SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677

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 DIRECCIÓN ZONAL

Lambayeque / Chiclayo
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FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Chiclayo / Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Mariana valentina olivos montenegro

ID: 001498018 BLOQUE: 301

CARRERA: Procesadora Industrial De Alimentos

INSTRUCTOR: Procesadora Industrial De Alimentos

SEMESTRE: III DEL: 20 marzo AL: 22 marzo

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 INFORME SEMANAL

III SEMESTRE SEMANA N° 6 DEL 20/03 AL 22/03 DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES TALLER: ELABORACIÓN DEL 7:45 AM – 12:15

TOCINO PM

TALLER: ELABORACIÓN DEL 7:45 AM – 12:15

JUEVES TOCINO PM

7:45 AM – 10:00
TALLER: TEORÍA DE LA AM
VIERNES ELABORACIÓN DE TOCINO
10:15 AM – 11:45

SÁBADO

TOTAL 12h

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 Tarea más significativa:

¿QUÉ ES UN EMBUTIDO?

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la

preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de

cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida

en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma,

aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a

tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas

utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración, se

distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, escaldados y cocidos;

a continuación, solo veremos los embutidos crudos y cocidos

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados son un grupo diverso de productos

cárnicos procesados que se someten a procesos de producción

específicos para garantizar la calidad, la conservación y el sabor.

La cuidadosa selección de materias primas, técnicas de

procesamiento precisas y el uso de aditivos contribuyen a las

características únicas de estos productos.

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 TOCINO

El tocino es un tipo de carne curada que tradicionalmente viene

de la parte posterior del vientre, o de los lados de un cerdo,

generalmente tiene poca carne y más grasa que se deposita en la

porción subcutánea de la piel del animal. Es una pieza con capas

largas de grasa cuya carne está curada, bañada en una solución

de sal, nitratos y, a veces, azúcar, y generalmente ahumada antes

de llegar a comercializarla y llegar a los comensales.

Precisamente la mayor parte de su sabor la aporta esa grasa

característica del tocino, que permite su cocinado, ya que este

alimento debe cocinarse antes de consumirse.

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 NORMAS DE SEGURIDAD

En la industria alimentaria, existen normas de seguridad e inocuidad,

las cuales han sido establecidas por la Organización Mundial de la

Salud (OMS), fortaleciendo estos aspectos y la vida de las personas

involucradas. Algunas de estas son:

 Lavarse las manos frecuentemente.

 Limpiar el área de trabajo, incluyendo los implementos.

 Alimentos crudos y cocidos por separado.

 Descongelar los alimentos gradualmente.

 Evitar que los alimentos queden crudos en el interior.

 Almacenamiento correcto de alimentos.

 Limpieza y desinfección regular de la nevera.

 Cocción adecuada.

 No te olvides de la fecha de vencimiento.

CUIDADO AMBIENTAL

El cuidado del medio ambiente en la industria es de suma

importancia para reducir el impacto ambiental y promover la

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sostenibilidad. Las empresas pueden tomar diversas medidas para

contribuir al cuidado del medio ambiente, algunas de estas pueden ser:

 La gestión adecuada de residuos.

 La adopción de enfoques ecológicos

 La implementación de sistemas de gestión

medioambiental.

 Responsabilidad social empresarial.

 Reducir la carga contaminante de los vertidos de agua

residual.

 Uso racional de energía.

DESCRIPCIÓN DE PROCESO

PASO 1:

Antes de ingresar al laboratorio, nos colocamos los EPP

(mascarillas, guantes, toca, guardapolvos, lentes, botas), para así

evitar una contaminación en el producto.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL.

También conocidos como Equipos de Protección Individual (EPI),

son cualquier equipo, vestimenta, pieza, dispositivo o accesorio usado

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para evitar que los trabajadores tengan contacto directo con riesgos

que puedan amenazar su seguridad o salud mientras realizan sus

actividades laborales. Estos también son indispensables para

garantizar la inocuidad de los alimentos. Los riesgos de contaminación

de los alimentos debido a una mala manipulación son muy frecuentes

en la industria.

PASO 2:

Se realizará una limpieza y desinfección con nuestra solución

desinfectante (25 ml de lejía en 20 L de agua), donde se realizará el

alimento, para empezar con la elaboración.

(𝑝𝑝𝑚)(𝑁𝑡)
𝐿𝑒𝑗í𝑎 =
(%𝐶𝑖 )(10000)

50𝑝𝑝𝑚 ∗ 20
𝐿= = 0,025𝑙(25𝑚𝑙)
4% ∗ 10000

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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 La limpieza y la desinfección son también dos factores clave para

garantizar el bienestar en cualquier entorno de trabajo. En el caso de la

industria alimentaria, con la desinfección, eliminamos los

microorganismos nocivos o patógenos responsables de provocar

intoxicaciones, ayudando a prevenir la contaminación cruzada.

