),
✓ carbonato anhidro de sodio y NaOH, que sirven para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reacción radica en que, en un medio alcalino, el ion cúprico

(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del
azúcar (-CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo
ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O). En caso de ser un resultado negativo
permanece con su color azul cian.

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que en disolución
forma un anillo piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo
aldehído puede reaccionar con el ion cúprico.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetohexosa) es capaz de dar
positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino
caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico)
a glucosa y manosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).

• ANALISIS DE CENIZAS.
• HARINA DE MAIZ.
La harina de maíz tiene similar aporte calórico que la harina de trigo, pero posee mayor
aporte de grasas saludables, entre los que destacan los ácidos grasos poliinsaturados.
Su porcentaje de fibra es muy superior, como así también su contenido en vitaminas del
complejo B, por lo que la polenta es una alternativa rica en nutrientes.

Destaca en la harina de maíz su contenido en vitamina A y carotenos, así como el aporte

en ácido fólico. Es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su contenido
en fibra es elevado y se elabora mediante la hidratación de la harina con agua, aporta
gran saciedad y puede ser aún más llenadora que la harina de trigo que usamos
habitualmente en la cocina. Además, no contiene gluten y es apta para celíacos.

Es una harina ideal para preparaciones calientes y rápidas, pero muy nutritivas con
variadas vitaminas y minerales buenos para el organismo. Su color amarillo es propio de
los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que
colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular.

• Tipos de harinas según la variedad del maíz

Según la variedad de maíz, las harinas se pueden clasificar en:

✓ Harina de maíz blanco: el grano se ha sometido a un
proceso de eliminación de la cáscara que le quitará
parte del color amarillo y de su sabor. También se le
puede llamar harina de maíz pelado.
✓ Harina de maíz morado: Esta harina es como la
harina normal pero púrpura. Se dice que es más
denso nutricionalmente que el maíz normal. Se suelen
usar para hacer pan, galletas, pasteles.
• HARINA DE ARROZ.
La harina de arroz es un producto ultra procesado derivado del arroz, por lo tanto,
corresponde al grupo de carbohidratos almidonados porque es el nutriente que más
contiene. Es una harina muy utilizada para reemplazar la harina de trigo en los casos
que se debe excluir el gluten.
En general esta harina se hace a base de arroz blanco y, por no contener la cáscara del
arroz natural, pierde muchas vitaminas, minerales y fibra, lo que favorece una brusca
subida de glucosa en sangre. Es una harina sin gluten muy versátil, cuyo uso debe ser
controlado por ser refinada. Se puede incorporar en diversas preparaciones de manera
ocasional o en cantidades pequeñas.

• LA BALANZA
La balanza o báscula de laboratorio es un instrumento que sirve para medir la masa de
los objetos. Es una palanca de primer grado de brazos iguales que, mediante el
establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de dos cuerpos, permite
comparar masas.
Para realizar las mediciones se utilizan patrones de masa cuyo grado de exactitud
depende de la precisión del instrumento. Al igual que en una romana, pero a diferencia
de una báscula o un dinamómetro, los resultados de las mediciones no varían con la
magnitud de la gravedad.
 • LAS BALANZAS MAS UTILIZADAS EN EL LABORATORIO SON LAS
SIGUIENTES:

• Balanza Super-6
Ocurre que las balanzas super 6 tienen una enorme
demanda en el mercado. Son balanzas muy bien
manufacturadas. Se añade que son dispositivos de
pesaje de buena exactitud. De hecho, es un fabricante
que oferta básculas con una precisión en gramos de gran
calidad.
Se trata de una marca que cuenta con excelente
reputación. Bastante usadas en distintas labores como: cocinas, restaurantes, trabajos
de repostería y mucho más. Por eso, es una buena alternativa para quienes desean
medir los gramos con plena seguridad.

