INSTITUTO TECNOLÓGICO

“SAN IGNACIO DE LOYOLA”

QUÍMICA INDUSTRIAL
Fermentacion Alcohólica

“Elaboracion de Vino Blanco y Tinto”

MATERIA: BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA

INDUSTRIAL

DOCENTE: INGENIERA MERY GUDIÑO

ESTUDIANTE:
 CRISTIAN MARTINEZ CHOQUETICLLA

Fer

TARIJA BOLIVIA
ELABORACION DE VINO BLANCO Y TINTO
 VINO BLANCO vs VINO TINTO

1. Variedades de uva utilizadas

Para fabricar el vino tinto se usan variedades tintas como la Cabernet Sauvignon o la
Tempranillo, variedad principal de los vinos de Rioja o Ribera del Duero, como Figuero
Viñas Viejas. Para los vinos blancos pueden emplearse tanto uvas tintas como blancas,
entre las que destacan variedades tradicionales como la Albariño, típica de los vinos
gallegos como Albariño Pazo Señorans, Airén o Macabeo, usada para la elaboración del
cava.

2. Tiempos de fermentación

Tras obtener el mosto, los vinos blancos se prensan y pasan a la fase de fermentación,
mientras que en los tintos el proceso es más complejo y el prensado se realiza más tarde.

3. La maceración

La maceración es una fase que siempre está presente en el proceso de elaboración del vino
tinto, aunque es opcional en los vinos blancos. El mosto se deja reposar en depósitos junto
con los hollejos de la uva, que aportan al vino los taninos y su característico tono rojizo. En
la elaboración de vinos blancos, sin embargo, este proceso no existe o dura tan solo unas
horas. La temperatura de maceración también es distinta, oscilando entre los 17 y los 19ºC
para los blancos y entre 24 y 30ºC para los tintos.

4. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica, durante la que el azúcar de las uvas se transforma en alcohol,

supone otra de las grandes diferencias entre el vino blanco y el vino tinto. En la elaboración
de vinos tintos, el mosto fermenta en contacto con los hollejos de la uva, mientras que para
la fabricación de vino blanco se eliminan los hollejos.

En la fabricación de vinos tintos tras la fermentación alcohólica siempre existe una fase de
fermentación maloláctica en barricas, que en el caso de los blancos solo se produce en los
vinos para crianza.

El descube, prensado y ensamblaje son otros procesos exclusivos de la fabricación de vino

tinto.

5. Crianza en barricas
La crianza en barricas, que hace aflorar los aromas terciarios, es característica de los vinos
tintos, como los que encontrarás en Grau Online, y puede oscilar entre dos años, para los
tintos Crianza, hasta los 5 años de los Gran Reserva. Por su parte, la mayoría de los blancos
suelen comercializarse jóvenes y en el caso de los blancos con crianza, la guarda se reduce
a 18 meses en el caso de los Crianza, 2 años para los Reserva y 4 años para los Gran
Reserva.

REACCIONES:

MATERIALES:
Balanza
Probetas de 250ml
Buretas
Matraz erlenmeyer
Soporte universal
Cuchillos
Tijeras
Valdes
Fuentes para pesar
Piceta
Termometro
Phmetro
Brixsometro
Baumetro
Vidrio reloj
Espatula
Jarra
Calentador o estufa
Papel film
Vasos precipitados grande y pequeño

INSUMOS
Agua destilada
Azucar
Metabisulfito de potasio
Levadura
Carbonato de potasio
Hidróxido de sodio 0,1N
Fenoftaleina 1%
Azul de bromotimol 1%
Azúcar
CALCULOS:
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCEDIMIENTO:
El uso de bata, guantes y cofia en el proceso de elaboración de vino tiene como
propósito principal mantener la higiene y evitar la contaminación del producto
durante todas las etapas de producción, desde la vendimia hasta el embotellado.
En un entorno de producción vinícola, donde la higiene y la calidad del producto
final son cruciales, el uso adecuado de bata, guantes y cofia ayuda a mantener
estándares sanitarios óptimos y a garantizar que el vino se elabore en condiciones
controladas y libres de contaminantes externos que puedan afectar su calidad y
sabor.