También reducimos el número de residuos que actúan como fuente de

contaminación y, por otro lado, permitimos que los desinfectantes

actúen correctamente. La higiene también ayuda a prevenir riesgos

laborales como, por ejemplo, resbalones provocados por derrames de

determinados productos.

PASO 3:

Reunirnos todos nuestros insumos, materiales y equipos que

necesitaremos para el proceso.

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 MATERÍAS PRIMAS E INSUMOS.

PANCETA:

Panceta de cerdo, también conocida como tocino o tocineta, es un

producto cárnico que comprende la piel y las capas que se

encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los músculos

ventrales. Está compuesta de la piel y tocino (grasa) entreverado de

carne magra. La panceta de cerdo es un trozo de carne grasa que se

usa a menudo para hacer tocino y panceta. Sin embargo, también se

puede asar, lo que da como resultado una carne de cerdo tierna y

sabrosa cubierta con un delicioso crujiente. Es esa doble textura a

menudo en un solo bocado lo que la hace irresistible y garantiza

complacer a todos en la mesa.

SAL DE CURA (0,2 g/kg):

Es un ingrediente esencial en la elaboración de embutidos y otros

productos cárnicos. Su función principal es la de preservar el alimento,

previniendo el crecimiento de microorganismos. Además, la sal de cura

también aporta un sabor característico y mejora la apariencia del

producto final. En el cual es más utilizada la sal de cura tipo 1, que se

utiliza para productos cárnicos que se curan rápidamente.

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 SAL COMÚN (10 g/kg):

Este no solo aporta sabor, sino que también cumple un papel crucial

en la conservación, dado que previene el desarrollo de organismos

patógenos y detiene la aparición de bacterias y también ablanda las

fibras musculares. Como la miosina y la actina, lo que favorece la

compactación de la carne en los embutidos.

AC. ASCÓRBICO (1 g/kg):

También conocido como vitamina C, cumple un papel crucial como

antioxidante, lo que ayuda a mantener el color y sabor de los alimentos.

Asimismo, sirve como conservante y ayuda a extender la vida útil de

los embutidos al prevenir la oxidación, por otra parte, contribuyendo a

mantener la calidad y frescura de los productos cárnicos.

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 AZÚCAR (0,2 g/kg):

Este, al agregarlo, otorga dulzura y contribuye a la caramelización

durante el proceso de cocción, lo que mejora el sabor y el color de los

embutidos. Además, colabora a la conservación dado que reduce la

actividad de agua en el producto, lo que puede contribuir a prolongar su

vida útil y, por otro lado, equilibra los sabores presentes en el producto

final, puesto que se utiliza para nivelar y realzar otros sabores

presentes en los embutidos.

ESPECIES:

Son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados

sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus

propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las

oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como

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 la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo).

POLIFOSFATO (5 g/kg):

Sirve para retener la humedad durante la cocción, puesto que evita

la pérdida excesiva de peso durante este proceso, lo que proporciona

un beneficio importante al productor de embutidos y mejorar la calidad

final del producto, dado que su uso en el procesamiento de carnes es

indispensable y su funcionalidad es determinante en la calidad final de

los embutidos.

EQUIPOS Y MATERIALES

 Congeladora  Bandejas de aluminio

 Estufa de gas  Cuchillos

 Estufa eléctrica  Tablas de picar

 Mesa de trabajo  Ollas

 Balanza  Bowl

 Grameras  Blades

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  Plástico film  Cucharillas medidoras

 Termómetro  Probetas

 Jeringa de acero

inoxidable

PASO 4: Recepción de la MP.

Este es un paso fundamental debido a que, si se realiza

adecuadamente, se evitan posibles peligros en etapas posteriores de

nuestro proceso de elaboración y, por otro parte, también estamos

protegiendo la salud de los consumidores que al final es lo más

importante.

En este proceso lo recepcionamos en recipientes de acero

inoxidable, luego se pesó la panceta (4,229 kg), y llevados a

refrigeración. La aplicación de frío permite la conservación de la

carne y su posterior utilización. Este elimina el calor natural de la

carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de

descomposición.

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 PASO 5: Limpieza.

La limpieza en la carne es fundamental para garantizar la

seguridad alimentaria y prevenir la contaminación. Para evitar

errores, es crucial elaborar e implantar un plan detallado que

especifique la frecuencia de limpieza.

En este caso se efectuó con flujo continuo de agua potable, para

eliminar mucosidad y materias extrañas en panceta, además de bajar

la carga microbiana.

PASO 6: Acondicionamiento.

El proceso de condimentado en el tocino implica la aplicación de

sal y otros ingredientes aromáticos para realzar su sabor. Además, el

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tocino puede ser ahumado después de ser curado, lo que le otorga

un sabor más intenso al producto, así puede ser disfrutado en una

variedad de platos, como acompañamiento en desayunos,

ensaladas, pizzas, entre otros.

PASO 7: Curado por inyección.