• Balanza Axis
Son de alta precisión con calibración interna
automática garantizando precisión y confiabilidad en las
mediciones. Capacidad 220g por 0,1mg. Clase I. Display
grafico LCD de alta visibilidad, conexiones de RS232C,
USB y PS2 para conectar un teclado. Permite conexión a
impresora para generar reportes, cuenta piezas,
indicación porcentual y acumulación de pesadas.
Diseñada para uso en laboratorios, farmacias, joyerías e
institutos de investigación.
Fuente bibliográfica:
[Link]

• EL CRISOL
El crisol de porcelana es un material de laboratorio utilizado principalmente para calentar,
fundir, quemar, y calcinar sustancias. Es un pequeño contenedor el cual posee una
cavidad encargada de fundir y calcinar. Para fundir y calentar con el crisol de porcelana
se deben usar guantes o pinzas para retirarlo de la llama.
Los materiales de porcelana se utilizan para la separación de mezclas por evaporación
y para someter al calor ciertas sustancias que requieren de elevadas temperaturas. En
otras palabras, permite carbonizar sustancia y compuestos químicos, resiste elevadas
temperaturas sirve para calentar o fundir sustancias solidas o evaporar líquidos.

• LA PLANCHA CALEFACTOR.
En el laboratorio, las placas calefactoras se utilizan generalmente para calentar
el material de vidrio o su contenido. Poseen un selector de potencia que permite ajustar
la emisión térmica y el tiempo necesario para calentar un determinado recipiente.
Una placa analógica típica tiene unas dimensiones aproximadas de 300 x 300 mm y una
superficie de cerámica capaz de resistir el ataque químico. Alcanzan temperaturas
máximas en la superficie de hasta 450 °C, aunque por lo general no se emplean
temperaturas tan elevadas.
Sus aplicaciones son muy variadas, aunque predomina el calentamiento de recipientes
con líquidos como vasos de precipitados, matraces de fondo plano... Se deben cumplir
las instrucciones de uso y mantenimiento y cumplir los requisitos de seguridad para evitar
accidentes.
• LA BAGUETA.
Consiste en un fino cilindro macizo de vidrio que sirve para agitar disoluciones, con la
finalidad de mezclar productos químicos y líquidos. Suelen ser piezas de unos 5-7 mm
de diámetro, y de 20 a 50 cm de longitud.

• ¿Para qué se utiliza?

La varilla agitadora se utiliza para mezclar, agitar o disolver sustancias con el fin de
homogeneizar. En otras palabras, tiene la función de revolver los solutos añadidos al
disolvente en un matraz Erlenmeyer o vaso de precipitado y favorecer su disolución.
También sirven para introducir sustancias líquidas de gran reactividad por medio de
escurrimiento, para evitar accidentes.
A su vez, en ciertas operaciones en que se necesita trasvasar un líquido, para evitar que
éste se derrame.

• LA MUFLA.
En el laboratorio, la mufla es un equipo que funciona a altas temperaturas, compuesto
de una cámara cerrada, la cual está cubierta por material
refractario, que permite una entrega de calor uniforme al
interior, alcanzando temperaturas de hasta 1.700°C. La mufla
funciona de manera mucho más controlada que un horno
común, pudiendo monitorear y regular la temperatura en todo
momento.

La principal función de este equipo consiste en realizar pruebas

a altas temperaturas para diversos fines como tratamientos
térmicos, pruebas de calcinamiento, incineración de muestras orgánicas e inorgánicas y
cocción de materiales cerámicos, entre otros.

La mufla debe ser utilizada siempre en interior, con una temperatura ambiente entre 15°C
y 40°C y una humedad relativa promedio del 80%. De no cumplirse estas condiciones,
el rango de temperatura y estabilidad del equipo puede verse afectado
negativamente, además de incurrir en un peligro para los trabajadores del laboratorio.

• EL DESECADOR.
un desecador es un instrumento de laboratorio que se utiliza para mantener limpia y
deshidratada una sustancia por medio del vacío.
está fabricado con un vidrio muy grueso y en él se distinguen dos cavidades, la primera
cavidad más grande y superior, permite poner a secar la sustancia, y la otra cavidad
inferior se usa para poner el desecante, más comúnmente gel de sílice. el óxido de
fósforo, hidróxido de sodio/potasio o el ácido sulfúrico son alternativas al gel de sílice.
también posee un grifo de cierre o llave de paso en su parte lateral o en la tapa, que
permite la extracción del aire para poder dejarlo al vacío.
al estar sellado al vacío la tapa siempre es difícil de volver a abrir.
el desecador se compone por un vidrio fuerte y otras veces puede ser hecho en
porcelana. también pueden estar fabricados con plástico, y son más económicos, aunque
de peor calidad.