 Comenzamos desinfectando el área de trabajo con una solución de

metabisulfito de sodio al 1% así también todos los materiales que
emplearemos en el proceso de elaboración
 Elaboración de Vino Blanco-Moscatel:
Se debe mencionar que la uva a ser elaborada vino, no debe ser lavada o
cosechada luego de haber llovido puesto que este mismo le quita las levaduras
que tiene la uva y que el mismo nos sirve y beneficia para la fermentación
Mientras mas levaduras tenga la cascara de la fruta mejor será la fermentación

 Una vez desinfectado todo, comenzamos trabajando con la uva blanca de

la variedad de moscatel, trasvasamos seleccionando las uvas sanas por un
lado y las uvas dañadas con las ramas en recipientes separados.
  El despalillado consiste en seleccionar las uvas en buen estado para tener
un producto de calidad, este mismo se pesó (13kg), las uvas dañadas
679gr y las ramas 638gr

 Uva vez seleccionado las uvas sanas y en buen estado, se las trasvasa a
un Tacho previamente desinfectado, para comenzar con el estrujado o
aplastado de las uvas, este mismo se debe realizar con aguantes o sin
guantes, pero se debe desinfectar las manos antes
el tacho primero se lava con agua normal y por ultimo con una solución de
metabisulfito de sodio al 1%, ósea 1gr de metab…por 100ml de agua destilada.
  Una vez aplastado todo se filtra un poco muestra para hacer los siguientes
controles:

Cantidad de mosto:
100kg de uva sana ……….106 l de mosto
13kg de uva sana ……..…….x
X= 13,78 l de mosto

 BRIXSOMETRO, MIDE BRIX: 20,7 cantidad de azúcar

Según la tabla debe tener 22 grados brix que el mismo subirá si sube el baume
añadiendo el azúcar mas adelante.

 MOSTIMETRO, MIDE Baume: 11 cantidad de alcohol

El mismo debe subir a 12,39 con la adicion de azúcar mas adelante, esto ya
que cuando termine todo los grados pueden
que bajen a 12
despues de todo
Esos valores los
encontramos en
tablas.
 Densidad: 80,3

 PH: 4,29
  Acides total gr/L de acido tartarico: 5,26

Para calculas la acides preparamos el equipo, una bureta sujetada por un soporte,
abajo un matraz Erlenmeyer
Una vez todo armado se procedio a colocar una muestra de 10ml de uva en el
matraz con 10ml de agua destilada y 5 gotas de azul de bromotil como indicador
Y en la bureta se agrego hidróxido de sodio 0,1N con un volumen cualquiera

comenzamos haciendo gotear poco a poco el naoh de la bureta al matraz,

agitando en círculos lentamente el matraz, una vez se tiñe del color de la imagen
medio verdoso se para con la titulacion, se procede e medir que cantidad de naoh
de la bureta se gasto para hacer los cálculos, además de contar con los siguientes
datos:

 V volumen de NaOH gastado en la titulacion = 7,3ml

 N (NaOH) Eq/L, Este es un valor de la normal del NaOH=0,096 Eq/L
 [Link] es del acido acido tartárico= 75gr/Eq (tablas o dato de internet)
No aumentamos ni bajamos la acides por que esta dentro del rango.

 Los 10ml de abajo es de puro muestra que se puso en el matraz sin tomar
en cuenta el agua destilada y el indicador

Una vez hecho los controles seguimos con lo siguiente:

 COMENZAMOS CON EL CALCULO PARA LA ADICION DE METABISULFITO:

el mismo metabisulfito de sodio se debe pesar, y luego agregar disolviéndolo en
una pequeña muestra del mismo mosto sin cascara y recién agregarlo.

disolvimos los 1,37gr y luego de agregar agitamos para que se mezcle bien.

 AZUCAR:

Para el calculo del azúcar se usa la relación de 1 grado baume necesito 18gr de
azúcar por cada litro de mosto
Como nosotros tuvimos 11 grados baume por tablas nosotros debemos llegar a
12,39 por que ese es el grado que tienen los vinos blancos entonces, para llegar
de 11 a 12,39 faltarian 1,39 grados, el mismo subirá con la adicion de azúcar es
por eso que en la relación se pone 1,39 por que es lo que falta subir

Haciendo los cálculos nos sale 25,02gr de azúcar que se debe aumentar pero ese
cálculo es solo para un litro, como tenemos 13,7 litros de mosto, debemos
multiplicar por 13,7.
Eso nos da 342,7 gr de azúcar a pesar.