Es la introducción de salmuera en el interior de la carne, lo que

ofrece varias ventajas, como la reducción del tiempo de curado, una

buena distribución de las sustancias curantes y la disminución del

riesgo de acidificación. Este método es utilizado para mejorar el

sabor y la textura de la carne.

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 Las cantidades de estos ingredientes dependerán de la cantidad

de agua que se utilizara:

Tocino: 3 litros.

Sal de cura: 5 g/L *3 L = 15 g.

Sal común: 60 g/L *3 L = 180 g.

Azúcar: 22 g/L *3 L = 66 g.

Ac. Ascórbico: 1 g/L *3 L = 3 g.

Polifosfato: 5 g/L *3L = 15 g.

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 PASO 8: Reposo.

En este paso se coloca en reposo en el refrigerador a 4 °C por un

tiempo mínimo de 2 horas, para que se realicen las diferentes

reacciones de curado, luego la carne fue tapada con plástico film

para evitar la deshidratación.

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 PASO 9: Condimentado

En donde implica la aplicación de sal y otros ingredientes

aromáticos para realzar su sabor. Además, el tocino puede ser

ahumado después de ser curado, lo que le otorga el olor y sabor

característico del tocino.

En nuestro proceso los ingredientes aromáticos que utilizamos

fueron: Ajo, ajinomoto, comino, pimienta negra y nuez moscada.

Las cantidades fueron al gusto, y se aplico por toda la costilla.

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 PASO 13: Pintado.

En este paso agregamos color al tocino, lograr el color correcto

puede mejorar el atractivo visual del plato y contribuir a una experiencia

gastronómica más agradable, este color proviene de la semilla de

achiote. Sin embargo, existen métodos alternativos para lograr el color

deseado.

Para dar color a nuestro tocino lo realizamos con ají panca.

PASO 14: Ahumado.

El ahumado del tocino es un proceso que le confiere su sabor y

aroma característicos. Para realizarlo, se exponen las piezas de

tocino al humo que producen ciertas maderas, como las de pino,

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ricas en ésteres que proporcionan un agradable sabor y olor, al

mismo tiempo que preservan el alimento de la elaboración.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser

caliente, procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta

60°C, o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente

se emplea para alimentos crudos y no salados, como algunos

pescados de talla pequeña, mientras que el ahumado en frío se

utiliza para piezas grandes y saladas.

PASO 15: Enfriado.

Es esencial para lograr la textura deseada y la consistencia firme

que caracteriza a este postre. Después de la cocción, el tocino de

cielo se deja enfriar a temperatura ambiente durante un tiempo

específico, y luego se coloca en la nevera durante varias horas o

incluso de un día para otro para que se enfríe y compacte

adecuadamente.

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 PASO 16: Envasado al vacío.

Es un método de envasado que consiste en retirar el aire del

interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de

caducidad de un alimento al vacío. Se realiza en películas de plástico

poco permeables al aire. Este en las carnes suprime la mayoría de

las bacterias nocivas incluidas en los alimentos.

PASO 13: Almacenado.

El almacenamiento adecuado del tocino es crucial para maximizar

su vida útil y mantener su calidad.

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 El tocino crudo y sin abrir se puede almacenar como está, pero si

decide congelarlo, puede envolver el paquete con papel de aluminio

para evitar que se queme en el congelador.

Su duración es de una semana en el refrigerador, dependiendo del

tipo, la marca y el almacenamiento adecuado.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DEL TOCINO

[Link]
c88875315bc6/edit?viewport_loc=-1428%2C-
56%2C4440%2C2076%2C0_0&invitationId=inv_85b90ecf-4d35-473b-
bd69-e2058850c9e0

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 CORRIENTES DE ENTRADA Y SALIDA
ENTRADA SALIDA
Es el resultado o la

solución al problema. Extracción

de datos externos en diagramas

Son los datos con los que
de flujo. Son los resultados,
contamos y representan el
productos o efectos generados
proceso de incorporación. Son
por el proceso representados en
los datos, información o recursos
el diagrama de flujo. Estas
que se ingresan al proceso
corrientes de salida pueden ser
representado en el diagrama de
datos procesados, información
flujo. Estas corrientes de entrada
generada, acciones realizadas,
pueden provenir de fuentes
productos fabricados, etc. Estos
externas al sistema o proceso,
resultados pueden ser utilizados
como entradas de usuario y
internamente por el sistema o
datos de sensores.
proceso, o pueden ser enviados

como salida hacia sistemas

externos, usuarios u otros

procesos.

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 CONCLUSIONES:

El proceso tecnológico para la elaboración de tocino implica la

selección de la materia prima, la panceta de cerdo, que debe ser

macerada en una solución de salmuera durante un período específico.

Además, se involucra la inyección de materia prima, seguida por un

masaje corto, su debida cocción y un enfriamiento. Es importante

prestar atención a diversos factores en cada paso del proceso para

obtener un producto de mejor calidad

HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI.

PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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