• MANEJO
la manera correcta para abrir el desecador es deslizar la tapa ya que si se tira de ella no
se abrirá debido a que se engrasa para tener un sellado hermético. luego de colocar el
material se debe dejar la tapa entreabierta por uno o dos minutos hasta que el objeto se
haya enfriado un poco. con esto se evitará que la tapa salte con el aire interior que se
dilata debido al calor del objeto.

• PARTES DE UN DESECADOR:

✓ tapa
✓ bandeja del desecador,
✓ base, desecante.
 • DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.

• LA ESTUFA
Estufa de laboratorio es el nombre genérico que identifica a toda una serie de instrumentos de
laboratorio que realizan funciones similares, incluyendo hornos y secadores. Por el tipo de trabajo
que realizan, los hornos de laboratorio alcanzan temperaturas extremas que van desde los 200°
hasta los 350°.
Las estufas de laboratorio suelen ser armarios construidos en acero inoxidable y están
equipados con una puerta térmica y estantes internos perforados para favorecer la circulación
del aire. Las paredes internas están aisladas.
En su interior se introducen diversos tipos de sustancias y materiales que pueden ser sometidos
a una amplia gama de pruebas y procesos, veamos algunos de ellos.

• ¿Para qué sirve una estufa de laboratorio?

Gracias a la particular forma de calentar la estufa de laboratorio, o el principio de convección, el

elemento calefactor no se encuentra en la misma cámara interna del horno, sino en una carcasa
externa independiente. De esta manera el calor radiante no afecta a la integridad del material,
compuesto o producto a ensayar.
Estos son algunos de los procedimientos que se pueden realizar con una estufa de laboratorio:
✓ Secado: es uno de los usos más comunes de los hornos de laboratorio y se utiliza
principalmente en precipitados. Se utiliza para evaporar líquidos dispersos en materia-
les sólidos y así separar sólidos y líquidos.
✓ Secado de vidrio: otra función fundamental de los hornos de laboratorio es el secado
de la cristalería de laboratorio; procedimiento preparatorio para su uso en muchos ex-
perimentos.
✓ Cocción y recocido: La cocción es una forma de calentar un sustrato sin deshumidifi-
carlo. El recocido, por su parte, consiste en calentar y enfriar materiales como el acero
o el vidrio para disminuir su dureza y aumentar su ductilidad.
✓ Consolidación de enlaces: los hornos de laboratorio pueden combinar el secado y la
cocción para reforzar los enlaces químicos de las sustancias.
 ✓ Esterilización: los hornos de laboratorio -en
particular las estufas- también desempeñan un
papel central en el proceso de esterilización de
los instrumentos de laboratorio, que se mantie-
nen a una temperatura de 160° con calor cons-
tante y se controlan durante 45 o 60 minutos.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LIPIDOS

Objetivos:
• Identificar las distintas características haciendo uso del reactivo sudan III, el cual tiene
como objetivo detectar específicamente los aceites y grasas de un alimento.

Materiales:
• Tubo de ensayo
• Pipeta de transferencia (pasteur)
• Gradilla
• Vortex
• Pipeta graduada
• Auxiliar de pipeteado (propipeta)

Muestras:
• Aceite
• Leche

Reactivo:
• Sudan III

Procedimiento:
• Medir 20 ml de leche y aceite con la pipeta graduada. Verter en su respectivo tubo
de ensayo.
• Añadir 5 gotas de reactivo de sudan III con la pipeta de pasteur.
• Mezclar con ayuda del Vortex.
• Notar cambio de color.
Resultados:
La práctica se realizó con aceite vegetal y con la leche, en el aceite podemos observar
que no se obtuvo un cambio notorio pues como se aprecia en la imagen esta solo tuvo
un ligero color rosado que se notaba al contraste de la luz, también se generó burbujas
al momento de homogenizarlo en el Vortex. En la prueba realizada a la leche se puede
apreciar que esta no tiene un cambio de color a rosado pues solamente lo que se
ocasiono fue que esta se corte y genere grumos.

ACEITE CON SUDAN II LECHE CON SUDAN III

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE PROTEINAS
Materiales:
• Tubo de ensayo
• Pipeta graduada
• Gradilla
• Vaso precipitado
• Pinzas
• Bagueta
• Pizeta

Muestra:
• Leche

Reactivos:
• Hidróxido de sodio NaOH al 5%
• Biuret
• Agua destilada

Procedimiento:
• Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.
• Colocar 2 ml de H2O destilada, homogenizar.
• Agregar 2 ml de la muestra formulada mezclada y verter en un tubo de ensayo.
• Agregar 1 ml de NaOH a la muestra.
• Añadir 1 ml del reactivo de biuret, mezclar.
• Verificar el cambio de color.