El azúcar se añade directo y se disuelve en el tacho o se podría sacar un poco de

muestra y se podría dislver y añadirlo
 LEVADURA:
Para la activación de la levadura se sigue los pasos presentes indicados

para los calculos de la levadura se hace la siguiente relación

Luego de ser pesado, podemos ir calentar el agua destilada 1L y a este
agregamos 18gr de azúcar, agitamos para que
se disuelva y esperamos que caliente entre 25 a
30 grados centígrados, esto es para que se
active la levadura
Cuando este en su temperatura agregamos la levadura, mezclamos bien pero
lento, luego se deja que se activen, tapando la jarra o colocando en lugar oscuro,
que tardo aprox 15 a 20min masomenos.
Cave mencionar que se tapo la jarra con papel film, luego del tiempo lo añadimos
Agitamos bien para que se mezcle y terminado este se comienza a tapar con
papel film y se coloca la mangera don la punta dentro del tacho debe estar al
medio de la tabla y el mosto ya que este servirá para que bote el co2 que produce
la fermentación
Y la otra punta de la mangera de estar en una botella llena de agua teniendo en
cuenta bque no choque abajo también ya que le será mas difícil que el aire pueda
salir pero tampoco el mismo debe estar por encima del agua, la botella debe estar
casi llena hasta donde comienza el cuello de la botella
En los próximos 14 dias que dura la fermentación este debe estar sometido a
controles de ph, temperatura, brix, etc, mas que todo esos 3 ya que baume gasta
mucha materia prima y densidad lo mismo.

En el caso de subir o bajar la temperatura se debe añadir botellas con hielo o ver
la manera de mantener la t de 20 a 27 grados centígrados maximo
 Elaboración de Vino Tinto- Tanat:
Se debe mencionar que la uva a ser elaborada vino, no debe ser lavada o
cosechada luego de haber llovido puesto que este mismo le quita las levaduras
que tiene la uva y que el mismo nos sirve y beneficia para la fermentación
Mientras mas levaduras tenga la cascara de la fruta mejor será la fermentación

 Una vez desinfectado todo, comenzamos trabajando con la uva negra de la

variedad de tanat, trasvasamos seleccionando las uvas sanas por un lado y
las uvas dañadas con las ramas en recipientes separados.

 El despalillado consiste en seleccionar las uvas en buen estado para tener

un producto de calidad, este mismo se pesó (13,7kg), las uvas dañadas y
las ramas las pesamos aparte
  Uva vez seleccionado las uvas sanas y en buen estado, se las trasvasa a
un Tacho previamente desinfectado, para comenzar con el estrujado o
aplastado de las uvas, este mismo se debe realizar con aguantes o sin
guantes, pero se debe desinfectar las manos antes
el tacho primero se lava con agua normal y por ultimo con una solución de
metabisulfito de sodio al 1%, ósea 1gr de metab…por 100ml de agua destilada.

 Una vez aplastado todo se filtra un poco muestra para hacer los siguientes
controles:

Cantidad de mosto:
100kg de uva sana ……….106 l de mosto
13,7kg de uva sana ……..…….x
X= 14,5 l de mosto

 BRIXSOMETRO, MIDE BRIX: 21,9 cantidad de azúcar

Según la tabla debe tener 24,2 grados brix que el mismo subirá si sube el baume
añadiendo el azúcar mas adelante.