Resultado:
La prueba de biuret la cual nos ayuda a identificar proteínas en los alimentos, se realizó en la
leche. Esta obtuvo un color azulado afirmando así que contiene proteínas en su composición;
podemos agregar que la leche de vaca tiene un porcentaje de 78% a 80% de proteína, la cual
se le llama caseína.
AÑADIR REACTIVO DE BIURET COLOR OBTENIDO, AZUL TENUE
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS
REACTIVO DE BENEDICT
Materiales:
• Tubo de ensayo
• Pipeta graduada
• Gradilla
• Vaso precipitado
• Plancha calefactora
• Pinza para tubo de ensayo

Muestra:
• Leche

Reactivo:
• Benedict

Procedimiento:
• Utilizar 1 tubo de ensayo en donde verteremos 1ml de leche.
• Añadir 1 ml de reactivo de Benedict.
• Llevar a baño maría en un beaker, utilizando la plancha calefactora; por un periodo de 3
a 5 minutos.
• Verificar el cambio de color a través de los datos dados en la siguiente imagen.
Resultados
Este tiene como objetivo determinar la presencia de carbohidratos en alimentos, la prueba se
realizará en la leche y el resultado o color que esta tome luego de estar en baño maría nos da
como respuesta el porcentaje de carbohidratos, se puede tintar desde un celeste turquesa
hasta un rojo ladrillo. El color obtenido fue verde lo cual nos dice que la leche contiene 0.6% a
1% de carbohidratos.

REACTIVO DE BENEDICT DESPUES DE BAÑO MARIA DE MUESTRA

PRUEBA DE LUGOL
Materiales:
• Placas Petri
• Pipeta pasteur

Muestra:
• Pan integral
• Pan blanco de molde
• Papa huayro
• Yuca parafina

Reactivo:
• Lugol o yodo

Procedimiento:
• Lavar los tubérculos (papa y yuca).
• Pelar y rebanar laminas para poder realizar las pruebas de Lugol.
• Colocar en placas Petri las muestras de panes y tubérculos para examinar si hay carbohi-
dratos.
• Agregar 3 gotas de Lugol o yodo en las muestras con una pipeta de pasteur.
• Verificar el color que se nos da, en cuanto más oscuro sea el color morado nos da a
entender que la presencia de carbohidratos es mayor.

Resultados:

De arriba hacia abajo, de

izquierda a derecha.
Muestra 1: yuca parafina,
tono morado casi
negruzco.
Muestra 2: papa huayro,
tono marrón.
Muestra 3: pan integral,
tono morado fuerte.
Muestra 4: pan blanco,
tono morado fuerte.

En esta prueba podemos encontrar el pan integral, el pan blanco, la papa y la yuca. El yodo
utilizado para encontrar presencia de carbohidratos se tintará de un morado fuerte. Como
podemos encontrar en las muestras ya antes mencionadas y si hacemos una comparativa entre
estas 4 muestras podemos decir que la papa es donde se encontró menos porcentaje de
carbohidratos y los panes son donde se encontró más pues su presencia de almidón es alta.
Pero si hablamos de solamente los tubérculos la yuca es la que contiene más almidón que la
papa.

PRACTICA DE MATERIA SECA Y HUMEDAD

OBJETIVO
• Determinar el % de materia seca de las diversas harinas
• Determinar el % de humedad de las diversas harinas

Materiales:
• Estufa
• Crisoles
• Balanza Analítica
• Cuchara

Muestra:
• Harina de pescado, trigo, soya y almendra
Procedimientos:
• Llevar los crisoles vacíos en la estufa a una temperatura de 120 - 130 °C por 20 minutos
• Retirarlos crisoles y colocarlos en el desecador por un tiempo de 10 minutos
• Pesarlos crisoles y anotar los resultados Tarar la balanza y pesar 5 g de la muestra
• Llevar los crisoles con las muestras a la estufa a una temperatura de 130°C por 2 horas
• Retirar los crisoles y colocarlos en el desecador por un tiempo de 10 minutos
• Pesar los crisoles y anotar sus resultados
• Se aplica la fórmula para obtener el % de materia seca y % de humedad