 MOSTIMETRO, MIDE Baume: 11,4 cantidad de alcohol

El mismo debe subir a 13,34 con la adicion de azúcar mas adelante, esto ya
que cuando termine todo los grados pueden que bajen un poco despues de
todo
Esos valores los encontramos en tablas.
 Densidad: 80,3

 PH: 4,29
  Acides total gr/L de acido tartarico: 5,25

Para calculas la acides preparamos el equipo, una bureta sujetada por un soporte,
abajo un matraz Erlenmeyer
Una vez todo armado se procedio a colocar una muestra de 10ml de uva en el
matraz con 10ml de agua destilada y 5 gotas de azul de bromotil como indicador
Y en la bureta se agrego hidróxido de sodio 0,1N con un volumen cualquiera
comenzamos haciendo gotear poco a poco el naoh de la bureta al matraz,
agitando en círculos lentamente el matraz, una vez se tiñe del color de la imagen
medio verdoso se para con la titulacion, se procede e medir que cantidad de naoh
de la bureta se gasto para hacer los cálculos, además de contar con los siguientes
datos:

 V volumen de NaOH gastado en la titulacion = 7,3ml

 N (NaOH) Eq/L, Este es un valor de la normal del NaOH=0,096 Eq/L
 [Link] es del acido acido tartárico= 75gr/Eq (tablas o dato de internet)

No aumentamos ni bajamos la acides por que esta dentro del rango.

 Los 10ml de abajo es de puro muestra que se puso en el matraz sin tomar
en cuenta el agua destilada y el indicador
Una vez hecho los controles seguimos con lo siguiente:

 COMENZAMOS CON EL CALCULO PARA LA ADICION DE METABISULFITO:

el mismo metabisulfito de sodio se debe pesar, y luego agregar disolviéndolo en

una pequeña muestra del mismo mosto sin cascara y recién agregarlo.
disolvimos los 1,45gr y luego de agregar agitamos para que se mezcle bien.

 AZUCAR:

Para el calculo del azúcar se usa la relación de 1 grado baume necesito 18gr de
azúcar por cada litro de mosto
Como nosotros tuvimos 11,4 grados baume por tablas nosotros debemos llegar a
13.34 por que ese es el grado que tienen los vinos tintos entonces, para llegar de
11,4 a 13,34 faltarian 1,94 grados, el mismo subirá con la adicion de azúcar es por
eso que en la relación se pone 1,94 por que es lo que falta subir
Haciendo los cálculos nos sale 34,92gr de azúcar que se debe aumentar pero ese
cálculo es solo para un litro, como tenemos 14.5 litros de mosto, debemos
multiplicar por 14,5.
Eso nos da 506,34 gr de azúcar a pesar.

El azúcar se añade directo y se disuelve en el tacho o se podría sacar un poco de

muestra y se podría dislver y añadirlo
 LEVADURA:
Para la activación de la levadura se sigue los pasos presentes indicados

para los calculos de la levadura se hace la siguiente relación

Luego de ser pesado, podemos ir calentar el agua destilada 1L y a este
agregamos 18gr de azúcar, agitamos para que se disuelva y esperamos que
caliente entre 25 a 30 grados centígrados, esto es para que se active la levadura
Cuando este en su temperatura agregamos la levadura, mezclamos bien pero
lento, luego se deja que se activen, tapando la jarra o colocando en lugar oscuro,
que tardo aprox 15 a 20min masomenos.

Cave mencionar que se tapo la jarra con papel film, luego del tiempo lo añadimos
Agitamos bien para que se mezcle y terminado este se comienza a tapar con
papel film y se coloca la mangera don la punta dentro del tacho debe estar al
medio de la tabla y el mosto ya que este servirá para que bote el co2 que produce
la fermentación
Y la otra punta de la mangera de estar en una botella llena de agua teniendo en
cuenta bque no choque abajo también ya que le será mas difícil que el aire pueda
salir pero tampoco el mismo debe estar por encima del agua, la botella debe estar
casi llena hasta donde comienza el cuello de la botella
En los próximos 14 dias que dura la fermentación este debe estar sometido a
controles de ph, temperatura, brix, etc, mas que todo esos 3 ya que baume gasta
mucha materia prima y densidad lo mismo.

En el caso de subir o bajar la temperatura se debe añadir botellas con hielo o ver
la manera de mantener la t de 20 a 27 grados centígrados maximo

Al terminar con ambos, se procede a hacer el primer control ya que al terminar de

añadir todo cambio el ph, brix, etc…
VINO TINTO:

 BRIX: 21.8
 BAUME: 13
 T: 25,4

VINO BLANCO:

 BRIX: 22,5
 BAUME: 12
 T: 25,4

 Mientras mas levaduras tenga la cascara de la fruta mejor será la

fermentación