Resultados:
CALCULO DE % DE MATERIA SECA Y % DE HUMEDAD
• Peso del Crisol (PC)
• Peso de la Muestra Antes de Colocarlo en la Estufa (M1)
• Peso de la Muestra Después de Colocarlo en la Estufa (M2)

(𝐏𝐂 + 𝐌𝟐) – 𝐏𝐂
% de materia seca = = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐌𝟏

% humedad = 100% - % de materia seca

Harina de maíz
% de materia seca = ((23.40 + 3.27) – 23.40 / 5) * 100
% de materia seca = (3.27 / 5) * 100
% de materia seca = 65.4

% humedad = 100% - 65.4%

% humedad = 34.6%
Harina de arroz
% de materia seca = ((22.21 + 3.52) – 22.21 / 5.02) * 100
% de materia seca = (3.52 / 5.02) * 100
% de materia seca = 70.4
% humedad = 100% - 70.4
% humedad = 29.6%
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Objetivos:
• Determinar el residuo inorgánico después de la calcinación de la materia orgánica me-
diante incineración de mufla
• Calcinar las muestras hasta obtener ceniza blanca o ligeramente gris

Materiales:
• Cuchara
• Capsula de Porcelana o Crisoles
• Balanza Analítica
• Mufla
• Plancha de Calentamiento
• Desecador
• Pinza de Crisol
• Guantes de Protección Térmica

Procedimientos:
• Secar 2 capsulas previamente a 120°C durante 20 minutos
• Retirar y colocarlo en el desecador por un tiempo de 10 minutos
• Pesar la capsula y anotar
• Tarar y pesar 5 g de la muestra
• Calcinación inicial de la muestra
 • Colocar la capsula en la plancha de calentamiento y quemar la harina (observar que tenga
color negro)
• Se procede a colocarlo en la mufla a 550 por 3.5 horas
• Se retira (esperar que se enfrié la mufla a una temperatura de 110°C) y se coloca en el
desecador por 10 minutos
• Se saca y se procede a pesar
• Se usa la fórmula para obtener el cálculo de % de Ceniza

Resultados:
CALCULO DE CENIZAS
• Masa de crisol vacío (M1)
• Masa de crisol con muestra (M2)
• Masa de crisol con cenizas (M3)

(𝐌𝟑−𝐌𝟏)∗𝟏𝟎𝟎
% de cenizas = 𝐌𝟐−𝐌𝟏

Harina de maíz
% de cenizas = (31.93 – 30.49) * 100 / 35.50 – 30.49
% de cenizas = 1.44 * 100 / 5.01
% de cenizas = 144 / 5.01
% de cenizas = 28.7425

Harina de arroz
% de cenizas = (32.26 – 30.33) * 100 / 35.84 – 30.33
% de cenizas = 1.93 * 100 / 5.51
% de cenizas = 193 / 5.51
% de cenizas = 35.0272
FOTOGRAFIAS

Ilustración 1 PESO CRISOL 1 Ilustración 2 PESO CRISOL 2

 Ilustración 3 PESO HARINA DE Ilustración 4 PESO HARINA DE
MAÍZ ARROZ

Ilustración 5 MUESTRAS FINALES

CONCLUSION
✓ En este presente informe se realizaron diferentes pruebas ya que estas son
fundamentales para evaluar su composición nutricional y su calidad. A través de
diversos métodos analíticos como es el caso de método del biuret para proteínas,
el método del Lugol o yodo que es para almidón, la determinación de cenizas y
humedad en los alimentos. Estos análisis son fundamentales para garantizar la
seguridad alimentaria, como también evaluar la calidad y cumplir con las
regulaciones y estándares de la industria alimentaria.
Estas pruebas son importantes como es el caso de humedad ya que este puede
afectar la vida útil de un producto y las condiciones de almacenamiento
necesarias, mientras el contenido de proteínas puede influir en la textura y calidad
sensorial.
 Como sabemos los resultados de estas pruebas que se hacen son utilizadas para
determinar el etiquetado nutricional de los alimentos, asegurando que la
información sea precisa y transparente hacia los consumidores.

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA
JUSTIFICADAS: FJ

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA: